Chasselas de Moissac: le grain d’or du Sud-Ouest

La promesse d’un goût sucré et délicat – Crédit photo: Syndicat de Défense du Chasselas de Moissac AOP

La petite histoire du chasselas de Moissac

L’observation de certains chapiteaux du cloître de Moissac permet de se rendre compte que la vigne est plantée en terres quercynoises depuis le Moyen-Âge. Les moines bénédictins ont contribué au développement de la viticulture dans leurs domaines, participant à la réputation du chasselas, un cépage blanc d’origine suisse, pays où il est cultivé pour la production d’un vin sec de terroir, parfaitement adapté à la gastronomie locale.

Le chasselas (dont le terme serait lié à la commune de Saône-et-Loire) est également utilisé à des fins vinicoles en Allemagne et en France, notamment à Fontainebleau et à Thomery.

À Moissac, le chasselas prend le virage du raisin de table au XIXe siècle, comme l’attestent les rapports rédigés lors des comices départementaux en 1839, 1845 et 1859. C’est à cette époque que se développent les transports ferroviaires et fluviaux, ouvrant de nouveaux territoires de consommation. La production du précieux cépage augmente et les viticulteurs, déjà riches d’une solide expérience, deviennent des professionnels avisés, les chasselatiers. Nous pourrions même parler de chasselatières puisque les travaux sont en grande partie assurés par les femmes.

La crise du phylloxera, qui dévaste les trois quarts des vignes françaises lors de la seconde moitié du XIXe siècle, n’épargne pas le Bas Quercy. Deux propriétaires, Laborie et Combadazou, prennent l’initiative de greffer le chasselas sur des plants américains, rapidement imités par de nombreux producteurs. Les vignes renaissent et occupent à nouveau les coteaux dès les années 1900.

En 1912, un publicitaire de la compagnie du chemin de fer de Paris-Orléans, Georges-François Charmeux, issu d’une lignée familiale vouée corps et âme au chasselas, s’implique dans la promotion et la distribution du raisin moissagais. Il permet le transport ferroviaire gratuit du chasselas pour différentes expositions en France et en Allemagne et vulgarise les techniques de conservation et d’enséchage, mises au point par son parent Baptiste-Rose Charmeux.

À la veille de la Première Guerre mondiale, la surface de culture s’étend sur 4 100 hectares et autorise une production annuelle de 18 000 tonnes.

Le chasselas s’impose dans la vie économique de Moissac et de sa région. Au cours des années 1920 et 1930, les chasselatiers se regroupent au sein de puissantes fédérations agricoles et associations de producteurs afin de défendre leurs intérêts, assurer la qualité de la production et imposer des règles sur le conditionnement.

Le succès du chasselas de Moissac incite la municipalité à nourrir de fortes ambitions. Le docteur Rouanet, président du Comité de la Semaine du Chasselas, envisage ainsi la construction d’une véritable cité uvale, susceptible d’attirer le public de France et d’ailleurs. Le projet n’est pas modeste : grand hôtel, promenades, port de plaisance sur le Tarn, piscine, casino, plage reconstituée, restaurants… Au final, les réalisations sont plus étriquées puisque seuls l’uvarium (devenu restaurant) et l’Hôtel du Moulin (toujours ouvert) voient le jour. En 1935, la commune de Moissac est néanmoins reconnue comme première cité uvale de France.

Fête du chasselas à Moissac en 1951 – Crédit photo: Fonds André Cros, CC BY-SA 4.0

En raison de l’essor industriel, la main d’œuvre devient plus rare et plus chère après la Seconde Guerre mondiale. Les surfaces d’exploitation diminuent et la production est moins abondante. Qui plus est, les chasselatiers doivent faire face à certains producteurs indélicats qui commercialisent leurs produits sous l’appellation « Chasselas de Moissac ». En 1953, le tribunal civil de Moissac reconnaît l’appellation d’origine, qui impose des caractéristiques précises de qualité et de localisation.

Il faut attendre l’année 1971 pour que l’INAO attribue l’AOC. Le syndicat de défense du chasselas de Moissac fait part au ministère de l’Agriculture de sa volonté de promulguer un décret qui autorise notamment de déclarer en mairie toutes les parcelles de vignes AOC et la centralisation des déclarations permettant un registre d’appellation. Le décret est publié en 2003.

Enfin, en 1996, l’appellation européenne AOP est attribuée, confirmant et protégeant la qualité du chasselas de Moissac et le savoir-faire des viticulteurs quercynois.

Crédit photo: Irqualim

Un raisin haut de gamme, de fortes exigences

L’aire géographique du chasselas de Moissac n’a pas varié depuis 1953 et s’étend du Nord-Ouest du Tarn-et-Garonne au Sud-Ouest du Lot. Le climat y est propice à l’exploitation viticole, grâce aux hivers doux, accompagnés de vents d’Ouest et de précipitations, et aux étés chauds et ensoleillés, qui favorisent la maturité des raisins. Le vent d’Autan qui souffle en automne facilite l’évapotranspiration.

Le cahier des charges de l’AOC est contraignant : pas d’irrigation fertilisante, aération du feuillage afin de favoriser la maturation du raisin, respect d’une densité et d’un écartement définis, rendement contrôlé (inférieur à 16 tonnes l’hectare), mise en place des grappes obligatoires car permettant « une disposition libre et aérée des grappes sur le cep », etc.

De fait, l’entretien de la vigne demande un effort permanent tout au long de l’année. Les chasselatiers entretiennent le sol, débarrassent les pieds des rameaux non fructifères, sélectionnent les bourgeons les mieux placés, évitent que les grappes ne s’enchevêtrent entre elles ou dans les feuilles, éclaircissent les vignes et procèdent à l’irrigation en cas de fortes chaleurs.

La récolte intervient dès lors que la maturité est atteinte (indice de maturité de 25 et teneur en sucre supérieur ou égal à 160 g/l), généralement entre la fin du mois d’août et les premières gelées. La cueillette est manuelle et fractionnée en trois passages, au gré de la maturité du raisin.

Une fois cueillies, les grappes sont délicatement posées « la queue vers le haut » sur une seule couche dans les cagettes. Elles sont ensuite transportées à l’atelier de ciselage et de conditionnement, que l’on appelle aussi le Tradou. C’est ici que les ciseleuses entrent en action. Leur travail consiste à éliminer, à l’aide d’une paire de petits ciseaux pointus, tous les grains abîmés ou jugés peu présentables. Malgré la charge de travail élevée et la patience dont il convient de faire preuve, l’ambiance est souvent conviviale et joyeuse dans le Tradou, qui a constitué, de longues années durant, un lieu de rencontres privilégié entre chasselatiers et ciseleuses.

Les raisins sont ensuite stockés dans une chambre froide, avant d’être conditionnés et commercialisés (40 % sont destinés à la vente au détail et 60 % rejoignent le circuit de la grande distribution). Chaque cagette doit mentionner « Chasselas de Moissac » et indiquer le nom de son producteur.

Le chasselas, c’est bon pour toi

Tous les efforts du chasselatier sont récompensés par le plaisir du consommateur. Le chasselas de Moissac, reconnaissable grâce à sa couleur dorée, à sa grappe souple et à la pruine qui recouvre ses grains, propose une saveur de fleur miellée ou de tilleul et un goût subtil, très doux et sucré. Bien sûr, il est peut être consommé tel quel, à n’importe quelle heure de la journée, servir d’accompagnement au foie gras et au fromage ou être utilisé dans de nombreuses recettes de magrets de canard, de poêlées de boudin noir, de tartes et de crumbles.

Les fines bouches apprécieront quant à elles le chasselas de Noël, réputé pour son goût intense et récolté en octobre lorsque les dernières grappes ont atteint leur pleine maturité. Le raisin est conservé en chambre froide jusqu’au moment des fêtes.

Surtout, le chasselas est une source de vitamines A, B et C, pauvre en matières grasses et protéines. Il concentre les oligoéléments (calcium, potassium, magnésium) assimilables par l’organisme et constitue une source naturelle d’énergie. Enfin, il est réputé pour ses vertus antioxydantes et les propriétés de ses polyphénols aident à renforcer le système cardiovasculaire.

L’uvarium construit à Moissac en 1933 proposait d’ailleurs des cures uvales, au cours desquelles seul le chasselas était consommé (essentiellement sous la forme de jus). Aujourd’hui, quelques producteurs organisent à nouveau des cures, qui peuvent être une opportunité originale de purifier son organisme et de retrouver le peps !

Et demain ?

L’identité visuelle actuelle du chasselas rend hommage à l’affichiste Firmin Bouisset, originaire de Moissac.

En 2011, les chasselatiers ont convié le chef étoilé Christian Constant, enfant du pays, à célébrer en leur compagnie le 40e anniversaire de l’AOC. Quelques années auparavant, en 1998 plus précisément, des producteurs ont eu l’idée de se regrouper afin de transmettre leur savoir-faire, d’expliquer leur profession et de partager leur passion à travers la mise à disposition de CD-ROM, de films, de publications et d’un site Internet officiel. Une application dédiée aux smartphones équipés d’Android est même disponible.

Plus récemment, la communication a été entièrement revue et un nouveau visuel, qui se veut un clin d’œil à l’affichiste moissagais Firmin Bouisset, accompagne désormais le chasselas de Moissac, de la cagette aux campagnes de promotion.

Les producteurs ont su moderniser leurs outils et leur organisation s’est améliorée : recours aux sécateurs électriques, enherbage, mise en place de filets paragrêle, irrigation goutte à goutte…

Depuis 2008, les chasselatiers expérimentent les plantations en « T Bord », une initiative lancée par un producteur local, Monsieur Bord. La dépêche du Midi, dans son édition du 11 juillet 2012, en donne une explication : « L’astuce ? Un piquet robuste que vient barrer une planche en son sommet (la forme « T ») et sur lequel sont tirés des fils qui courent le long des rangs. Les sarments, coincés dessous, retombent naturellement de chaque côté. »

La technique permet de protéger naturellement le raisin du soleil, qui profite d’une meilleure ventilation. La vigne passe de 1,40 mètre à 1,70 mètre, à hauteur d’homme, facilitant de fait le travail quotidien. L’étude menée par la Mutualité Sociale Agricole du Tarn-et-Garonne a confirmé que cette méthode de culture affaiblissait la pénibilité du travail, à l’exception de la taille. « Au-delà des aspects de prévention des risques professionnels, les gains de productivité semblent jouer nettement en faveur du «T Bord» qu’en palissage traditionnel. Travailler debout, avec des fruits à portée de main sans avoir à se baisser va fortement simplifier les travaux en vert (ébrindillage, mise en place des grappes) » écrit la dépêche du Midi dans son édition du 15 janvier 2015. Selon Gilles Adgié, le « T Bord » permettra de réaliser une économie de 50 % en main d’œuvre sur les travaux précédant la récolte.

Enfin, les chasselatiers s’investissent depuis quelques années dans la culture biologique. Une trentaine d’entre eux a déjà passé le cap, pour une production actuelle d’environ 200 tonnes. Il est à parier que le chasselas de Moissac bio s’imposera de plus en plus dans les circuits de distribution, répondant aux nouvelles attentes de consommation et marquant peut-être une nouvelle étape de l’histoire du précieux fruit moissagais.

Passé, présent et futur. Depuis le XIXe siècle, les chasselatiers consacrent leur vie au grain d’or du Sud-Ouest, avec le même souci de qualité, de petite jouissance gustative et de fierté locale. L’AOC et l’AOP ont finalement confirmé cette quête du travail bien fait et du raisin d’exception. Même s’il est affiché à des tarifs plus élevés dans le commerce, le chasselas de Moissac offre la garantie d’un raisin savoureux et délicat, intense et étonnant. Quelques instants de plaisir égoïste et de résistance face à des produits standardisés et sans aucune âme.

En guise de conclusion