L’huître du Bassin d’Arcachon, l’iode au plaisir
Réputée depuis le 4e siècle, l’huître du Bassin a souffert de sa surexploitation, justifiant la mise en place progressive de l’élevage.
Ostréiculture à Gujan-Mestras – Crédit photo: Marc Desbordes – Flickr
Une histoire ancienne
Creuse ou plate, de la gravette à la japonaise, l’huître du Bassin d’Arcachon a rencontré un fabuleux destin semé de coups du sort. Mais c’est avant tout le mariage heureux entre un site unique, le Bassin, et un coquillage qui s’y épanouit à merveille et dont la réputation est très ancienne. Dès le 4e siècle, les Romains importent la fameuse huître plate appelée Gravette (ostrea-edulis) au-delà des Alpes et son engouement se renforce tout au long des 16e, 17e et 18e siècles. L’espèce sauvage règne jusqu’alors en maîtresse absolue sur le Bassin d’Arcachon et les récoltants, qui n’ont pas de limite de prélèvement, s’enrichissent fortement.
La naissance de l’ostréiculture
Cette exploitation intensive commence néanmoins à menacer la ressource. Le Parlement décide en 1750 de suspendre la pêche durant trois ans. Suit une période de crise qui verra une cascade de réglementations pour tenter d’endiguer le phénomène, mais rien n’y fait. La situation s’aggrave jusqu’à ce qu’il soit ordonné la création de concessions. Dès 1852, les hommes décident de domestiquer ce coquillage et de l’élever dans des « fermes aquatiques », où les parcs à huîtres, qui font aujourd’hui le charme du Bassin. L’Empereur Napoléon III donne lui-même l’exemple et se fait octroyer une concession. Les bases de l’ostréiculture moderne voient ainsi le jour.
Le détroquage, facilité grâce à l’initiative du maçon Michelet.
Toutefois, il n’est pas encore vraiment question d’élevage à proprement dit. Les concessions sont davantage assimilées à des zones de stockage d’huîtres prélevées sur des gisements naturels où l’on espère qu’elles se reproduiront. La révolution intervient presque par hasard, grâce à l’intuition de deux hommes clés, le naturaliste Costes et le maçon Michelet. Le premier s’intéresse au problème de la difficile capture des larves huîtres, le naissain, et imagine en 1859 le « collecteur », testé avec succès près d’Arcachon. Pourtant, si l’huître jeune se fixe bien sur le collecteur (constitué à l’époque de tuiles), lui permettant ainsi de se développer, il devient ensuite difficile de l’en détacher. Jean Michelet invente alors, en 1865, la technique dite du chaulage. En enduisant les tuiles avec un mélange de chaux et de sable, le détroquage (la séparation de l’huître de la tuile) se fait ainsi sans problème.
Crise et tempête
Trois ans plus tard, en 1868, un navire venant de Lisbonne et faisant route vers la Grande-Bretagne, le Morlaisien, est pris dans une violente tempête et doit s’abriter dans l’estuaire de la Gironde. Le capitaine décide de jeter sa cargaison par-dessus bord, des huîtres creuses portugaises (crassostera angulata) qu’il estime avariées en raison du retard pris. Pourtant, certains de ces mollusques survivent et se répandent le long du littoral girondin, colonisant en quelques années le Bassin d’Arcachon.
Une maladie des parcs de gravettes, en 1920, décime l’espèce qui laissera logiquement place libre à la portugaise, aux rendements nettement supérieurs. Mais en 1970, l’ostréiculture arcachonnaise subit la plus grave crise de son histoire. Une épizootie fulgurante frappe à son tour les huîtres portugaises, qui disparaissent en moins de deux ans.
Au bord de la faillite, la filière décide d’importer en masse une variété d’huîtres creuses du Japon, la crassostera gigas. Après plusieurs années d’effort, l’ostréiculture du Bassin est sauvée.
La japonaise est de nos jours la seule huître élevée, même s’il reste encore quelques gravettes à l’état sauvage.
Cabane ostréicole avec sa terrasse à Andernos-les-Bains – Crédit photo: FranceSudOuest
Pilier de l’économie
A travers 400 entreprises artisanales employant plus de 1000 personnes, l’élevage et le commerce d’huître constituent l’un des piliers de l’économie du Bassin. On recense 3600 concessions, représentant une surface de 700 hectares de parcs en mer. La production moyenne annuelle tourne autour de 10.000 à 13.000 tonnes (soit 7% de la production nationale, la première d’Europe) et représente un chiffre d’affaires de 38 M€. En outre, par la qualité de ses eaux et de son climat, le Bassin est le premier producteur national de naissains. Il fournit 50% du naissain utilisé par les autres régions ostréicoles françaises.
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Un aliment sain
Ingrédient indissociable des repas de fête, souvent vantée pour ses qualités supposées aphrodisiaques, l’huître d’Arcachon est un aliment de haute valeur diététique. Elle est peu calorique, riche en vitamines, en sels minéraux et apporte une quantité appréciable de glucides et de protides. Les vrais connaisseurs la dégustent crue et nature mais, autour du Bassin, on la savoure volontiers accompagnée de petites saucisses grillées avec du vin blanc ou rouge.
Enfin, les huîtres profitent depuis 2018 de deux nouvelles gammes, visant à valoriser le savoir-faire des ostréiculteurs. La première, Tradition, se consacre aux huîtres entièrement produites sur le Bassin, depuis le captage du naissain jusqu’au produit commercialisé. La seconde, Sélection, concerne les huîtres qui profitent en fin d’élevage d’un affinage à faible densité pendant six semaines sur le Bassin d’Arcachon.
