À Bordeaux, la niniche s’affiche et aguiche

Recette traditionnelle de grand-mère, la niniche est finalement commercialisée au début du 20e siècle par la chocolaterie Saunion, à Bordeaux.

Vin & GastronomieSpécialités
niniches bordelaises

Notre cerveau imagine déjà les arômes – Crédit photo: Jefunky – Travail personnel – CC BY-SA 4.0

Le respect de la recette originale

Il est souvent difficile de retracer l’histoire d’une spécialité. S’agissant de celle de la niniche bordelaise, la délicieuse confiserie au chocolat, la légende raconte qu’elle serait le fruit des femmes de dockers. Ces dernières profitaient de l’arrivage des voiliers au port de Bordeaux, chargés de sucre et de cacao issus des territoires coloniaux, pour confectionner de petites friandises.

Longtemps cantonnée au cercle familial, la niniche amorce un décollage commercial grâce à la chocolaterie Saunion, qui ouvre ses portes en 1893. Son propriétaire, Emmanuel Saunion, se révèle particulièrement avant-gardiste en matière de marketing. Il n’hésite pas à donner une petite pièce aux enfants du quartier pour les encourager à jeter des étiquettes estampillées « Chocolaterie Saunion » dans les rues de Bordeaux. L’effet est immédiat. Les passants, surpris de voir autant de petits papiers joncher les trottoirs, considèrent que les produits de la chocolaterie sont très populaires et donc très bons.

Cette manœuvre publicitaire permet d’asseoir la réputation du commerçant et de favoriser la vente des chocolats, dont la niniche.

La niniche est une confiserie, pas une pâtisserie

Il suffit de parcourir les sites de recettes culinaires pour lever les yeux au ciel. Pour certains cuisiniers amateurs, la niniche s’apparente à un gâteau au chocolat, que l’on fabrique logiquement avec des œufs. Au final, le produit finit par ressembler à un moelleux sans en être un. Ce n’est pas non plus un fondant au chocolat ni même un mi-cuit.

Sa recette originale ne rassemble que quelques ingrédients : chocolat noir, sucre en poudre, miel, lait et beurre.

Certains parlent de caramel au chocolat et d’autres de chocolat caramélisé. La confection du bonbon passe par l’ajout de chocolat râpé au caramel et par une cuisson précisément réglée à 117°C. C’est là tout son secret.

atelier de la chocolaterie saunion

Le respect de la recette originale et du savoir-faire – Crédit photo: Chocolaterie Saunion

Au final, on obtient un bonbon au caramel mou, riche en chocolat noir, qui fond très vite en bouche, sans (trop) coller aux dents.

Le petit conseil des puristes ? Laisser fondre la niniche dans la bouche en la bloquant entre la langue et le palais. Elle s’abandonnera en libérant toutes ses saveurs. Un petit moment égoïste et jouissif qu’on aurait tort d’éviter.

Pas la même chose que la niniche de Quiberon

Si les deux friandises partagent le même nom et, peut-être, la même origine (que l’on dit bordelaise), elles se révèlent assez différentes. Certes, le beurre frais et le sucre entrent dans chacune des compositions, mais c’est à peu près tout.

« La différence, c’est qu’on ne trouve pas de chocolat dans la niniche de Quiberon, tout simplement parce que ce ne serait pas réalisable. Ils peuvent la faire avec de la poudre de cacao, mais pas avec du chocolat.

La présentation va être différenciée par le fait que la niniche de Quiberon est sur un bâton torsadé alors que la niniche bordelaise est sur un format carré d’un petit caramel » explique Thierry Lalet, l’actuel propriétaire de la chocolaterie Saunion, interrogé par France Bleu Gironde (04/09/2018).

La niniche bretonne se décline en différentes couleurs, « du jaune parfum banane au vert anis, en passant par le rose framboise ou le brun chocolat. On croirait de la guimauve » comme l’écrit Lili Barbery-Coulon dans Le Monde (01/08/2014).

Pour sa part, la niche bordelaise revendique haut et fort son identité chocolatière !

Vous en avez envie ?

On l’aura compris, la niniche bordelaise ne doit son existence qu’à une seule maison, située au cœur de Bordeaux.

Les gourmands un peu éloignés du Sud-Ouest peuvent heureusement se rabattre sur le site du commerçant, qui propose ses produits à la vente en ligne.

Les plus impatients n’hésiteront pas à se lancer dans la fabrication du bonbon.

Ingrédients :
80 g de chocolat noir râpé
125 g de sucre en poudre
100 g de miel
20 cl de lait (facultatif)
40 g de beurre

Recette de Thierry Lalet :
Râper le chocolat.
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le miel jusqu’à obtenir une couleur caramel.
Ajouter une pincée de fleur de sel pour atténue un peu le goût du sucre.
Verser ensuite la moitié du chocolat râpé.
Remuer et laisser cuire jusqu’à 117°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre de cuisine, sortir un peu de produit avec la spatule, le déposer sur une assiette, qu’on incline ensuite. Si le caramel chocolaté coule légèrement, c’est qu’il est à la bonne température !
Ajouter ensuite l’autre moitié de chocolat râpé, le beurre et bien mélanger.
Étaler la préparation sur une plaque couverte d’un papier cuisson et laisser refroidir.
Couper ensuite en petits cubes, de la forme d’un bonbon.