Entre boudins basque et béarnais, le coup de sang ?

Entre boudins basque et béarnais, le coup de sang ?


On le sait, la rivalité basco-béarnaise s’illustre en matière de culture, de tradition et de savoir-vivre. Mais qu’en est-il de la gastronomie et, plus précisément, de la fabrication du boudin, que chacun considère comme meilleur que celui de son voisin ?

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On se calme ! – Crédit visuel: ChatGPT, OpenAI, 2025.

Je t’aime, moi non plus

Si le littoral donne du Pays basque une image sereine et apaisée, la fierté se fait peut-être plus pointue au fur et à mesure que l’on s’éloigne de l’océan pour s’approcher de la Basse-Navarre et de la Soule. Les deux provinces jouxtent en effet le Béarn, ennemi juré depuis la nuit des temps, pour des raisons tellement évidentes que plus personne ne s’en souvient vraiment.

« Du Béarnais, le Basque dit notamment qu’il constitue « une principauté isolée, dont le régime politique est fondé sur la probatocratie, le pouvoir aux moutons ». Du Basque, le Béarnais a fait un Belge, multipliant les sites de blagues à deux sous : « Il te reste six mois à vivre, où vas-tu ? Au Pays basque, car ils ont cent ans de retard. »  Les quelques lignes du journaliste Sylvain Cottin publiées dans Sud-Ouest (28/07/2012) résument fort bien la douce fraternité qui unit les deux peuples.

Certes, l’affaire du béret (lire notre article sur ce sujet délicat) n’a pas arrangé les choses au 19e siècle, mais la dureté de la vie imposée par la chaîne pyrénéenne aurait dû logiquement encourager la solidarité et l’entraide.

S’agissant de gastronomie, il convient pourtant de saluer la fructueuse collaboration des Basques et des Béarnais dans la fabrication du délicieux fromage de brebis Ossau-Iraty. En revanche, la question du saumon suscite toujours moult tensions, les Béarnais reprochant aux Basques de tendre de (trop) larges filets à l’embouchure de l’Adour. De fait, le précieux poisson ne peut plus (ou presque) remonter le cours du fleuve et de ses affluents (les gaves de Pau, d’Ossau et d’Oloron) pour s’y reproduire. « Car le salmonidé n’est pas seulement un pilier de la faune pyrénéenne : c’est aussi un enjeu économique non négligeable pour toute la région. Dans les montagnes, les villages ont fait de sa pêche sportive leur principale attraction touristique » écrit Constance Daire dans Capital (11/10/2018).

Non, ce n’est pas le même produit, non

La cuisine basque et la gastronomie béarnaise n’ont aucune raison de se jalouser. Toutes deux reflètent une recherche continuelle du bon plat, du meilleur accompagnement, de la saveur palpitante. Axoa de veau, jambon de Bayonne, chipirons, ttoros, piperade d’un côté. Garbure, confit de canard, poule au pot, trinxat, sauce béarnaise de l’autre.

Pour le gourmet, la diversité des plats participe à la réputation gastronomique des Pyrénées-Atlantiques. Mais vouloir réunir deux territoires sans prendre en compte leurs spécificités relève du jeu dangereux (à moins de courir vite). Surtout lorsque ces deux terroirs proposent, en apparence, un produit identique : le boudin.

Il existe bel et bien un boudin basque et un boudin béarnais. Chaque produit bénéficie d’un savoir-faire propre et d’ingrédients spécifiques, à l’instar du piment d’Espelette au Pays basque.

Mais la signature principale dépend du porc choisi. Idéalement, les artisans privilégient une race locale, ce que l’on retrouve surtout dans les productions fermières. Ainsi, au Pays basque, c’est la race Pie Noir qui s’impose. Rustique, au poil noir et blanc, elle a longtemps été menacée de disparition et profite aujourd’hui d’un label AOP pour le jambon et les produits charcutiers.  Sa chair, plus persillée et goûteuse, donne un boudin riche et parfumé.

La truie gasconne ne se dit pas jalouse du cochon Pie Noir – Crédit photo : Darreenvt – CC BY-SA 4.0

En terres béarnaises, les producteurs fermiers ont plutôt recours au porc gascon, une race ancienne du Sud-Ouest. La race est exploitée par de petits éleveurs pour une production organisée sous l’appellation d’origine Porc noir de Bigorre. N’en déplaise aux Basques, le porc gascon est lui aussi réputé pour la qualité et la saveur de sa viande. Ce choix permet d’obtenir un boudin généreux et savoureux.

Tout est affaire de préparation

Si la sélection de la race intervient dans la personnalité du produit final, il serait malheureux de ne pas tenir compte de tous les ingrédients inscrits dans la recette et des méthodes de préparation.

Chez les Basques, le boudin est préparé à partir de sang de porc, souvent issu de la première charcuterie produite après avoir tué le cochon, y ajoutant de la viande de tête de porc, des abats, des poireaux, des oignons, de la fleur de thym, des épices dont le sel, le poivre et impérativement du piment d’Espelette qui apporte une saveur épicée caractéristique absente des autres boudins français.

Sa composition peut varier selon les régions. En Biscaye, les artisans utilisent par exemple de l’oignon rouge, un peu de riz cuit ou encore de la poitrine coupée en dés. Plus au nord, à Biriatou, le boudin est préparé avec des restes de l’épaule, du cou et de l’estomac et même des… carottes.

Bien sûr, il n’est point question de piment d’Espelette dans la recette du boudin béarnais. Le sel, le poivre et les différentes épices suffisent à sublimer son goût. Il est assez courant que les producteurs ajoutent du pain rassis ou de la mie trempée dans du lait pour gagner en moelleux. Les oignons, comme chez les Basques, jouent un rôle essentiel dans la composition. La version béarnaise est considérée comme plus rustique, riche en abats (langue, gorge, poumons, cœur) et en légumes, mais dépourvue de céréales. Souvent, son diamètre peut atteindre deux à trois fois celui d’un boudin noir « standard ».

Le boudin made in Béarn se caractérise par une méthode artisanale ancienne, une composition simple centrée sur la viande et le sang, et une cuisson soignée qui lui confère une texture ferme mais fondante.

En guise de conclusion

Pour rappel, le boudin est le premier produit que l’on fabrique après avoir tué le cochon pour éviter que le sang ne coagule. Cette règle biologique vaut aussi bien pour les Basques que pour les Béarnais, et toutes les régions du monde où il est élaboré.

Certes, la susceptibilité entretenue par chacun des frères ennemis pyrénéens contribue à promouvoir sa gastronomie, ô combien importante dans le Sud-Ouest. Une rapide comparaison permet de relever les singularités des deux produits.

Ainsi, le boudin basque profite d’une touche chaude et parfumée grâce au piment d’Espelette. Sa texture revendique la rusticité, avec parfois des morceaux de viande ou de gras perceptibles. Son goût est généreux et gentiment relevé, sans être piquant. Enfin, il se marie fort bien avec la piperade pour quiconque souhaite se régaler d’un repas typiquement basque.

Le boudin béarnais se veut plus doux, avec une texture plus fine et homogène grâce au pain ou au lait incorporé dans certaines recettes. Il diffuse un goût rond et sobre, dans la lignée des traditions gasconnes, et s’accommode parfaitement d’un plat de haricots tarbais.

En résumé, l’on pourrait dire que le boudin basque réveille, tandis que le boudin béarnais rassure.  Sans aucun doute, chacun promet un plaisir gustatif authentique, que l’on peut accompagner d’une bonne bouteille de vin local, sans ouvrir une nouvelle polémique entre le vin basque et béarnais.

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pavillon bleu

Quelles sont les plages labellisées Pavillon Bleu dans le Sud-Ouest ?

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Quelles sont les plages labellisées Pavillon Bleu dans le Sud-Ouest ?


Comme chaque année, l’association Teragir décerne son célèbre label Pavillon Bleu, qui récompense les plages et les ports de plaisance engagés dans la préservation de l’environnement. Petit état des lieux dans le Sud-Ouest.

plages de Biarritz
A Biarritz, on peut se baigner en toute quiétude – Crédit photo : NRay91

Un écolabel international

Le label Pavillon Bleu est décerné chaque année aux plages et aux ports de plaisance qui mettent en œuvre une politique de développement touristique durable et respectueuse de l’environnement. Créé en France en 1985 sous l’égide de l’association Teragir, il est aujourd’hui présent dans 52 pays, avec plus de 4 000 plages et 700 ports labellisés dans le monde.

Le Pavillon Bleu repose sur des critères exigeants et évolutifs, articulés autour de neuf grands domaines : la qualité de l’eau et l’assainissement, la biodiversité, la gestion du milieu naturel, la sécurité, la gestion des déchets, l’éducation au développement durable, l’accessibilité, l’équipement et les services, la sobriété, ainsi que l’information aux usagers.

Pour les plages, cela implique notamment une qualité de l’eau de baignade « excellente » selon la directive européenne, au moins cinq contrôles par saison, la présence de points d’eau potable, la collecte sélective d’au moins trois types de déchets, et des actions d’éducation à l’environnement.

Le label garantit aux touristes et aux plaisanciers de profiter des plages et des ports tout en limitant l’impact de leurs activités sur l’environnement.

Cette année, 492 sites littoraux et continentaux ont été labellisés en France, contre 505 l’an passé.

Les sites labellisés dans le Sud-Ouest

Cinquante plages et trois ports de plaisance ont décroché le célèbre pavillon en 2025 sur l’ensemble de la Nouvelle-Aquitaine. Et dans le Sud-Ouest plus précisément ?

Dordogne (4 plages) :
Carsac de Gurson : Plage du Lac de Gurson
La Jemaye-Ponteyraud : Plage du Grand Étang
Saint-Estèphe : Plage du Grand Étang
Tamniès : Étang de Loisirs de Tamniès

Gironde (8 plages) :
Bordeaux : Plage du lac
Grayan et l’Hôpital : Le Gurp, Plage de dépée (Euronat)
Le Verdon-sur-Mer : Plage de la Chambrette (Estuaire), Plage océanne de Saint-Nicolas
Soulac-sur-Mer L’Amélie : Plage Centrale, Plage des Naïades

Landes (2 plages) :
Bussière-Galant : Espace Hermeline
Saint Hilaire les Places : Lac de plaisance

Pyrénées-Atlantiques (21 plages) :
Anglet : Petite Chambre d’Amour, Les sables d’or, Marinella, Les Corsaires, La Madrague, L’Océan, Les cavaliers, La Barre
Biarritz : Milady, Marbella, Côte des basques, Port Vieux, Grande Plage, Miramar
Bidart Ilbarritz :  Pavillon Royal, Erretegia, Bidart centre, Parlementia
Hendaye Grande plage: Plage des deux jumeaux

En tout, 35 plages toutes belles et parfaitement respectueuses de leur environnement attendent les vacanciers.

maisons basques

Les trois visages de la maison basque : Labourdine, Bas-Navarraise et Souletine

Les trois visages de la maison basque : Labourdine, Bas-Navarraise et Souletine


Indissociable de la culture basque, l’etxe (maison) s’impose depuis des siècles comme le fondement de la famille et de la vie sociale. Chaque province revendique son style d’architecture.

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maison basque à Cambo-les-Bains
Maison à Cambo-les-Bains, au cœur du Labourd – Crédit photo : Stephen Downes – Flickr

Le pilier de la famille

Quiconque pense au Pays basque visualise presque immédiatement les magnifiques maisons blanches, agrémentées de colombages en bois peints, de couleur rouge ou verte. Ces maisons, souvent imposantes, contribuent à l’identité régionale, sans nul doute au succès touristique, mais illustrent surtout la dimension politique et religieuse qui façonne la société basque depuis toujours.

Plus qu’un simple lieu d’habitation, l’etxe permet avant tout de regrouper la famille sur plusieurs générations et d’en assurer la pérennité. Maison et famille sont indissociablement liées.  Comme l’explique le prêtre anthropologue José-Miguel de Barandiarán (1889-1991), « la famille est la société de ceux qui ont le même sang et sont unis à la même maison. Elle est constituée par les parents, les enfants et les ancêtres. Ils ont la même maison pour refuge, lieu de travail et de réunion, chapelle et tombe. Cette maison, ainsi que les terres et les biens qui lui sont attachés, maintiennent fortement unis, jusqu’à nos jours, à la maison, ceux de la maison. »

Au Nord, les trois provinces basques situées en France.

Selon les lois en Ipparalde (provinces basques françaises), la maison revient à l’aîné, qui en devient le maître. La propriété, intimement liée à la terre, s’impose comme argument social et politique.  A titre d’exemple, seuls les chefs de famille propriétaires d’une maison (et le plus souvent d’une ferme) assistent aux assemblées du village. Pas de maison, pas de statut respectable.

Des fermes aux maisons de ville

C’est essentiellement dans les campagnes basques que la maison revêt sa force symbolique. D’abord construites en bois, les fermes adoptent la pierre à partir du 16e siècle et affichent le style architectural que nous lui connaissons aujourd’hui. « Sous le toit à deux battants apparaissent des balcons, au niveau du grenier, pour faire sécher le maïs. La façade de la maison est tournée vers l’est, tandis que les autres murs sont presque aveugles, pour protéger des vents dominants venus de l’océan. Ces fermes sont également dotées d’une porte charretière, par laquelle passent les hommes mais aussi les animaux. Le rez-de-chaussée est réservé au bétail et à la cuisine, tandis que les chambres sont situées à l’étage » précise l’architecte Michel Berger sur le site Maison à Part.

Le style est progressivement repris par les maisons de ville, qui reçoivent quelques adaptations, comme la pose d’un plus grand nombre de fenêtres. Certaines sont conçues pour accueillir des commerces au rez-de-chaussée. Malgré l’environnement urbain, elles conservent généralement de grandes surfaces d’habitation et se destinent d’abord aux notables, avant de se généraliser parmi la population.

Dans les trois provinces basques du Nord, situées en France, l’architecture diffère légèrement, en fonction de l’environnement et des ressources naturelles disponibles.

Maison labourdine, la star !

Impossible de la dissocier de l’image du Pays basque. Grande, massive, dotée d’une structure en bois, équipée d’un toit singulier, elle fait la fierté de la province du Labourd. Les murs sont majoritairement en pierre, blanchis à la chaux, avec des pans de bois apparents (colombages) peints traditionnellement en rouge ou en vert, couleurs obtenues avec des pigments locaux. Le rouge, très fréquent, provenait à l’origine du sang de bœuf utilisé pour protéger le bois contre les insectes.

Villa Arnaga, style néo-basque labourdin.
La célèbre Villa Arnaga, construite par le poète Edmond Rostand, affiche un style néo-basque propre au Labourd – Crédit photo : Bernard Blanc – Flickr

La façade principale fait l’objet de soins décoratifs : linteaux sculptés (parfois gravés du nom du propriétaire et de la date), balcons en bois, fenêtres croisées, pierres d’angle, inscriptions. La toiture est à deux versants en pente douce, couverte de tuiles creuses rouges. La faible pente limite la prise au vent, particulièrement adaptée au climat océanique du Labourd. Le faîtage est parallèle à la façade principale, avec un débord important à l’est et peu ou pas à l’ouest.

L’aspect souvent dissymétrique de la maison labourdine contribue aussi à son charme. En fait, il s’agit, dans la plupart des cas, d’agrandissements successifs et non du plan initial.

Maison navarraise, sous influence

Il s’agit d’abord de l’influence historique de la province espagnole de Navarre, à laquelle la Basse-Navarre fut rattachée jusqu’en 1530. C’est ensuite et surtout l’influence de la géologie des sols, riches en argile, qui permet la fabrication de briques dès le 18e siècle. Ces briques plates viennent s’ajouter aux pierres.

Architecture basque de Basse-Navarre
Maison typique de Basse-Navarre, dans la commune d’Armendarits – Crédit photo : Harrieta171 – CC BY-SA 3.0

On utilise aussi la chaux pour mettre en valeur la pierre calcaire locale, notamment dans les encadrements de fenêtres et les chaînes d’angle. La façade principale est plate, sans encorbellement ni porche, contrairement à la maison labourdine. Les fenêtres sont petites, à petits carreaux, et symétriquement réparties. Le colombage, quand il existe, se limite à l’étage supérieur ou à certaines parties de la façade, mais il est moins répandu et moins décoratif qu’en Labourd.

Le toit à deux versants est couvert de tuiles rousses, avec un faîtage parallèle à la façade principale.

Enfin, l’intérieur, agencé de façon fonctionnelle, se compose d’une succession de pièces rectangulaires de petite longueur.

Peut-être moins emblématiques que leurs sœurs labourdines, les maisons de Basse-Navarre s’entourent d’un charme certain, donnant cette impression de force tranquille.

Maison souletine, adaptée au climat montagnard

En province de Soule, l’océan Atlantique apparaît un peu lointain. La réalité, ici, c’est la chaîne des Pyrénées et les maisons se sont adaptées au contexte montagnard. Si certaines similitudes architecturales peuvent apparaître entre maisons labourdines et navarraises, le style des maisons souletines se rapproche de celui des maisons béarnaises.

Maison typique de la Soule
Magnifique etxe à Aroue-Ithorots-Olhaïby – Crédit photo : Nikonmania – Flickr

La maison n’est généralement pas un bloc unique massif comme dans les provinces basques voisines, mais adopte souvent des formes en L, en T, ou se compose de plusieurs bâtiments indépendants autour d’une cour. Cette organisation permet une imbrication des fonctions d’habitation et d’exploitation agricole, chaque volume étant adapté aux besoins et au relief local.

La toiture adopte une forme pointue et à forte pente, recouverte de tuiles plates ou d’ardoises, souvent terminée par un coyau (adoucissement de la pente en bas de toit) pour mieux évacuer la neige et l’eau. Les épis de faîtage en zinc sont fréquents et parfois très ouvragés.

La façade principale, à deux niveaux et généralement à trois travées symétriques autour de la porte, reçoit une décoration sobre. Les ouvertures sont de deux types : une porte piétonne pour le logis et une ou plusieurs portes charretières pour les usages agricoles. Au-dessus de la porte principale, une pierre gravée (cartouche) porte souvent le nom du constructeur ou du propriétaire et la date des travaux.

Les menuiseries sont peintes dans des couleurs variées : gris bleu, vert, brun, rouge, avec une prédominance ancienne du vert et du bleu, le rouge étant plus récent.

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fêtes de Bayonne

Quelle sera l’affiche des Fêtes de Bayonne 2025 ?

Quelle sera l’affiche des Fêtes de Bayonne 2025 ?


Comme c’est le cas chaque année, le public est invité à désigner l’affiche des Fêtes de Bayonne, qui se tiendront finalement du 9 au 13 juillet.

Crédit photo: : Fêtes de Bayonne – Facebook

La tension avec Mont-de-Marsan est oubliée

Pour rappel, les agacements nés cet automne entre Mont-de-Marsan et Bayonne concernant les fêtes ont été dus à la programmation simultanée des Fêtes de Bayonne et des Fêtes de la Madeleine en juillet 2025. Initialement prévues du 16 au 20 juillet pour éviter une surfréquentation incontrôlable, les fêtes basques ont calqué les dates de celles de Mont-de-Marsan. La réaction du maire landais, Charles Dayot, ne s’est pas fait attendre : « Je tiens à exprimer ma profonde incompréhension par rapport au choix de Bayonne. La municipalité de Bayonne n’ignorait pas que les dates de Mont-de-Marsan étaient fixées du 16 au 20 juillet 2025. Bayonne s’était renseignée auprès de mon cabinet depuis deux mois et connaissait donc parfaitement nos dates. »

D’abord figé sur ses positions, justifiées par des questions de sécurité, l’édile de Bayonne a préféré choisir l’apaisement, au regard de l’incompréhension et de la colère des commerçants, des forains et des festayres, qui se sont retrouvés contraints de choisir entre les deux événements. Il a fini par annoncer que les Fêtes se tiendraient du 9 au 13 juillet. « La contrepartie, c’est qu’en 2026, elles se dérouleront entre le 15 et le 19 juillet. On peut y voir une reculade. Moi, je dis simplement que c’est une discussion qui s’est instaurée » déclare ainsi Jean-René Etchegaray, cité par Sud-Ouest (05/01/25).esures. Les agents notent ainsi une perte d’altitude de 6,9 mètres entre 2009 et 2024, ce qui commence à faire beaucoup.

Pas de Fêtes sans affiche

La hache de guerre étant enterrée, les Fêtes de Bayonne peuvent être lancées. Tous les festayres le savent : pas de Fêtes sans affiche. Elle inondera les médias locaux et nationaux, les réseaux sociaux, les offices de tourisme et les rues de la cité basque. Bref, l’enjeu se veut important.

Cette année, cinq auteurs graphiques ont été retenus par la commission extra-municipale des Fêtes. Leurs œuvres ont été dévoilée au public et à la presse le vendredi 7 février. Il revient maintenant au public de désigner l’affiche gagnante.  L’année dernière, pas moins de 14 000 personnes s’étaient connectées sur le site officiel des Fêtes de Bayonne pour exprimer leur choix. C’est dire l’engouement du public.

Les cinq visuels adoptent un graphisme assez différent, ce qui contribue au charme de l’opération.  Les auteurs sont Julie Alenda, Éric Califano, Mathilda Tardieu, Claude Davancens et Gwladys Morey. « Par le passé, les deux derniers cités ont déjà participé à cette aventure. Les voilà de retour pour tenter de décrocher les 4 000 euros promis au lauréat » nous apprend Sud-Ouest dans son édition du 7 février.

Et voici les affiches retenues !

Affiche de Julie ALENDA
Affiche d’Eric CALIFANO
Affiche de Claude DAVACENS
Affiche de Gwladys MOREY
Affiche de Mathilda TARDIEU

Le public est invité à choisir son affiche préférée du 7 au 21 février, en se connectant au site officiel des Fêtes de Bayonne. Bonne chance aux candidats !

Exposition Trésors Graphiques

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Exposition Trésors Graphiques


Composition II de Gérard Schneider – Crédit visuel: mba-Pau

« Cette exposition présentée du 15 novembre 2024 au 23 mars 2025 propose une sélection des plus belles pièces d’arts graphiques de la collection du musée des beaux-arts.

L’expression arts graphiques désigne l’ensemble des créations sur papier : estampes, dessins, pastels.

La collection d’arts graphiques du musée a été constituée par des achats, des legs et des dons. Elle est composée aujourd’hui d’environ 2100 œuvres majoritairement françaises et datées principalement des 19e et 20e siècles.

La plupart des trésors présentés ici le sont pour la première fois.

En effet, c’est l’opération règlementaire de récolement menée ces dernières années qui a permis de découvrir ou redécouvrir certaines merveilles parmi lesquelles : des estampes d’Henri Matisse, de Paul Cézanne et de Georges Braque, des dessins d’Henri de Toulouse-Lautrec ou de Kees Van Dongen, des lithographies de Suzanne Valadon, de Maurice Utrillo ou encore de Pierre Soulages.

Ce chantier de récolement que tous les Musées de France ont l’obligation de mener à bien pour 2025 consiste à contrôler la présence des œuvres inscrites sur les registres d’inventaire. Cette vérification permet de dresser la liste des objets manquants et d’inscrire les œuvres non portées à l’inventaire mais bien présentes dans les collections.

Au musée des beaux-arts de Pau, cette opération est conduite par le personnel du service Régie en collaboration étroite avec des restaurateurs agrées Musées de France et spécialistes des différentes techniques graphiques.

Cette exposition constitue donc également un témoignage du travail de l’ombre, des métiers et des missions des musées, aussi méconnus que fondamentaux. »

Musée des Beaux-Arts de Pau


Pratique


Quand ?

Du 15 novembre 2024 au 23 mars 2025 – De 11h à 18 h – Fermé le lundi

Où ?

Musée des Beaux-Arts
Rue Mathieu Lalanne
64000 PAU

Allo ?

Tél. : 05 59 27 33 02

Site ?

www.mba-pau-opacweb.fr

Combien ?

Gratuit !


Histoires de la contrebande dans les Pyrénées

Histoires de la contrebande dans les Pyrénées


De Pierre-Jean Brassac – Editions Cairn – 328 pages – Broché – Référence :9791070060797 – 29,50 €

Date de parution: juillet 2022

Contrebande et aventure sont indissociables. Ce trafic que réprouve la loi, exigeait pourtant de nombreuses qualités chez ceux qui la pratiquaient : courage physique, ruse, audace, inventivité. Ces Histoires de la contrebande dans les Pyrénées se présentent comme un guide inédit à travers les multiples facettes historiques, sociologiques, culturelles, économiques et politiques de la contrebande et de sa répression. Et ce, des deux côtés des quelque six cents kilomètres de frontière entre la France et l’Espagne.

Le tragique cède souvent au burlesque, le dramatique au cocasse, quand il s’agit de l’inventivité sans borne des contrebandiers, pour ne rien dire de l’impressionnant savoir-faire des douaniers.

De page en page, émergent tour à tour des personnages hauts en couleur. Ils sont travailleurs de la nuit, passeurs, fraudeurs, trafiquants, commerçants, douaniers, princes, ministres, élus locaux, écrivains et journalistes. Leurs actions, leurs regards et leurs témoignages confèrent son épaisseur et sa diversité à cette vue d’ensemble émaillée de nombreuses anecdotes, de ce qu’a été, et est encore, la contrebande dans les Pyrénées.

Déjà auteur de l’ouvrage « Les grandes heures de la contrebande dans les Pyrénées » publié en 2014 chez CPE Editions, Pierre-Jean Brassac poursuit son étude historique de la contrebande pyrénéenne, sujet rarement abordé dans la littérature.

« Né à Nantes en 1946, Pierre-Jean Brassac a vécu en Espagne, au Royaume-Uni et, longuement, aux Pays-Bas. D’abord journaliste, chef d’entreprise et consultant en ingénierie culturelle, il est depuis vingt ans auteur et traducteur littéraire. Il a publié une quarantaine d’ouvrages aux éditions Autrement, Lannoo, Samsom, Racine, Dilecta, Berlitz. » – BABELIO

Bayonne, petits secrets et grandes histoires

Bayonne, petits secrets et grandes histoires


De Bertrand Lapègue et Emmanuel Planes – Editions Sud-Ouest – 192 pages – 20 €

Date de parution: juin 2022

Connaissez-vous ce cabinet médical du Petit-Bayonne, qui fut couvent de religieuses puis temple maçonnique ? Les escaliers insoupçonnés du 19, rue Port-Neuf ? Les derniers lavoirs en plein air de la ville ? Savez-vous comment la maison cachée a repris des couleurs, et qu’ici, en neuf jours, Aristides de Sousa Mendes a sauvé 30 000 personnes de la déportation ?

« Il existe des ouvrages très savants sur l’histoire de Bayonne, de beaux livres sur son patrimoine architectural, et des guides au format de poche bien utiles pour le visiteur pressé. Celui-ci est assez différent. L’auteur a choisi une centaine de lieux, de sites répartis dans six quartiers : rues, places, maisons, églises, temples, musées, stade, jardins publics, etc. Certains sont déjà célèbres, comme la cathédrale Sainte-Marie, les arènes ou le Château-Vieux, et d’autres beaucoup plus insolites comme ce cabinet médical du Petit-Bayonne, qui fut, précédemment, temple maçonnique, et jadis couvent de religieuses.

Ou encore le mikvé, le bain rituel juif du quartier Saint-Esprit. Ou les derniers lavoirs en plein air de la ville. L’auteur a fait appel, pour rendre le livre actuel, à des témoignages, renouant avec le journalisme qui fut son métier. Ajoutons que la littérature est très présente dans ce guide à travers des écrivains comme Victor Hugo, Paul-Jean Toulet, Anna de Noailles ou Roland Barthes qui, tous, ont célébré les charmes de Bayonne. » – Decitre

Le greuil, fromage santé des Pyrénées

Vin & Gastronomie Spécialités Pyrénées-Atlantiques

Le greuil, fromage santé des Pyrénées


Confectionné à partir de petit-lait de brebis, le greuil reste un fromage confidentiel, surtout consommé en terres béarnaises et basques.

Mais que seraient le Béarn et le Pays basque sans leurs brebis ? Crédit photo : Office de tourisme Vallée d’Ossau Pyrénées

Un produit naturel, saisonnier et fragile

Si l’origine véritable du béret suscite encore quelques agacements ou rivalités chez les Basques et les Béarnais, la production de fromages, dont l’Ossau-Iraty, revendique une certaine fraternité pyrénéenne.

Le greuil (ou breuil au Pays basque) illustre fort bien cette culture pastorale commune. Tiré du mot béarnais « grulh », qui signifie « grumeau », il s’agit d’un fromage dit de seconde catégorie, car préparé sur la base de petit-lait récupéré après la fabrication des tommes traditionnelles de brebis.

Aussi appelé lactosérum, le petit-lait s’obtient par coagulation après ajout de présure ou de ferment. Il constitue une matière riche en protéines et sage en gras.

La fabrication du greuil passe d’abord par le chauffage du petit lait dans un chaudron, jusqu’à la formation d’une mousse blanche qui précède l’ébullition, signe que les protéines se sont agglomérées avant de remonter à la surface. L’étape suivante consiste à couper la chauffe et à récupérer les grains de caillé au moyen d’une écumoire.  Ils sont ensuite placés dans une toile ou une faisselle pour faciliter l’égouttage et permettre le refroidissement.

Le greuil est né ! C’est un fromage frais, granuleux, onctueux, garanti sans colorant, conservateur ou additif. Il convient néanmoins de le consommer rapidement, car le fromage, fragile, se conserve peu de temps à une température n’excédant pas les 6°C. C’est la raison pour laquelle il est essentiellement vendu sur les marchés basco-béarnais, loin de toute distribution commerciale d’envergure.

Enfin, il convient de préciser que le greuil dépend des saisons de lactation des brebis, de décembre aux prémices de l’été.

Le plaisir gourmand et diététique

Particulièrement apprécié, le greuil se déguste de mille façons. Les puristes le préfèreront brut, juste étalé sur une tranche de pain de campagne ou à la petite cuillère, avec un peu de ciboulette. Mais le fromage se prête aussi bien aux préparations salées que sucrées. Il peut ainsi entrer dans la composition de lasagnes aux épinards, être émietté dans une soupe, enrichir la garniture d’une pizza. Plus simplement, le greuil s’apprécie avec du sucre en poudre, des fraises, du miel ou encore de la confiture. Dans les estives, les bergers le consomment avec du café fort et un soupçon d’armagnac.

Crédit photo : Association des Eleveurs et Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

Outre ses arguments gustatifs, le fromage local peut se targuer de ses vertus diététiques grâce à son absence de lipides et sa richesse en protéines.  Elles affichent en effet une composition remarquable en acides aminés, en minéraux (phosphore, calcium) et en vitamines, dans la précieuse B6.

Le greuil permettrait ainsi de renforcer la synthèse de la masse musculaire, de stimuler les défenses immunitaires et de reconstruire les fibres musculaires.  Surtout, il s’impose comme un allié fiable des programmes de régimes en raison de sa faible teneur en matières grasses. Parfait pour caler une petite faim et rester éloigné des tentations industrielles sucrées.

L’engouement suscité par le greuil a d’ailleurs incité deux amies, Marie Barbé-Chouanneau et Aurélie Holley, à lancer leur entreprise, Grulh’Co. Chaque matin, les deux jeunes femmes se rendent chez les producteurs fermiers de la vallée d’Ossau pour y récupérer le petit-lait. Grâce à leur fromagerie mobile, elles procèdent immédiatement à la transformation et au conditionnement en raison de la fragilité du produit, susceptible de s’acidifier dans des délais très courts. Les pots de greuil sont ensuite vendus, notamment auprès des cantines scolaires et des EHPAD.


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Train d'Artouste

Début de saison morose dans les Pyrénées

Début de saison morose dans les Pyrénées


La douceur de températures n’a pas permis l’enneigement des stations pyrénéennes, contraintes de fermer certaines de leurs pistes en attendant le retour du froid.

En l’absence de neige, les vacanciers profitent du petit train d’Artouste – Crédit photo : Angel de los Rios – Flickr

Attendre désespérément la neige

Le constat est amer dans les Pyrénées et les autres massifs montagneux du pays. La vague de redoux qui sévit depuis la fin du mois dernier a privé les stations du manteau neigeux tant attendu. Les structures de moyenne montagne se retrouvent particulièrement impactées, avec son lot de désillusions et de difficultés économiques.

La station de la Pierre-saint-Martin a ainsi dû renoncer à fermer son domaine skiable en espérant de meilleures conditions pour les vacances de février.

Même constatation à Gourette. Si la station a pu laisser ouvertes ses pistes dédiées aux débutants, décision a été prise de fermer celles réservées aux skieurs plus confirmés.

A Artouste, le domaine subit lui aussi l’absence de neige. Le célèbre petit train de la commune, qui se faufile à flanc de montagne, continue heureusement d’attirer les vacanciers, mais l’occupation touristique ne dépasse pas les 50 %.

« On a ouvert à Noël en mode été. Et s’il faut, on rouvrira en février en mode été également si la neige est absente » déclare, un brin fataliste, Jean-Christophe Lalanne, le directeur de la station, interrogé par France 3 Aquitaine.

Le Mourtis, Ax-3-Domaines, les Monts d’Olmes, Luchon-Superbagnères… La liste des stations pyrénéennes s’allonge aussi vite que fond la neige au soleil.

La même situation défavorable prévaut dans certaines stations des Alpes, à l’instar de Combloux, et du Jura. En décembre, une piste de ski alpin sur deux a été fermée.

Les projections météorologiques ne laissent pas voir d’amélioration avant la mi-janvier.

Des conséquences économiques

L’absence de neige met à mal toute l’activité des stations. Les touristes se font moins présents, les nuitées diminuent, les restaurants n’affichent pas complet, les remontées mécaniques ne tournent plus, les moniteurs se tournent les pouces. A Superbagnères, le chiffre d’affaires s’est effondré de 80 %.

Les saisonniers, pour leur part, choisissent l’activité partielle pour s’adapter à la conjoncture. Les permanents prennent leurs congés ou subissent le chômage technique.

Au-delà de l’espoir de bonnes chutes de neige avant février, les professionnels observent les effets éventuels du changement climatique. Si de tels épisodes de redoux venaient à se succéder, la solution passerait par une autre approche de la montagne, avec des arguments moins centrés sur la neige.

« Un noël sans neige est déjà arrivé, alors c’est inconfortable pour les professionnels et décevant pour la clientèle, mais les vacanciers ont joué le jeu en participant à nos activités de VTT, luge sur tapis comme en été, karting en chiens de traineau » déclare Régine Casaucau, de l’office de tourisme Haut Béarn La Pierre Saint-Martin à France 3 Aquitaine.

Les Pyrénées offrent un décor grandiose pour envisager autrement ses vacances d’hiver et les considérer, un peu, au même titre que les vacances estivales.

Sagarnoa: ne parlez plus de cidre basque !

Sagarnoa : ne parlez plus de cidre basque !


Consommé depuis des siècles par les Basques, le sagarnoa (ou sagardoa) est considéré à tort comme un cidre local. La différence se veut plus subtile.

Crédit photo : Mikel Arrazola – CC BY 3.0

Boisson traditionnelle du Pays basque

Les pommiers occupent depuis fort longtemps les terres basques, propices à leur développement. Fort logiquement, les autochtones ont su en tirer profit en aménageant des vergers et des pommeraies.  Devenue incontournable, la pomme s’est imposée comme la reine des fruits et l’unique ingrédient d’une boisson rattachée à la culture locale : le sagarnoa.

Ce terme basque désigne le « vin de pomme », et non pas le cidre. Le malentendu persiste depuis quelques siècles. Peut-être est-il dû à une traduction erronée puisque le terme basque « sagarnoa » équivaut au mot espagnol « sidra », lui-même (faussement) traduit « cidre » dans la langue de Molière. Cette double traduction a donc initié une mauvaise désignation du divin breuvage en France.

Une approche plus technique confirme d’ailleurs cette confusion.  La règlementation française relative au cidre impose une fermentation de moûts de pommes fraîches, extraits avec ou sans addition d’eau. De plus, le cidre doit afficher un titre alcoométrique volumétrique de 5% au minimum, une acidité volatile maximale de 1g/litre et une teneur en sucres résiduels de 35 g/litre.

Pour sa part, le sagarnoa n’est pas pétillant et ne reçoit aucun ajout de sucre. Essentiellement produit en Espagne, il atteint 2,2 g d’acidité, un niveau plus élevé que le cidre, et un degré d’alcool à 6°.  

Le vin de pomme basque laisse deviner des saveurs équilibrées et un caractère affirmé. Il est apprécié à l’apéritif, en accompagnement de délicieux tapas ou pintxos.

Des origines lointaines

Mythes, légendes et théories entourent l’apparition des pommiers au Pays basque. Certains estiment que les arbres fruitiers ont été introduits par les Arabes. D’autres considèrent que les Romains les auraient plantés lors de leur grande invasion. Quelques pistes évoquent même le rôle des oiseaux migrateurs, porteurs de pépins de pommes.

Il n’en demeure pas moins que le climat humide et tempéré du Pays basque a encouragé l’exploitation des pommiers. Les premières traces écrites seraient celles de règlements, ordonnances et décrets royaux publiés en 1189, relatifs aux pommeraies du Labourd.

Les pèlerins, en chemin vers Saint-Jacques-de-Compostelle, mentionnent eux aussi l’existence de vastes plantations au 12e siècle.

Il convient enfin de mentionner les écrits des « fueros », dédiés à la plantation des arbres et au commerce du sagarnoa, qui livrent des conseils sur la protection des pommiers contre les animaux et les voleurs.

marins basques chassent la baleine
Les marins basques chassent la baleine en Atlantique Nord.

Si la boisson emblématique du Pays basque s’installe assez largement dans les foyers, elle conquiert ses lettres de noblesse grâce aux marins. Ces derniers embarquent de nombreux tonneaux à bord de leur voilier avant de rejoindre les eaux froides de l’Atlantique pour pécher la morue et chasser la baleine. Le sagarnoa s’impose comme le remède parfait contre le scorbut grâce à son apport en vitamine C. Les contrats stipulent d’ailleurs que chaque membre d’équipage doit en boire entre deux et trois litres chaque jour. On imagine les joyeux chants basques sur le pont des bateaux !

Le vin de pomme, tout au long des siècles, contribue à la renommée du Pays basque et à sa puissance économique. La culture s’intensifie et les pressoirs se multiplient sur le territoire.

L’âge d’or du sagarnoa atteint son apogée au 16e siècle. L’introduction progressive de nouvelles cultures, dont celle du maïs, grignote les pommeraies. Au 20e siècle, la guerre civile espagnole et l’essor industriel relèguent la boisson basque à un moindre niveau de production et de consommation.

Heureusement, la province du Guipuscoa a su conserver les ressources et le savoir-faire, malgré la fermeture de nombreux pressoirs. La résilience des producteurs locaux a permis d’éviter la disparition de cette boisson emblématique, toujours appréciée aujourd’hui.

La production aujourd’hui

Le Pays basque compte une soixantaine de cidreries, dont la majorité se situe logiquement en Guipuscoa. Les établissements misent sur le regain des consommateurs pour étoffer les pommeraies et profiter de fruits locaux. Environ 400 hectares supplémentaires permettraient de ne plus dépendre des pommes venues de Normandie et même de République tchèque. Elles représentent aujourd’hui plus de la moitié de la matière première.

Le mouvement semble amorcé du côté français. De nouvelles variétés sont plantées et testées, en complément des pommes déjà connues comme l’Ondomotxa, la Peatxa et la Txakala. Plus d’un millier de variétés a été recensé.

La fabrication du sagarnoa débute bien sûr par la récolte des pommes, entre septembre et décembre. Les fruits sont ensuite lavés, triés, pressés avant de reposer quelques heures afin de décanter le moût. Il s’ensuit l’importante étape de la fermentation, dans des conditions de températures basses. Le jus de pomme est stocké dans des kupelas (tonneaux) pendant une période de quatre à huit semaines, nécessaire à la transformation du sucre en alcool.

Le produit final est un vin de pomme non pétillant, dont la teneur en alcool se situe entre 5 et 6°. Son goût équilibré et acidulé résulte du choix des pommes douces, acides et amères. Le léger perlé qui caractérise le sagarnoa (on ne parle même pas d’effervescence) provient du gaz résiduel généré pendant la fermentation.

Chaque producteur donne naissance à une boisson différente. Pour Bixintxo Aphaule, cité par le site En Pays basque, « la diversité est intéressante. Plusieurs producteurs font sensiblement le même travail à plusieurs endroits du Pays basque, pourtant aucun de leurs cidres n’a le même goût. »

La différence apparaît également entre le Nord et Sud du Pays basque. En Espagne, le sagarnoa est plus sec et acidulé.

Les niveaux de consommation varient énormément des deux côtés de la frontière, le sagarnoa étant lié à une certaine habitude culturelle du côté espagnol.

Le rôle crucial des sagarnotegis

Les cidreries, ou plutôt les « sagarnotegis », ont su préserver cet héritage de la culture basque, essentiellement dans les provinces espagnoles. Lorsque vient enfin le temps de la dégustation, de la mi-janvier à la fin avril, le public se presse nombreux dans les chais afin de se prêter à l’exercice du « Txotx ».

Il s’agit en quelque sorte d’un rituel. Les sagarnotegis proposent à leurs clients un repas roboratif, dont le menu, composé de produits locaux, ne varie pas d’un établissement à un autre : omelette à la morue, dés de morue frite, txuletta (côte de bœuf) cuite au feu de bois, fromage de brebis accompagné de confiture de coing et de noix. Le moment se veut convivial grâce aux grandes tablées et aux plats généreux dans lesquels chacun se sert.

cidrerie espagnole
C’est bien parti ! – Crédit photo : Kent Wang – Flickr

Dès que le maître des lieux crie « Txotx ! » pour annoncer l’ouverture d’une kupela après avoir retiré le bouchon, les convives sont invités à se rapprocher munis de leur verre. La mission est simple, mais requiert un peu d’habilité : placer son verre sous le jet de sagarnoa en l’inclinant légèrement et en remontant jusqu’à la source. L’opération vise à provoquer une oxygénation rapide de la boisson afin de l’apprécier davantage. La règle sous-jacente suppose de ne pas remplir son verre, car les dégustations se multiplient au fur et à mesure de l’ouverture des tonneaux. Chaque kupela révèle en effet un sagarnoa au goût différent.

Si l’écrasante majorité des sagarnotegis se situe au Sud du Pays basque, quelques établissements parviennent à faire vivre la tradition dans les provinces localisées en France, à l’instar de Txopinondo. La « cidrerie » artisanale, créée en 1999, ouvre ses portes tout au long de l’année à Ascain. On y retrouve l’esprit des sagarnotegis en profitant d’une visite des lieux et des explications sur la fabrication du sagarnoa.

Txotx !


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