Histoire
Le
foie gras existe depuis toujours. On a retrouvé
une fresque représentant des Egyptiens en train
de gaver une oie, 2500 ans avant J.C. Les oies
migraient dans les marais du delta du Nil pour
y passer l'hiver. Elles se nourrissaient abondamment
de figues, afin de préparer leur voyage retour
vers les pays du Nord. Cette suralimentation donnait
naissance à une chair goûteuse et à un foie devenu
naturellement gras.
Les Egyptiens furent donc les premiers à reproduire
cet acte de gavage. On retrouve le fois gras chez
les Romains, les Grecs et les Gaulois, qui élèvent
et engraissent les oies.
Puis le foie gras disparaît pendant des siècles,
entraîné par la déchéance de la civilisation romaine.
Il faut attendre le XIVe siècle pour que les oies
fassent leur réapparition en France, et plus précisément
dans le Sud-Ouest. Les animaux ne sont plus gavés
avec des figues mais avec du maïs, que l'on découvre
en France grâce à Christophe Colomb.
Tout au long du XVIe siècle, le savoir-faire des
Juifs d'Europe centrale et des fermiers du Sud-Ouest
va relancer la production du foie gras et l'installer
dans la gastronomie française. On le sert aux
banquets organisés par Louis XV. Louis XVI lui
assure un succès certain grâce à une recette de
pâté en croûte.
La production du foie gras
Qu'il soit d'oie ou de canard, le foie gras exige
un long travail avant d'arriver dans nos assiettes.
Les oisons et canetons sont élevés en plein air
jusqu'à l'âge adulte, qui commence au minimum
à la douzième semaine. Seuls les mâles sont choisis.
La période d'engraissement va durer 3 semaines
pour les oies et deux semaines pour les canards.
On utilise le maïs pour l'ingestion, qui a lieu
deux ou trois fois par jour.
A table !
A chacun son foie gras. Le débat est ouvert entre
les amateurs du foie gras d'oie et ceux qui ne
jurent par le canard ! On dit du foie gras d'oie
qu'il est doux et raffiné. Le foie gras de canard
attire aussi les louanges, dues peut-être à la
franchise de son goût.
Les marchés au gras sont très répandus dans le
Sud-Ouest, notamment dans le Gers. A la vente,
le foie gras peut-être entier, cru, frais, mi-cuit,
en conserve, sous-vide. On peut le déguster de
multiples façons, en entrée ou comme plat principal.
Ne pas hésiter à le placer au réfrigérateur quelques
heures et le sortir 20 minutes avant de servir.
Vous pouvez simplement vous régaler avec un morceau
de foie gras déposé sur une tranche de pain de
campagne. Sans oublier, bien sûr, l'indispensable
bouteille de Sauternes.
