Préparation:

Faire tremper les haricots (ou cocos) dans une eau fraîche non calcaire au moins 12 heures à l'avance (si ce n'est 24 heures).

Prendre une marmite et y mettre les haricots. Ajoutez une gousse d'ail, le bouquet garni et un oignon. Recouvrir d'eau fraîche et porter à ébullition.

Ecumer puis remouillez avec de l'eau. Cette fois, laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que les haricots soient cuits.

Prendre une casserole à fond épais, y mettre la graisse d'oie et faire dorer les saucisses de Toulouse piquées. Les retirer et réserver.

Procéder de même avec le lard. Le retirer et réserver.

Ajouter ensuite les 2 carottes, les 2 oignons et les travers de porc ( préalablement coupés en morceaux). Recouvrir d'eau bouillante, délayée avec le concentré de tomates. Ajouter l'ail restant ainsi que le lard salé. Laisser cuire à feu très doux pendant 3/4 d'heure.

Après avoir filtré le bouillon, récupérer les morceaux de viande. Prendre une grosse cocotte (ou cassole) et y déposer en premier la couenne. Etaler ensuite les haricots en une couche, puis faire de même avec les viandes et ce, successivement.

Les saucisses seront placées en dernier, en veillant bien à les "enfoncer" dans les haricots. Mouiller avec le bouillon, ajouter du sel et du poivre et mettre à four très doux (150 °C) pendant 3 heures et 1/4.

Prendre alors une cocotte ou une sauteuse et y faire dégraisser les manchons. Les ajouter ensuite au cassoulet, plutôt en fin de cuisson.

Quand le plat commence à se recouvrir d'une croûte dorée, appuyer avec une spatule, afin de l'enfoncer légèrement dans les haricots (ne pas hésiter à recommencer cette opération au moins sept fois). Surveillez la cuisson de près, car c'est elle qui détermine la réussite du cassoulet.

Ne pas hésiter à ajouter un peu de bouillon si cela s'avère nécessaire.

Servir bien chaud.