Le premier défilé des bœufs remonte au 13e siècle

Située à une grosse soixantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, la petite commune de Bazas pourrait très bien se confondre parmi les nombreux villages alentour. Elle se démarque pourtant en s’appuyant sur son histoire et l’excellence de sa production bovine. Le bœuf de Bazas jouit en effet d’une excellente réputation, au-delà des limites départementales, auprès des amateurs de bonne chère, qui saluent son onctuosité et son petit goût de noisette.

Il est vrai que les bœufs locaux font l’objet de toutes les attentions, à tel point qu’une fête leur est consacrée chaque année au moment du carnaval. La tradition s’est construite au fil des siècles à partir de 1283, date de leur premier défilé dans les rues du village.

Au Moyen-Âge, de nombreuses villes du royaume de France fêtent le carnaval en organisant des promenades de bétail, comme un pied de nez avant le Mardi Gras, qui introduit le carême et donc l’interdiction de consommer de la viande.

À Bazas, les bouchers obtiennent d’Édouard Ier, duc d’Aquitaine, le privilège de faire défiler leurs bœufs le Jeudi gras, en remerciement du taureau qu’ils offrent chaque année au clergé pour la Saint-Jean. C’est l’occasion d’organiser une grande fête villageoise et de lancer une tradition appelée à traverser les siècles.

Si les défilés finissent par tomber en désuétude à la moitié du 20e siècle dans bon nombre de cités, l’investissement du maire de Bazas en 1945 permet à celui de sa commune de perdurer. Son action est surtout motivée par la constatation que la race bazadaise, destinée au labour, est menacée de disparition. Il convient donc de l’orienter vers une race à viande et de le faire savoir.

L’argument de la qualité

Détenteur du Label Rouge depuis 1997 et de l’IGP depuis 2008, le bœuf de Bazas affiche un CV solide auprès des consommateurs. Il convient toutefois de préciser que ces labels ne se limitent pas à la seule race bazadaise. Ils englobent également la blonde d’Aquitaine et la limousine et autorisent par conséquent les races bovines métissées.
Il n’en demeure pas moins que la bazadaise reste la plus emblématique et constitue l’intérêt central de la fête organisée chaque année en février.

Le bœuf de Bazas est reconnaissable grâce à sa robe grise et à sa puissante morphologie. Longtemps utilisé dans les champs pour sa force de traction, il subit, à partir de la seconde moitié du 20e siècle, la concurrence des engins mécaniques.

L’espèce n’étant pas réputée bonne laitière, elle semble se diriger inexorablement vers une quasi-disparition.

Le salut vient de la qualité et de la spécificité de sa viande, au goût persillé et subtil. Dès lors, les producteurs s’impliquent dans un élevage attentif et rigoureux, à même d’améliorer et de pérenniser la saveur de leur race locale. Leur travail est récompensé par l’obtention des deux labels.

Le cahier des charges impose quelques contraintes. Les animaux doivent être nés, élevés et engraissés dans un périmètre bien défini. Les veaux sont d’abord nourris au pis de leur mère puis profitent ensuite d’un fourrage garanti sans OGM, produit sur place.

L’élevage dit extensif garantit une surface d’un hectare par vache. L’engraissement des bœufs, à base de céréales, est planifié en fonction de la célèbre fête, organisée le jeudi précédant Mardi Gras. Ils peuvent ainsi atteindre un poids compris entre 800 kg et une tonne.

Afin de sublimer son goût, la viande est maturée une dizaine de jours, le temps nécessaire au gras pour envelopper les fibres musculaires et assurer une parfaite onctuosité.

Reconnaissable grâce à sa jolie couleur rouge, la viande se prête à des multiples modes de cuisson et de préparation, aussi goûteuse grillée que braisée.

Vive les bœufs gras de Bazas !

Les efforts consentis par les éleveurs tout au long de l’année méritent bien une récompense. Elle prend la forme de la célèbre fête de Bazas, dont l’organisation semble immuable.

Six jours avant la festivité, les bœufs sélectionnés sont placés au repos et brossés au quotidien. L’opération vise à les relaxer, préparer leur belle apparence et permettre à la graisse de pénétrer dans le muscle.

Le jour de la fête commence tôt pour les éleveurs, qui pratiquent une toilette soignée afin que leur animal puisse attirer l’œil du jury et du public.

Les bœufs sont ensuite escortés par les jeunes du village revêtus de leur tenue folklorique jusqu’à la place des Tilleuls, où les animaux sont pesés.

En tout début d’après-midi, le célèbre défilé des bœufs gras de Bazas peut commencer !  À travers les rues de la commune, les animaux, couronnés de fleurs, jouent les vedettes parmi les chars décorés et les groupes musicaux qui les accompagnent. C’est l’occasion pour les ripatauleras (fifres) de jouer un rigaudon devant chaque boucherie du parcours.

Arrivés à destination, place de la Cathédrale, les bœufs gras reçoivent la bénédiction du prêtre puis sont soumis à l’examen minutieux du jury, composé d’une douzaine de professionnels. Ces derniers finissent par attribuer trois prix : la conformité aux critères de race, les meilleures aptitudes bouchères, la musculation la plus prononcée.

Après l’annonce des résultats et la remise des trophées, les animaux sont menés à l’abattoir de Bazas, alors que les musiciens entament « La Mort du Bœuf », comme un dernier hommage.

En toute fin d’après-midi, la Confrérie Bazadaise du Bœuf intronise diverses personnalités issues du monde de la gastronomie et de l’élevage.

La fête se poursuit et se termine autour de la table lors la « grande soirée du bœuf ». Les convives peuvent enfin se régaler du bœuf gras de Bazas et de sa saveur exceptionnelle.

Quasiment une institution bordelaise

C’est dans l’atelier de sa biscuiterie de la rue Bergeret, quartier des Capucins, que Raymond Boulesque conçoit en 1938 une poudre avant-gardiste. Sa formulation permet en effet de remplacer 30 % de sucre, cher à l’époque, par des farines de céréales, essentiellement du blé.

« Au départ, c’était de la poudre à épaissir avec du lait pour en faire de la bouillie pour enfants. Puis, les femmes ont utilisé ce produit pas cher, goûtu et nourrissant pour en faire des desserts pour toute la famille », précise Carole Boniface, responsable des boutiques Jock, au journal Sud-Ouest (04/08/21).

D’abord commercialisé en pharmacie, puis dans les épiceries de la ville, le produit rencontre un vrai succès. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, les denrées restent rares et onéreuses. La crème Jock s’invite presque naturellement parmi les desserts appréciés des Bordelais.

En 1946, Raymond Boulesque imagine un petit-déjeuner chocolaté qu’il intitule Mars. Hélas, il oublie déposer le nom et, surtout, ignore qu’une barre au chocolat homonyme existe déjà au Royaume-Uni depuis 1932.

Malgré ce revers, l’entreprise poursuit sa croissance et s’installe en 1955 dans une usine flambant neuve rue de Bethmann. Jock continue d’innover en matière de poudres déshydratées, notamment celle permettant de préparer la crème Tradition au chocolat, toujours en vente aujourd’hui.

En 1999, l’entreprise déménage de l’autre côté de la Garonne, quai de Brazza. Dirigée par Jean-Philippe Ballanger, descendant de Raymond Boulesque, elle continue de miser sur la diversification en profitant de l’attachement de ses clients, fidèles depuis des générations.

Des desserts faciles, rapides et goûteux

Si la crème vanillée originale continue d’être commercialisée, Jock a su étendre sa gamme de produits pour coller au plus près des attentes des consommateurs. Depuis 2006, elle propose sa pâte à gâteau prête à cuire.

« Qu’on le veuille ou non, aujourd’hui, trouver les 3 minutes de touillage en casserole de la recette qui garantissent la réussite de la crème Jock, ce n’est pas si évident que cela. Nous mettrons le temps qu’il faut pour parvenir à proposer la solution qui facilite tout » déclare ainsi Jean-Philippe Ballanger à Objectif Aquitaine (23/09/2016).

De fait, les produits estampillés Jock invitent à une dégustation rapide. Baba au rhum pur beurre, moelleux au chocolat, pain d’épices au sucre complet de canne et miel français, fondant caramel… Ces recettes n’appellent aucun ingrédient supplémentaire. Il suffit de verser la préparation dans un moule beurré et d’enfourner.

D’autres produits nécessitent en revanche l’ajout de quelques ingrédients de base (œufs, beurre) avant de révéler toute leur saveur. C’est le cas du gâteau aux noisettes du Lot-et-Garonne ou encore du gâteau aux amandes de Méditerranée.

Ces produits contribuent certes à l’identification de la marque Jock, mais ne représentent pourtant qu’une faible part du chiffre d’affaires. L’entreprise consacre en effet une large part de son activité à la production de levure et de sucre vanillé, vendus en marques distributeurs.

Pour autant, il n’est pas envisagé une seconde d’abandonner les produits emblématiques de la maison, qui jouissent d’un réel capital sympathie auprès des consommateurs. « Avec Jock et lait en toute saison, régal et santé dans votre maison » proclamait la première publicité dans les années 1940. Un message qui semble toujours faire mouche aujourd’hui, en pleine période de pandémie.

Une histoire ancienne

Creuse ou plate, de la gravette à la japonaise, l’huître du Bassin d’Arcachon a rencontré un fabuleux destin semé de coups du sort. Mais c’est avant tout le mariage heureux entre un site unique, le Bassin, et un coquillage qui s’y épanouit à merveille et dont la réputation est très ancienne. Dès le 4e siècle, les Romains importent la fameuse huître plate appelée Gravette (ostrea-edulis) au-delà des Alpes et son engouement se renforce tout au long des 16e, 17e et 18e siècles. L’espèce sauvage règne jusqu’alors en maîtresse absolue sur le Bassin d’Arcachon et les récoltants, qui n’ont pas de limite de prélèvement, s’enrichissent fortement.

La naissance de l’ostréiculture

Cette exploitation intensive commence néanmoins à menacer la ressource. Le Parlement décide en 1750 de suspendre la pêche durant trois ans. Suit une période de crise qui verra une cascade de réglementations pour tenter d’endiguer le phénomène, mais rien n’y fait. La situation s’aggrave jusqu’à ce qu’il soit ordonné la création de concessions. Dès 1852, les hommes décident de domestiquer ce coquillage et de l’élever dans des « fermes aquatiques », où les parcs à huîtres, qui font aujourd’hui le charme du Bassin. L’Empereur Napoléon III donne lui-même l’exemple et se fait octroyer une concession. Les bases de l’ostréiculture moderne voient ainsi le jour.

Toutefois, il n’est pas encore vraiment question d’élevage à proprement dit. Les concessions sont davantage assimilées à des zones de stockage d’huîtres prélevées sur des gisements naturels où l’on espère qu’elles se reproduiront. La révolution intervient presque par hasard, grâce à l’intuition de deux hommes clés, le naturaliste Costes et le maçon Michelet. Le premier s’intéresse au problème de la difficile capture des larves huîtres, le naissain, et imagine en 1859 le « collecteur », testé avec succès près d’Arcachon. Pourtant, si l’huître jeune se fixe bien sur le collecteur (constitué à l’époque de tuiles), lui permettant ainsi de se développer, il devient ensuite difficile de l’en détacher. Jean Michelet invente alors, en 1865, la technique dite du chaulage. En enduisant les tuiles avec un mélange de chaux et de sable, le détroquage (la séparation de l’huître de la tuile) se fait ainsi sans problème.

Crise et tempête

Trois ans plus tard, en 1868, un navire venant de Lisbonne et faisant route vers la Grande-Bretagne, le Morlaisien, est pris dans une violente tempête et doit s’abriter dans l’estuaire de la Gironde. Le capitaine décide de jeter sa cargaison par-dessus bord, des huîtres creuses portugaises (crassostera angulata) qu’il estime avariées en raison du retard pris. Pourtant, certains de ces mollusques survivent et se répandent le long du littoral girondin, colonisant en quelques années le Bassin d’Arcachon.

Une maladie des parcs de gravettes, en 1920, décime l’espèce qui laissera logiquement place libre à la portugaise, aux rendements nettement supérieurs. Mais en 1970, l’ostréiculture arcachonnaise subit la plus grave crise de son histoire. Une épizootie fulgurante frappe à son tour les huîtres portugaises, qui disparaissent en moins de deux ans.
Au bord de la faillite, la filière décide d’importer en masse une variété d’huîtres creuses du Japon, la crassostera gigas. Après plusieurs années d’effort, l’ostréiculture du Bassin est sauvée.

La japonaise est de nos jours la seule huître élevée, même s’il reste encore quelques gravettes à l’état sauvage.

Pilier de l’économie

A travers 400 entreprises artisanales employant plus de 1000 personnes, l’élevage et le commerce d’huître constituent l’un des piliers de l’économie du Bassin. On recense 3600 concessions, représentant une surface de 700 hectares de parcs en mer. La production moyenne annuelle tourne autour de 10.000 à 13.000 tonnes (soit 7% de la production nationale, la première d’Europe) et représente un chiffre d’affaires de 38 M€. En outre, par la qualité de ses eaux et de son climat, le Bassin est le premier producteur national de naissains. Il fournit 50% du naissain utilisé par les autres régions ostréicoles françaises.

Un aliment sain

Ingrédient indissociable des repas de fête, souvent vantée pour ses qualités supposées aphrodisiaques, l’huître d’Arcachon est un aliment de haute valeur diététique. Elle est peu calorique, riche en vitamines, en sels minéraux et apporte une quantité appréciable de glucides et de protides. Les vrais connaisseurs la dégustent crue et nature mais, autour du Bassin, on la savoure volontiers accompagnée de petites saucisses grillées avec du vin blanc ou rouge.

Enfin, les huîtres profitent depuis 2018 de deux nouvelles gammes, visant à valoriser le savoir-faire des ostréiculteurs. La première, Tradition, se consacre aux huîtres entièrement produites sur le Bassin, depuis le captage du naissain jusqu’au produit commercialisé. La seconde, Sélection, concerne les huîtres qui profitent en fin d’élevage d’un affinage à faible densité pendant six semaines sur le Bassin d’Arcachon.