Le jambon de Bayonne, une longue histoire d’Adour
Doté de l’IGP en 1998, le jambon peut se targuer de régaler les papilles depuis le Moyen-Âge. Qui dit mieux ?
Savoir donner du temps au temps. Crédit photo: Marie-Laure Kaczala – CC BY-SA 4.0
Le jambon de Bayonne est peut-être né par hasard
La légende raconte qu’au XIVe siècle, le célèbre Gaston Phoebus, comte de Foix, partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises lors d’une rude journée d’hiver. Il réussit à blesser la bête, mais perdit sa trace. Quelques mois plus tard, au retour de l’été, il trouva l’animal mort, parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d’une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d’eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée par tous, et plus particulièrement la cuisse. Cet « accident » permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel, abondant dans la région de Salies.
On peut aussi apercevoir sur le portail de la cathédrale de Sainte-Marie d’Oloron des sculptures du XIIe siècle représentant des sacrifices de porc et de gros jambons.
Ce n’est donc pas précisément à Bayonne qu’apparurent les premiers jambons. Mais la cité basque, forte de l’intense activité de son port, permit d’exporter le jambon et d’en assurer la promotion. Au fil des années, l’appellation « jambon de Bayonne » s’imposa presque logiquement.
Le noble produit devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature. Les rois de France, d’Henri IV à Louis XIV, s’en délectent. Et même la Révolution l’épargne !
Une aire de production bien définie
Afin de pérenniser la qualité qui entoure le jambon de Bayonne, des critères précis ont été définis au fil du temps. En 1998, l’Union européenne a attribué son IGP (Indication Géographique protégée), qui permet notamment d’officialiser le terme « jambon de Bayonne » et d’éviter d’éventuelles copies commerciales.
Cette reconnaissance s’entoure néanmoins de règles strictes à respecter. À titre d’exemple, les porcs du Sud-Ouest doivent être engraissés avec un aliment contenant au moins 60% de céréales ou de céréales et de poids. La zone de production englobe 22 départements, répartis entre la Nouvelle-Aquitaine et l’Occitanie.
La race Pie noir contribue à l’excellence du jambon et nous la remercions – Crédit photo: Eponimm – CC BY-SA 3.0
Parmi les animaux retenus, citons les cochons de race « Large White » croisée « Piétrain », qui donneront les jambons estampillés « Ibaïona » (les meilleurs, selon les puristes !). Les animaux sont élevés au minimum 11 mois, dès que leur poids dépasse les 180 kg.
Les porcs de « race basque » (ou pie noir) sont particulièrement appréciés. La race, qui a failli disparaître il y a quelques années, se développe aujourd’hui, grâce aux efforts conjoints des éleveurs basques et béarnais.
Le long processus de l’élaboration
Si la plus grande attention entoure l’élevage des porcs, la salaison est considérée comme l’étape fondamentale de la fabrication du jambon. Elle est cantonnée à la région du bassin de l’Adour, qui présente les meilleures conditions géologiques et climatiques, notamment grâce au Foehn, le vent sec du Sud. Il permet au sel de pénétrer les jambons, leur apportant ce goût si particulier.
Les salaisonniers respectent un cahier des charges bien précis. Les jambons frais entiers sont d’abord frottés avec du sel provenant exclusivement du bassin de l’Adour, puis recouverts de sel. On les place alors au saloir, et ce au début de l’hiver.
Vient ensuite la période du repos. Les jambons sont pendus et commencent à sécher, à faible température. La période du séchage intervient juste après et permet au jambon de dégager ses premières vraies saveurs. C’est au cours du séchage que l’on procède au pannage, consistant à appliquer sur les parties charnues, un mélange de graisse de porc et de farine. Le pannage permet de mieux accompagner le séchage, en évitant notamment l’apparition d’une croûte dure.
Enfin, l’affinage conclut cette longue période de maturité et d’observation de la part des producteurs. En moyenne, le séchage prend 9 mois, mais peut parfois atteindre les 15 mois, comme c’est le cas pour les jambons Ibaïona.
À l’arrivée, les jambons retenus sont frappés du sceau » Bayonne » et peuvent être commercialisés.
Oui au plaisir coupable !
S’il existe probablement mille et une façons de consommer le jambon de Bayonne, rien n’empêche de se servir une tranche avec les doigts et de la dévorer en rentrant du boulot. Outre le plaisir gustatif né de sa souplesse et de ses arômes, le jambon se révèle riche en vitamines B1, en acides gras Omega 6 et acide oléique, que l’on retrouve aussi dans l’huile d’olive.
Affiche de la campagne publicitaire initiée par le Consortium du Jambon de Bayonne
Le produit intervient également dans bon nombre de recettes, chaudes ou froides, parmi lesquelles la piperade ou le cake au jambon et olives. On peut même l’ajouter à sa recette de tarte et/ou de pizza.
Enfin, il convient de mentionner la célèbre foire au jambon, organisée au début mois d’avril à Bayonne depuis 1426 ! Une date qui impose le respect et justifie la gourmandise.
