Les bienfaits de la cuisine à la graisse d’oie et de canard
Souvent utilisée dans la cuisine du Sud-Ouest, la graisse de canard et d’oie contribuerait à prévenir les maladies coronariennes. Ce n’est pas sa seule vertu.
Dr A.B., nutritionniste 5 janvier 2021 – Dernière MAJ : le 5 janvier 2021 à 18 h 48 min
Et en plus, c’est bon pour la santé – Crédit photo: Matt Ryall – CC BY 2.0
Les premières études
Dès les années 60, le Pr Serge Renaud se consacre à l’étude et à la prévention de la maladie coronarienne. En 1978, il découvre l’importance de certains acides gras insaturés pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, c’est le début de la voie du « Paradoxe Français ». C’est pourquoi le projet MONICA a été lancé en 1987 par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse).
Ainsi, il a été démontré que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la graisse d’oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.
Paradoxe
Contrairement aux idées reçues, la vertu essentielle de notre alimentation, dont on s’est rendu compte récemment, est sa relative innocuité et sa bonne qualité.
Ce n’est pas le moindre des paradoxes de la cuisine française. De nombreuses études comparatives réalisées à travers le monde démontrent que notre mode d’alimentation n’est finalement pas aussi nocif qu’on a voulu le croire. Plusieurs observations ont conduit les nutritionnistes à réviser leur jugement.
Tout d’abord, le nombre de décès par maladies cardio-vasculaires est nettement inférieur en France que dans les pays anglo-saxons. Pourtant, une analyse quantitative de la nourriture montre que la quantité de corps gras est sensiblement la même. On peut aussi montrer que pour la même quantité de nourriture, un Anglo-Saxon grossit, mais non un Français.
Qualités
La qualité de la cuisine française pourrait s’expliquer par la répartition entre les graisses, les sucres et les protéines. Ainsi, le fait de manger systématiquement du fromage à la fin du repas aurait un rôle bénéfique, tout comme la consommation (modérée !!!) de vin.
Mais la cuisine française connaît des différences régionales : les régions du Nord font plutôt de la cuisine au beurre ou à l’aide de graisses animales, tandis que celle du Sud-Ouest utilise davantage de graisse d’oie et de canard.
Pour la petite fringale de 10 heures – Crédit photo: Cyclonebill – Flickr
Après avoir étudié pendant de longues années le comportement alimentaire des ménages et leur santé, il est acquis que le modèle du Sud-Ouest est bien préférable. Sa gastronomie à base de foie gras et de confits serait bénéfique. Les produits d’oie et de canard ont en effet une teneur élevée d’acides gras poly-insaturés et d’acides oléiques, protecteurs de l’organisme, à l’inverse des graisses de porc et d’animaux de boucherie, très riches en acides saturés.
À table !
Il semble donc que nous puissions revenir à plus de fierté à l’égard des habitudes alimentaires du Sud-Ouest, car elles ne seraient pas si désastreuses, constituant même un modèle qui n’aurait pas encore, à ce jour, délivré tous ses secrets. La graisse d’oie et de canard présente des vertus longtemps insoupçonnées, qui la rend aussi bonne pour la santé que l’huile d’olive.
La longévité et la bonne humeur des Gascons en sont le vivant témoignage !
French Paradox : la cuisine du Sud-Ouest alliée de notre santé
Comment expliquer les faibles taux statistiques d’infarctus en Méditerranée et dans le Sud-Ouest en comparaison aux autres régions et pays industrialisés ? La réponse vient peut-être de nos assiettes.
Dr A.B., nutritionniste 20 octobre 2020 – Dernière MAJ : le 20 octobre 2020 à 17 h 11 min
La salade périgourdine: agréable à l’œil, succulente en bouche et bonne pour notre santé – Crédit photo: Arnaud 25 — Travail personnel – CC0
Une constatation étonnante
Le concept de French Paradox est né au début des années 80 lorsque statisticiens et cardiologues se sont intéressés tout particulièrement aux données concernant des maladies des artères coronaires comme l’infarctus du myocarde.
Ils ont constaté que les Français, et plus particulièrement les habitants des régions du sud-ouest de la France*, alors qu’ils ont une ration calorique plus riche, affichaient des taux de cholestérol sanguin équivalents à ceux des autres pays industrialisés, sans avoir une alimentation particulièrement pauvre en graisses animales. Mais force est de constater qu’ils consomment davantage de gras végétal, de fruits et légumes… et de vin.
Les victimes françaises d’infarctus étaient bien moins nombreuses que celles d’autres pays. D’où l’idée d’un paradoxe français et de multiples hypothèses pour expliquer ce phénomène. Aujourd’hui, le French Paradox continue de faire l’objet de nombreuses communications dans les congrès internationaux.
Il intrigue tout particulièrement les cardiologues anglo-saxons, qui ne cessent de se demander pourquoi le taux de mortalité par infarctus du myocarde est inférieur de moitié en France à celui que l’on observe aux États-Unis. Sans parler de la Grande-Bretagne, où la différence est tout aussi frappante.
Mythe ou réalité
Toutefois, ce paradoxe bien de chez nous voit son existence menacée. Sa réalité est en effet remise en question par de nombreux scientifiques et en particulier par les experts du Haut Conseil de la Santé Publique.
Dans leur rapport consacré à la politique nutritionnelle, ces spécialistes soulignent qu’il ne faut plus uniquement raisonner en termes de mortalité, mais aussi en termes de fréquence. Or, l’étude internationale MONICA réalisée par l’Organisation Mondiale de la Santé dans les années 90 sur les affections cardio-vasculaires a bien montré que « la fréquence de la maladie coronaire en France n’est pas exceptionnelle, mais du même ordre que dans les pays du Sud, de même latitude.
Par voie de conséquence, la notion d’un paradoxe spécifique français ne leur semble plus devoir « être retenue ». Il demeure que les Français sont bien moins affectés par les maladies cardiaques et notamment l’infarctus du myocarde que ceux du Nord de l’Europe ou de pays anglo-saxons.
Comment alors l’expliquer ? Vraisemblablement par le fait que l’alimentation contient moins de graisses animales, mais davantage d’huiles végétales, moins nocives pour le cœur. Sur le fait aussi qu’elle comporte des fruits et des légumes en abondance, suffisamment de céréales…
Le soutien (contesté) de Bacchus
Mais, qui dit culture française, dit aussi culture du vin. Cette boisson des dieux est-elle responsable du relativement faible nombre d’infarctus déplorés dans notre pays ? Certes, on sait que la mortalité globale est plus faible chez les personnes buvant quelques verres de vin par jour que chez celles qui demeurent totalement abstinentes et un effet protecteur vis-à-vis de l’infarctus du myocarde a été observé chez les premières.
Néanmoins, l’interprétation de ces résultats est parfois délicate, car certaines études trouvent également une action protectrice de la bière ou d’autres boissons alcoolisées et d’autres non. L’effet protecteur du vin oscillerait entre 1 à 2 verres par jour pour la plupart des études et atteindrait même 3 à 5 verres par jour selon une étude danoise publiée en 1995.
Après tout, ne dit-on pas « A votre santé » – Crédit photo: Andre Wislez – Flickr
Le principe actif n’est pas formellement identifié non plus. Certaines substances contenues dans le vin rouge comme les composés phénoliques pourraient diminuer l’agrégation des plaquettes sanguines, contribuant par-là éventuellement à diminuer le risque de caillot dans les artères et donc la survenue de maladies cardiaques comme l’infarctus.
Néanmoins, depuis la publication de différentes recherches dans la revue The Lancet en 2018, bon nombre de scientifiques réfutent les aspects bénéfiques du vin sur la santé, même à doses très faibles.
Le débat reste ouvert.
Une hygiène de vie simple
Le véritable French Paradox, s’il en est, réside dans l’ensemble des habitudes de vie, dont l’alimentation (équilibrée), qui peut ou non protéger contre les maladies cardiovasculaires. Aussi, le vin que l’on boit à table doit demeurer dans la liste des petits plaisirs que l’on aime s’offrir de temps en temps et ça, c’est loin d’être un paradoxe !
* Les Toulousains ont une mortalité coronarienne inférieure de 30% à celle des régions du Nord et de l’Est.
Cœur de la Gascogne, le Gers est réputé pour son art de vivre et la qualité de sa gastronomie. C’est également l’un des départements où l’on vit le plus vieux et où l’on enregistre le moins de maladies cardiovasculaires.
Dr A.B. 16 avril 2020 – Dernière MAJ : le 25 avril 2020 à 9 h 59 min
Crédit photo : OT de Lupiac – CC BY-SA 4.0
Introduction
Le pays de d’Artagnan est très certainement le berceau du French Paradox qui intrigue les scientifiques américains et fait toujours l’objet de nombreuses études. La richesse de la cuisine gersoise et plus encore la qualité des produits qui la compose en sont la principale explication.
Trois d’entre eux méritent d’être découverts ou redécouverts : la figue, le melon et l’ail.
La figue, riche en calcium
Les figues sont historiquement l’une des premières cultures de l’homme et la gastronomie gersoise lui rend chaque année ses lettres de noblesse en l’accommodant dans ses plats et desserts. À juste titre puisque les figues peuvent jouer un rôle équilibrant dans l’alimentation, grâce à sa densité élevée en minéraux, notamment le calcium.
Ainsi, en mangeant l’équivalent d’une demi-tasse de figues, vous obtenez autant de calcium que lorsque vous buvez une demi-tasse de lait. Nécessaire pour les os forts et les dents, le calcium est le minerai le plus abondant dans le corps, mais qui souvent manque dans les régimes. Les adolescents en pleine croissance et les femmes enceintes ont particulièrement un besoin élevé de calcium.
Et ce n’est pas tout. La figue assure également un complément non négligeable en vitamines du groupe B (souvent déficitaires dans l’alimentation), ainsi qu’en substances anthocyaniques ayant des propriétés « vitamine P » (précieuses pour la santé des petits vaisseaux sanguins). Son apport énergétique se révèle finalement raisonnable, puisqu’une figue représente moins de 25 kcalories : la figue est donc sans danger pour la ligne.
Enfin, le fruit est riche en fibres qui se trouvent très efficaces pour stimuler les intestins. De ce fait, la figue est particulièrement indiquée en cas de tendance à la constipation et, pour une meilleure digestibilité, il est conseillé de la choisir bien mûre. Cependant, les personnes souffrant de diverticulose colique doivent impérativement l’écarter de leurs menus : ses petits « grains » risqueraient de s’accumuler dans les diverticules de l’intestin, et de provoquer des troubles.
Consommée en fruit, en accompagnement de magrets et confits, la figue peut être également réduite en purée et employée pour substituer la graisse dans les aliments cuits au four. Mais en terre de Gascogne, la figue sert également au gavage des canards. L’engraissement à base de figues est ici une tradition plus que millénaire qui confère à la chair du canard une finesse, une onctuosité et une saveur incomparables et des propriétés diététiques élevées.
Le Professeur René Babile, de l’École Nationale Supérieure d’Agriculture de Toulouse, a mis en évidence grâce à une étude réalisée en 1998, que la figue modifie la composition des tissus adipeux des canards en apportant plus d’acides gras poly-insaturés et notamment les acides linoléiques et alpha-linoléniques. En augmentant le rapport entre acides gras insaturés sur acides gras saturés, la figue attribue à la viande des facteurs plus favorables à la santé humaine que le canard engraissé au maïs.
Le Melon, sans modération !
Introduit en France à la fin du 15e siècle, le melon a trouvé en Lomagne un sol particulièrement propice. Fruit de l’été par excellence, il peut se consommer dès juin sans hésitation. Il se situe parmi les fruits moyennement énergétiques : il apporte environ 48 kcalories aux 100 g, soit 200 kJ, et sa teneur en sucre est comparable à celle de la plupart des fruits frais (10 à 12 %). Il constitue une excellente source de provitamine A (ou carotène), dont il assure un apport de sécurité : on couvre la moitié du besoin quotidien avec une portion de 100 g de melon.
Le melon fournit également une quantité appréciable de vitamine C (25 mg aux 100 g en moyenne), ainsi que de nombreux minéraux. Riche en potassium (300 mg/100 g), ce fruit du soleil est aussi très désaltérant (92% d’eau). Enfin, c’est surtout une excellente source d’acide folique (ou vitamine B9), nécessaire au développement et au fonctionnement du système nerveux et à l’élaboration des cellules sanguines. Le melon est donc tout particulièrement recommandé pour les femmes enceintes, qui sont souvent carencées en vitamine B9.
Consommé en hors-d’œuvre, il possède des vertus apéritives, et en dessert, il constitue une fin de repas légère et digeste. C’est aussi le fruit de l’élimination, puisque ses fibres favorisent un bon transit intestinal, tandis que sa richesse en potassium et en eau facilite la diurèse. Attention si vous avez les intestins fragiles, ses fibres peuvent elles aussi être agressives pour votre digestion.
La réputation des melons de Lectoure n’est plus à démontrer – Crédit Photo: Agence de l’alimentation de Nouvelle Aquitaine
L’ail, facteur de longévité
Qu’il soit blanc ou rose, le Gers est le premier producteur d’ail en France et sa cuisine l’utilise abondamment. L’ail est un condiment apporté par les Croisés qui présente de nombreuses vertus nutritionnelles et pharmacologiques : il préserve l’organisme de bien des atteintes et le maintien en parfait état jusqu’à un âge avancé.
Les chercheurs étudient d’ailleurs activement ses propriétés médicamenteuses, surtout en matière de prévention cardio-vasculaire. Ainsi, l’ail présente une action diurétique qui semble porter surtout sur l’élimination de l’eau, et non de l’urée ou du sodium. Elle est due au rapport potassium/sodium élevé, ainsi qu’à la présence des fructosanes, substances dotées de fortes propriétés diurétiques. De même, l’ail offre une action antibactérienne reconnue expérimentalement par Pasteur en 1858. Cette action vise notamment les bactéries gram +, ainsi que les salmonelles et Escherichia coli. Cette propriété serait le résultat de l’action de l’allicine (ou de ses dérivés).
L’ail renferme également, et en faibles quantités, une substance hypotensive, la prostaglandine PGA 1. Sa consommation régulière permet d’abaisser la pression sanguine.
Enfin, l’ail a des effets bénéfiques sur la fluidité du sang et le taux du cholestérol sanguin. Il réduit en effet l’agrégation plaquettaire, garde au sang une fluidité satisfaisante, et évite la formation de caillots indésirables. Cela s’explique par la présence de certains composés soufrés : trisulfure de méthyle, trisulfure d’allyle, et « ajoène E ». Par ailleurs, selon les études les plus récentes, la consommation d’une gousse d’ail cru par jour (soit environ 3 grammes) permettrait d’obtenir un abaissement significatif – de l’ordre de 20 % – du taux du cholestérol sanguin, et particulièrement du « mauvais » cholestérol LDL.
Sur les parois des vaisseaux sanguins, l’ail inhibe la prolifération cellulaire à l’origine des premières lésions d’athérosclérose. L’ail pourrait également diminuer la synthèse des triglycérides, et freiner ainsi l’évolution d’une éventuelle pathologie cardio-vasculaire.
Des études japonaises ont mis en évidence que l’ail possède un effet antiallergique particulièrement puissant : des extraits d’ail diminuent de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène. Dans ce domaine, il se montre huit fois plus actif que l’oignon, et quatre fois plus que le poireau. On a pu démontrer que l’extrait d’ail agit comme un antioxydant (au même titre que la vitamine E), protégeant ainsi les cellules contre les indésirables radicaux libres.
Last but not least, l’ail pourrait avoir, outre ses propriétés antimicrobiennes et bactéricides, une action antitumorale vis-à-vis de certaines cellules cancéreuses. Chez l’homme, la consommation régulière d’ail (ou d’extrait d’ail) semble renforcer les défenses immunitaires de l’organisme. Sans hésiter, la consommation d’ail est nécessaire, sinon vitale !
Le terroir périgourdin est riche et généreux et l’harmonie de ses mets et vins en fait une région systématiquement citée comme gastronomique. Truffe noire, foie gras d’oie et de canard, fruits et légumes… Parmi la grande variété de produits, trois présentent de hautes qualités diététiques : la noix, le cèpe et la châtaigne.
Dr A.B. 26 janvier 2020 – Dernière MAJ : le 16 avril 2020 à 15 h 27 min
La nature périgourdine est l’amie de notre organisme – Crédit photo : Owen Mathias – Flickr
La noix, une protection des maladies cardio-vasculaires
La culture du noyer est une longue tradition périgourdine. Au XIe siècle, certaines redevances étaient déjà payées en setiers de noix. À la suite de la maladie du ver à soie et de l’apparition du phylloxéra au XIXe, le noyer est cultivé de façon intensive, particulièrement en Périgord.
Dans cette région, les noix sont de petits calibres et présentent une coquille tachetée ; elles produisent une excellente huile. Riche en lipides (+ de 60 %), remarquable pour la qualité et la richesse de ses protéines, éléments minéraux et vitamines, la noix peut être consommée fraîche ou sèche. Mais attention, après le début de la récolte, fin septembre, la noix fraîche doit être consommée rapidement ou conservée en réfrigérateur. Sèche, on peut la manger tout au long de l’année.
À la suite de recherches effectuées par la faculté de pharmacie de Bordeaux, les résultats ont été particulièrement intéressants. Ils montrent en effet que les personnes qui consomment des noix ou de l’huile de noix tous les jours ont un taux de cholestérol HDL (le bon cholestérol) plus élevé que les » non-consommateurs « . Or, cette augmentation est un facteur de protection vis-à-vis des maladies cardiovasculaires. Toutefois, riches en calories, un apport de 30 à 50 g par jour pourrait s’avérer suffisant et raisonnable.
Les cèpes, plaisir et santé réunis !
Les cèpes ne sont pas seulement des mets de choix. Très sains, ils contribuent à notre équilibre et à notre bonne santé. Seules les personnes dont l’appareil digestif est un peu susceptible risquent de plus ou moins bien supporter les champignons sauvages, les plus riches en fibres.
En dehors de cela, les responsables de la Fédération française de cardiologie estiment que les cèpes peuvent être servis sans restriction dans la grande majorité des régimes : surpoids, diabète, excès de cholestérol, hypertension… Ce n’est pas surprenant. Composés à 90% d’eau, ils sont peu caloriques et n’apportent en moyenne qu’une quinzaine de calories pour 100 g. Mieux encore, elles sont apportées presque en totalité sous forme de protéines, de vitamines et de sels minéraux.
Sauvages la plupart du temps ou cultivés sur couches, les cèpes sont en effet très riches en vitamines du groupe B et en vitamines PP. Ils sont ainsi bénéfiques pour le système nerveux et la peau.
Le cèpe de Bordeaux aiment bien les forêts du Périgord – Crédit Photo : Matthieu Brochon -CC BY 4.0
En moyenne, 100 grammes de cèpes suffisent aux besoins journaliers en vitamines B1, B2 et B3. En revanche ils sont pauvres en vitamine C. Plus encore que des vitamines, ils vous apporteront du sélénium, réputé pour ses propriétés antioxydantes. Le sélénium est impliqué dans l’élimination des radicaux libres qui accélèrent le vieillissement cellulaire, et plusieurs travaux internationaux lui prêtent d’intéressantes propriétés. Il nous protégerait ainsi contre les maladies cardio-vasculaires, mais aussi contre certains cancers digestifs. Or les cèpes représentent l’une des principales sources alimentaires, devant même les huîtres dont c’est pourtant une des qualités principales. Il suffit de 50 grammes de cèpes pour satisfaire aux besoins de l’organisme pendant 24 heures ! Alors faites-vous plaisir et, pour une fois, sans modération !
La châtaigne, le plein d’énergie
La châtaigne constitua durant plusieurs siècles la base de l’autosuffisance alimentaire des communautés rurales périgourdines. Devenue synonyme de nourriture du pauvre, la châtaigne subsista longtemps à titre résiduel, jusqu’à connaître un nouvel essor à partir des années 80. Le regain d’intérêt dont elle bénéficie s’appuie entre autres sur sa qualité alimentaire et diététique. Le taux de glucide de la châtaigne sèche est de 73 % (40 % pour le fruit frais), soit une valeur supérieure à celle des céréales (blé, maïs, orge, seigle). Les teneurs en lipides, à hauteur de 5%, sont également plus élevées ; les protides (7,4%) sont au contraire plus bas. La châtaigne contient des acides gras libres, essentiellement l’acide linoléique, palmique, et oléique, éléments indispensables à la prévention des maladies hépatiques, sanguines et respiratoires.
L’apport vitaminique est constitué principalement par les vitamines B1 et B2 qui interviennent dans le métabolisme énergétique et de la vitamine C dont on connaît les vertus antiscorbutiques. Même si une quantité non négligeable, mais difficile à évaluer de façon précise et constante, disparaît au chauffage, les vitamines se retrouvent encore dans la farine de châtaigne.
Parfois, prendre une châtaigne peut s’avérer salutaire pour notre santé – Crédit photo : user:Fir0002 – GFDL 1.2
Enfin, le fruit sec contient de nombreux éléments minéraux : en quantité importante du potassium et du phosphore, en quantité moindre du soufre, du magnésium, du calcium et du sodium.
La châtaigne, c’est bon pour le tonus !
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