Patrimoine et cultures des Pyrénées-Atlantiques

Ferme traditionnelle en vallée d’Aspe – Crédit photo: Touriste

Façade de maison labourdine, à Biriatou – Crédit photo: FranceSudOuest

Etxe ou ostau, de l’importance de la maison chez les Basques et les Béarnais

« Encore de nos jours, l’attachement du Basque à sa famille, et partant à la maison qui est en est l’abri, le panthéon, et dont il porte le nom, constitue l’élément interne de l’armature sociale de ce pays, tandis que son amour de la liberté en forme la défense extérieure. » Ces mots d’Alexandre de La Cerda, tirés du livre « Pays basque, entre Nive et Nivelle » (éditions Privat), illustrent bien le rôle central que joue la maison (ou la ferme) dans la tradition basque.

Sa grande superficie suit l’ambition d’accueillir en son sein plusieurs générations, qui se retrouvent pour le travail des champs, mais aussi lors des veillées, sous le regard bienveillant de l’etxekandrea, la maîtresse de maison.

Construits uniquement en bois avant le Moyen-Âge, les logis sont progressivement renforcés par des murs de pierre. La belle maison typique labourdine affiche une architecture définie au XVIe siècle, avec une façade blanche constituée de pans de bois peints en rouge cœur de bœuf ou vert basque. Souvent, le linteau de la porte d’entrée a été gravé afin de préciser la date de construction et le nom de la maison. On peut aussi y apercevoir des motifs religieux, des décors géométriques ou des scènes vivantes.

L’architecture de la maison basque diffère selon la province à laquelle elle appartient. Au Labourd, ce sont donc ces fameuses maisons à colombage rouge ou vert, orientées vers l’est, dotées d’une charpente solide et d’une toiture à deux versants peu inclinés, à même de mieux résister aux coups de vent océaniques.

En Basse-Navarre, la maison est bâtie en pierre, dotée d’une façade plus sobre. On aperçoit parfois un balcon de bois au niveau du grenier, destiné au séchage des récoltes.

Enfin, la maison souletine, de par sa plus grande proximité des Pyrénées, adopte un style architectural adapté à son environnement et proche de celui de la maison béarnaise, composée de deux ou trois bâtiments agencés autour d’une cour. La toiture privilégie une forte pente afin de ne pas supporter de trop gros volumes de neige en saison hivernale.

La maison traditionnelle béarnaise évoque elle aussi la nécessité de protéger la structure sociale au sein d’un environnement agro-pastoral. Comme chez les Basques, elle revient de droit à l’aîné, qui rassemble autour de lui famille et belle-famille au gré des mariages.

La toiture se veut très inclinée, du fait d’une importante pluviométrie et des chutes de neige hivernales. Selon les pays béarnais, on utilise des tuiles plates (ou « picon ») ou de l’ardoise noire, plus légère mais plus onéreuse aussi.

Bien sûr, la diversité régionale, les aléas climatiques et la proximité des matières premières influent sur l’architecture des maisons. En montagne, les demeures privilégient la pierre brute alors que celles situées plus bas dans les vallées laissent voir un bâti composé de galets du gave assemblés grâce au mortier.

Le béret basque, une création…béarnaise

Pasteur de la vallée d’Ossau, coiffé d’un magnifique béret (date inconnue)

L’origine du béret semble multiple et parfois confuse. Certains évoquent sa présence dès 2000 ans av. J.-C., comme l’attesterait un bas-relief découvert en Sardaigne représentant des hommes déjà pourvus de la coiffe. D’autres signalent son apparition en Béarn au cours de l’occupation romaine sous la forme d’une feutrine couvrant la tête et les épaules des soldats présents en vallée d’Aspe.

Plus concrètement, le musée du béret, situé à Nay, évoque la nécessité, pour les bergers béarnais, de disposer dès le Moyen-Âge d’un couvre-chef efficace contre les aléas de la météo en montagne.

Mais z’alors, pourquoi donc parler de béret basque ? Parce que la coiffe connaît un vrai succès auprès de la communauté des bergers pyrénéens, dont les Basques. Ces derniers l’adoptent définitivement et contribuent à sa diffusion au sein de leur pays et par-delà les mers. Au XIXe, l’empereur Napoléon III, étonné de le voir vissé sur la tête des ouvriers en charge de la construction de sa résidence estivale à Biarritz, parle donc de « béret basque ». Qui sait, si ce dernier avait séjourné à Pau, l’expression « béret béarnais » serait peut-être entrée dans les mœurs.

Il ne reste que quelques fabricants aujourd’hui, dispatchés entre Béarn et Pays basque, dont le plus important est la société Laulhère, située à Oloron-Sainte-Marie. La conception du légendaire couvre-chef suit un long processus, où le savoir-faire se révèle fondamental. Du tricotage de la laine au bichonnage, en passant par le feutrage ou le décatissage, pas moins d’une dizaine d’étapes jalonnent la fabrication du béret sur une période de 12 heures pour chaque pièce.

Originalement écru, le béret a ensuite été teinté en noir, couleur ayant contribué à sa renommée. Les bérets rouges ou verts que l’on compte par milliers lors des fêtes basques relèvent davantage du folklore, ce qui ne retire rien à leur indéniable charme.

L’Ossau-Iraty, la fusion des deux pays

S’il existe parfois de (très) légers agacements entre Basques et Béarnais sur de (petites) questions d’identité ou de culture, les deux peuples savent s’unir pour produire le meilleur, à l’image du goûteux fromage Ossau-Iraty. Son appellation (AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996) peut même être considérée comme un compromis : pic du midi d’Ossau et forêt d’Iraty.

Ce sont finalement les Pyrénées et la vie pastorale qui forment le berceau du fromage. L’environnement et la pluviométrie se prêtent particulièrement bien à l’élevage ovin et l’on mentionne déjà le fromage de Brebis dès le premier siècle, sur les étals du marché de Toulouse. Au Moyen-Âge, il sert de valeur d’échange lors de la négociation de contrats de vente ou de location.
Au fil du temps, le fromage se diffuse plus largement, tout en conservant la même méthode de fabrication et de transformation. En effet, la production revient essentiellement aux fermes avant d’être progressivement confiée à des fromageries au début du 20e siècle. Ces dernières conservent néanmoins l’exigence de la qualité, comme en témoigne la reconnaissance de l’AOC puis de l’AOP.

La production de l’Ossau-Iraty dépend avant tout du bon vouloir des brebis, toutes issues de races locales. Les animaux passent le plus clair de leur temps sur les pâturages, se nourrissant de fourrages, même si leur alimentation intègre également des céréales et des oléoprotéagineux (colza, tournesol ou pois). Dès l’arrivée de l’estive, les troupeaux gagnent les pâturages d’altitude où ils resteront jusqu’à l’automne, se régalant de l’herbe grasse disponible en abondance.

Bon, une dernière tranche d’Ossau-Iraty et au lit.

Quant à la fabrication du fromage elle-même, le lait entier est ensemencé par des bactéries lactiques et finit par se solidifier sous l’effet de la présure et de la chaleur. En effet, le cahier des charges interdit la moindre élimination de l’eau pour parvenir à la concentration du lait. La présure ayant initié le caillage, l’opération suivante consiste à découper le lait caillé en grains, déposés dans des moule puis pressés. Après la salaison, le fromage est placé en cave d’affinage pour une période minimale de 80 ou 120 jours selon la taille des pièces.

Il en résulte, selon le site Terroirs de chefs, un fromage de brebis « délicatement typé, [qui] offre une grande palette aromatique. Ses tonalités subtiles varient en fonction de son procédé de fabrication (fermier /laitier) et de sa durée d’affinage. Pour les amateurs de fromage fort en goût et en caractère, le fermier au lait cru s’impose. En revanche, celui fabriqué avec du lait pasteurisé sera plus doux aux papilles (…) Rien d’étonnant à ce que l’Ossau-Iraty ait été consacré trois fois meilleur fromage du monde en 2006, 2011 et dernièrement, en août 2013. »