Préparation : 15 minutes - Cuisson: 20 minutes

Préparation:

Vider l'os de sa moelle et la laisser tremper dans de l'eau froide pendant 45 minutes.

Peler les échalottes, les hâcher tout comme le persil. Réserver.

Prendre une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y déposer les deux entrecôtes. Les faire cuire et colorer 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer chaque côté. Laisser cuire ensuite quelques minutes supplémentaires, selon le degré de cuisson recherché.

Une fois la cuisson terminée, prendre les entrecôtes et les réserver dans un plat chaud. Reprendre la sauteuse qui a servi à cuire la viande, ajouter un peu de beurre et jeter les échalottes, accompagnées d'une pincée de sel. Faire cuire environ 2 minutes, en remuant avec une spatule. Verser ensuite le vin rouge et le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire de moitié, à feu vif.

Faire bouillir une casserole d'eau salée. Découper la moelle en fines rondelles et les jeter dans l'eau bouillante, retirée du feu.

Mélanger une noix de beurre à la farine, travailler rapidement avec une fourchette et ajouter les à la sauce afin de la lier. Tourner très doucement avec une cuillère en bois.

Récupérer enfin les rondelles de moelle et les essuyer délicatement.

Disposer les entrecôtes sur un plat, ajouter les lamelles de moelle puis verser la sauce sur l'ensemble du plat. Ne pas oublier de donner quelques tours de moulin à poivre et parsemer de persil haché.

Servir immédiatement avec, par exemple, des pommes de terre cuites à la vapeur.