La cuisine basque et la gastronomie béarnaise n’ont aucune raison de se jalouser. Toutes deux reflètent une recherche continuelle du bon plat, du meilleur accompagnement, de la saveur palpitante. Axoa de veau, jambon de Bayonne, chipirons, ttoros, piperade d’un côté. Garbure, confit de canard, poule au pot, trinxat, sauce béarnaise de l’autre.
Pour le gourmet, la diversité des plats participe à la réputation gastronomique des Pyrénées-Atlantiques. Mais vouloir réunir deux territoires sans prendre en compte leurs spécificités relève du jeu dangereux (à moins de courir vite). Surtout lorsque ces deux terroirs proposent, en apparence, un produit identique : le boudin.
Il existe bel et bien un boudin basque et un boudin béarnais. Chaque produit bénéficie d’un savoir-faire propre et d’ingrédients spécifiques, à l’instar du piment d’Espelette au Pays basque.
Mais la signature principale dépend du porc choisi. Idéalement, les artisans privilégient une race locale, ce que l’on retrouve surtout dans les productions fermières. Ainsi, au Pays basque, c’est la race Pie Noir qui s’impose. Rustique, au poil noir et blanc, elle a longtemps été menacée de disparition et profite aujourd’hui d’un label AOP pour le jambon et les produits charcutiers. Sa chair, plus persillée et goûteuse, donne un boudin riche et parfumé.