Histoire
Il
faut se pencher sur le journal de bord de Christophe
Colomb pour découvrir la première trace écrite
relatant l'existence d'un piment savoureux. "
Mejor que pimienta nuestra" note le célèbre explorateur
en date du 15 janvier 1493, alors qu'il se trouve
à Cuba. Les peuples d'Amérique le cultivent et
l'apprécient depuis longtemps déjà.
Ramené en Espagne, on le surnomme le " poivre
long d'Amérique ". Son succès est rapide. Les
fermes du pays le cultivent et il fait son apparition
au Pays Basque, notamment dans la région d'Espelette.
Le piment est traditionnellement moulu et utilisé
comme poivre dans la gastronomie basque. Au XVIIe
siècle, le père Larramendy se lance dans des travaux
savants. Il en déduit qu'il existe une relation
fondée entre le poivre piquant castillan (" piper
mina "), le pimenton espagnol et le poivre rouge
basque (" bipergorria "). Du coup, le bipergorria
fait son entrée officielle dans la noble famille
des épices.
Au XVIIe siècle, les chocolatiers de Bayonne s'aperçoivent
qu'il permet de relever certaines recettes, grâce
à son goût fruité et légèrement piquant. Il existe
toujours aujourd'hui l'une des spécialités des
artisans bayonnais : le chocolat chaud mousseux
relevé au piment.
Un siècle plus tard, le piment
trouve d'autres domaines d'expression, notamment
auprès des charcutiers. Ainsi, les jambons basques
en sont recouverts avant le séchage, apportant
une touche particulière à la viande. Les pâtés,
boudins, saucisses ne tardent pas à recevoir la
précieuse épice dans la phase finale de leur fabrication.
La culture des piments
Le
village d'Espelette et ses façades de maisons
décorées de longues guirlandes rouges sont mondialement
connus ! En fait, une dizaine de villages basques*,
regroupant en tout 55 producteurs, sont directement
concernés par la culture du célèbre piment.
Les conditions géographiques et climatiques sont
idéales dans cette partie du Pays Basque, car
le piment aime les sols légèrement acides et l'absence
de gel entre avril et novembre.
On sème au mois de mars, sur un sol composé de
fumier et d'humus. Les petites plantes sont ensuite
repiquées afin de favoriser leur développement.
On procède après à la plantation, qui dure généralement
d'avril à juillet. Enfin, les premières récoltes
sont lancées au milieu du mois d'août et peuvent
se prolonger de longues semaines, suivant le mûrissement
de la plante. On recense environ 400 000 pieds,
qui fournissent en moyenne 7 tonnes de piments
chaque année.
Même si la qualité du fruit est indéniable, le
syndicat des producteurs a dû patienter de nombreuses
années avant de bénéficier de l'Appellation d'Origine
Contrôlée, qui a été délivrée en avril 2000. Cela
a permis de mettre un terme à la concurrence déloyale
des producteurs d'Afrique du Nord, qui vendaient
leurs produits sous la même appellation.
A Espelette et sa région, les piments sont enfilés
manuellement sur des cordes, un par un. Cette
opération a lieu au mois d'août, juste après les
premières récoltes.
On dispose ensuite ces guirlandes
sous les avants-toits des maisons et des fermes
basques, afin de faire sécher les fruits pendant
deux ou trois mois (l'A.O.C. impose un temps minimum
de quinze jours). Cette exposition à la lumière
du soleil permet de favoriser la naissance de
l'arôme. Mais les piments peuvent également être
disposés sur des clayettes, à l'abri de la pluie.
Ils sont enfin chauffés dans de vastes fours afin
de terminer leur déshydratation et leur apporter
ce goût inimitable, recherché par les gastronomes.
Un produit fin et parfumé
Le piment d'Espelette est d'abord reconnaissable
à sa couleur, un beau rouge rapidement identifiable.
On dit qu'il est très fin au goût, aromatisé,
fruité et qu'il parfume délicieusement les plats.
Sur l'échelle de Scoville, qui permet de mesurer
le " piquant " des piments, le piment d'Espelette
se place au 4ème niveau (sur 10), qui correspond
à " chaud ".
On le consomme soit sous forme d'épice (c'est-à-dire
broyé), soit frais ou encordé. Il est également
possible de le trouver en purée ou en colis. Ces
quelques variantes lui permettent d'être très
présent dans la gastronomie basque. En poudre,
il apporte une touche certaine aux sauces, grillades,
pâtes et riz. Lorsqu'il est utilisé sous la forme
d'une crème, c'est un ingrédient idéal pour les
sauces légèrement relevées.Coupé en fines tranches,
il transforme radicalement le goût de l'omelette.
Bref, on trouve toujours un prétexte justifié
pour l'utiliser et faire chanter les plats.
Enfin, il serait inconvenant de ne pas mentionner
la fête annuelle du piment d'Espellette, organisée
le dernier week-end d'octobre. Il existe aussi
une Confrérie, vieille d'une trentaine d'années,
chargée de veiller à la pérennité et à la crédibilité
du piment à travers les années.
* Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou,
Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle, Ustarritz,
Larressore et Souraïde
