Le cuisinier landais
Le cuisinier landais
Collectif (auteur) – Éditions Confluences – Broché – 240 pages – 8 €
21 juin 2021
La tradition culinaire d’un territoire passe bien sûr par la transmission des recettes d’une génération à une autre au sein des familles. La rédaction et la diffusion d’un ouvrage peuvent également contribuer à asseoir le savoir-faire local à travers le temps, dans le respect des plats originels qui ont régalé les convives pendant des décennies.
Ainsi, Le cuisinier landais a été publié en 1893. Si l’auteur reste inconnu, l’ouvrage s’est imposé au fil des décennies comme la référence gastronomique du pays des pins maritimes. Constamment réédité, il perpétue les recettes et représente en quelque sorte une référence du bien mangé landais.
C’est aussi l’occasion d’apprendre de quelle manière étaient élaborés les plats à la fin du 19e siècle, en fonction des saisons et des produits disponibles à proximité. Une tendance vers laquelle semblent revenir les consommateurs aujourd’hui.
Gibier, rognons de veau, ragoût, truffes, confiture de pastèque… les recettes sont nombreuses et éclectiques.
Le livre se compose également du Manuel des bons domestiques, qui permet de mieux appréhender les relations entre maîtres et serveurs à cette période de l’histoire des Landes.
« Ouvrage destiné à la formation des cuisinières des familles bourgeoises, Le cuisinier landais et les bons domestiques propose une bonne cuisine de ménage, fort classique et néanmoins ancrée dans le local, par quelques recettes et l’emploi qui est fait de la graisse. » – Frédéric Duhart, Le Cuisinier landais, analyse d’un ouvrage culinaire (2002).
