Le terroir périgourdin est riche et généreux et l'harmonie de ses mets et vins en fait une région systématiquement citée comme gastronomique. Truffe noire, foie gras d'oie et de canard, fruits et légumes, le Périgord propose une grande variété de produits qui l'ont rendu célèbre. Nous en avons choisi trois qui présentent de hautes qualités diététiques : la noix, le cèpe et la châtaigne.

La noix, une protection des maladies cardio-vasculaires
La culture du noyer est une longue tradition périgourdine. Au XIe siècle, certaines redevances étaient déjà payées en setiers de noix. C'est à partir du XIXe siècle qu'à la suite de la maladie du ver à soie et de l'apparition du phylloxera, le noyer sera cultivé de façon intensive, particulièrement en Périgord.

Dans cette région, les noix sont de petits calibres et présentent une coquille tachetée ; elles produisent une excellente huile. Riche en lipides (+ de 60 %), remarquable pour la qualité et la richesse de ses protéines, éléments minéraux et vitamines, la noix peut-être consommée fraîche ou sèche. Mais attention, après le début de la récolte, fin septembre, la noix fraîche doit être consommée rapidement ou conservée en réfrigérateur. Sèche, on peut la manger tout au long de l'année.

A la suite de recherches, effectuées par la faculté de pharmacie de Bordeaux, les résultats ont été particulièrement intéressants. Ils montrent en effet que les personnes qui consomment des noix ou de l'huile de noix tous les jours ont un taux de cholestérol HDL (le bon cholestérol) plus élevé que les " non-consommateurs ". Or cette augmentation est un facteur de protection vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires. Toutefois, riches en calories, un apport de 30 à 50 g par jour pourrait s'avérer raisonnable.

Les cèpes, plaisir et santé réunis !
Les cèpes ne sont pas seulement des mets de choix. Très sains, ils contribuent à notre équilibre et à notre bonne santé. Seules les personnes dont l'appareil digestif est un peu susceptible risquent de plus ou moins bien supporter les champignons sauvages, les plus riches en fibres.

En dehors de cela, les responsables de la Fédération française de cardiologie estiment que les cèpes peuvent être servis sans restrictions dans la grande majorité des régimes : surpoids, diabète, excès de cholestérol, hypertension... Ce n'est pas surprenant. Composés à 90% d'eau, ils sont peu caloriques et n'apportent en moyenne qu'une quinzaine de calories pour 100 g. Mieux encore, elles sont apportées presque en totalité sous forme de protéines, de vitamines et de sels minéraux.
Sauvages la plupart du temps ou cultivés sur couches, les cèpes sont en effet très riches en vitamines du groupe B et en vitamine PP. Ils sont ainsi bénéfiques pour le système nerveux et la peau.

En moyenne, 100 grammes de cèpes suffisent aux besoins journaliers en vitamines B 1, B 2 et B 3. En revanche ils sont pauvres en vitamine C. Plus encore que des vitamines, ils vous apporteront du sélénium, réputé pour ses propriétés antioxydantes. Le sélénium est impliqué dans l'élimination des radicaux libres qui accélèrent le vieillissement cellulaire, et plusieurs travaux internationaux lui prêtent d'intéressantes propriétés. Il nous protégerait ainsi contre les maladies cardio-vasculaires mais, aussi, contre certains cancers digestifs. Or les cèpes représentent une des principales sources alimentaires, devant même les huîtres dont c'est pourtant une des qualités principales. Il suffit de 50 grammes de cèpes pour satisfaire aux besoins de l'organisme pendant 24 heures ! Alors faites-vous plaisir et, pour une fois, sans modération !

La châtaigne, le plein d'énergie
La châtaigne constitua durant plusieurs siècles la base de l'autosuffisance alimentaire des communautés rurales périgourdines. Devenue synonyme de nourriture du pauvre, la châtaigne subsista longtemps à titre résiduel, jusqu'à connaître un nouvel essor à partir des années 80. Le regain d'intérêt dont elle bénéficie s'appuie entre autres sur sa qualité alimentaire et diététique.

Le taux de glucide de la châtaigne sèche est de 73 % (40 % pour le fruit frais), soit une valeur supérieure à celle des céréales (blé, maïs, orge, seigle). Les teneurs en lipides, 5% sont également plus élevées ; les protides (7,4%) sont au contraire plus basses. La châtaigne contient des acides gras libres, essentiellement acide linoléique, palmique, et oléique, éléments indispensables à la prévention des maladies hépatiques, sanguines et respiratoires.

En ce qui concerne l'apport vitaminique, il est constitué principalement par les vitamines B1 et B2 qui interviennent dans le métabolisme énergétique et de la vitamine C dont on connaît les vertus anti-scorbutiques. Même si une quantité non négligeable, mais difficile à évaluer de façon précise et constante, disparaît au chauffage, les vitamines se retrouvent encore dans la farine de châtaigne. Enfin, le fruit sec contient de nombreux éléments minéraux : en quantité importante du potassium et du phosphore, en quantité moindre du soufre, du magnésium, du calcium et du sodium. La châtaigne, c'est bon pour le tonus.

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