Les pommes de terre sarladaises, le bon goût de la simplicité
Accompagnement incontournable de tout plat périgourdin qui se respecte, les pommes de terres sarladaises ne nécessitent que quelques (bons) ingrédients et un minimum de vigilance en cuisine.
Olivier Sorondo 23 mai 2020 – Dernière MAJ : le 2 février 2021 à 16 h 30 min
Feuilleter quelques vieux livres de recettes périgourdines nous met devant le fait accompli : les pommes de terre sarladaises n’y figurent pas. Passé le choc, que l’on tente d’apaiser en finissant cul sec son verre de Pécharmant, on se rassure comme on peut en repérant la recette des pommes de terre confites, qui ressemble peu ou prou à celle qui nous intéresse aujourd’hui.
Les pommes de terre sarladaises (ou à la sarladaise) sont populaires parce qu’elles sont simples à préparer, parce qu’elles accompagnent un large choix de viandes (même si le canard arrive en tête) et parce qu’elles suscitent généralement la joie des convives.
Bon à… savoir :
Afin d’éviter une douloureuse surprise en fin de cuisson, on choisira des pommes de terre à chair ferme (Amandine, Belle de Fontenay, BF15, Charlotte…), plus adaptées à la cuisson en sauteuse. Chez le marchand (ou au supermarché), ne pas hésiter à sélectionner les pommes de terre fermes au toucher, sans trace de verdissement ou de germination.
Le secret des pommes sarladaises repose en grande partie sur l’utilisation de la graisse de canard, que l’on trouve assez facilement en pot ou en conserve sur les étals. La graisse se conserve très bien au frigo. Elle est riche en acides gras mono-insaturés, favorables à la prévention du cholestérol et des risques cardiovasculaires, à la condition bien sûr de ne pas en abuser.
Puisqu’on vous le dit ! Vous noterez au passage le très bel assortiment de noix du Périgord (AOC) sur cette magnifique image publicitaire.
La recette
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
800 g à 1 kg de pommes de terre
5 cuillères à soupe de graisse de canard (ou d’oie)
1 gousse d’ail hachée
Persil frais ciselé
Sel et poivre
Préparation :
Après avoir épluché, bien lavé et bien séché les pommes de terre, les couper en fines tranches de 5 mm. On peut éventuellement s’aider d’une mandoline.
Verser la graisse de canard dans la poêle à fond épais, faire chauffer à feu moyen et y déposer les rondelles de pomme de terre.
Laissez cuire 10 minutes, en remuant régulièrement.
Augmenter un chouia le feu et couvrez pour 10 minutes supplémentaires. Pendant cette dernière étape, les pommes de terre vont commencer à attacher, ce qui est un peu le but si l’on souhaite obtenir ce délicieux croustillant. Mélanger délicatement à plusieurs reprises afin que chaque tranche puisse dorer.
Salez et poivrez.
Ajouter l’ail et le persil, mélanger bien (mais doucement !) pour que les pommes de terre puissent s’en imprégner, laisser sur le feu encore une minute et servez immédiatement.
Vos invités applaudissent à tout rompre lorsque vous déposez le plat sur la table. Ils deviennent hystériques en apercevant les magrets de canard que vous avez également préparés.
Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?
De préférence un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Médoc, un Bordeaux, un Saint-Estèphe et même un Madiran si on est au cœur de l’hiver.
La piperade, ce délicieux plat béarnais, enfin gascon ou plutôt basque
Dans le Sud-Ouest, on est capable de s’étriper (amicalement bien sûr) pour revendiquer l’origine d’un simple plat composé de tomates, de piments et d’oignons. C’est comme ça.
Olivier Sorondo 22 mai 2020 – Dernière MAJ : le 24 mai 2020 à 9 h 16 min
Crédit photo : Arnaud 25 – CC BY-SA 4.0
Diplomatie gastronomique et culturelle avant tout
Pour bon nombre de gourmets, l’origine de la piperade ne fait aucun doute : le plat est basque et puis c’est tout. Ne contribue-t-il d’ailleurs pas à l’élaboration du poulet basquaise ? Oui, certes.
Cependant, une petite recherche d’informations de-ci de-là rabote quelque peu la provenance géographique.
Le Larousse se la joue classique : « Apprêt de tomates et de poivrons cuits avec des oignons, mêlés à des œufs brouillés et servis avec du jambon de Bayonne. (Spécialité basque.) »
Pour sa part, Wikipédia pousse l’analyse un peu plus loin, en s’attachant à l’étymologie du mot : « Le nom piperade est issu de la francisation du béarnais piperada (plat de piment), issu du mot pipèr (piment rouge) — passé en basque sous la forme biper/piper — emprunté lui-même au latin piper (poivre). Il a donné piperrada en basque et en espagnol. »
La définition laisse donc entendre que le plat aurait été conçu en terres béarnaises avant d’être adopté par le voisin basque. D’ailleurs, n’est-ce pas la ville de Salies-de-Béarn qui organise chaque été la Pipéradère ?
Cette étymologie est reprise par un internaute du site Gasconha, dédié à la Gascogne : « En tout cas, le nom piperade est bien gascon (pipèr = piment en gascon + suffixe occitan « ada »). Mais « pipèr » existe en basque sous la forme « biper » ou « piper ».»
Dans un souci d’apaisement, on parlera donc d’un plat basco-béarnais ou béarno-basque. On conviendra que la Gascogne est un peu trop étendue pour l’inclure dans notre proposition.
Et la composition, on en parle de la composition ?
Si l’origine du plat suscite des crispations, le choix de ses ingrédients génère parfois des dépressions nerveuses. En cause ? Le poivron. Les puristes se montrent formels et définitifs à ce sujet. Pas de poivron dans une piperade qui se revendique comme telle.
Non, l’ingrédient de choix qui apporte toute sa saveur au plat est le piment. Le piment vert des Landes. Bien sûr, il n’est pas acceptable pour certains d’intégrer un produit landais dans un plat basque, enfin basco-béarnais ou béarno-basque (ça devient compliqué). C’est la raison pour laquelle on peut lui préférer le piment d’Anglet, aussi doux et savoureux que son cousin du Nord. Le problème, c’est que le piment d’Anglet serait lui aussi cultivé dans les Landes, non loin de Seignanx. A ce titre, les producteurs ont créé le syndicat du Piment doux du Pays basque et du Seignanx en 2000, doté de l’AOC en 2016. Comme ça, tout le monde est content.
Le piment est présent sur les étals des marchands basques et landais (on va dire du Sud-Ouest) de mai à octobre.
Inutile d’étendre le débat au choix des tomates et des oignons, au risque de rédiger un article interminable.
La recette
Les ingrédients (pour 6 personnes) :
2 kg de tomates
1 kg d’oignons (jaunes bienvenus)
1 kg de piments doux
2 gousses d’ail
Thym frais
Piment d’Espelette en poudre
Sel et (éventuellement) sucre en poudre
Préparation :
Éplucher les oignons et les émincer.
Éplucher les gousses d’ail et les hacher.
Tailler les piments dans le sens de la longueur, les épépiner puis les couper en parties d’un à deux centimètres.
Faire bouillir de l’eau, y plonger les tomates pendant une petite dizaine de secondes puis les éplucher et les couper en morceaux. Les plus maniaques peuvent les épépiner.
Dans une poêle ou une sauteuse, ajouter un bon filet d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile est suffisamment chaude, ajouter les oignons émincés et les faire fondre en remuant régulièrement. Ne pas faire colorer.
Ajouter les piments et laisser mijoter, toujours à feu moyen, une bonne quinzaine de minutes.
Enfin, ajouter les morceaux de tomates et les gousses d’ail et bien mélanger avant d’y jeter quelques petites branches de thym. Laisser la cuisson se poursuivre pendant encore 20 minutes à petit feu.
Ne pas hésiter à touiller gentiment et régulièrement. Vers la fin de la cuisson, ajouter la pincée de poudre de piment d’Espelette et rectifier l’assaisonnement (bien sûr, pas de poivre).
Ajouter une petite cuillère à café de sucre si nécessaire.
Le plat ne doit pas être liquide, mais juteux comme il le faut. Si besoin, ajouter un peu d’eau.
Et voilà !
Il existe bien sûr la variante basque, qu’on ne peut quand même pas oublier. Elle consiste à ajouter deux œufs battus à la préparation en fin de cuisson. Il convient ensuite de les mélanger, en toute délicatesse, pendant quelques petites minutes.
La piperade, agrémentée d’œufs ou pas, accompagne divinement le poulet, le jambon de Bayonne ou encore le chorizo. En version végétarienne, elle peut se servir en accompagnement d’un plat de pâtes ou de riz.
Sinon, elle se suffit à elle-même et constitue une excellente idée de repas, tellement savoureux.
Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?
Hé bien, un rosé pourrait tout à fait convenir. On peut rester dans la région et porter son choix sur un Irouléguy. Un Côtes du Marmandais (dont nous parlons ici) ferait également l’affaire.
Créé en 1991, le Conservatoire des Races d’Aquitaine nourrit la noble ambition de sauvegarder et valoriser la variété des animaux domestiques d’élevage. Une action de longue haleine.
Olivier Sorondo 17 mai 2020 2023 – Dernière MAJ : le 4 février 2022
Crédit photo : Conservatoire des Races d’Aquitaine
Et si l’identité d’une région dépendait aussi de ses animaux ?
L’exemple du porc basque illustre à lui seul la nécessité de mener le combat en faveur de la conservation des races locales.
Durement frappé par la déforestation initiée au 20e siècle qui le prive de la source principale de son alimentation, le porc Pie Noir, élevé en semi-liberté, disparaît progressivement des montagnes basques. Sa quasi-extinction ne semble pas susciter d’émotion particulière, d’autant que les éleveurs privilégient d’autres races plus productives.
En 1988, Pierre Oteiza, producteur et salaisonnier, retrouve une vingtaine de truies et deux verrats. Associé à quelques autres producteurs de la vallée des Aldudes, il fonde l’association du Porc Basque et décide de lancer un élevage de conservation de la race. Aujourd’hui sauvé, le Pie Noir est élevé et engraissé sur une période de 18 mois. L’animal est à l’origine du jambon de Bayonne Kintoa, détenteur de l’AOC depuis 2016.
Le porc basque a bien sûr rejoint la liste des races d’Aquitaine placées sous la vigilance de l’Observatoire. L’association, fondée en 1991, mène de multiples missions en faveur de la sauvegarde et la pérennisation de la biodiversité des animaux d’élevage.
Pour chaque race suivie, le Conservatoire coordonne les études zootechniques, écologiques et sociologiques, en lien avec différents instituts techniques et scientifiques (INRA, institut de l’élevage, FranceAgrimer…).
La relation étroite entretenue avec les éleveurs permet de leur fournir différents conseils et d’identifier les meilleurs reproducteurs pour la constitution de cheptels en race pure ou à des fins de cryoconservation des semences.
Le Conservatoire cherche aussi à sensibiliser le public aux races menacées ou protégées en participant à de nombreux comices, foires agricoles ou colloques.
Il s’agit enfin de mener différentes actions de valorisation écologique, touristique ou pédagogique.
De la vache bazadaise au dindon gascon
Une vingtaine d’espèces compose le « cheptel » du Conservatoire des races d’Aquitaine.
Ainsi, la vache bazadaise, originaire du secteur de Bazas, en Gironde, fut longtemps utilisée pour l’attelage en agriculture, grâce à sa robustesse. La montée en puissance de la mécanisation, à partir des années 1940, contribua néanmoins à réduire les effectifs, qui passèrent de 60000 têtes à une petit millier 30 ans plus tard. Aujourd’hui, la race est élevée à une seule finalité bouchère, puisque la viande du bœuf gras de Bazas jouit d’une excellente réputation gustative.
L’origine du pottok, emblématique du Pays basque, remonte à la nuit des temps. Ce petit cheval rustique, habitué à la vie en altitude sur les massifs montagneux, a vu sa population baisser en raison du morcellement de ses espaces naturels. Sauvegardé dès les années 1960, le pottok profite pleinement de sa liberté, même dans le cadre d’un élevage. On estime sa population actuelle à environ 6000 têtes.
Pour sa part, le mouton landais a forcément contribué à l’image d’Épinal du berger revêtu d’un gilet de laine et surveillant son troupeau du haut de ses échasses. Pourtant, ses effectifs ont fondu comme neige au soleil au 19e siècle après le déploiement du vaste programme de boisement des Landes, souhaité par l’empereur Napoléon III. L’élevage disparaît au profit de nouvelles activités plus lucratives, à l’instar du gemmage ou de l’exploitation du bois. En 1965, on considère que la race a quasiment disparu. Dix ans plus tard, les quelques souches conservées par les éleveurs et le Parc Naturel des Landes de Gascogne ont permis de relancer l’espèce, qui compte 3000 moutons aujourd’hui.
Enfin, le dindon gascon (ou Noir du Gers) a bien failli disparaître lui aussi, indélicatement remplacé par des animaux issus d’élevage industriel. Très répandu dans le Sud-Ouest, il a longtemps constitué un mets de choix grâce à son environnement fermier et à son alimentation naturelle. Heureusement, il a été possible de reprendre l’élevage à partir de trois souches anciennes retrouvées par les équipes du Conservatoire des Races d’Aquitaine.
Pérenniser l’action du Conservatoire
La sauvegarde des races d’Aquitaine suppose un retour aux méthodes d’élevage traditionnel, plus respectueuses de l’environnement et moins axées sur les objectifs de production. Le Conservatoire peut d’abord s’appuyer sur un réseau d’éleveurs dévoués. Sa démarche dépend également de l’implication de nombreuses associations, à l’instar du Club du Lapin Chèvre, de l’Association Nationale des Ânes et Mulets des Pyrénées ou de la Maison du Pottok.
Les partenaires, qu’ils soient financiers, institutionnels ou scientifiques, apportent eux aussi leur pierre à l’édifice.
Enfin, le Conservatoire privilégie depuis quelques années l’écopastoralisme, « qui permet de promouvoir des races peu utilisées, car souvent moins adaptées à l’agriculture actuelle. Une grande diversité d’espèces et de races rustiques, locales et/ou à petit effectif est ainsi remise au gout du jour par l’écopastoralisme ».
Parmi les races particulièrement bien adaptées, il convient de citer les vaches landaises et bordelaises, les moutons landais ou encore les chèvres des Pyrénées.
La région dispose de sites naturels proposant un environnement propre à accueillir les animaux. Ainsi, l’étang de Langouarde, situé non loin du Porge (Gironde), correspond bien à l’écosystème des moutons landais. Les animaux contribuent à entretenir les lieux tout en favorisant la diversité de la flore.
Sur le massif du Mondarrain, au Pays basque, ce sont les vaches dites Betizu qui se trouvent fort à leur aise. Vivant en toute liberté, elles font quand même l’objet d’une surveillance étroite pour assurer leur protection. Des panneaux de signalisation ont été installés afin de prévenir les randonneurs de la présence des bovins.
Les marais de Plata accueillent pour leur part deux poneys landais. Fournis par le Conservatoire, les équidés suivent la délicate mission d’entretenir les zones humides de la lande tourbeuse. Au programme : nourriture abondante, paysages magnifiques et sentiment de liberté. Une vraie revanche pour cette race, dont la population a fortement chuté depuis le 19e siècle.
Pratique : Adresse et contact : Conservatoire des Races d’Aquitaine – 6, rue Massena – 33700 MERIGNAC – Tél. 05 57 35 60 86 Internet: Site Web – Facebook
Église Sainte-Catherine, les briques de la dévotion
Grâce à son architecture singulière, le célèbre monument de Villeneuve-sur-Lot finit toujours par attirer l’œil des visiteurs, même celui des plus profanes.
Olivier Sorondo 6 mai 2020 – Dernière MAJ : le 14 novembre 2020
La première initiative revient à l’abbé Grenouilheau au milieu du 19e siècle. L’ecclésiastique souhaite en effet construire une nouvelle église en remplacement de celle édifiée à Villeneuve depuis le 13e siècle, qui accuse le poids du temps.
Le projet semble rester dans les cartons pendant quelques décennies, avant d’être repris par Georges Leygues, député de la circonscription puis ministre. Passionné d’art et de littérature, attaché à sa région natale, ce dernier sollicite Jules-Édouard Corroyer, architecte des Monuments historiques et élève de Viollet-le-Duc, pour dessiner les plans.
Le style néogothique envisagé dans la première mouture du projet est abandonné au profit du romano-byzantin. L’architecte n’hésite d’ailleurs pas à faire preuve d’audace dans ses choix. Il privilégie ainsi la brique industrielle locale, impose des planchers métalliques et même un dallage en ciment !
Le chantier débute en 1898 et se poursuit pendant près de 40 ans. Sa supervision revient à Gaston Rapin, architecte de la ville, après la mort de Corroyer en 1904. Rapin s’écarte un peu des plans originaux pour apporter des notes plus régionales à la décoration du porche et du clocher.
En 1909, Georges Leygues, qui vient d’hériter d’une somme importante, finance la poursuite du chantier, soumis à une nouvelle interruption lors de la Première Guerre mondiale.
L’église est consacrée en 1937. Depuis cette date, elle participe pleinement à l’identité de Villeneuve-sur-Lot.
Un plan inspiré des basiliques du haut Moyen-Âge
Le monument se compose d’une nef à bas-côtés entourée de chapelles en hémicycle. « L’économie du plan est simple, épurée, efficace, dégageant un ample espace lumineux et monumental. L’harmonie se joue sur les rythmes ternaires, la géométrie des cercles, la polychromie des matières » peut-on lire dans l’excellent guide du Lot-et-Garonne publié aux éditions Le Festin.
Les chapiteaux sont sculptés par Antoine Bourlange, l’artiste s’inspirant de ceux des églises de Moissac et de Toulouse.
À l’extérieur, la voussure blanche du portail se détache nettement de la façade orangée, selon une esthétique agréable à l’œil et plutôt chaleureuse.
Bâti en 1911, le clocher apporte sans nul doute cet aspect monumental au bâtiment. Haut de 55 mètres, et bien visible de la campagne environnante, sa partie supérieure adopte une forme octogonale, à l’instar du clocher de la basilique Saint-Sernin de Toulouse.
Vitraux 100% d’origine
C’est l’une des forces, mais aussi l’une des incongruités, de l’église Sainte-Catherine. Ses vitraux sont ceux de l’ancienne église, récupérés avant la disparition du bâtiment. La modernité du lieu et des matériaux aurait pu supposer la création de vitraux contemporains, mais point du tout. Par honnêteté, il convient de préciser que les trois verrières du chœur reviennent au peintre Félix Gaudin (1851-1930).
Les vitraux Renaissance ont quant à eux été remontés tout le long des bas-côtés. La première série, dite verrière de la Passion, a été réalisée vers 1530. L’identité de l’auteur ne serait pas confirmée, ce qui n’enlève rien à la beauté de son œuvre. On y découvre, entre autres, la flagellation du Christ, sa descente de croix ou l’épisode de la Résurrection.
Les autres vitraux seraient postérieurs, probablement du XVIe siècle. Parmi les quelques représentations, celle des anges ensevelissant Sainte-Catherine mérite une attention toute particulière.
La décoration intérieure de l’église laisse découvrir, en sa nef, une imposante fresque représentant une procession de 70 saints. L’œuvre est réalisée par Maurice Réalier-Dumas, ami de Georges Leygues et lui aussi originaire de Villeneuve.
La procession des saints – Crédit photo: Jacques Mossot
Rapide conclusion
L’église Sainte-Catherine s’impose comme un magnifique monument. Elle est le fruit de la volonté d’un homme politique majeur de son époque, Georges Leygues, soucieux du patrimoine de sa ville et de sa région.
Outre son imposante présence, elle révèle la perception de la religion catholique à la fin du 19e et au début du 20e siècle auprès de la population locale, essentiellement paysanne. Renouvellement d’un lieu saint mieux adapté ? Argument politique ? Sincère implication dans la vie locale ?
Toutes les interrogations sont les bienvenues.
En conclusion, l’église Sainte-Catherine complète fort bien le patrimoine de Villeneuve-sur-Lot, bastide construite en 1264. Le monument impose naturellement sa présence, laissant presque à penser qu’il appartient à la longue histoire de la ville.
Premier volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Aujourd’hui, c’est la Dordogne qui nous ouvre son buffet.
Olivier Sorondo 2 mai 2020 – Dernière MAJ : le 1 avril 2021 à 13 h 54 min
Crédit photo : Château de Monbazillac
NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.
Valeur sûre du bien-manger, le Périgord se doit quand même de maîtriser l’art de l’apéritif. Il donne en quelque sorte un premier aperçu du festin qui attend le convive, lui ouvre gentiment l’appétit, installe un moment de convivialité et, surtout, l’initie aux produits locaux qui accompagnent aussi la cuisine traditionnelle.
Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.
La noix comme ingrédient incontournable
En Dordogne, on le sait, la noix intervient dans de nombreux plats et desserts. C’est fort logiquement qu’on la retrouve dans les boissons apéritives.
Ainsi, le célèbre Sarlanoix®, de la Distillerie du Périgord, s’impose presque naturellement sur les tables périgourdines. Créé pour rendre hommage aux énoiseuses il y a 150 ans, le doux breuvage est élaboré à partir de la macération d’écorces de noix vertes dans de l’eau-de-vie, à laquelle on ajoute du vin blanc moelleux.
Son goût sucré et ses arômes de noix pourraient inciter à renouveler sa dégustation, mais on reste vigilant. Le Sarlanoix s’affiche quand même à 16% d’alcool, ce qui n’est pas rien.
En concurrence, la Distillerie La Salamandre propose un produit équivalent, mais estampillé bio.
Le Quinquinoix, vieilli cinq ans en fût de chêne, mérite aussi d’être cité, même si sa zone de production se déporte légèrement vers la Corrèze.
La Dordogne, c’est aussi la terre de la truffe et de la châtaigne. Une enquête rapide nous confirme qu’elles entrent également dans la composition d’apéritifs locaux, à l’instar du Truffier (fabriqué par la Distillerie La Salamandre). Conçu sur la base d’un mélange d’infusion de truffes du Périgord et de vin liquoreux, on le déguste bien frais. Il peut aussi se justifier dans un cocktail original ou parfumer une sauce dédiée à un filet de poisson.
Quant à la châtaigne, au goût robuste s’il en est, elle se révèle également en macération, selon la même recette que la truffe. La production de cet apéritif revient aux deux distilleries précédemment citées
L’identité du Monbazillac
Le célèbre vin blanc liquoreux, produit non loin de Bergerac, contribue en tout premier lieu à la réputation de la Dordogne en matière vinicole.
S’il est apprécié pour accompagner un foie gras, un poulet à la crème ou un roquefort, il l’est tout autant à l’apéritif.
La récolte intervient lorsque la pourriture noble, ou plutôt la flétrissure, envahit le raisin. Le dessèchement des grains, sous l’effet du champignon botrytis cinerea, entraîne une concentration des sucres et des acides naturels. Le cahier des charges impose d’ailleurs une richesse en sucre au moins égale à 221 grammes par litre de moût.
Cette saveur sucrée dont peut s’enorgueillir le Monbazillac, sans même mentionner son bouquet d’arômes de miel ou de fleurs, participe grandement à son succès.
Servi frais, le vin se veut agréable à boire, même s’il développe un goût puissant que contrebalance une certaine suavité.
Ne pas oublier les brasseurs locaux, enfin !
À l’instar de nombreux autres départements, la Dordogne a profité de l’émergence d’une nouvelle génération de brasseurs, soucieux de qualité et de proximité.
Ainsi, la brasserie La Margoutie, située à Blis et Born, propose une bière bio, non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteille. La gamme s’étend de la bière blanche à la bière noire, en passant par la blonde, l’ambrée et la brune. De quoi contenter tous les amateurs.
Crédit photo: Brasserie La Margoutie
C’est dans le joli et surélevé village de Limeuil que s’est installée la brasserie artisanale La Lutine. L’entreprise est d’ailleurs ouverte au public toute l’année, ce qui permet de rencontrer les trois gérants et de découvrir leur production, dont la bière à la noix ou même la bière à la spiruline. Comme il se doit, la production est bio.
La Brasserie la Chavagn’, localisée près de Coly, se distingue quant à elle par sa production de craft beers et de bières fruitées, dont celle à la framboise fraîche de Corrèze.
Enfin, la BAM (Brasserie Artisanale de Marsac) repousse les limites en proposant depuis le mois de mai 2020 une bière au… chocolat.
Sans alcool, l’apéro est plus fol
Les enfants, les femmes enceintes ou toutes celles et tous ceux qui n’apprécient pas l’alcool doivent aussi passer un bon moment.
Ainsi, la Ferme du Puy, spécialisée dans la fabrication artisanale de jus de fruits biologiques en Périgord-Limousin, propose un jus de pommes bien équilibré dans son rapport sucre/acidité. On y trouve aussi d’autres mélanges de jus de pommes avec des fruits rouges, comme la fraise, la framboise et le cassis. La ferme a également créé le Pom’Kibul, un pétillant de pomme qui devrait plaire aux enfants.
Et pourquoi ne pas se laisser tenter par un sirop de verveine, de sarriette, de lavande et même de citronnelle chinoise ? C’est précisément la spécialité de l’horticultrice Catherine Perez, installée dans le Lot. Ses produits, estampillés « Le jardin de Cathy », offrent une large gamme de saveurs plutôt originales, comme la menthe/chocolat, le basilic ou la mélisse. On peut bien sûr les déguster coupés à l’eau fraîche, mais aussi les utiliser en pâtisserie ou lors de la fabrication de drôles de sorbets.
Qu’est-ce qu’on grignote avec tout ça ?
Franchement, peut-on envisager de partir à la découverte de ces boissons locales en ouvrant un sachet de cacahouètes industrielles ? Non et non. Un petit assortiment de toasts délicatement recouverts d’un foie gras fermier semble déjà mieux convenir.
Le Périgord étant le pays de la noix, il peut être judicieux de privilégier tout simplement des cerneaux, qui plus est s’ils bénéficient de l’AOC.
Si l’on décide mettre la main à la pâte, de délicieuses recettes sont disponibles sur Internet, comme le Cabécou du Périgord aux trois couleurs ou les mignardises au foie gras et à la truffe.
On trouve enfin dans le commerce des produits tout prêt, à l’instar de l’en-cas de canard aux queues d’écrevisses ou des petites saucisses de Toulouse confite et leur truffe noire du Périgord.
L’apéritif local, qui privilégie les producteurs de proximité, constitue un agréable préambule au repas, lui-même dédié au même territoire. En Dordogne, la diversité des ressources et le long savoir-faire des artisans encouragent plutôt cette goûteuse ambition.
Disons-le franchement : l’homme de Cro-Magnon n’était pas vraiment réputé pour le soin apporté au ménage de sa grotte. Cette absence de rigueur domestique a au moins représenté l’opportunité de retrouver des coques de noix datant de plus de 17 000 ans dans les habitats de la vallée de la Vézère, preuve que nos ancêtres s’en régalaient déjà.
De fait, la noix s’impose parfois dans l’histoire locale. Les paysans l’utilisent pour payer leurs dettes jusqu’au Xe siècle. Au XIIIe siècle, les moines de l’abbaye citersienne de Dalon reçoivent de l’huile de noix comme acquittement des baux. Un siècle plus tard, les noix sont considérées comme une importante source de revenus par certains châtelains.
Néanmoins, la noix a somme tout connu une histoire relativement discrète de longs siècles durant. Comme l’écrit Pierre Guillaume, professeur émérite en histoire contemporaine à l’Université de Bordeaux 3, dans l’excellent ouvrage Les produits des terroirs aquitains (Revue de l’Agenais – 2009) : « La noix et les variations de sa production n’ont pas marqué l’histoire comme ce fut le cas pour le blé et autres céréales ou, plus tard, en Irlande notamment, pour la pomme de terre. L’explication de cette discrétion tient au fait que la noix n’a été traditionnellement pour les producteurs qu’une ressource d’appoint et qu’elle n’a jamais constitué pour les consommateurs le fond de leur alimentation. Elle n’a ainsi jamais eu l’importance qu’ont pu avoir, dans les régions de production et de consommation, l’olive ou même la châtaigne. »
Aux XVIIIe et XIXe siècles, l’huile de noix est surtout utilisée pour l’éclairage ou la fabrication de savons. En cuisine, les réticences sont plus nombreuses, notamment à cause de sa propension à rancir rapidement en cas d’exposition à la lumière et à la chaleur. De plus, l’huile n’est pas adaptée à la cuisson, « ce qui explique qu’elle soit absente de tous les livres de cuisine puisque son utilisation ne se conçoit que pour les salades » précise encore Pierre Guillaume.
Il n’en demeure pas moins que l’huile de noix rencontre un certain succès commercial, en profitant de l’activité foisonnante du port de Bordeaux, où est organisée l’exportation vers l’Angleterre, l’Allemagne ou encore les États-Unis.
Le XIXe siècle est moins souriant. En 1830, les températures hivernales polaires ravagent les noyeraies. L’apparition de nouvelles huiles (colza…) ne contribue pas à dynamiser les ventes, pas plus que l’utilisation massive des lampes à pétrole, qui remplacent celles alimentées en huile de noix.
Les producteurs reviennent progressivement au fruit basique et commencent à exploiter son cerneau. À la fin du XIXe siècle, les États-Unis commandent des quantités importantes de noix du Périgord et du Dauphiné.
« V’nez énoiser, qu’y disaient. Ce sera drôle, qu’y disaient. » – « Tu me casses les noix, Joséphine, et, bizarrement, ça fait pas avancer le travail. »
Dans les années 1950, de nouvelles noyeraies sont plantées. Il est décidé d’introduire dans le Sud-Ouest la franquette du Dauphiné, une noix jugée plus résistante. Elle concerne aujourd’hui plus de 70 % de la récolte locale.
Quatre variétés de noix…
Même si la franquette s’impose de plus en plus auprès des producteurs, la noix du Périgord comprend quatre variétés distinctes, qui contribuent à sa renommée.
On trouve d’abord la marbot, très précoce, à la coque mince et fragile, que l’on vend fraîche et que l’on consomme assez rapidement. Son goût est très fin.
La rustique corne (ou corne du Périgord) est une noix réputée fort goûteuse. On la reconnaît grâce à la taille moyenne de sa coque et à la blancheur de son cerneau. On peut la conserver plus longtemps que la marbot.
La grandjean (ou grosjean) offre une coque bien plus imposante que la rustique corne. On peut facilement extraire le cerneau, que l’on dit très parfumé. Au goût, la grandjean présente un soupçon d’amertume.
Enfin, la franquette, originaire de Notre-Dame-de-Losier, en Isère. Introduite il y a une soixantaine d’années dans le Sud-Ouest, elle se présente sous la forme d’une grosse coque. Ses qualités gustatives ne sont plus à démontrer et les amateurs apprécient son arrière-goût de noisette.
… Et quatre régions de production
Si la noix du Périgord est historiquement liée à sa région naturelle, la zone de production comprend aujourd’hui le Quercy (dans le Lot) et les départements de la Corrèze et de la Charente. Le regroupement de ces terroirs a permis de développer 7 500 hectares de vergers, qui se développent sur des sols argilocalcaires du secondaire.
Une attention toute particulière a été portée aux lieux d’implantation. Ainsi, les vallées non gélives et les coteaux ne dépassant pas 500 mètres d’altitude ont été privilégiés, offrant aux noyers les conditions idéales de croissance. Des investissements importants ont été réalisés, afin d’encourager l’exportation des noix vers différents pays européens, mais aussi contrer la suprématie de la Chine et des Etats-Unis, qui produisent chaque année 540 000 tonnes de noix en coque (sur une production mondiale de 1 million de tonnes). La France produit quant à elle 30 000 tonnes par an, dont 15 000 tonnes issues du Dauphiné et du Périgord…
Un produit récompensé par l’AOC
La noix du Périgord, c’est bon et on peut la déguster de mille et une façons. La noix fraîche, par exemple, est un vrai régal. Récoltée à maturité dès la mi-septembre, séparée de son brou (chair du fruit), on peut l’acheter aussitôt et la consommer rapidement.
La noix sèche, plus facilement accessible dans le commerce, présente autant d’arguments gustatifs. On la récolte dès le début du mois d’octobre, lorsqu’elle tombe naturellement des arbres. Lavée puis passée dans des séchoirs d’air chaud, elle se conserve sur une plus longue durée, pour peu qu’on l’entrepose dans un endroit frais et sec.
Le cerneau de noix du Périgord (ou amande) ne demande aucun effort puisqu’il a déjà été extrait de la coquille. On peut le manger comme ça, brut de décoffrage, ou l’utiliser comme accompagnement de salades, fromages et desserts.
Cette constante quête de la qualité, menée depuis des années par les producteurs, a (enfin) été récompensée en 2002, lorsque l’Appellation d’Origine Contrôlée a publié son décret permettant ainsi à la noix du Périgord de rejoindre le cercle très fermé des produits de qualité. En 2004, l’AOP est venue confirmer ce savoir-faire.
Les passionnés ne manqueront pas d’emprunter, au moins une fois dans leur vie, la route de la Noix du Périgord, qui permet de partir à la découverte de son terroir. Ils trouveront sur leur chemin des producteurs, des restaurants, des marchés locaux ou des musées consacrés à ce petit fruit à coque.
Personnage indétrônable des fêtes de Bayonne, le roi Léon ouvre chaque jour les festivités, bien installé sur le balcon de l’Hôtel de Ville.
Olivier Sorondo – 23 avril 2020 – Dernière MAJ : le 23 avril 2020 à 19 h 29 min
Une nouvelle journée de fête commence – Crédit photo: Fêtes de Bayonne
Une création relativement récente
Quiconque a déjà revêtu la belle tenue blanche et rouge avant de s’abandonner à la foule et (surtout) à la fête l’apprécie et le respecte. Pour tous les autres, le bonhomme s’entoure de mystère. Mais qui est donc le roi Léon ? Et pourquoi s’appelle-t-il Léon ?
Pour rappel, les fêtes de Bayonne ont vu le jour en 1932, lancées par un groupe de copains de l ’Aviron ayant l’habitude de festoyer à Pampelune. En 1947, le maire confie pour la première fois les clés de la ville aux festayres. La fête ne cesse de gagner en réputation, son programme s’élargit et se diversifie.
Ce n’est qu’en 1987 que le roi Léon fait son apparition. L’initiative en revient à André Lascoumes et Jacky Barenot, de la peña Or Konpon. « Nous avons eu l’idée de nous inspirer des géants de nos voisins de Vitoria Gasteiz (ville du Pays basque espagnol), chez qui une poupée est devenue une sorte d’icône des fêtes locales » explique André Lascoumes au Journal Sud-Ouest (31/08/2017).
Ras-le-bol de la reine des fêtes
Si le projet de la mascotte est acté, il convient de lui donner un nom.
Les deux amis, bien intégrés à la vie bayonnaise, ne peuvent ignorer l’existence de Raphaël Dachary, surnommé Léon, figure incontournable des fêtes dans les années 50. Commis-vendeur chez un commerçant de la ville, simple d’esprit, interprète passionné d’art lyrique, Léon fut encouragé par ses copains à concourir au titre de « roi de Bayonne ». Le souhait des jeunes Bayonnais était avant tout de mettre fin au règne de la reine des fêtes, nommée systématiquement chaque année.
Au terme du concours officiel, qui réunit 14 candidats, Léon Dachary fut proclamé « roi des fêtes de Bayonne » et c’est tout auréolé de gloire qu’il ouvrit les festivités en 1949.
On retient donc que sans l’existence de ce surnom, le roi des fêtes de Bayonne se serait appelé Raphaël.
Un livre, publié aux éditions Atlantica, est consacré à Raphaël Dachary, inspirateur du roi Léon
Le roi mérite un visage
Les premières esquisses du roi Léon sont l’œuvre de Jacky Barenot, ensuite confiées à Jean Duverdier, dessinateur de presse, collaborateur régulier de Sud-Ouest ou d’Anglet Magazine.
L’artiste le décrit de cette manière aux journalistes de France 3 Aquitaine en 2015 : « Il est un peu comme un gros gamin, un peu comme Obélix sans avoir sa force. Il représente la fête, la bonhommie. Il est aussi un peu naïf. Il lui arrive des histoires dues à sa naïveté. C’est quand même fou de constater l’engouement des familles et des enfants qui viennent le voir. Ils ont adopté le personnage et ses couleurs. »
Il est vrai que le personnage, doté d’un gros nez rouge et d’une belle coiffure blonde, attire immédiatement la sympathie, peut-être grâce à son sourire jovial.
Le même rituel chaque année
Chaque matin, à 11 heures précises, les géants de la cour du roi fendent la foule pour venir réveiller leur bon roi et l’inciter à ouvrir la fête.
Le rituel s’accompagne même d’une chanson, « Debout Léon », que reprennent toutes les personnes présentes. Dès les premières notes, le souverain daigne quitter ses appartements pour venir saluer ses sujets.
Du haut de ses 4 mètres, bien installée sur le balcon, la grande marionnette domine la fête jusqu’au bout de la nuit.
On dit le roi sensible à la bonne humeur, au rythme des bandas, aux chansons improvisées et aux éclats de rire. Il est devenu indétrônable dans son rôle et symbolise plus que jamais l’âme festive des Basques.
Sans elles, les matches de rugby, les courses landaises, les corridas et les ferias qui ponctuent la vie du Sud-Ouest n’auraient certainement pas la même saveur. Oh non.
Olivier Sorondo 14 avril 2020
Crédit photo : Festival de bandas à Condom
Une origine hispanique bien adaptée à la tradition festive locale
S’il existe un site qui référence tous les frontons disponibles en France et même à l’étranger, il serait pertinent d’effectuer le même exercice en faveur des bandas. Combien sont-elles au juste ? De quels départements sont-elles majoritairement issues ? Quelle est leur origine ?
Évidemment, il convient avant tout de donner une définition précise de la banda. Voici celle proposée par Wikipédia : « Une banda est une fanfare ambulatoire, qui, dans le sud-ouest de la France, a pour rôle d’animer les défilés de rues lors des ferias. » L’encyclopédie en ligne poursuit : « La banda de música est un orchestre, dont le rôle est d’accompagner, dans les arènes, les différentes parties d’une corrida dans toutes les régions taurines où se pratique cette forme de course de taureaux. »
Deux définitions distinctes pour la banda ? Pas si sûr. Dans le Sud-Ouest, une même banda peut aussi bien parcourir les rues de Dax pendant la feria qu’encourager l’équipe du BO, (presque) sagement assise dans les arènes. Wikipédia fait peut-être référence, dans son deuxième exemple, aux bandas qui sévissent en Espagne, ce que semble d’ailleurs confirmer Marie Pendanx, la spécialiste incontestable du sujet.
« Il y a bien sûr eu une inspiration hispanique, mais pas de copié-collé. En Espagne, la banda désigne un orchestre ou une harmonie, alors qu’en France, c’est une formation mobile. La banda telle qu’on la connaît ici est née d’abord d’un terreau initial local, lié à une tradition festive, taurine et musicale, avec des cliques et des harmonies qui existaient déjà » explique-t-elle au journal Sud-Ouest (15/08/2013).
La banda : un ancrage essentiellement landais
Les ancêtres des bandas ont fait leur apparition après la guerre, chargés d’assurer l’animation musicale des foires agricoles, ou ferias.
La première banda officielle daterait de 1961. Créée à Dax, elle se choisit évidemment un nom à consonance espagnole, Los Calientes, en clin d’œil aux sources d’eau chaude de la ville thermale. Sa réputation grandissante contribue à lancer de nombreuses autres formations à travers le département des Landes.
Car la banda, il faut bien le dire, reste avant tout un phénomène landais.
D’abord, le département peut se targuer d’être une terre festive, à travers les multiples fêtes patronales organisées dans les villages sitôt les beaux jours landais. Et qui dit fête dit musique.
Ensuite, « dans les villages gascons, [la banda] est un lien social, un pont entre les générations, mais aussi de solides amitiés ancrées dans le partage pour une même passion : la musique. Intégrer une banda, c’est entrer dans une deuxième famille tant son identité est forte » précise Isabelle Denis sur le site Observatoire33.
Enfin, la banda consolide la culture landaise, au même titre que le folklore et la langue confortent la culture basque dans le département voisin, lui aussi réputé pour son esprit festif.
Quelques petites règles à respecter
La mission première de toute banda ? Se faire entendre, quel que soit le contexte. Ce contexte se veut généralement très bruyant, qu’il s’agisse des fêtes de Bayonne ou du festival Art et Courage, à Mont-de-Marsan. De fait, la banda se dote d’instruments à hauts décibels : caisses, cymbales, trombones, trompettes ou encore clarinettes. Tout en imposant l’écoute, ils symbolisent aussi la chaleur d’une fête et invitent le public à suivre la banda dans sa déambulation à travers les bodegas.
Dans un stade ou une arène, la musique marque les temps forts de l’évènement, sollicitant les exclamations ou les chants des supporters.
En matière de répertoire, l’esprit festif prévaut tout autant. Pas question de reprendre les tubes des années 1980. Ce sont les compositions d’origine espagnole (navarraise en particulier) qui s’imposent presque naturellement, poussant à quelques pas de danse si l’envie s’en fait sentir.
S’il n’existe aucune spécificité quant à la taille de la banda, qui peut varier de quelques musiciens à plusieurs dizaines, il convient en revanche de respecter la même ligne vestimentaire, véritable carte d’identité du groupe. La couleur blanche, propre aux festayres, reste cependant incontournable.
Des festivals dédiés à ces acteurs de la fête
Les bandas ont su se rendre indispensables aux évènements dignes de ce nom des dernières années. Capables de déterminer ou d’orienter une ambiance, elles revendiquent haut et fort la personnalité un peu particulière du Sud-Ouest, fière et enjouée.
Il n’est donc pas surprenant de constater que le festival de Condom, dans le Gers, leur soit entièrement dédié depuis 1973. Chaque année, au début du mois de mai, le jury se voit confier la lourde tâche de primer les meilleures formations au terme d’un concours âprement disputé. C’est surtout l’occasion d’organiser trois jours de fête, ponctués de spectacles vivants, de concerts, d’animations dans les rues de la ville et dans les bodegas.
Les bandas sont également mises à l’honneur à Martel, dans le Lot. Le festival, qui se tient à la mi-juillet, permet de découvrir six formations, en compétition musicale pour décrocher les fameux marteaux d’or.
A Martel aussi, la fête domine à travers les diverses animations, la paella géante, les apéros musicaux ou encore la remise des récompenses.
C’est le destin de tous les vignobles régionaux qui n’entrent pas dans le périmètre de Bordeaux. Leur existence propre, leur histoire, leur particularité et leur qualité dépendent en premier lieu d’une classification générique et un peu floue. Il convient donc de se pencher sur la carte viticole pour mieux identifier la trentaine d’appellations AOC et/ou AOP du Sud-Ouest, parmi lesquelles figure presque modestement celle des Côtes du Marmandais.
Elle rejoint d’ailleurs les autres appellations du Lot-et-Garonne, à l’instar du Brulhois, de Buzet et des Côtes de Duras, permettant au département de s’imposer comme une terre viticole à part entière.
Un vignoble à la superficie modeste
Si le vignoble bordelais s’étend sur près de 118 000 hectares, celui des Côtes du Marmandais ne dépasse pas les 1320 hectares, agencés sur les deux rives de la Garonne.
On dit de la rive gauche qu’elle est terre de Gascogne. Son paysage se compose de vastes plaines et de collines à pente douce. Le sol repose sur une grave perméable que viennent enrichir des couches d’argile, des marnes bleues et grises et des gros sables, propices au drainage.
La rive droite, ou terre de Guyenne, se distingue par ses coteaux abrupts, dont la géologie révèle des épaisseurs de molasses argilocalcaires.
À chaque nature de sol correspondent des cépages particuliers, qui contribuent à considérer les deux rives comme deux terroirs distincts et complémentaires.
Avant tout, la variété des cépages
« Le Marmandais est caractérisé par des vins d’assemblage. Nous ne pouvons pas faire du Marmandais en monocépage, il faut forcément associer au minimum deux cépages. » Interviewé pour le site Vins et Variations, Fabien Tarascon, vigneron, résume bien l’esprit qui prévaut en terre lot-et-garonnaise.
Ici, les cépages sont nombreux et variés. Le cabernet franc, le cabernet sauvignon et le merlot, qui représentent 85% de l’encépagement, doivent aussi compter avec le malbec, la syrah, le fer servadou et le gamay.
Si tous contribuent peu ou prou à apporter cette touche particulière aux vins locaux, l’abouriou peut se targuer d’être le chef de file de l’assemblage et la mascotte du Marmandais.
Cépage endémique, sauvé et choyé par les producteurs, « il peut accoucher de vins très fruités, aux parfums de baies noires (cassis, mûre, myrtille), parfois enrobés de notes boisées à la suite d’un élevage en barriques assez fréquent. La bête demande à se patiner avant d’être bue, elle est musclée et ses épaules peineraient à passer la porte du palais. Fine sur la rive droite, elle gagne en charpente sur les graves » écrit fort joliment Ophélie Neiman dans Le Monde (25/08/2019).
Même s’il ne représente que 10% de la production, le blanc se nourrit des cépages sémillon, sauvignon blanc et sauvignon gris.
Le rôle central joué par la Cave du Marmandais
L’AOC, obtenue en 1990, a-t-elle contribué à installer progressivement la Cave du Marmandais, née de la fusion de la Cave du Cocumont (rive gauche) et de la Cave de Beaupuy (rive droite) ?
Il n’empêche que depuis 2003, elle regroupe 90% de la production locale, assurée par une centaine de vignerons. Cette concentration ne perturbe pas la qualité intrinsèque des vins ni la subtilité de l’assemblage. Le rôle de la coopérative consiste avant tout à installer les Côtes du Marmandais parmi les appellations dignes d’intérêt et à assurer une meilleure communication auprès du public.
Une petite dizaine de producteurs indépendants poursuit la même démarche, convaincus du potentiel de leurs vins. Ainsi, Elian Da Ros mène un combat sans répit en faveur de l’excellence depuis son installation en 1998. Ses vins sont aujourd’hui inscrits sur la carte de 120 restaurants étoilés et continuent d’être recherchés par des amateurs du monde entier.
« J’ai commencé à vendre mes vins à des sommeliers qui avaient la niaque, comme moi. Ils ont apprécié que je leur propose quelque chose de différent. Ce sont vraiment eux qui ont été la clé de la reconnaissance de mes vins. Les jeunes chefs, surtout, ne sont pas des buveurs d’étiquette, ils n’ont pas d’a priori » déclare-t-il à Laure Gasparotto, du Monde (19 juin 2019).
Aucun complexe face aux bordeaux
« Les vins produits ici ont leur typicité et c’est comme ça qu’on les aime. Vouloir essayer d’élaborer un vin typé « bordeaux » est selon nous une erreur, peut-être pas d’un point de vue commercial, mais très certainement d’un point de vue de l’intérêt gustatif. » Ce court passage tiré du site spécialisé Le Guide Vigne-Vin semble résumer l’esprit qui prévaut chez les vignerons marmandais.
La richesse des cépages autorise il est vrai la revendication d’une production singulière. Elle naît de la liberté de création lors de la phase d’assemblage.
« Nous avons une grande diversité de profils de vins. Nous pouvons aller sur des vins croquants, des vins copains, mais aussi des vins plus structurés » déclare à ce titre Fabien Tarascon.
Même discours chez Emmanuelle Piovesan, vigneronne elle aussi : « Il y a une trame au Marmandais, mais qui est en fait très diverse. On va trouver des choses très différentes chez les mêmes producteurs, entre les cuvées, ou d’un vigneron à l’autre. Je pense que c’est presque à l’infini au niveau de ce que l’on peut faire. »
Des critiques plutôt flatteuses
En rouge, les vins affichent une robe intense et profonde. « En bouche, c’est un vin à l’attaque franche, à la matière dense et à la structure fine, une belle rondeur qui enveloppe le tout, pas de lourdeur, car l’acidité et de très grande qualité. Les tanins sont fermes, fins, mais sont là pour donner au vin une tenue et pour le maintenir dans le temps, car c’est un vin qui est prédisposé à la garde » indique le site Guide Vigne-Vin.
Pour le Guide Hachette des Vins, « la matière est ronde, ample, sans excès, avec une sensation tannique bien équilibrée. »
Le rosé laisse pour sa part exprimer des notes de fruits rouges et impose des tannins dotés d’une vraie personnalité.
Le blanc profite des arômes propres au sauvignon, avec des notes d’agrumes, de pamplemousse ou encore de tilleul. À l’instar du rouge et du rosé, l’attaque en bouche se veut plutôt costaude, mais toute en rondeur.
Enfin, le dernier argument en faveur des Côtes du Marmandais est peut-être celui de leur prix. Une invitation supplémentaire à les découvrir et, sans nul doute, à les apprécier.
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