Personne ne conteste la réputation gastronomique du sud de la Nouvelle-Aquitaine, entre foie gras, poulet basquaise, garbure, confit de canard ou caviar. Mais quelle est la place des fromages, en fait ?
Olivier Sorondo 11 octobre 2025 – MAJ le 11 octobre 2025
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Point de laiteries en Gascogne ? – Crédit photo : Agnès Maillard – Unsplash.
Une production fromagère artisanale et confidentielle
Si la Normandie peut s’enorgueillir de ses célèbres fromages (Camembert, Livarot, Pont-l’Évêque, Neuchâtel), si l’Auvergne aime bomber le torse dès que l’on mentionne le Cantal, le Salers, la Fourme d’Ambert ou le Saint-Nectaire, si la Bourgogne-Franche-Comté suscite l’admiration grâce à son Comté, son Époisses, son Chaource ou son Morbier, la discrétion prévaut dès que l’on tourne le regard vers la Nouvelle-Aquitaine et plus précisément le Sud-Ouest.
C’est un fait. Mis à part l’Ossau-Iraty, seul (délicieux) produit détenteur d’une AOP, aucun fromage local ne s’invite dans la cour des grands. Bien sûr, l’on pourrait tricher gentiment en étirant le périmètre couvert par FranceSudOuest pour citer le Rocamadour ou le Roquefort.
Pourtant, il existe bien une variété de fromages dans le Sud-Ouest, mais essentiellement artisanaux et fermiers. Les ventes ne dépassent pas les marchés environnants ou les circuits de distribution restreints. La Gascogne n’a jamais possédé de tradition forte de transformation fromagère qui s’inscrive dans la culture, l’économie locale et l’image de marque du territoire. De fait, la création d’une AOP s’en trouve entravée et la structuration d’une filière spécifique quasiment impossible.
En Gironde, l’activité viticole domine largement, captant terres et investissements au détriment de l’élevage laitier, essentiel pour une filière fromagère dynamique. Dans les Landes, la sylviculture et le maïs irrigué occupent aussi la majorité des surfaces. Le Lot-et-Garonne, quant à lui, s’oriente vers le maraîchage, les cultures légumières et fruitières, ce qui laisse peu de place à l’élevage laitier ou caprin.
Ce déficit fromager est donc multifactoriel : économie locale orientée autrement, traditions différentes, faiblesse du tissu d’élevage laitier… et une histoire agricole qui a privilégié d’autres productions bien plus lucratives dans ces trois départements.
Quelques perles rares quand même ?
Difficile de trouver en Gironde une appellation ou un produit de renommée nationale, à la différence des vins. Une recherche patiente des fermes et domaines permet de dénicher de petites productions, à l’instar de la ferme de Tartifume, située à Pessac, qui propose notamment sa tome affinée de Magonty, élaborée à partir du lait de l’exploitation.
À Gironde-sur-Dropt, la fromagerie Beauséjour s’est spécialisée dans la production de goudas. Ce choix n’est peut-être pas un hasard, au regard de l’origine néerlandaise du maître des lieux, Jan Spoorenberg. Ce dernier confectionne toute une gamme de goudas, à base de lait de vache et de brebis, selon différentes déclinaisons : piment d’Espelette, tomate, truffe, moutarde…
Dans le quartier des Chartrons, à Bordeaux, le fromager Pierre Rollet est le créateur du (presque) célèbre Bleu de Bordeaux, un fromage au lait cru à pâte persillée, macéré au moût de raisin puis affiné en cave pendant trois mois. Le produit semble très apprécié des consommateurs, après des années d’élaboration de la part du fromager.
La recherche gourmande de pépites fromagères dans les Landes aboutit à un triste constat : nada. Il serait fâcheux toutefois de ne pas mentionner l’Amou, fabriqué dans le village de même nom, un fromage de brebis à pâte pressée non cuite, affiné huit mois en cave humide.
Même constat s’agissant du Lot-et-Garonne, surtout réputé pour ses légumes et ses fruits. Quelques producteurs se consacrent pourtant au frometon, à l’instar de Monique Valenti, installée à Virazeil, qui propose des briquettes au lait entier de chèvre. Pour sa part, Corinne Taret produit dans son exploitation de Bon-Encontre divers produits laitiers, dont la tomme de la Bosse, qu’elle vend à la ferme ou sur les marchés locaux.
L’Ossau-Iraty, la star des Pyrénées et du Sud-Ouest
C’est sur les terres basco-béarnaises qu’il faut aller chercher un regain de fierté. Doté de l’AOC depuis 1980 et de l’AOP depuis 1996, l’Ossau-Iraty est un délicieux fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de brebis, doux et fruité.
Sa réputation s’assoit sur une longue tradition pastorale remontant au Néolithique. Les premiers bergers du Béarn et du Pays basque pratiquaient déjà la transhumance et fabriquaient du fromage de brebis il y a plus de 3 000 ans. Des vestiges d’outils de bergers dans les vallées d’Ossau attestent d’un savoir-faire ancien où l’élevage et la transformation du lait étaient au cœur du mode de vie locale.
Un p’tit creux ? – Crédit photo : AOP Ossau-Iraty
Au fil des siècles, les méthodes de transformation ont peu évolué. Le lait provient uniquement de trois races locales (Manech Tête Rousse, Manech Tête Noire ou Basco-Béarnaise). Il est collecté pendant la période de lactation naturelle des brebis, généralement de décembre à juillet. Suivent les opérations essentielles à la conception d’un bon fromage, dans le strict respect du cahier des charges des deux labels : découpage, brassage, moulage, pressage et salage. La touche finale est apportée par l’affinage, qui prévoit un stockage en caves fraîches pour une durée oscillant entre 80 et 120 jours selon le format. Un temps long pour retourner et brosser les délicieux produits et leur donner cette croûte grise ou dorée, reconnaissable entre mille.
Point d’usine ou de process industriel en pays d’Ossau. La filière se compose d’environ 1 500 éleveurs et producteurs, que viennent compléter près de 150 transformateurs. En 2024, le volume commercialisé s’est situé à près de 5 000 tonnes.
Cette organisation, qui privilégie le savoir-faire et les petites exploitations, permet de proposer aux consommateurs un fromage authentique, au subtil goût de noisette.
Même s’il reste peu vendu à l’international, l’Ossau-Iraty a su conquérir le palais des gourmets britanniques et américains. En 2011, les premiers l’ont classé « World’s Best Unpasteurised Cheese » et « « Best French Cheese » lors d’un concours. En 2018, le fromage basco-béarnais a été désigné « Meilleur Fromage du Monde » lors du World Championship Cheese Contest, organisé à Madison (Wisconsin).
D’autres fromages dignes de nom
Le massif pyrénéen représente décidément la locomotive de la production fromagère du Sud-Ouest. Certes moins réputée que l’Ossau-Iraty, la Tomme des Pyrénées peut quand même se vanter de son IGP, d’abord pour sa version pasteurisée au lait de vache (1996) puis pour ses laits crus ou traités thermiquement de vache et de chèvre (2020).
Il s’agit d’un fromage rustique, né au 10e siècle, fabriqué à l’origine dans les fermes et en haute montagne. Autrefois, cette tomme était faite à partir de lait de vache, de brebis, de chèvre ou de mélanges, chaque vallée produisant selon sa disponibilité et ses usages.
La technique consiste à presser le caillé dans des moules et à affiner le fromage en cave fraîche pendant plusieurs semaines à plusieurs mois.
La Tomme des Pyrénées propose une pâte souple et souvent fondante, mais qui se raffermit progressivement. Son goût varie bien sûr selon le lait utilisé, multipliant ainsi les petits plaisirs en bouche.
La Dordogne tire aussi son épingle du jeu, notamment grâce à son Cabécou, un petit fromage de chèvre au lait cru. Il est obtenu par coagulation lente du lait, moulage, salage, puis affinage en cave de 5 à 10 jours pour développer une croûte fine et une texture fondante. Sa pâte blanche, tendre et crémeuse exhale un arôme délicatement acidulé et caprin. La version protégée, « Cabécou du Périgord », est encadrée par une marque collective depuis 1992, garantissant le respect d’un cahier des charges strict.
Ce petit plaisir périgourdin se savoure froid sur du pain, ou chaud en salade, en feuilletés, avec du miel ou des noix. Il accompagne idéalement les vins blancs secs ou moelleux du vignoble local, assez dense.
Entre boudins basque et béarnais, le coup de sang ?
On le sait, la rivalité basco-béarnaise s’illustre en matière de culture, de tradition et de savoir-vivre. Mais qu’en est-il de la gastronomie et, plus précisément, de la fabrication du boudin, que chacun considère comme meilleur que celui de son voisin ?
Olivier Sorondo 26 août 2025 – MAJ le 26 août 2025
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On se calme ! – Crédit visuel: ChatGPT, OpenAI, 2025.
Je t’aime, moi non plus
Si le littoral donne du Pays basque une image sereine et apaisée, la fierté se fait peut-être plus pointue au fur et à mesure que l’on s’éloigne de l’océan pour s’approcher de la Basse-Navarre et de la Soule. Les deux provinces jouxtent en effet le Béarn, ennemi juré depuis la nuit des temps, pour des raisons tellement évidentes que plus personne ne s’en souvient vraiment.
« Du Béarnais, le Basque dit notamment qu’il constitue « une principauté isolée, dont le régime politique est fondé sur la probatocratie, le pouvoir aux moutons ». Du Basque, le Béarnais a fait un Belge, multipliant les sites de blagues à deux sous : « Il te reste six mois à vivre, où vas-tu ? Au Pays basque, car ils ont cent ans de retard. » Les quelques lignes du journaliste Sylvain Cottin publiées dans Sud-Ouest (28/07/2012) résument fort bien la douce fraternité qui unit les deux peuples.
Certes, l’affaire du béret (lire notre article sur ce sujet délicat) n’a pas arrangé les choses au 19e siècle, mais la dureté de la vie imposée par la chaîne pyrénéenne aurait dû logiquement encourager la solidarité et l’entraide.
S’agissant de gastronomie, il convient pourtant de saluer la fructueuse collaboration des Basques et des Béarnais dans la fabrication du délicieux fromage de brebis Ossau-Iraty. En revanche, la question du saumon suscite toujours moult tensions, les Béarnais reprochant aux Basques de tendre de (trop) larges filets à l’embouchure de l’Adour. De fait, le précieux poisson ne peut plus (ou presque) remonter le cours du fleuve et de ses affluents (les gaves de Pau, d’Ossau et d’Oloron) pour s’y reproduire. « Car le salmonidé n’est pas seulement un pilier de la faune pyrénéenne : c’est aussi un enjeu économique non négligeable pour toute la région. Dans les montagnes, les villages ont fait de sa pêche sportive leur principale attraction touristique » écrit Constance Daire dans Capital (11/10/2018).
Non, ce n’est pas le même produit, non
La cuisine basque et la gastronomie béarnaise n’ont aucune raison de se jalouser. Toutes deux reflètent une recherche continuelle du bon plat, du meilleur accompagnement, de la saveur palpitante. Axoa de veau, jambon de Bayonne, chipirons, ttoros, piperade d’un côté. Garbure, confit de canard, poule au pot, trinxat, sauce béarnaise de l’autre.
Pour le gourmet, la diversité des plats participe à la réputation gastronomique des Pyrénées-Atlantiques. Mais vouloir réunir deux territoires sans prendre en compte leurs spécificités relève du jeu dangereux (à moins de courir vite). Surtout lorsque ces deux terroirs proposent, en apparence, un produit identique : le boudin.
Il existe bel et bien un boudin basque et un boudin béarnais. Chaque produit bénéficie d’un savoir-faire propre et d’ingrédients spécifiques, à l’instar du piment d’Espelette au Pays basque.
Mais la signature principale dépend du porc choisi. Idéalement, les artisans privilégient une race locale, ce que l’on retrouve surtout dans les productions fermières. Ainsi, au Pays basque, c’est la race Pie Noir qui s’impose. Rustique, au poil noir et blanc, elle a longtemps été menacée de disparition et profite aujourd’hui d’un label AOP pour le jambon et les produits charcutiers. Sa chair, plus persillée et goûteuse, donne un boudin riche et parfumé.
La truie gasconne ne se dit pas jalouse du cochon Pie Noir – Crédit photo : Darreenvt – CC BY-SA 4.0
En terres béarnaises, les producteurs fermiers ont plutôt recours au porc gascon, une race ancienne du Sud-Ouest. La race est exploitée par de petits éleveurs pour une production organisée sous l’appellation d’origine Porc noir de Bigorre. N’en déplaise aux Basques, le porc gascon est lui aussi réputé pour la qualité et la saveur de sa viande. Ce choix permet d’obtenir un boudin généreux et savoureux.
Tout est affaire de préparation
Si la sélection de la race intervient dans la personnalité du produit final, il serait malheureux de ne pas tenir compte de tous les ingrédients inscrits dans la recette et des méthodes de préparation.
Chez les Basques, le boudin est préparé à partir de sang de porc, souvent issu de la première charcuterie produite après avoir tué le cochon, y ajoutant de la viande de tête de porc, des abats, des poireaux, des oignons, de la fleur de thym, des épices dont le sel, le poivre et impérativement du piment d’Espelette qui apporte une saveur épicée caractéristique absente des autres boudins français.
Sa composition peut varier selon les régions. En Biscaye, les artisans utilisent par exemple de l’oignon rouge, un peu de riz cuit ou encore de la poitrine coupée en dés. Plus au nord, à Biriatou, le boudin est préparé avec des restes de l’épaule, du cou et de l’estomac et même des… carottes.
Bien sûr, il n’est point question de piment d’Espelette dans la recette du boudin béarnais. Le sel, le poivre et les différentes épices suffisent à sublimer son goût. Il est assez courant que les producteurs ajoutent du pain rassis ou de la mie trempée dans du lait pour gagner en moelleux. Les oignons, comme chez les Basques, jouent un rôle essentiel dans la composition. La version béarnaise est considérée comme plus rustique, riche en abats (langue, gorge, poumons, cœur) et en légumes, mais dépourvue de céréales. Souvent, son diamètre peut atteindre deux à trois fois celui d’un boudin noir « standard ».
Le boudin made in Béarn se caractérise par une méthode artisanale ancienne, une composition simple centrée sur la viande et le sang, et une cuisson soignée qui lui confère une texture ferme mais fondante.
En guise de conclusion
Pour rappel, le boudin est le premier produit que l’on fabrique après avoir tué le cochon pour éviter que le sang ne coagule. Cette règle biologique vaut aussi bien pour les Basques que pour les Béarnais, et toutes les régions du monde où il est élaboré.
Certes, la susceptibilité entretenue par chacun des frères ennemis pyrénéens contribue à promouvoir sa gastronomie, ô combien importante dans le Sud-Ouest. Une rapide comparaison permet de relever les singularités des deux produits.
Ainsi, le boudin basque profite d’une touche chaude et parfumée grâce au piment d’Espelette. Sa texture revendique la rusticité, avec parfois des morceaux de viande ou de gras perceptibles. Son goût est généreux et gentiment relevé, sans être piquant. Enfin, il se marie fort bien avec la piperade pour quiconque souhaite se régaler d’un repas typiquement basque.
Le boudin béarnais se veut plus doux, avec une texture plus fine et homogène grâce au pain ou au lait incorporé dans certaines recettes. Il diffuse un goût rond et sobre, dans la lignée des traditions gasconnes, et s’accommode parfaitement d’un plat de haricots tarbais.
En résumé, l’on pourrait dire que le boudin basque réveille, tandis que le boudin béarnais rassure. Sans aucun doute, chacun promet un plaisir gustatif authentique, que l’on peut accompagner d’une bonne bouteille de vin local, sans ouvrir une nouvelle polémique entre le vin basque et béarnais.
Réputé pour la diversité de sa gastronomie, le Sud-Ouest ne néglige pas pour autant les petits plaisirs coupables sucrés à souhait.
Olivier Sorondo 23 mars 2025 – MAJ le 23 mars 2025
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Un petit Sarment du Médoc pour accompagner le café – Crédit photo : MdM33460 • CC BY-SA 4.0
La diversité girondine
Impossible d’aborder les gourmandises locales sans évoquer en premier lieu le célébrissime canelé (ou cannelé). Le gâteau bordelais, confectionné à base de pâte à crêpe, de vanille, de rhum et de sucre de canne, profite d’une cuisson dans un petit moule à cannelure en cuivre, qui lui donne sa forme si particulière et lui apporte cette délicate caramélisation.
Si plusieurs légendes entourent la naissance du canelé, tout porte à croire qu’il a profité de l’activité du port de Bordeaux, réputé pour ses échanges maritimes avec les Antilles au 18e siècle.
Avec sa texture caramélisée et sa pâte moelleuse, la gourmandise bordelaise accompagne parfaitement un café, un thé et même un bon Sauternes.
Crédit photo : Jennifer Yin – Flickr
Au Nord de Bordeaux se dévoile la belle région du Médoc, mondialement réputé pour ses vins. C’est justement cette culture viticole qui est à l’origine des Sarments du Médoc. Si ce terme correspond avant tout à la fête traditionnelle qui célèbre la fin des vendanges, il désigne également une confiserie, élaborée depuis 1969 par la chocolaterie Mademoiselle de Margaux.
À la suite d’un incident mécanique à la tuyère de la machine, le chocolat est sorti sous la forme de bâtonnets fins et tortueux, laissant voir une forte ressemblance avec les sarments de vigne. Il n’en a pas fallu plus pour partir à la conquête du marché. Et le succès a été immédiat.
Aujourd’hui, les Sarments du Médoc peuvent être dégustés rehaussés de grains, aux arômes naturels d’orange ou de menthe.
Crédit photo : DRenaud444719
Le Médoc abrite aussi la production des noisettines, élaborées il y a une trentaine d’années et toujours préparées de manière artisanale. Cette petite douceur se compose, comme son nom l’indique, de noisettes confites et caramélisées dans un sirop maison, doucement chauffé dans un chaudron en cuivre.
Preuve de la grande qualité du produit : le terme « noisettine » figure désormais dans les pages du Larousse : « Confiserie faite d’une noisette enrobée de caramel (spécialité du Médoc). »
Crédit photo : Noisettines – CC BY-SA 4.0
Le Pays basque, au-delà du chocolat
Souvent considérée comme la capitale française du chocolat, Bayonne propose un vaste choix de maisons qui contribuent toujours à la renommée du divin produit. Elles organisent chaque année « les Journées du chocolat », à grand renfort de dégustations et d’ateliers de fabrication. Parmi les chocolatiers emblématiques, impossible de ne pas citer la maison Cazenave, fondée en 1854, ou la maison Darricau, encore plus ancienne, qui s’inspire de recettes traditionnelles.
Crédit photo : Atelier du chocolat de Bayonne
Mais le Pays basque est aussi la terre du touron, du fait de sa proximité avec l’Espagne. Le touron basque est principalement composé de miel, d’amandes torréfiées et de sucre, mélangés et cuits pour obtenir une pâte dense et sucrée. Il est généralement de couleur blanc-crème, mais aussi rose, verte ou marron. Dur ou mou (selon ses goûts ou la santé de ses dents), on aime le consommer pendant les fêtes de Noël et de fin d’année.
Crédit photo : AANA
Plus confidentiel, le Kanouga, conçu au début du 20e siècle pour les aristocrates en villégiature à Biarritz, est un caramel tendre et fondant, dont le cœur peut être parfumé au chocolat, au café, aux noisettes ou encore à la vanille. Double effet Kiss Cool garanti. On note même une reconnaissance internationale, puisque le New York Times l’a sacré « meilleur caramel du monde » en 2000.
C’est aujourd’hui la célèbre maison Pariès qui se charge de le fabriquer et de le commercialiser.
Crédit photo : AANA
En terres béarnaises, on a l’esprit un peu plus coquin. En hommage au bon roi Henri IV, (très) sensible à la beauté et au charme des femmes, un confiseur palois, Francis Miot, a eu la bonne idée de créer en 1998 les Coucougnettes du Vert Galant. Élues « meilleur bonbon de France » l’année suivante, les Coucougnettes se composent d’une amande grillée enrobée de chocolat noir (70% de cacao) roulée à la main dans une pâte d’amande aromatisée à la framboise, au gingembre et l’armagnac.
On devine facilement la forme de la friandise et sa couleur, source d’un plaisir sincère et spontané.
Crédit photo : Maison Francis Miot
La Gascogne naturelle
Depuis 1906, la maison Cazelle prépare et commercialise la fameuse Madeleine de Dax, qu’il serait regrettable de ne pas découvrir dans le magnifique magasin familial. Grâce à une recette gardée secrète et un savoir-faire séculaire, la spécialité dacquoise se vend aujourd’hui dans la France entière. Tous les matins, du lundi au samedi, la pâte est préparée dans l’atelier d’origine pour garantir un produit frais, qui promet une explosion de saveurs, subtilement dominées par celle du citron. Les Cazelle n’utilisent que des produits frais et locaux, sans aucun conservateur.
Crédit photo: Maison Cazelle
Et si la petite friandise se limitait finalement à sa plus simple expression ? Le kiwi de l’Adour pourrait correspondre à la définition. Emblématique du département des Landes, doté de l’IGP et du Label Rouge, il est plus sucré, juteux et fondant que les autres kiwis. Surtout, son apport en vitamine C, fibres et magnésium en fait un produit bénéfique pour la santé. Une petite contrainte cependant : on ne le déguste que de novembre à mai.
Crédit photo : CDT Landes
Autre fruit aux vertus reconnues : le pruneau d’Agen. Consommé depuis l’époque médiévale, il est considéré comme source de santé grâce à ses fibres, ses vitamines, son apport énergétique et son activité antioxydante. Quelques artisans agenais ont su le rendre encore plus gourmand en le fourrant de crème de… pruneaux.
Crédit photo : Bureau national Interprofessionnel du Pruneau
Prestige, oubli et renaissance du pâté de Périgueux
« Sachez, Monsieur, qu’il n’est de bon pâté que de Périgueux et cela ne saurait être contredit. » – Monsieur de Talleyrand
Olivier Sorondo 20 février 2025 – MAJ le 20 février 2025
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On se laisse tenter ? – Crédit photo : Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux
La tradition des maîtres pâtissiers
« Le pâté de Périgueux, à l’origine, entre dans la vie périgourdine le 10 décembre 1407 [ Un acte passé entre le chapitre de Saint-Front, le maire Arnaud de Bernabé et les consuls confirme ce fait ]. Le créateur est Marie Raulet (un prénom masculin). Il a sa boutique sur la place du Gras en face de la cathédrale. Le 15 novembre 1498, on a des maîtres pâtissiers qui se doivent de prêter serment devant les consuls de la ville, c’est-à-dire la municipalité de l’époque, jurant de ne fabriquer des pâtés qu’avec de la bonne chair. » Les explications de Martine Balou, Directrice du patrimoine de la ville de Périgueux, interrogée par France 3 Nouvelle Aquitaine en 2021, permettent de mesurer l’ancienneté de ce produit emblématique du Périgord.
Dès le Moyen-âge, l’exigence de la qualité s’impose aux pâtissiers, dont la mission première consiste à préparer une pâte brisée qui doit servir de contenant à une subtile garniture de volailles, d’anguilles et de gibiers, préparée en amont par le cuisinier. Le tout est ensuite mis au four, afin d’être dégusté froid ou chaud comme entremets.
Au fil du temps, le pâtisser assure toutes les étapes de confection du pâté, décrochant ainsi le titre de « maître pâtissier ». Si Marie Raulet a édifié les fondements du célèbre plat, ses successeurs ont su l’améliorer et contribuer à sa réputation auprès des sphères politiques françaises et des cours royales européennes. « Les pâtissiers l’expédièrent à de nombreuses personnalités : les ducs de Mouchy et de Richelieu, le ministre Bertin, le président du Parlement de Bordeaux, l’intendant Tourny… Dès lors, l’envoi des fameux pâtés de Périgueux pour obtenir des faveurs des hommes influents dans l’espoir de garantir l’issue des procès en cours devint une pratique courante » nous apprend la revue Le Festin.
Une recette et des techniques qui évoluent
Longue est la liste de tous ceux qui permirent au pâté de Périgueux d’atteindre le firmament de la gastronomie périgourdine et française. Parmi les maîtres pâtissiers notables, il serait fâcheux de ne point citer Pierre Villereynier qui, au 17e siècle, tenta une première innovation en introduisant des perdrix rouges dans la préparation. « Après avoir plumé, vidé et flambé les perdrix rouges, celles-ci étaient emplies d’une farce riche composée de lard maigre, de foie de volaille, d’un morceau de veau et d’une petite truffe. Il suffisait ensuite de placer le tout au centre d’un pâté en croûte avant de laisser le four faire son œuvre. C’est bien froid que l’on appréciait le mieux ce plat royal. » écrivent José Santos-Dusser et Alain Bernard dans leur ouvrage Du Pâté de Périgueux et sa complice la truffe, publié en 2010 aux éditions Arka.
François-Antoine Courtois (1727-1802) joua lui aussi un rôle important dans la renommée de la spécialité périgourdine grâce à l’excellence de sa production de pâtés de grives et dindes truffées. Le roi de Prusse Frédéric II figurait parmi ses clients les plus enthousiastes.
Si la recette du pâté de Périgueux s’améliore, elle abandonne progressivement la pâte en guise de récipient à partir de 1810. C’est en effet à cette date que naît l’appertisation, un procédé de conservation par la chaleur. Dès lors, les terrines de faïence viennent accueillir la préparation, auxquelles succéderont les boîtes en fer blanc. De petites conserveries se créent dans la ville et facilitent la commercialisation, les boîtes étant envoyées aux chancelleries européennes, aux consulats et même à la marine. La qualité du produit n’est en rien altérée, mais le pâté en croûte sacrifie peut-être une partie de son âme à la vague de modernisation.
Une terrine original au nom du célèbre François-Antoine Courtois – Crédit photo : Musée d’Art et d’Archéologie du Périgord
Un autre changement majeur intervient à la fin du 18e siècle, et pas des moindres : le foie gras remplace la perdrix rouge et la truffe s’impose comme ingrédient incontournable.
L’aventure doit continuer
Et c’est bien sous cette forme que le pâté de Périgueux traverse les siècles. Malgré son histoire, sa réputation et son goût inimitable, peut-être tombe-t-il progressivement dans l’oubli, perdu dans la multitude des nouveaux produits en conserve.
Fort heureusement, naît en 1975 la Confrérie Gourmande du Pâté de Périgueux, bien décidée à lui redonner ses lettres de noblesse. Initiée par le charcutier Meynard de la rue Limogeanne, celle qui abrita tant de maîtres pâtissiers, la confrérie suit l’ambition de perpétuer la tradition. Surtout, elle élabore une recette très précise qu’elle fait enregistrer dans le code des usages et de la charcuterie française : 40 % de foie gras de canard ou d’oie, 3 % de truffe du Périgord et 57 % de farce à base de chair de porc. Et pas question d’utiliser de la chair à saucisse, qui retirerait à la préparation toute la finesse attendue. Il convient plutôt d’avoir recours à un haché de poitrine ou de blanc d’épaule. Enfin, une (bonne) goutte d’Armagnac, de Cognac ou d’eau-de-vie vient relever la préparation.
Le recette est religieusement respectée lorsque la Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux, créée en 1995, reprend le flambeau. Son Président, Francis Delpey, par ailleurs chef de l’Espace du Sixième Temps à Périgueux, éprouve toujours la même passion gourmande : « Ce que j’aime dans le Pâté de Périgueux, c’est la truffe qui parfume le gras du foie et de la farce. L’amalgame des parfums est parfait en bouche. »
Mais le plaisir se mérite. Pour déguster un produit exceptionnel, il est fortement préconisé d’attendre au moins deux ans avant d’ouvrir la boîte, le temps que la truffe diffuse toute sa saveur.
La Confrérie ne se contente pas de veiller au respect de la qualité. Consciente du lourd héritage de son produit chéri, elle a estimé qu’il était temps de revenir au vrai pâté en croûte. Pour cela, un concours est organisé chaque année afin d’inciter les artisans de Dordogne et d’ailleurs à fabriquer un véritable pâté de Périgueux dans les règles de l’art.
Pratique
Cuisiner un bon pâté de Périgueux chez soi est tout à fait envisageable, à la condition d’être bien équipé et de ne pas se laisser impressionner par les prestigieux ingrédients. Pour Francis Delpey, quelques règles méritent d’être suivies : « L’idéal est de disposer la truffe entre les couches de farce et de foie. Mais il faut alors la faire cuire une heure et demie dans un stérilisateur. Si on utilise de la truffe crue, il faut en mettre davantage : 12 grammes pour une boîte de 200 grammes, et la disposer au fond et sur le dessus. Comme ça, elle cuira (trois heures) au contact des couvercles » précise-t-il sur le site Foie Gras du Périgord.
Si la Gironde est systématiquement associée à ses vins, elle devrait l’être aussi à ses produits et à ses bons p’tits plats. Le choix ne manque pas. Petite sélection.
Olivier Sorondo – 13 septembre 2026
Produits du terroir
Les huîtres du bassin d’Arcachon
Le bassin d’Arcachon cultive depuis le XIXe siècle une tradition ostréicole qui fait sa renommée. On y trouve principalement l’huître creuse (Crassostrea gigas), déclinée selon sa taille et son affinage, mais aussi de rares plates, la fameuse Gravette, plus rustique et prisée des connaisseurs. Les cabanes ostréicoles colorées qui bordent les ports comme Gujan-Mestras, La Teste ou Andernos constituent le cœur battant de cette activité : on y déguste les huîtres tout juste sorties de l’eau, souvent accompagnées d’un verre de vin blanc de l’Entre-Deux-Mers.
L’élevage repose sur des techniques ancestrales adaptées aux marées : captage du naissain sur des collecteurs, élevage en poches sur tables métalliques exposées au balancement des eaux, puis affinage en claires ou en eaux profondes du bassin pour développer leur chair.
Le goût des huîtres d’Arcachon est réputé pour sa finesse et son équilibre entre iode et douceur, avec des notes légèrement noisettées propres aux eaux du bassin, mélange d’apports océaniques et de la Leyre. Cette identité gustative varie selon les parcs et les saisons, offrant une palette allant de saveurs vives et salines à des notes plus rondes en fin d’année.
Le bœuf de Bazas
Le bœuf gras de Bazas est l’un des fleurons du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest. Héritier d’une tradition d’élevage qui remonte au XIIIᵉ siècle, il est aujourd’hui reconnu par un Label Rouge et une Indication géographique protégée (IGP), qui garantissent son lien avec son territoire et des conditions d’élevage précises. La production s’appuie notamment sur les races bazadaise et Blonde d’Aquitaine.
Sa réputation tient avant tout à la qualité de sa viande, réputée fine, tendre et particulièrement persillée. Nourris à base de fourrages et de céréales, les animaux bénéficient d’un élevage et d’un engraissement soigneusement encadrés. La maturation, d’au moins dix jours, favorise l’expression des arômes et apporte à la viande une texture fondante ainsi qu’un délicat goût de noisette.
Mais le Bœuf de Bazas est aussi une véritable tradition populaire et festive. Chaque année, le jeudi précédant Mardi gras, la ville célèbre la Fête des Bœufs Gras : les animaux, parés de rubans et de couronnes fleuries, défilent dans les rues de Bazas avant d’être présentés à un jury de professionnels qui récompense les plus beaux spécimens. Cette fête, dont les origines remontent à 1283, perpétue un savoir-faire ancestral tout en mettant à l’honneur les éleveurs, la race bazadaise et l’excellence de la viande locale.
L’asperge du Blayais
Cultivée sur les terres sablonneuses du Blayais, en Gironde et dans le sud de la Charente-Maritime, l’asperge du Blayais bénéficie depuis 2015 d’une Indication géographique protégée (IGP). Son terroir singulier, composé de sables noirs riches en matière organique, associé à un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et de l’estuaire de la Gironde, favorise une croissance rapide et précoce. Récoltée à la main, l’asperge peut être blanche ou violette et se distingue par sa finesse, sa peau délicate et sa grande tendreté.
En bouche, l’asperge du Blayais séduit par une texture fondante et une saveur douce, avec une pointe particulièrement délicate qui se révèle presque crémeuse. Sa chair, peu filandreuse, présente très peu d’amertume et laisse une agréable sensation de fraîcheur et de douceur. Cette qualité gustative est intimement liée à son terroir et à sa précocité : les sols sableux et le climat tempéré permettent de limiter l’amertume naturelle de l’asperge et de préserver toute sa finesse. Une spécialité emblématique du Blayais, qui mérite pleinement sa réputation de produit d’exception, « de la pointe au talon » !
L’artichaut de Macau
Les statistiques du département de la Gironde de 1837 mentionnent déjà la production d’artichauts dans les communes de Macau et de Ludon, où elle se pratique entre les rangs des vignobles. Il semble que la variété cultivée soit issue du Camus, originaire de Bretagne, introduit en Gironde par des pépiniéristes de Saint-Brieuc à la fin du XVIIIe siècle. Le nom « artichaut de Macau » n’apparaît toutefois qu’au début du XXe siècle, notamment dans le catalogue Vilmorin de 1920. L’âge d’or de cette culture se situe dans l’entre-deux-guerres : la Gironde devient alors la première région productrice de France, avec environ 450 hectares cultivés autour de Bordeaux et sur les îles de la Garonne (Cazeau, Potier, Nonelle). Les récoltes étaient acheminées par chalands sur le fleuve jusqu’au port Saint-Jean, avant de rejoindre les marchés bordelais, en particulier celui des Capucins.
La production s’est considérablement réduite depuis cette époque florissante : il ne subsiste plus aujourd’hui que quelques hectares dans le secteur de Macau et de ses environs, dans le Médoc. Cette plante vivace continue de bien se développer sur les terres argileuses et alluvionnaires enrichies par les limons de la Garonne, qui lui offrent des conditions de sol et de climat particulièrement favorables. L’artichaut reste d’ailleurs un symbole local fort, puisqu’il figure sur le blason de la commune de Macau, aux côtés des grappes de raisin qui font la renommée viticole du Médoc.
L’artichaut de Macau se distingue par sa tête ronde et volumineuse, à la chair charnue et moelleuse. Sa saveur est réputée fine et délicate, avec un cœur particulièrement apprécié des connaisseurs. Traditionnellement, il se consomme cuit, accompagné d’une simple vinaigrette, mais lorsqu’il est jeune, on peut aussi le déguster cru, à la croque-au-sel. Sur le plan nutritionnel, c’est un légume riche en fibres et peu calorique, source de vitamine K, de magnésium et de potassium, et contenant de la cynarine, connue pour ses vertus bénéfiques sur les fonctions hépatiques.
Le caviar d’Aquitaine
Née d’une histoire intimement liée à l’esturgeon de l’estuaire de la Gironde, la filière du caviar d’Aquitaine perpétue aujourd’hui un savoir-faire plus que centenaire. Dès le début du XXe siècle, des pêcheurs girondins apprennent auprès de spécialistes russes l’art de préparer le caviar à partir de l’esturgeon européen, alors présent dans la Garonne et la Dordogne. Après la disparition progressive de cette espèce sauvage et l’interdiction de sa pêche, les acteurs régionaux se tournent, à partir des années 1980-1990, vers l’élevage de l’esturgeon sibérien (Acipenser baerii). Les premières piscicultures voient alors le jour en Gironde, donnant naissance à une nouvelle filière fondée sur la maîtrise de l’élevage.
En 2013, quatre producteurs s’unissent au sein de l’association Caviar d’Aquitaine pour défendre cette origine et cette excellence communes ; la démarche aboutit en 2025 à la reconnaissance officielle du « Caviar d’Aquitaine » en Indication Géographique Protégée (IGP). Le label, fruit d’un cahier des charges strict élaboré par les quatre producteurs, garantit que toutes les étapes de production se déroulent dans l’aire géographique définie et impose des critères d’élevage rigoureux, sans OGM, sans antibiotiques ni colorants alimentaires.
La Gironde constitue ainsi un territoire majeur de cette production d’exception, avec trois sites emblématiques : le Moulin de la Cassadote à Biganos, L’Esturgeonnière au Teich et le site de Sturia à Saint-Sulpice-et-Cameyrac. À Biganos, au cœur du Bassin d’Arcachon, le Moulin de la Cassadote est un lieu historique de la filière : c’est sur ce site qu’a été réalisée en 1993 la première récolte au monde de caviar issu d’esturgeons d’élevage. Au Teich, L’Esturgeonnière, créée au début des années 1990, a fait partie des pionniers de l’élevage de l’esturgeon sibérien et maîtrise l’ensemble du processus, de l’écloserie au conditionnement. Enfin, à Saint-Sulpice-et-Cameyrac, Sturia incarne une autre facette de cette filière girondine, en associant production, recherche et valorisation gastronomique.
La qualité gustative du caviar d’Aquitaine profite d’une telle exigence. Récoltés après plusieurs années d’élevage, les œufs d’esturgeon sont triés et préparés avec une grande précision afin de préserver leur fraîcheur et leur finesse. Le caviar aquitain se distingue notamment par un salage maîtrisé, moins prononcé que celui de nombreux autres caviars, qui permet aux arômes de s’exprimer pleinement. Selon son âge et son affinage, il révèle des notes beurrées, de crème fraîche ou de fruits à coque, avant de gagner progressivement en intensité et en longueur en bouche.
Plats typiques
L’entrecôte à la bordelaise
L’entrecôte à la bordelaise est un plat emblématique de la cuisine girondine, né à l’origine d’une astuce paysanne : les vignerons de la région faisaient griller leur viande directement sur les sarments de vigne, les fameux « ceps », qui donnaient à l’entrecôte un parfum fumé et boisé caractéristique. Aujourd’hui encore, la cuisson au feu de sarments reste la méthode de référence pour les puristes, même si le barbecue ou la poêle bien chaude permettent d’obtenir un résultat proche. La viande, saisie vivement pour rester saignante à cœur, développe une croûte savoureuse qui contraste avec le moelleux de l’intérieur.
L’entrecôte est ensuite accompagnée d’une sauce bordelaise, préparée à base de vin rouge (souvent un bordeaux), d’échalotes, de moelle de bœuf et parfois d’un peu de fond de veau, réduite jusqu’à obtenir une texture nappante et un goût profond et légèrement acidulé. Traditionnellement servie avec des frites ou des pommes de terre sautées, cette recette incarne la simplicité et le caractère généreux de la gastronomie du Sud-Ouest, où le respect du produit prime sur la sophistication technique.
Le grenier médocain
Spécialité charcutière emblématique du Médoc, le grenier médocain est élaboré à partir de panse de porc soigneusement préparée, assaisonnée de sel, de poivre, d’ail et parfois d’épices, puis roulée et cuite lentement au court-bouillon.
Servi en fines tranches, à l’apéritif ou en entrée, le grenier médocain se déguste volontiers accompagné d’un bon pain de campagne et de quelques condiments.
Ce produit de caractère, parfois qualifié d’insolite par les non-initiés en raison de sa méthode de fabrication et de sa note très poivrée, reste un incontournable pour les amateurs de charcuterie authentique et de traditions culinaires régionales bien ancrées.
Le chapon de Grignols
Le chapon de Grignols est une volaille traditionnelle du Sud-Gironde, élevée à Grignols et dans quelques communes voisines du Bazadais. Son histoire remonte au Moyen Âge, à l’époque où les métayers en produisaient chaque année pour payer leur bail au propriétaire des terres. Plus près de nous, l’activité a connu un véritable renouveau à la fin des années 1980, porté par une poignée d’éleveurs pionniers réunis en association, jusqu’à bâtir en une trentaine d’années la réputation de cette volaille à la chair savoureuse.
L’élevage du chapon de Grignols s’étale sur environ six mois, dans des structures familiales de taille modeste, généralement entre cinquante et une centaine de têtes, ce qui permet un suivi attentif et favorise le respect du bien-être animal. Les volailles passent une bonne partie de leur élevage en plein air avant d’être abritées et choyées l’hiver, nourries au grain puis, dans les derniers jours, au pain trempé dans du lait, une finition qui contribue à la texture fondante de la chair. Le résultat est une viande persillée et fondante, réputée bien au-delà du Sud-Gironde et particulièrement prisée pour les repas de fête de fin d’année, où elle se prépare traditionnellement rôtie au four.
Le canelé
Le canelé (ou cannelé) de Bordeaux est un petit gâteau cylindrique à la croûte caramélisée et au cœur moelleux, emblématique de la capitale girondine. Son histoire, est indissociable du passé portuaire de la ville : selon la tradition, il aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades, qui utilisaient les jaunes d’œufs restants après le collage du vin (les blancs servant à clarifier le breuvage), ainsi que la farine récupérée sur les quais et les aromates issus du commerce maritime, comme le rhum et la vanille.
La préparation du canelé repose sur une pâte liquide à base de lait, sucre, farine, œufs (souvent uniquement des jaunes), beurre fondu, vanille et rhum, laissée au repos au frais pendant 12 à 24 heures avant cuisson. Cette étape de repos est essentielle pour développer ses arômes et obtenir la texture idéale. Cuit à haute température dans des moules en cuivre beurrés, le canelé développe une fine croûte brune, craquante et caramélisée, tandis que l’intérieur reste tendre, légèrement élastique et parfumé. En bouche, il offre un équilibre entre le croquant du caramel extérieur et la douceur vanillée et rhumée de son cœur, faisant de lui une spécialité à la fois simple et raffinée, ancrée dans l’identité gastronomique bordelaise.
Vins & spiritueux
Les vins de Bordeaux
Évoquer la richesse viticole de la Gironde en deux ou trois paragraphes relève de la mission impossible. Réputés dans le monde entier, les bordeaux ont contribué depuis des siècles à l’image de la ville et de son terroir. Les vignobles s’organisent autour de nombreuses appellations, parmi lesquelles le Médoc, Saint-Émilion, Pomerol, Graves, Sauternes, Barsac, ainsi que diverses appellations régionales. Cette diversité reflète la richesse des terroirs, des sols graveleux de la rive gauche aux terres argilo-calcaires de la rive droite, en passant par les paysages viticoles de l’Entre-deux-Mers.
La variété des vignobles bordelais se retrouve aussi dans les cépages et les styles de production. Les vins rouges reposent principalement sur le merlot, le cabernet-sauvignon et le cabernet franc, tandis que les vins blancs secs ou liquoreux mettent notamment à l’honneur le sémillon, le sauvignon blanc et la muscadelle. Chaque assemblage exprime un équilibre particulier entre le sol, le climat océanique et le savoir-faire des vignerons.
Sur le plan gustatif, les vins de Bordeaux offrent une palette très étendue. Les rouges peuvent dévoiler des arômes de fruits noirs, de prune, de cassis ou de mûre, accompagnés de notes épicées, boisées ou de sous-bois avec l’âge. En bouche, ils se distinguent souvent par leur structure tannique, leur fraîcheur et leur longueur. Les blancs secs séduisent par leur vivacité et leurs parfums d’agrumes, tandis que les liquoreux, comme ceux de Sauternes, associent richesse, douceur et notes de miel, d’abricot confit et de fruits exotiques.
Le Lillet
Le nom exact du produit girondin est en réalité le Lillet (et non « Lilet »), créé en 1872 à Podensac par les frères Raymond et Paul Lillet, négociants en vins et spiritueux qui ont imaginé le premier apéritif de Bordeaux. L’idée d’associer du vin de Bordeaux à des fruits et plantes exotiques remonte au Père Kermann, un médecin revenu du Brésil qui produisait déjà des liqueurs à base de quinquina à Bordeaux, avant que les frères Lillet ne s’en inspirent pour créer, en 1887, leur fameux Kina Lillet. Après une croissance rapide au sortir de la Première Guerre mondiale, la boisson conquiert les États-Unis dès 1946 puis gagne en notoriété en France dans les années 1950, notamment grâce à la Duchesse de Windsor qui en fait l’éloge dans la haute société, et plus tard grâce à James Bond, qui commande dans Casino Royale un cocktail à base de Lillet, le fameux Vesper.
Aujourd’hui propriété du groupe Pernod Ricard depuis 2008, le Lillet se décline en trois versions : le blanc, le rosé et le rouge, du plus doux au plus corsé. Il s’agit d’un assemblage composé à 85% de vins de la région de Bordeaux et à 15% de liqueurs macérées, principalement des liqueurs d’agrumes, avec des écorces d’orange douce d’Espagne et du Maroc et d’orange amère d’Haïti, ainsi que du quinquina qui lui apporte sa légère amertume.
Sur le plan gustatif, le Lillet Blanc séduit par ses arômes de fruits tropicaux, de miel et d’oranges confites, tandis que les trois couleurs partagent cet équilibre caractéristique entre douceur du vin et pointe d’amertume du quinquina. Il se déguste traditionnellement bien frais, avec des glaçons et une rondelle d’agrume, ou en long drink allongé de tonic, et se visite d’ailleurs directement à la Maison Lillet de Podensac, où un musée et une boutique retracent l’histoire de cet apéritif embles du Bordelais.
Le Bordeaux Clairet
On parle ici d’un vin original, situé à mi-chemin entre le rosé et le rouge léger. Son histoire remonte au Moyen Âge, lorsque les vins bordelais, peu colorés et fruités, étaient exportés vers l’Angleterre sous le nom de claret. L’appellation moderne a été officialisée au XXᵉ siècle, tandis que la commune de Quinsac, sur la rive droite de la Garonne, s’est imposée comme l’un de ses hauts lieux et revendique le titre de « capitale du clairet ».
Produit dans l’ensemble du vignoble de Bordeaux, en Gironde, le Clairet est élaboré à partir de cépages rouges traditionnels comme le merlot, le cabernet-sauvignon et le cabernet franc. Sa particularité tient à une macération courte des raisins, généralement de quelques heures à deux jours, qui permet d’extraire davantage de couleur et d’arômes que pour un rosé classique, sans donner au vin la structure d’un rouge traditionnel.
Dans le verre, le Bordeaux Clairet présente une robe rose soutenue à rubis clair. Son nez évoque volontiers les fruits rouges frais, notamment la fraise, la framboise ou le cassis, parfois accompagnés de notes florales. En bouche, il se montre souple, frais et généreusement fruité, avec des tanins discrets et une texture plus ample qu’un rosé. Servi légèrement frais, il accompagne aisément les grillades, la charcuterie, les salades composées ou les repas estivaux.
Si l’origine véritable du béret suscite encore quelques agacements ou rivalités chez les Basques et les Béarnais, la production de fromages, dont l’Ossau-Iraty, revendique une certaine fraternité pyrénéenne.
Le greuil (ou breuil au Pays basque) illustre fort bien cette culture pastorale commune. Tiré du mot béarnais « grulh », qui signifie « grumeau », il s’agit d’un fromage dit de seconde catégorie, car préparé sur la base de petit-lait récupéré après la fabrication des tommes traditionnelles de brebis.
Aussi appelé lactosérum, le petit-lait s’obtient par coagulation après ajout de présure ou de ferment. Il constitue une matière riche en protéines et sage en gras.
La fabrication du greuil passe d’abord par le chauffage du petit lait dans un chaudron, jusqu’à la formation d’une mousse blanche qui précède l’ébullition, signe que les protéines se sont agglomérées avant de remonter à la surface. L’étape suivante consiste à couper la chauffe et à récupérer les grains de caillé au moyen d’une écumoire. Ils sont ensuite placés dans une toile ou une faisselle pour faciliter l’égouttage et permettre le refroidissement.
Le greuil est né ! C’est un fromage frais, granuleux, onctueux, garanti sans colorant, conservateur ou additif. Il convient néanmoins de le consommer rapidement, car le fromage, fragile, se conserve peu de temps à une température n’excédant pas les 6°C. C’est la raison pour laquelle il est essentiellement vendu sur les marchés basco-béarnais, loin de toute distribution commerciale d’envergure.
Enfin, il convient de préciser que le greuil dépend des saisons de lactation des brebis, de décembre aux prémices de l’été.
Le plaisir gourmand et diététique
Particulièrement apprécié, le greuil se déguste de mille façons. Les puristes le préfèreront brut, juste étalé sur une tranche de pain de campagne ou à la petite cuillère, avec un peu de ciboulette. Mais le fromage se prête aussi bien aux préparations salées que sucrées. Il peut ainsi entrer dans la composition de lasagnes aux épinards, être émietté dans une soupe, enrichir la garniture d’une pizza. Plus simplement, le greuil s’apprécie avec du sucre en poudre, des fraises, du miel ou encore de la confiture. Dans les estives, les bergers le consomment avec du café fort et un soupçon d’armagnac.
Crédit photo : Association des Eleveurs et Transhumants des 3 Vallées Béarnaises
Outre ses arguments gustatifs, le fromage local peut se targuer de ses vertus diététiques grâce à son absence de lipides et sa richesse en protéines. Elles affichent en effet une composition remarquable en acides aminés, en minéraux (phosphore, calcium) et en vitamines, dans la précieuse B6.
Le greuil permettrait ainsi de renforcer la synthèse de la masse musculaire, de stimuler les défenses immunitaires et de reconstruire les fibres musculaires. Surtout, il s’impose comme un allié fiable des programmes de régimes en raison de sa faible teneur en matières grasses. Parfait pour caler une petite faim et rester éloigné des tentations industrielles sucrées.
L’engouement suscité par le greuil a d’ailleurs incité deux amies, Marie Barbé-Chouanneau et Aurélie Holley, à lancer leur entreprise, Grulh’Co. Chaque matin, les deux jeunes femmes se rendent chez les producteurs fermiers de la vallée d’Ossau pour y récupérer le petit-lait. Grâce à leur fromagerie mobile, elles procèdent immédiatement à la transformation et au conditionnement en raison de la fragilité du produit, susceptible de s’acidifier dans des délais très courts. Les pots de greuil sont ensuite vendus, notamment auprès des cantines scolaires et des EHPAD.
Sa simple évocation suscite une gourmandise immédiate et provoque des réactions parfois passionnées sur la manière de le préparer, dans le respect de la sacro-sainte tradition. Mais pourquoi tant de haine ?
Olivier Sorondo 0 octobre 2021 – Dernière MAJ : le 20 octobre 2021 à 18 h 18 min
Il a pourtant l’air si bon et si inoffensif – Crédit photo : Joselu Blanco – Flick
De toute façon, t’y connais rien
C’est un fait. Le gâteau basque participe aujourd’hui à la culture de même nom. À l’instar de la langue, du folklore, de la pelote et même du béret (même si le béret est béarnais), il constitue une lourde pierre de l’édifice basque, à laquelle on ne touche pas.
Ce respect bétonné de la tradition ne tolère aucune déviation, s’agissant même de la recette du gâteau basque. Chaque gourmet est en effet persuadé d’avoir découvert le VRAI gâteau, acheté dans une petite boulangerie typique d’Ustaritz ou une maison réputée de Bayonne. Et forcément, les autres dégustations se sont révélées décevantes à cause d’une recette jugée un peu différente ou d’un savoir-faire moins bien maîtrisé.
Sans le vouloir, chacun s’improvise spécialiste ou gardien du temple. En discuter avec une connaissance peut gentiment tourner au pugilat, en considérant que l’autre n’y connaît pas grand-chose.
Il suffit de parcourir les commentaires laissés sur Internet pour constater le degré de passion. Ainsi, cette pauvre habitante de Montréal qui a dévoilé les photos de son « gâteau basque à la vanille et aux bleuets » a dû faire face à quelques remarques sarcastiques, dont celle d’un pâtissier bayonnais : « Tout ce qui ne respecte pas la recette n’a en aucun cas le droit de s’appeler gâteau basque. Le respect des valeurs avant tout. » Et vlan !
Sur les sites de cuisine, les recettes approximatives ou personnelles appellent des réactions nettes et claires : « nul », « aucun goût de gâteau basque », « allez faire un tour au musée du gâteau basque », « un vrai désastre cette recette », « tout est passé à la poubelle » …
La pâtisserie basque ne tolère aucune improvisation. Les puristes y veillent. Il n’est même pas raisonnable d’évoquer les deux versions, la première à la crème pâtissière et la seconde à base de confiture de cerises noires d’Itxassou.
À l’origine, le « gâteau de Cambo »
Si l’histoire du peuple basque se perd dans la nuit des temps, celle du gâteau se veut plus contemporaine. L’entremets aurait été popularisé par Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains, dans les années 1830, après avoir hérité de la recette de sa belle-mère.
Ladite recette était déjà réalisée dans les foyers basques environnants tout au long du 19e siècle, chacun l’interprétant à sa manière.
Pour couper court aux inutiles polémiques, les garnitures pouvaient varier au gré des ingrédients disponibles : crème, cerise, prune, abricot…
Déjà heureuse de profiter d’une clientèle fournie et internationale grâce aux thermes de la ville, Marianne se rend chaque jeudi au marché de Bayonne, où ses fidèles clients attendent de se régaler du « etxeko bixkotxa » (gâteau maison). La réputation s’envole…
Reconnaissables entre mille – Crédit photo: anonphotography.com – Flickr
Au fil des décennies, les boulangers et pâtissiers locaux s’emparent de la recette et contribuent au succès du gâteau, que vient aider l’essor du tourisme à Biarritz dans les années 1930.
Le gâteau de Cambo devient le gâteau basque.
Protéger le patrimoine
Si le gâteau basque a connu différentes interprétations dans les foyers basques depuis sa naissance, la base n’a jamais varié : beurre, œufs, farine, sucre et sel. La crème pâtissière peut recevoir de la poudre d’amande, du rhum ou de la vanille. Bien sûr, la confiture de cerise noire d’Itxassou (et de nulle part ailleurs) est la bienvenue.
L’association Eguzkia, fondée en 1994, veille à défendre un gâteau basque authentique. Son cahier des charges, déposé à l’INPI, vise à privilégier l’utilisation de matières premières naturelles et le respect a minima de la recette traditionnelle.
« Eguzkia est une association d’artisans militants, convaincus que le gâteau basque doit se faire selon une charte de qualité, mais c’est également le ciment d’une amitié indéfectible entre tous ses membres » déclare ainsi le président. Aujourd’hui, le combat de l’association vise à obtenir le Label Rouge, avec l’appui de la Chambre des métiers des Pyrénées-Atlantiques.
Cette quête de la qualité se traduit notamment par la fête du gâteau basque, organisée chaque année en octobre à Cambo-les-Bains. L’évènement permet depuis 2003 de rapprocher les artisans et les milliers d’amateurs. C’est aussi l’occasion de participer à un atelier de fabrication, d’assister au spectacle du folklore basque, de découvrir la ville et bien sûr de se régaler des meilleurs gâteaux, auxquels veille la confrérie.
Le gâteau emblématique du Pays basque a aussi son musée, situé à Sare. L’établissement partage la mission de l’association Eguzkia en faveur des artisans. Outre la possibilité de découvrir des centaines d’objets usuels de la maison basque, il permet aux visiteurs de participer à différents ateliers et de cuisiner leur propre gâteau avec fierté sous l’égide d’un chef pâtissier.
La (vraie ?) recette du gâteau basque
Afin de ne pas susciter davantage de polémique, la recette ci-dessous est celle publiée par l’association Eguzkia. Bien sûr, si vous souhaitez ajouter du chocolat ou du mascarpone, évitez de publier vos photos sur les réseaux sociaux. Les puristes veillent, prêts à dégainer.
Pour 6 personnes – Préparation: 30 minutes – Cuisson: 30 à 40 minutes (160°C)
LA PATE
300 gr de farine
3 pincées de sel
120 gr de beurre
200 gr de sucre cristallisé
2 œufs
2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille
1 sachet de levure
LA CREME
4 œufs
125 gr de sucre semoule
40 gr de farine
2 cuillères à soupe de rhum
1-2 gousse(s) de vanille
Préparation de la pâte :
Dans un saladier, commencez par bien mélanger le beurre coupé en morceaux et le sucre cristallisé.
Ajoutez les œufs, le sel, la farine, la levure et l’arôme.
Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée non collante.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur à +4°C pendant au moins 1 heure.
Préparation de la crème pâtissière :
Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre semoule afin d’obtenir un mélange mousseux.
Ajoutez délicatement la farine et mélangez.
Portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille ouvertes et un peu de rhum.
Après avoir retiré les gousses de vanille, précipitez la moitié du lait dans le bol contenant la préparation d’œufs et de sucre.
Mélangez puis remettre le tout dans la casserole.
Portez le mélange à ébullition 3 à 4 minutes en remuant sans cesse, afin que la crème s’épaississe.
Versez la crème dans un récipient et laissez‐la refroidir à température ambiante.
Montage :
Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 6).
Beurrez un moule de 22 cm de diamètre, puis le fariner.
Prendre la pâte reposée, la travailler légèrement et l’étirer grâce à un rouleau à pâtisserie sur une table farinée, afin d’obtenir une pâte de 4 à 5 mm d’épaisseur.
Disposez un cercle de pâte au fond du moule puis abaissez les bords.
Une fois la crème refroidie à 20‐25°C, garnissez le moule.
Vous pouvez également remplacer la crème pâtissière par de la confiture de cerises noires.
Allongez la pâte restante pour faire le « couvercle ». Veillez à bien refermer les bords afin que la garniture ne puisse sortir.
Dorez le dessus du gâteau avec du jaune d’œuf et le rayez à l’aide d’une fourchette.
Cuire à feu doux à 160°C pendant 35 à 40 minutes.
Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?
Autant rester en terres du Sud-Ouest, en privilégiant un vin blanc plutôt jeune et tranquille, comme un jurançon, un saussignac, un haut-montravel ou un monbazillac (à consommer avec modération même si l’on se ressert une part de gâteau).
Il est souvent difficile de retracer l’histoire d’une spécialité. S’agissant de celle de la niniche bordelaise, la délicieuse confiserie au chocolat, la légende raconte qu’elle serait le fruit des femmes de dockers. Ces dernières profitaient de l’arrivage des voiliers au port de Bordeaux, chargés de sucre et de cacao issus des territoires coloniaux, pour confectionner de petites friandises.
Longtemps cantonnée au cercle familial, la niniche amorce un décollage commercial grâce à la chocolaterie Saunion, qui ouvre ses portes en 1893. Son propriétaire, Emmanuel Saunion, se révèle particulièrement avant-gardiste en matière de marketing. Il n’hésite pas à donner une petite pièce aux enfants du quartier pour les encourager à jeter des étiquettes estampillées « Chocolaterie Saunion » dans les rues de Bordeaux. L’effet est immédiat. Les passants, surpris de voir autant de petits papiers joncher les trottoirs, considèrent que les produits de la chocolaterie sont très populaires et donc très bons.
Cette manœuvre publicitaire permet d’asseoir la réputation du commerçant et de favoriser la vente des chocolats, dont la niniche.
La niniche est une confiserie, pas une pâtisserie
Il suffit de parcourir les sites de recettes culinaires pour lever les yeux au ciel. Pour certains cuisiniers amateurs, la niniche s’apparente à un gâteau au chocolat, que l’on fabrique logiquement avec des œufs. Au final, le produit finit par ressembler à un moelleux sans en être un. Ce n’est pas non plus un fondant au chocolat ni même un mi-cuit.
Sa recette originale ne rassemble que quelques ingrédients : chocolat noir, sucre en poudre, miel, lait et beurre.
Certains parlent de caramel au chocolat et d’autres de chocolat caramélisé. La confection du bonbon passe par l’ajout de chocolat râpé au caramel et par une cuisson précisément réglée à 117°C. C’est là tout son secret.
Au final, on obtient un bonbon au caramel mou, riche en chocolat noir, qui fond très vite en bouche, sans (trop) coller aux dents.
Le petit conseil des puristes ? Laisser fondre la niniche dans la bouche en la bloquant entre la langue et le palais. Elle s’abandonnera en libérant toutes ses saveurs. Un petit moment égoïste et jouissif qu’on aurait tort d’éviter.
Pas la même chose que la niniche de Quiberon
Si les deux friandises partagent le même nom et, peut-être, la même origine (que l’on dit bordelaise), elles se révèlent assez différentes. Certes, le beurre frais et le sucre entrent dans chacune des compositions, mais c’est à peu près tout.
« La différence, c’est qu’on ne trouve pas de chocolat dans la niniche de Quiberon, tout simplement parce que ce ne serait pas réalisable. Ils peuvent la faire avec de la poudre de cacao, mais pas avec du chocolat.
La présentation va être différenciée par le fait que la niniche de Quiberon est sur un bâton torsadé alors que la niniche bordelaise est sur un format carré d’un petit caramel » explique Thierry Lalet, l’actuel propriétaire de la chocolaterie Saunion, interrogé par France Bleu Gironde (04/09/2018).
La niniche bretonne se décline en différentes couleurs, « du jaune parfum banane au vert anis, en passant par le rose framboise ou le brun chocolat. On croirait de la guimauve » comme l’écrit Lili Barbery-Coulon dans Le Monde (01/08/2014).
Pour sa part, la niche bordelaise revendique haut et fort son identité chocolatière !
Vous en avez envie ?
On l’aura compris, la niniche bordelaise ne doit son existence qu’à une seule maison, située au cœur de Bordeaux.
Les gourmands un peu éloignés du Sud-Ouest peuvent heureusement se rabattre sur le site du commerçant, qui propose ses produits à la vente en ligne.
Les plus impatients n’hésiteront pas à se lancer dans la fabrication du bonbon.
Ingrédients : 80 g de chocolat noir râpé 125 g de sucre en poudre 100 g de miel 20 cl de lait (facultatif) 40 g de beurre
Recette de Thierry Lalet : Râper le chocolat. Dans une casserole, faire fondre le sucre et le miel jusqu’à obtenir une couleur caramel. Ajouter une pincée de fleur de sel pour atténue un peu le goût du sucre. Verser ensuite la moitié du chocolat râpé. Remuer et laisser cuire jusqu’à 117°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre de cuisine, sortir un peu de produit avec la spatule, le déposer sur une assiette, qu’on incline ensuite. Si le caramel chocolaté coule légèrement, c’est qu’il est à la bonne température ! Ajouter ensuite l’autre moitié de chocolat râpé, le beurre et bien mélanger. Étaler la préparation sur une plaque couverte d’un papier cuisson et laisser refroidir. Couper ensuite en petits cubes, de la forme d’un bonbon.
Fort prisé par nos voisins d’outre-Pyrénées, il semble un peu logique que plusieurs régions espagnoles cherchent à revendiquer la paternité du touron. Pourtant, on trouverait la toute première mention du nougat blanc dans un livre de cuisine du Xe siècle à Bagdad.
La friandise se serait ensuite diffusée à travers le bassin méditerranéen, pour atteindre l’al-Andalus au XIIIe siècle puis la Catalogne un siècle plus tard.
L’étymologie elle-même suscite quelques interrogations. Selon certaines sources, le mot turrón s’inspirerait du terme catalan torrar ou du verbe latin torrere, c’est-à-dire torréfier ou faire griller.
D’autres sources évoquent le mot torrone, un clin d’œil aux pâtissiers du Moyen-Âge qui travaillaient la pâte jusqu’à obtenir la forme d’une tour.
En Catalogne, on cite le mot terró, la « motte de terre », en référence à la texture et à la couleur du touron local, qui est mou.
Il faut attendre la fin du XVIe siècle pour que le nogat (noix en occitan) soit mentionné dans un ouvrage français de pharmacie. À cette époque, on le trouve déjà en Provence, pas encore rattaché au royaume de France. Le célébrissime nougat de Montélimar, attesté depuis 1701, peut d’ailleurs être considéré comme le digne héritier du nougat de Provence.
Enfin, le touron traverse les Pyrénées pour régaler le Pays basque au XVIe siècle, en provenance de Catalogne.
Différentes variétés de touron
Le touron peut-il est être comparé au nougat ? Oui, dès lors que les mêmes ingrédients entrent dans sa composition. Cependant, le touron affiche une teneur en amandes bien supérieure, de l’ordre de 60%, contre à peine 30% pour son cousin le nougat. Surtout, le touron est un terme générique qui désigne une variété de fabrications et de déclinaisons, propres à chaque région.
Ainsi, dans la province d’Alicante, on trouve à la fois un touron dur, à base d’amandes, de blanc d’œuf et de miel, mais aussi une version molle, fabriquée à Jijona à partir de poudre d’amande. C’est un produit très sucré et huileux.
Le touron classique, bien dur, bien blanc, bien sucré, mais bien bon quand même – Crédit photo : Ra Boe – CC BY-SA 3.0
En Catalogne, ce sont également deux versions, dure et molle, que les gourmands peuvent déguster. À Agramunt, par exemple, on le prépare avec des noisettes ou des amandes, inséré entre deux hosties et reconnaissable à sa forme ronde. Il est également possible de trouver un touron catalan plus tendre, dit « mazapán » ou « massepain », constitué d’une pâte d’amande elle-même parfumée de citron ou de fruits confits.
C’est précisément cette recette que l’on retrouve au Pays basque. Ici, point de touron aussi dur que la pierre et parfois fatal à la dentition. Bien au contraire. La pâte est seulement composée d’amandes moulues et de sucre. À la différence des tourons espagnols, on n’utilise pas de miel ni même d’amandes grillées.
Cette noble matière première se prête ensuite à toutes les fantaisies des artisans, qui y apportent une gamme de saveurs sans cesse renouvelée : piment d’Espelette, pistache, chocolat, gingembre…
Le touron est souvent vendu en petites bouchées multicolores, même si on le trouve aussi en tablettes ou à la coupe.
Les maisons basques, gardiennes du goût
De ce côté-ci des Pyrénées, les maisons Daranatz, à Bayonne, et Pariès, à Urrugne, perpétuent depuis les années 1890 le savoir-faire et la fabrication artisanale.
Chez Daranatz, les amandes ont droit à plusieurs passages entre les meules de pierre jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. La pâte est ensuite pétrie par un artisan, qui cherche à enlever un maximum d’air, puis mélangée au sucre. Il ne reste plus qu’à la façonner en petites bouchées, appelées à recevoir de jolies couleurs, à être parfumées ou à s’allier avec des fruits confits (cerise, orange…).
La maison Pariès privilégie elle aussi la pâte d’amande, dorée au jaune d’œuf puis cuite au four, trois à quatre minutes, à 300°C. Le confiseur n’hésite pas à agrémenter son produit d’une trentaine de parfums différents.
De l’autre côté de la frontière, dans la province basque du Guipuscoa, Rafael Gorrotxategi se consacre également à la fabrication du touron, en digne héritier de la maison familiale, fondée en 1680. Pas question pour autant de s’enfermer dans des recettes classiques, éprouvées et approuvées depuis des décennies. Rafa n’hésite pas à proposer des saveurs osées, comme celles du thé, de l’armagnac, de l’infusion ou du chocolat noir.
Rafa Gorrotxategi se lâche dans ses créations: ici, le touron à base d’orange confite et de fleur d’oranger – Crédit photo: Maison Gorrotxategi
Le touron basque n’hésite donc pas à multiplier les pistes de découverte, à la recherche continuelle de nouvelles saveurs, de couleurs saugrenues, de parfums délicats ou de texture originale. C’est peut-être l’utilisation de la pâte d’amande qui autorise ce champ de création.
Le turrón espagnol, plus classique, se prête moins à l’expérimentation. Il n’empêche que ses ventes annuelles atteignent les 30 000 tonnes, notamment grâce à la période Noël. En France, et au Pays basque, la consommation ne dépasse pas les 4 500 tonnes. Un niveau de vente qui laisse finalement la part belle aux artisans, avant tout soucieux de qualité au détriment de la quantité.
Élaborée par une charcutière de Lormont à la fin du 19e, la recette des grattons a rencontré rapidement un succès franc et gourmand.
Olivier Sorondo 22 juin 2020 – Dernière MAJ : le 16 janvier 2026
Crédit photo : Ville de Lomont
Un plat traditionnel régional et même international
Alors non, bien sûr, les grattons (il paraît que la forme plurielle s’impose) ne sont pas originaires de Bordeaux. Cette charcuterie conçue à partir de morceaux de porc cuits dans la graisse est appréciée depuis longtemps dans de nombreux pays. Aux Pays-Bas ou en Belgique, on l’appelle knabbelspek ; en Thaïlande, son nom est khaep mu; au Mexique, c’est un chicharrón et aux États-Unis, on parle de prok rinds.
Comme on peut s’en douter, les grattons trouvent aussi une origine lointaine dans nos régions, notamment en Angoumois, en Auvergne, dans le Morvan ou en région lyonnaise.
Selon différentes sources, le terme « grattons » serait tiré du verbe « gratter », geste apparemment nécessaire pour racler les derniers petits morceaux de viande grillée restés collés au fond de la marmite.
Si les grattons du monde entier s’appuient sur la même matière première et le même mode de cuisson, c’est la recette qui, au final, fait toute la différence. Et il semblerait que celle élaborée par la charcuterie Gaudin à Lormont (Gironde) ait su s’imposer auprès des gastronomes de la ville et de Bordeaux, de l’autre côté de la Garonne. On pourrait même parler de reconnaissance nationale.
Gloire et honneur à Justine Gaudin
La date précise de la première commercialisation des grattons n’a pas été retenue par l’histoire. Elle se situerait à la fin du 19e siècle. En revanche, aucun doute possible quant à leur provenance : la charcuterie Gaudin, à Lormont, dans la proche banlieue bordelaise.
La fameuse charcuterie Gaudin à Lormont, devant laquelle posent Justine (au centre), son mari Bernard et toute la famille. Date inconnue.
Le commerce est fondé en 1875 par Bernard Gaudin. Grâce à son épouse Justine, il profite assez rapidement d’une jolie notoriété, en raison de la recette savoureuse de grattons que cette dernière vient d’élaborer.
Les clients disent leur satisfaction, le bouche-à-oreille fonctionne à plein et la réputation du plat ne tarde pas à se diffuser dans les rues de la capitale girondine. Chaque dimanche, de petites embarcations traversent la Garonne pour déposer des Bordelais enjoués sur la rive du fleuve, où fleurissent les guinguettes. On y déguste bien sûr l’alose, pêchée dans l’estuaire, mais aussi, et de plus en plus, les grattons de Justine Gaudin, que l’on sert chauds et comme plat principal.
Le plat s’installe durablement dans les habitudes bordelaises, pendant près d’un siècle. En 1971, André Gaudin, le dernier charcutier de la famille, cède son fonds de commerce à Yves Ducos. Ce dernier exige que la vente s’accompagne de la divulgation de la fameuse recette élaborée par Justine, ce qui lui est accordé. De fait, la fabrication des grattons se poursuit jusqu’au début des années 2000.
Une autre version indique que la charcuterie fut reprise par l’apprenti Robert Pelin la même année, c’est-à-dire en 1971, date de départ à la retraite d’André Gaudin.
Aujourd’hui, Lormont n’accueille plus aucun artisan charcutier.
« Une recette et un goût inimitables »
C’est en ces termes élogieux que s’exprime Denis Miklou, le patron du Café du Printemps, fondé par sa grand-mère et situé à proximité de l’ancienne charcuterie.
Justine Gaudin apportait tout son talent à la fabrication des grattons. Sa première préoccupation consistait à choisir les meilleures pièces de jambon, d’épaule et de longue pour la partie maigre. Le gras de porc se composait quant à lui de couenne et de barde.
Le gras, coupé en dés, était cuit à petit feu dans un faitout non couvert. Aux trois quarts de la cuisson, la charcutière incorporait la partie maigre et ajoutait du sel, du poivre et des épices. Le secret ? Obtenir une texture légèrement confite en fin de cuisson.
Surtout, Justine Gaudin faisait en sorte de ne pas broyer ni de hacher la viande, mais de la découper finement au couteau. Les grattons bordelais étaient d’ailleurs reconnaissables aux tranches de jambon et d’épaule qui se détachaient du blanc du gras.
Après quelques heures de repos, la charcutière filtrait sa préparation dans une passoire et la moulait en terrine, en forme de cône. C’est d’ailleurs cet aspect un peu singulier qui constituait la signature finale et permettait d’identifier au premier coup d’œil les véritables grattons de Lormont !
Les grattons ont-ils vraiment disparu ?
Si la dynastie charcutière des Gaudin s’est éteinte, la fabrication du plat n’a pas été complètement abandonnée. Il serait intéressant, à ce titre, de savoir si les artisans ont pu avoir accès à la recette originale, qui doit toujours être disponible, quelque part.
Visuellement, les grattons évoluent assez vite vers une couleur grise, en raison de la présence de sel et donc de l’absence de tout conservateur. Gustativement, ils se rapprochent des rillettes, même s’ils développent une saveur quelque peu différente.
Aujourd’hui, on les consomme frais, sur une tranche de pain de campagne.
Prêt à faire tourner le cône ? Crédit photo : La Charcuterie Bordelaise
Quelques artisans continuent d’assurer la fabrication de ce plat si précieux, à l’instar de la boucherie Ribeiro au marché des Capucins de Bordeaux. D’autres marchés de la région le proposent aussi, à l’instar de Cenon, Gradignan ou Bordeaux Bastide. Bien sûr, on ne citera pas les produits industriels, par respect à l’égard de Justine Gaudin.
Enfin, les cordons bleus pourront s’attaquer eux-mêmes à la recette, publiée dans l’ouvrage « Connaître la cuisine bordelaise », de François Martin (Éditions Sud-Ouest) et disponible à cette adresse.
Mise à jour du 16 mars 2022 : Depuis quelques mois, l’épicerie fine de Lormont, Les Bonnes Choses d’Aurélie, propose à nouveau les grattons à la vente. Le produit est préparé selon la recette originale.
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