L’art de l’apéritif en Dordogne
Premier volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Aujourd’hui, c’est la Dordogne qui nous ouvre son buffet.
Le Monbazillac peut rester en cave longtemps, longtemps… – Crédit photo: StefSince1985 – Flickr
NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.
Valeur sûre du bien-manger, le Périgord se doit quand même de maîtriser l’art de l’apéritif. Il donne en quelque sorte un premier aperçu du festin qui attend le convive, lui ouvre gentiment l’appétit, installe un moment de convivialité et, surtout, l’initie aux produits locaux qui accompagnent aussi la cuisine traditionnelle.
Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.
La noix comme ingrédient incontournable
En Dordogne, on le sait, la noix intervient dans de nombreux plats et desserts. C’est fort logiquement qu’on la retrouve dans les boissons apéritives.
Ainsi, le célèbre Sarlanoix®, de la Distillerie du Périgord, s’impose presque naturellement sur les tables périgourdines. Créé pour rendre hommage aux énoiseuses il y a 150 ans, le doux breuvage est élaboré à partir de la macération d’écorces de noix vertes dans de l’eau-de-vie, à laquelle on ajoute du vin blanc moelleux.
Son goût sucré et ses arômes de noix pourraient inciter à renouveler sa dégustation, mais on reste vigilant. Le Sarlanoix s’affiche quand même à 16% d’alcool, ce qui n’est pas rien.
En concurrence, la Distillerie La Salamandre propose un produit équivalent, mais estampillé bio.
Le Quinquinoix, vieilli cinq ans en fût de chêne, mérite aussi d’être cité, même si sa zone de production se déporte légèrement vers la Corrèze.
La Dordogne, c’est aussi la terre de la truffe et de la châtaigne. Une enquête rapide nous confirme qu’elles entrent également dans la composition d’apéritifs locaux, à l’instar du Truffier (fabriqué par la Distillerie La Salamandre). Conçu sur la base d’un mélange d’infusion de truffes du Périgord et de vin liquoreux, on le déguste bien frais. Il peut aussi se justifier dans un cocktail original ou parfumer une sauce dédiée à un filet de poisson.
Quant à la châtaigne, au goût robuste s’il en est, elle se révèle également en macération, selon la même recette que la truffe. La production de cet apéritif revient aux deux distilleries précédemment citées.
L’identité du Monbazillac
Le célèbre vin blanc liquoreux, produit non loin de Bergerac, contribue en tout premier lieu à la réputation de la Dordogne en matière vinicole.
S’il est apprécié pour accompagner un foie gras, un poulet à la crème ou un roquefort, il l’est tout autant à l’apéritif.
La récolte intervient lorsque la pourriture noble, ou plutôt la flétrissure, envahit le raisin. Le dessèchement des grains, sous l’effet du champignon botrytis cinerea, entraîne une concentration des sucres et des acides naturels. Le cahier des charges impose d’ailleurs une richesse en sucre au moins égale à 221 grammes par litre de moût.
Cette saveur sucrée dont peut s’enorgueillir le Monbazillac, sans même mentionner son bouquet d’arômes de miel ou de fleurs, participe grandement à son succès.
Servi frais, le vin se veut agréable à boire, même s’il développe un goût puissant que contrebalance une certaine suavité.
Ne pas oublier les brasseurs locaux, enfin !
À l’instar de nombreux autres départements, la Dordogne a profité de l’émergence d’une nouvelle génération de brasseurs, soucieux de qualité et de proximité.
Ainsi, la brasserie La Margoutie, située à Blis et Born, propose une bière bio, non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteille. La gamme s’étend de la bière blanche à la bière noire, en passant par la blonde, l’ambrée et la brune. De quoi contenter tous les amateurs.
Crédit photo: Brasserie La Margoutie
C’est dans le joli et surélevé village de Limeuil que s’est installée la brasserie artisanale La Lutine. L’entreprise est d’ailleurs ouverte au public toute l’année, ce qui permet de rencontrer les trois gérants et de découvrir leur production, dont la bière à la noix ou même la bière à la spiruline. Comme il se doit, la production est bio.
La Brasserie la Chavagn’, localisée près de Coly, se distingue quant à elle par sa production de craft beers et de bières fruitées, dont celle à la framboise fraîche de Corrèze.
Enfin, la BAM (Brasserie Artisanale de Marsac) repousse les limites en proposant depuis le mois de mai 2020 une bière au… chocolat.
Sans alcool, l’apéro est plus fol
Les enfants, les femmes enceintes ou toutes celles et tous ceux qui n’apprécient pas l’alcool doivent aussi passer un bon moment.
Ainsi, la Ferme du Puy, spécialisée dans la fabrication artisanale de jus de fruits biologiques en Périgord-Limousin, propose un jus de pommes bien équilibré dans son rapport sucre/acidité. On y trouve aussi d’autres mélanges de jus de pommes avec des fruits rouges, comme la fraise, la framboise et le cassis. La ferme a également créé le Pom’Kibul, un pétillant de pomme qui devrait plaire aux enfants.
Et pourquoi ne pas se laisser tenter par un sirop de verveine, de sarriette, de lavande et même de citronnelle chinoise ? C’est précisément la spécialité de l’horticultrice Catherine Perez, installée dans le Lot. Ses produits, estampillés « Le jardin de Cathy », offrent une large gamme de saveurs plutôt originales, comme la menthe/chocolat, le basilic ou la mélisse. On peut bien sûr les déguster coupés à l’eau fraîche, mais aussi les utiliser en pâtisserie ou lors de la fabrication de drôles de sorbets.
Qu’est-ce qu’on grignote avec tout ça ?
Franchement, peut-on envisager de partir à la découverte de ces boissons locales en ouvrant un sachet de cacahouètes industrielles ? Non et non. Un petit assortiment de toasts délicatement recouverts d’un foie gras fermier semble déjà mieux convenir.
Le Périgord étant le pays de la noix, il peut être judicieux de privilégier tout simplement des cerneaux, qui plus est s’ils bénéficient de l’AOC.
Cerneaux de noix du Périgord – Crédit photo: Le Sillon fruits secs
Si l’on décide mettre la main à la pâte, de délicieuses recettes sont disponibles sur Internet, comme le Cabécou du Périgord aux trois couleurs ou les mignardises au foie gras et à la truffe.
On trouve enfin dans le commerce des produits tout prêt, à l’instar de l’en-cas de canard aux queues d’écrevisses ou des petites saucisses de Toulouse confite et leur truffe noire du Périgord.
L’apéritif local, qui privilégie les producteurs de proximité, constitue un agréable préambule au repas, lui-même dédié au même territoire. En Dordogne, la diversité des ressources et le long savoir-faire des artisans encouragent plutôt cette goûteuse ambition.
Pratique :
Références citées dans l’article:
Sarlanoix, Quinquinoix, Truffier
Monbazillac
Brasserie La Margoutie, Brasserie La Lutine, Brasserie la Chavagn’, Brasserie Artisanale de Marsac
La ferme du Puy, Le Jardin de Cathy
Noix du Périgord
Cabécou du Périgord aux trois couleurs, Mignardise foire gras et truffe
En-cas de canard aux queues d’écrevisses, Petites saucisses de Toulouse confite et leur truffe noire du Périgord
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