Depuis le XVIIIe siècle, la cerise d’Itxassou annonce l’été au Pays basque
Entre mémoire paysanne et quête de l’AOP, le petit village labourdin se bat pour protéger ses trois variétés emblématiques.
Olivier Sorondo
7 mai 2026 – MAJ 7 mai 2026
Temps de lecture : 7 mn
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Aux origines : un verger au cœur des montagnes
La présence de cerisiers à Itxassou est attestée depuis environ 1750. Et peut-être même avant. Selon Xabier Itzaina, chercheur au CNRS, l’église du village, bâtie au XVIIe siècle, doit son nom de Saint-Fructueux aux cerisiers déjà plantés en nombre sur les pentes encaissées autour de la vallée de la Nive. L’environnement et le climat offrent les conditions idéales au petit fruit rouge.
L’écrivain Pierre Loti, de passage en 1863, note dans ses carnets : « Quelle splendeur de jardins, de vergers, de buissons de roses, dans ce petit pays de cerisiers… »
Le XIXe siècle marque le début d’une production plus ambitieuse. La cerise circule alors sur des marchés régionaux (Bayonne, Dax, Pau, Bordeaux…) et nourrit une véritable activité commerciale, notamment grâce à des grossistes venus s’approvisionner directement à Itxassou.
Au sommet de sa puissance, la filière atteint entre 160 et 300 tonnes par an. Pour les petites exploitations quasi autarciques du secteur, la cerise représente souvent la seule rentrée d’argent de l’année. Ce fruit rouge incarne alors à lui seul l’identité économique d’un village entier.
Mais la modernisation agricole des années 1970 porte un coup fatal à la filière. Les exploitations se diversifient et se tournent massivement vers la production de lait de brebis, bien moins contraignante. Les cerisiers, qui réclament une main-d’œuvre intensive lors de la récolte, sont progressivement abandonnés. L’arrivée des grandes surfaces et la concurrence de cerises importées achèvent de décimer une production qui chute à environ 25 tonnes par an dans les années 1990, soit dix fois moins qu’au plus fort de sa gloire.
L’association Xapata pour symboliser la renaissance
En 1994, face au risque de disparition, des agriculteurs fondent l’association Xapata — dont le nom reprend celui d’une des variétés locales. Leur objectif : sauvegarder le patrimoine génétique et culturel développé depuis des siècles. « La notoriété du fruit est bien réelle, qui a poussé Xapata à proposer d’intégrer 66 communes du Labourd et de la Basse-Navarre dans ce qui serait la zone de production de l’AOP, que l’association appelle de ses vœux. Un territoire situé au cœur de la montagne basque, d’Ascain à Villefranque, en passant par Baïgorry, une zone où, historiquement, on a retrouvé des plantations des variétés locales » explique Thierry Jacob dans Sud-Ouest (28/11/2022).
C’est à ce titre que les producteurs entament un long travail de greffage, à même de dépasser les 5 000 arbres et de renouer avec une production plus ambitieuse. Ils donnent également naissance, en 2008, à un verger conservatoire qui joue à la fois le rôle de collection vivante et de vitrine pédagogique auprès du public.
Enfin, la marque commerciale « Cerise d’Itxassou / Itsasu » et son logo font l’objet d’un dépôt à l’INPI, garantissant que seuls les producteurs locaux peuvent s’en prévaloir.
Sur les huit variétés de cerise d’Itxassou, trois sont plus largement cultivées :
- La Peloa : de couleur rouge bordeaux foncée à noire, elle est récoltée à partir de la mi-mai. On la dit fondante, juteuse et sucrée, pouvant être dégustée fraîche ou en confiture.
- La Xapata : sucrée et acidulée en même temps, dotée d’une jolie couleur jaune orangée, de petit calibre, on la cueille au début du mois de juin pour la déguster tout de suite.
- La Beltxa : en basque, « beltxa » signifie « noir », ce qui permet de caractériser cette variété rapidement. A l’instar de la Peloa, elle contribue à l’image de la cerise noire d’Itxassou. Peu sucrée et même acide, la Beltxa se destine seulement à la préparation de confiture, notamment celle qui accompagne le fromage de brebis pour une expérience gastronomique unique.
À quand l’AOP ?
Avec 6 000 arbres en culture, une production d’une douzaine de tonnes et plus de trente fermes productrices ou transformatrices, la filière demeure certes modeste en volume mais d’une richesse remarquable en qualité et en diversité.
La tradition, le savoir-faire et l’ambition représentent de solides arguments pour doter la cerise d’Itxassou de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), prestigieux label qui contribuerait à une meilleure réputation du produit basque et à son essor commercial. Les producteurs du piment d’Espelette, situés non loin, peuvent en témoigner.
La démarche implique de définir précisément une aire géographique, des pratiques culturales et des critères organoleptiques qui distinguent irréductiblement ces fruits de toute autre production. Déposée en 2023 auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) par l’association Xapata, la demande de reconnaissance est toujours en cours d’instruction.
Les freins principaux tiennent autant à la lourdeur du dossier AOP qu’à la petite taille et à la fragilité de la filière locale, ce qui rend l’aboutissement long et exigeant pour quelques producteurs seulement. L’INAO accompagne certes la démarche, mais les acteurs locaux savent qu’il faut compter environ dix ans de travail pour espérer aboutir, ce qui constitue en soi un frein psychologique et organisationnel pour des agriculteurs déjà très sollicités. Cette durée s’ajoute à la complexité technique du montage qui pèse particulièrement sur une structure associative limitée en moyens. En attendant, les cerisiculteurs misent sur d’autres leviers : qualité fermière (label Idoki, bio), marque collective, circuits courts, verger conservatoire, mise en avant touristique et numérique de la cerise d’Itxassou.
La fête de la cerise d’Itxassou ? Une institution
En attendant le Graal de l’AOP, les producteurs basques peuvent se consoler auprès du public nombreux qui assiste chaque année à la célèbre fête d’Itxassou. Lancée par l’association Itsasuarrak en 1952, elle se tient chaque année le premier dimanche de juin et contribue sans nul doute à la notoriété du petit fruit rouge ou noir.
Dans les rues du village, la tradition se mêle à la convivialité à travers des dégustations, des animations culturelles, des chants basques, des danses folkloriques et l’incontournable défilé de chars colorés.
Au centre des festivités trône la Confrérie de la Cerise d’Itxassou (Itsasuko Gereziatzeen Anaia-Artea), créée en 2007. Véritable pilier de l’événement, elle joue un rôle crucial dans la pérennité de cette culture agricole.
Ses missions sont diverses : veiller à la renommé de la marque, soutenir les producteurs, assurer le lien entre les générations en transformant une simple récolte en un véritable acte de résistance culturelle.
La fête ne serait pas complète sans son marché de producteurs, ses parties de pelote basque et ses repas champêtres. C’est un moment où le temps s’arrête, où l’on vient chercher l’authenticité d’un produit rare : la production reste modeste et se déguste principalement sur place. Gourmand et apprécié, l’or rouge (ou noir) d’Itxassou a su s’imposer sans mal dans la gastronomie basque. « On sent un nouvel attrait pour notre cerise avec d’autres perspectives économiques, notamment les restaurateurs l’utilisent pour accompagner le fromage de brebis, en gelée au piment d’Espelette agrémentant l’agneau ou le canard sans oublier le gâteau basque à la cerise d’Itxassou » constate Maryse Cachenaut, la présidente de l’association Xabata dans La Dépêche (29/05/2014).
