Les
premières études
Dès les années 60, le Pr Serge RENAUD se consacre
à l'étude et à la prévention de la maladie coronarienne.
En 1978, il découvre l'importance de certains
acides gras insaturés pour la prévention des maladies
cardio-vasculaires, c'est le début de la voie
du "Paradoxe Français". C'est pourquoi le projet
MONICA a été lancé en 1987 par l'O.M.S (Organisation
Mondiale de la Santé) dans 41 centres répartis
dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg,
Toulouse).
Ainsi, il a été démontré que les habitants du
Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la
graisse d'oie et de canard, ont une des plus faibles
mortalités coronariennes et une meilleure espérance
de vie.
Paradoxe
Contrairement aux idées reçues, la vertu essentielle
de notre alimentation, dont on s'est rendu compte
récemment, est sa relative innocuité et sa bonne
qualité.
Ce n'est pas le moindre des paradoxes de la cuisine
française. De nombreuses études comparatives réalisées
à travers le monde démontrent que notre mode d'alimentation
n'est finalement pas aussi nocif que l'on a voulu
le croire. Plusieurs observations ont conduit
les nutritionnistes à réviser leur jugement.
Tout d'abord, le nombre de décès par maladies
cardio-vasculaires est nettement inférieur en
France que dans les pays anglo-saxons. Pourtant,
une analyse quantitative de la nourriture montre
que la quantité de corps gras est sensiblement
la même. On peut aussi montrer que pour la même
quantité de nourriture, un Anglo-saxon grossit,
mais non un Français.
Qualités
La qualité de la cuisine française pourrait s'expliquer
par la répartition entre les graisses, les sucres
et les protéines. Ainsi, le fait de manger systématiquement
du fromage à la fin du repas aurait un rôle bénéfique,
tout comme la consommation (modérée !!!) de vin.
Mais la cuisine française connaît des différences
régionales: les régions du Nord font plutôt de
la cuisine au beurre ou à l'aide de graisses animales,
tandis que celle du Sud-Ouest utilise davantage
de graisse d'oie et de canard.
Après avoir étudié pendant de longues années le
comportement alimentaire des ménages et leur santé,
il est acquis que le modèle du Sud-Ouest est bien
préférable. Sa gastronomie à base de foie gras
et de confits serait bénéfique. Les produits d'oies
et de canards ont en effet une teneur élevée d'acides
gras poly-insaturés et d'acides oléiques, protecteurs
de l'organisme, à l'inverse des graisses de porc
et d'animaux de boucherie, très riches en acides
saturés.
A table !
Il semble donc que nous puissions revenir à plus
de fierté à l'égard des habitudes alimentaires
du Sud-Ouest, car elles ne seraient pas si désastreuses,
constituant même un modèle qui n'aurait pas encore,
à ce jour, délivré tous ses secrets. La graisse
d'oie et de canard présente des vertus longtemps
insoupçonnées, qui la rend aussi bonne pour la
santé que l'huile d'olive.
La longévité et la bonne humeur des Gascons en
sont le vivant témoignage !
© Médecin-Conseil pour FranceSudOuest
