Parler Sud-Ouest
Estanquet : n.m. – Forcément sympathique, ce mot désigne en Gascogne, et plus particulièrement dans les Landes, un bar, un bistrot ou une auberge, où il fait bon s’arrêter pour boire un verre, casser une petite croûte et retrouver ses amis.
Baillot : n.m. – Dans le Bordelais, le baillot s’est imposé, de longues années durant, comme l’accessoire indispensable des vendangeurs pour y déposer le raisin. Il s’agissait d’un panier de forme trapézoïdale en pin collé et orné d’une anse en châtaignier. Aujourd’hui, on utilise plutôt des seaux en plastique…
Palombière : n.f. – Elle désigne à la fois les filets destinés à capturer les pigeons ramiers lors de leur passage dans le Sud-Ouest à l’automne ou un abri dans lequel les chasseurs guettent leurs proies. La hutte peut être construite à la cime des arbres ou sur une structure (Pays basque, Béarn) ou bien à même le sol (Landes).
Assemblade : n.f. – L’assemblade a désigné, du Moyen-Âge au début du 20e siècle, la foire annuelle organisée dans les Landes de Gascogne. Très attendue de la population, elle rassemblait des camelots, des forains, des montreurs d’ours ou des éleveurs. Il s’agissait de l’une des rares occasions de s’amuser, de danser et de se rencontrer.
Castelnau : n.m. – En Gascogne, le castelnau désigne un village construit dans une enceinte fortifiée, autour d’un château. Les premiers castelnaux apparaissent dès le 12e siècle, répondant à la nécessité de mieux se protéger des troubles qui secouent le Sud-Ouest.
Pibale : n.f. – Aussi appelées civelles, les pibales sont des alevins d’anguille présents dans les fleuves et rivières, notamment au Pays basque. Particulièrement appréciées des gourmets, leur pêche, de novembre à mars, est aujourd’hui contrôlée. Le prix au kilo peut atteindre les 800 € !
Bidaou : n.m. – De son vrai nom tricholoma equestre, le bidaou est un joli petit champignon très présent dans les Landes de Gascogne. Apprécié pour sa saveur et consommé (en petite quantité) par la population locale, il est pourtant considéré comme toxique et interdit de commercialisation.
Estantat : n.m. – L’estantat pourrait être considéré comme une sorte d’auvent réalisé à partir d’une pièce de charpente apparente. Les maisons de maître des Landes de Gascogne en étaient souvent pourvues. L’estantat, toujours orienté vers l’Est afin de pas subir les vents océaniques, constituait un lieu de vie apprécié.
Encierro : n.m. – Les fêtes patronales de Parentis-en-Born, de Bias ou d’Arboucave, dans les Landes, ne s’imaginent pas sans leur célèbre encierro. Il s’agit d’un lâcher de vachettes sur un parcours grillagé, auquel participent les coureurs les plus courageux et, si possible, les plus rapides. Crédit photo: Tourisme Landes
Benoîte : n.f. – Dans les paroisses du Pays basque, la benoîte assurait l’entretien de l’église, sonnait les cloches ou le glas lors d’un décès, nettoyait le sanctuaire, accueillait le cortège du mariage ou déterminait la place d’une nouvelle tombe au cimetière. La dernière benoîte, Marie Cadiou, est morte en 1991.
Pescajoune : n.f. – Originaire du Quercy, à cheval entre Lot et Tarn-et-Garonne, la pescajoune est une crêpe épaisse préparée à base de farine de froment ou de sarrasin, de lait et d’œuf. Cuisinée avec du lard, elle constituait le plat du pauvre. Aujourd’hui, elle est surtout appréciée sucrée, agrémentée de pommes ou de pruneaux d’Agen.
Chipiron : n.m. – Au Pays Basque, on ne parle pas d’encornet, mais de chipiron. Ce délicieux petit mollusque marin est généralement pêché à la « turlutte », un leurre en forme de poisson ou de crevette fixé à la ligne d’une canne à pêche. Il existe de multiples façons de le préparer, les puristes préférant le chipiron cuit dans son encre. Le plat est tellement apprécié au Pays Basque que la ville d’Hendaye lui consacre une fête et qu’une confrérie existe à Bidart depuis 1984.
Bodega : n.f. – En Espagne la bodega désigne la cave à vin ou le chai. En France, et notamment dans le Sud-Ouest, la bodega représente le lieu incontournable des ferias, celui où on se retrouve pour discuter, chanter, boire et même danser.
Chocolatine : n.f. – Dans le Sud-Ouest, on évitera de demander un pain au chocolat à son boulanger, plus habitué à utiliser le terme de chocolatine. Il se compose du mot gascon « chocolatina » (pour chocolat) et du suffixe diminutif « in(e) », qui signifie « petit et bon ».
Bastide : n.f. – La bastide désigne une petite ville construite au Moyen-Âge, principalement dans le Lot-et-Garonne. Sa fortification et son implantation stratégique protègent les habitants. La cité, agencée en damier, s’organise autour d’une place centrale, qui accueille le marché.
Pastis landais : n.m. – Les amateurs du fameux petit jaune en seront pour leurs frais. Loin d’être une boisson alcoolisée, le pastis landais désigne une brioche parfumée à l’anisette, à la vanille, au rhum ou à la fleur d’oranger, que l’on sert parfois accompagnée d’une crème anglaise.
Girolle : n.f. – Conçue dans les années 1960 par une agence d’architecture, la girolle peut être considérée comme la maison emblématique du Bassin d’Arcachon. D’abord destinée aux touristes, elle s’est progressivement imposée comme habitation durable. La girolle présente une ossature bois pré-assemblée, que viennent agrémenter de larges baies vitrées.
Prisse : n.f. – Pelisse en peau de mouton non tannée portée par les bergers landais, souvent juchés sur leurs échasses pour surveiller leur troupeau de moutons. Il fallait trois peaux pour confectionner une prisse, très utile en hiver pour se protéger du froid.
Pinasse : n.f. – C’est le bateau traditionnel du bassin d’Arcachon. D’abord à voile et à avirons puis à moteur, la pinasse est une embarcation à fond plat, de forme effilée, très bien adaptée aux bancs de sable du bassin et au travail des ostréiculteurs. Elle fait aussi le bonheur des vacanciers en été.
Ristoun : n.m. – Dans les métairies landaises du 19e et du début 20e, le ristoun était une petite ouverture dans le mur à travers laquelle passait la tête des bœufs à l’intérieur de la salle commune (l’étable était attenante), ce qui permettait de les nourrir à toute heure sans sortir et de profiter de leur haleine pour chauffer la maison.
Demoiselle : n.f. – En Dordogne, la demoiselle désigne la carcasse de canard à laquelle les deux aiguillettes n’ont pas été retirées. Elle se consomme grillée au feu de bois ou bien plongée dans la soupe.
Garburade : n.f. – Championnat du monde de la garbure, la soupe traditionnelle béarnaise, organisé depuis 1993 à Oloron-Sainte-Marie. Une trentaine d’équipes s’affronte en préparant la meilleure garbure, soumise à un jury de professionnels. Ambiance festive et gourmandise garanties !
Pottok : n.m. – Se prononce pottiok – Le petit cheval basque est considéré comme une race primitive, dont l’origine remonte à plusieurs milliers d’années. Le poney fut très utile dans les mines grâce à sa taille et dans les champs grâce à sa force. On le voit aujourd’hui galoper librement sur les massifs basques ou bien dépendre d’un élevage.
Carrelet : n.m. – Répandu sur les bords de la Garonne et de la Dordogne, le carrelet est un filet de pêche attaché à une perche installée sur un ponton. L’ensemble est complété par une cabane de bois. C’est un lieu convivial et très fréquenté à la belle saison.
Banda : n.f. – Fanfare hyper joyeuse composée le plus souvent de trompettes, de clarinettes, saxophones, trombones et grosses caisses qui anime les ferias, les corridas ou les matches de rugby.
Rebot : n.m. – L’univers de la pelote basque se compose de plusieurs jeux, dont le rebot. Considéré comme le plus ancien, le rebot oppose deux équipes de cinq joueurs qui évoluent sur un terrain partagé par une ligne blanche, le paso. Le buteur engage chaque partie à main nue, en utilisant un butoir sur lequel il fait rebondir la pelote.
Pigne : n.f. -Tirée du mot occitan pinha, la pigne désigne le cône ou la pomme de pin. On devine facilement sa grande quantité au regard de l’immensité de la forêt des Landes de Gascogne, essentiellement composée de pins maritimes.
Béchigue : n.f. – A l’époque, on utilisait une vessie de porc gonflée (« veishiga » en gascon) pour jouer au rugby. Depuis, le terme « béchigue » est parfois utilisé lorsqu’on désigne le ballon de rugby
Acabailles : n.f. (forme plurielle) – En Gironde, et plus particulièrement dans le Sauternais, les Acabailles correspondent à la fête traditionnelle qui marque la fin des vendanges.
Gascogne : n.p. – Située entre l’océan Atlantique à l’Ouest, le cours de la Garonne au Nord et son sous-affluent la Lèze à l’Est et enfin le massif pyrénéen au Sud, la Gascogne constitue le cœur du Sud-Ouest et sa richesse culturelle.
Captal : n.m. – Ancien titre de seigneur en Aquitaine, du Moyen-Âge à la Révolution française. Le captalat le plus fameux est celui de Buch (non loin du Bassin d’Arcachon), possession de quatre familles pendant plus de six siècles.
Galupe : n.f. – Il s’agit du terme gascon pour désigner les gabarres, ces longues barques (de 10 à 25 mètres) à fond plat dédiées au transport fluvial des marchandises jusqu’au 20e siècle. Très utilisées sur la rivière Adour, des Landes jusqu’au port de Bayonne, elles pouvaient porter jusqu’à 60 tonnes en profitant du courant.
Croustade : n.f. – La croustade (ou crostada en occitan) est une délicieuse pâtisserie préparée dans le Sud-Ouest. Composée d’un empilage de portions de pâte étirée et de tranches de pommes, elle révèle toute sa gourmandise grâce à l’armagnac dans lequel les fruits ont macéré.
Cannelé : n.m. – Petit gâteau bordelais, préparé à base de pâte à crêpes sucrée, de vanille, de rhum et de sucre de canne. Ses ingrédients sont l’héritage de l’histoire commerciale du port de Bordeaux avec les Antilles. On l’apprécie pour sa croûte caramélisée et son cœur fondant.
Carreyrou : n.m. – Il s’agit d’une petite rue piétonne ou d’un chemin empierré situé entre les maisons des villages périgourdins. De par son étroitesse, le careyrou permet de profiter de l’ombre toute la journée, et donc d’un peu de fraîcheur en été.
Courant : n.m. – Dans les Landes, le courant désigne un cours d’eau (ou fleuve côtier), orienté d’est en ouest, qui se forme au niveau d’un étang et se jette dans l’océan. Le courant, long d’une dizaine de kilomètres, constitue un écosystème précieux et protégé. Le plus réputé est le courant d’Huchet, exutoire du lac de Léon.
Ventrèche : n.f. – Dans le Sud-Ouest, la ventrèche désigne la panse d’un porc, souvent mise en salaison. Elle peut être assaisonnée à l’ail ou au piment d’Espelette, fumée ou séchée, vendue roulée ou plate. Elle se révèle aussi à la plancha. Parfaite en sandwich ou accompagnée d’une omelette.
Jo ou Yo : interjection – Ce terme basque se traduit par « jeu ». Lors d’une partie de pelote basque, il est crié par le buteur pour annoncer le service et donc avertir les adversaires.
Cruchade : n.f. – De longs siècles durant, la cruchade, bouillie à base de farine de maïs ou de millet, a constitué le plat du pauvre dans le Sud-Ouest. Une fois cuite, on la laissait refroidir. Aujourd’hui, c’est un dessert qui se déguste sous la forme de petites galettes, saupoudrées de sucre.
Lauburu : n.m. – La croix basque reste mystérieuse sur son origine et sa réelle signification. Ses virgules symbolisent les quatre éléments pour certains, les quatre saisons pour d’autres. Selon l’historien Claude Labat, « Il s’agit d’un symbole d’action, évoquant la notion de cycle, de régénération perpétuelle qui parle de l’éternité de la vie. »
Chartreuse : n.f. – Au 18e siècle, les riches Bordelais fuient la chaleur estivale de la ville pour se réfugier dans leur élégante résidence secondaire, la chartreuse. Construite à proximité des vignobles, la maison est allongée, pourvue d’un seul niveau, mais rehaussé. Cette astuce permet, dans certains cas, d’installer une vaste terrasse, que sert un escalier prestigieux.
Jimboura : n.m. – Soupe de légumes préparée dans le bouillon de cuisson des boudins, toujours savourée en Dordogne. Le bouillon doit être très gras. Parmi les légumes, citons les poireaux, les carottes, les oignons ou le chou-rave.
Lamproie : n.f. – Espèce emblématique de l’estuaire de la Gironde, la lamproie est un poisson ressemblant à une anguille. Elle n’est pas dotée de mâchoires, de nageoires latérales ni mêmes d’écailles. Sa bouche circulaire laisse voir de petites dents cornées, qui lui permettent de se fixer aux autres poissons pour se nourrir de leur sang.
Bordeluche : n.m. – Langage parlé de la région bordelaise, dérivé de l’occitan, encore très vivant. Exemple: « Arrête de faire le barbot ou tu vas te faire déjouquer du dèbe, cacali ! » On vous laisse traduire.
Cyrano de Bergerac : n.p. – Personnage flamboyant immortalisé par Edmond Rostand, Cyrano de Bergerac a réellement existé. Né à Paris en 1655, il était libertin, militaire, auteur, philosophe, libre-penseur, mais pas du tout…gascon. Sa famille, riche et anoblie, a en effet acheté les terres de Bergerac, en vallée de Chevreuse.
Airial : n.m. – Dans les Landes, l’airial a longtemps représenté un petit territoire de vie au cœur de la lande puis de l’immense forêt de pins plantée au 19e. Il était constitué de fermes, de bâtiments d’exploitation et d’une maison de maître, dévolue au propriétaire.
Basajaun : n.p. – Personnage légendaire du Pays Basque. Grand, puissant, velu, avec une longue chevelure qui lui masque le visage, c’est le Seigneur des forêts. Craint des hommes, il est considéré comme le génie protecteur des troupeaux de brebis.
Grenier médocain : n.m. – Charcuterie préparée à base de panse de porc, d’ail, de sel et de poivre puis plongée de longues heures dans un bouillon aromatique. Se déguste froid, à l’apéro ou en entrée. Sert toujours de casse-croûte aux vignerons.
Cagot : n.m. – En pays béarnais, les cagots désignaient au Moyen-Âge les personnes soumises à une infirmité réelle ou supposée, qui les privait de nombreux droits : obligation de vivre à part du village, place en retrait dans les églises, impossibilité de se confesser, interdiction d’avoir des bestiaux… Des intouchables, en quelque sorte.
Jacqueline : n.f. – La jacqueline est une boisson très appréciée et donc très consommée lors des ferias du Sud-Ouest. Sa composition ? 7 cl de vin blanc, 2 cl de limonade et 1 cl de sirop de grenadine. Quelques variantes peuvent être proposées, comme remplacer le vin blanc par du rosé ou la limonade par du Sprite ou un autre soda blanc.
Cagne : n.f. – Ceux qui parlent le bordeluche (patois de la région bordelaise, dérivé de l’occitan) connaissent bien ce mot. Avoir la cagne, c’est faire preuve d’une paresse sincère et épaisse. Bref, vouloir en faire le moins possible.
