Le bœuf gras de Bazas : apprécié, réputé et fêté
En Gironde, la fête du bœuf gras se tient depuis le Moyen-Âge. Elle vise bien sûr à respecter la tradition, mais cherche aussi à promouvoir une viande particulièrement recherchée par les gastronomes.
Le premier défilé des bœufs remonte au 13e siècle
Située à une grosse soixantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, la petite commune de Bazas pourrait très bien se confondre parmi les nombreux villages alentour. Elle se démarque pourtant en s’appuyant sur son histoire et l’excellence de sa production bovine. Le bœuf de Bazas jouit en effet d’une excellente réputation, au-delà des limites départementales, auprès des amateurs de bonne chère, qui saluent son onctuosité et son petit goût de noisette.
Il est vrai que les bœufs locaux font l’objet de toutes les attentions, à tel point qu’une fête leur est consacrée chaque année au moment du carnaval. La tradition s’est construite au fil des siècles à partir de 1283, date de leur premier défilé dans les rues du village.
Au Moyen-Âge, de nombreuses villes du royaume de France fêtent le carnaval en organisant des promenades de bétail, comme un pied de nez avant le Mardi Gras, qui introduit le carême et donc l’interdiction de consommer de la viande.
À Bazas, les bouchers obtiennent d’Édouard Ier, duc d’Aquitaine, le privilège de faire défiler leurs bœufs le Jeudi gras, en remerciement du taureau qu’ils offrent chaque année au clergé pour la Saint-Jean. C’est l’occasion d’organiser une grande fête villageoise et de lancer une tradition appelée à traverser les siècles.
Si les défilés finissent par tomber en désuétude à la moitié du 20e siècle dans bon nombre de cités, l’investissement du maire de Bazas en 1945 permet à celui de sa commune de perdurer. Son action est surtout motivée par la constatation que la race bazadaise, destinée au labour, est menacée de disparition. Il convient donc de l’orienter vers une race à viande et de le faire savoir.
L’argument de la qualité
Détenteur du Label Rouge depuis 1997 et de l’IGP depuis 2008, le bœuf de Bazas affiche un CV solide auprès des consommateurs. Il convient toutefois de préciser que ces labels ne se limitent pas à la seule race bazadaise. Ils englobent également la blonde d’Aquitaine et la limousine et autorisent par conséquent les races bovines métissées.
Il n’en demeure pas moins que la bazadaise reste la plus emblématique et constitue l’intérêt central de la fête organisée chaque année en février.
Le bœuf de Bazas est reconnaissable grâce à sa robe grise et à sa puissante morphologie. Longtemps utilisé dans les champs pour sa force de traction, il subit, à partir de la seconde moitié du 20e siècle, la concurrence des engins mécaniques.
L’espèce n’étant pas réputée bonne laitière, elle semble se diriger inexorablement vers une quasi-disparition.
Le salut vient de la qualité et de la spécificité de sa viande, au goût persillé et subtil. Dès lors, les producteurs s’impliquent dans un élevage attentif et rigoureux, à même d’améliorer et de pérenniser la saveur de leur race locale. Leur travail est récompensé par l’obtention des deux labels.
Le cahier des charges impose quelques contraintes. Les animaux doivent être nés, élevés et engraissés dans un périmètre bien défini. Les veaux sont d’abord nourris au pis de leur mère puis profitent ensuite d’un fourrage garanti sans OGM, produit sur place.
L’élevage dit extensif garantit une surface d’un hectare par vache. L’engraissement des bœufs, à base de céréales, est planifié en fonction de la célèbre fête, organisée le jeudi précédant Mardi Gras. Ils peuvent ainsi atteindre un poids compris entre 800 kg et une tonne.
Afin de sublimer son goût, la viande est maturée une dizaine de jours, le temps nécessaire au gras pour envelopper les fibres musculaires et assurer une parfaite onctuosité.
Reconnaissable grâce à sa jolie couleur rouge, la viande se prête à des multiples modes de cuisson et de préparation, aussi goûteuse grillée que braisée.
Vive les bœufs gras de Bazas !
Les efforts consentis par les éleveurs tout au long de l’année méritent bien une récompense. Elle prend la forme de la célèbre fête de Bazas, dont l’organisation semble immuable.
Six jours avant la festivité, les bœufs sélectionnés sont placés au repos et brossés au quotidien. L’opération vise à les relaxer, préparer leur belle apparence et permettre à la graisse de pénétrer dans le muscle.
Le jour de la fête commence tôt pour les éleveurs, qui pratiquent une toilette soignée afin que leur animal puisse attirer l’œil du jury et du public.
Les bœufs sont ensuite escortés par les jeunes du village revêtus de leur tenue folklorique jusqu’à la place des Tilleuls, où les animaux sont pesés.
En tout début d’après-midi, le célèbre défilé des bœufs gras de Bazas peut commencer ! À travers les rues de la commune, les animaux, couronnés de fleurs, jouent les vedettes parmi les chars décorés et les groupes musicaux qui les accompagnent. C’est l’occasion pour les ripatauleras (fifres) de jouer un rigaudon devant chaque boucherie du parcours.
Arrivés à destination, place de la Cathédrale, les bœufs gras reçoivent la bénédiction du prêtre puis sont soumis à l’examen minutieux du jury, composé d’une douzaine de professionnels. Ces derniers finissent par attribuer trois prix : la conformité aux critères de race, les meilleures aptitudes bouchères, la musculation la plus prononcée.
Après l’annonce des résultats et la remise des trophées, les animaux sont menés à l’abattoir de Bazas, alors que les musiciens entament « La Mort du Bœuf », comme un dernier hommage.
En toute fin d’après-midi, la Confrérie Bazadaise du Bœuf intronise diverses personnalités issues du monde de la gastronomie et de l’élevage.
La fête se poursuit et se termine autour de la table lors la « grande soirée du bœuf ». Les convives peuvent enfin se régaler du bœuf gras de Bazas et de sa saveur exceptionnelle.
