Les huîtres

Franchement, que serait le Bassin sans ses cabanes et son activité ostréicole ? Aujourd’hui, plus de 300 exploitations assurent la réputation de la célèbre huître, dont la production s’étend sur 700 hectares de parcs en mer.

Appréciée des gourmets, elle se déguste plutôt de septembre à avril, même si rien n’interdit de la consommer toute l’année. On l’apprécie avec un filet de citron, une petite sauce à l’échalote et, surtout, accompagnée d’un bon verre de vin blanc sec de l’Entre-Deux-Mers ou d’une bière locale, par exemple la Mira Rhéa (Baies de Sansho), aux légères notes d’agrumes.

Les poissons

Si les bateaux de pêche contribuent (un peu) à la carte postale du Bassin d’Arcachon, ils prouvent surtout que l’activité demeure importante, grâce à la prise quotidienne de dorades, bars, soles, maigres, grisets ou encore mulets, sans même parler des calamars et des seiches. La criée d’Arcachon, qui écoule chaque année 2000 tonnes de poissons frais, attire les commerçants et les restaurateurs dès le petit matin.

Bref, le poisson frais reste un produit incontournable du Bassin, que l’on déguste au restaurant, en se rendant chez son poissonnier ou au marché.

Le caviar d’Aquitaine

Il semble révolu le temps où le caviar de la mer Caspienne inondait les épiceries fines du monde entier. Aujourd’hui, l’Italie, la Chine et la France figurent parmi les premiers pays producteurs, notamment grâce à l’essor des élevages d’esturgeons, qui assurent 90 % de la production mondiale.

En France, c’est du côté de la Nouvelle Aquitaine qu’il faut se tourner pour trouver les précieuses perles noires, notamment sur le Bassin d’Arcachon. Au Teich, Le Caviar Perlita tire sa réputation de sa ferme, impliquée dans toutes les étapes, de l’écloserie jusqu’à la transformation.

À toute proximité, le Moulin de la Cassadotte, situé à Biganos, se déploie sur 12 hectares entièrement dédiés à l’esturgeon.

Le foie gras

Oui, on produit aussi du foie gras sur le Bassin et c’est à Gujan-Mestras que cela se passe. La Conserverie du Bassin prépare ses recettes à partir de foies entiers mi-cuits que lui livrent les producteurs landais, dans le respect du cahier des charges de l’IGP. A la fleur de sel, au piment d’Espelette, à l’Armagnac ou encore au poivre long, la gamme se veut variée et gourmande.

L’établissement propose également des terrines préparées avec des poivrons ou des pruneaux ou des gésiers. Et one parle pas des tartinables, à l’image du crémeux de cèpes au parmesan.

Les Dunes blanches

Souvent associées à la ville de Cap Ferret, les Dunes blanches sont composées de choux caramélisés fourrés de crème pâtissière légère. On les doit au pâtissier Pascal Lucas, qui les a élaborées en s’inspirant des dunes de sable blanc du littoral girondin.

La combinaison de la texture croustillante du chou caramélisé et de la douceur de la crème pâtissière en fait une gourmandise très appréciée, pour ne pas dire addictive.

Les eaux Abatilles

C’est en 1922 que la source des Abatilles, à Arcachon, est découverte alors que la Société des Hydrocarbures procède à un forage de prospection. Pas de pétrole à l’arrivée, mais une source d’eau chaude puisée à 465 mètres de profondeur. Un établissement thermal est créé trois ans plus tard et contribue à la réputation d’Arcachon.

L’eau des Abatilles, reconnue pour ses vertus thérapeutiques, notamment sur l’arthrose et les calculs urinaires, est alors vendue dans les pharmacies.

Depuis les années 1960, on la trouve dans le commerce, repérable entre mille grâce à l’allure distinguée de sa bouteille dite bordelaise.

La contribution des Romains

Au tout début, il n’y avait rien. Pas un seul pied de vigne. Avant l’invasion romaine (58 – 52 av. J.-C.), les Gaulois d’Aquitaine se consacrent surtout à la production de blé. Le vin reste méconnu, à la différence de la cervoise, obtenue à partir d’orge.

Sur les rives de la Garonne s’est installée la tribu gauloise d’origine celtique des Bituriges Vivisques, fondateurs de Burdigala (Bordeaux). A l’instar des autres tribus, elle doit se soumettre au général Crassus, qui conquiert Burdigala et sa région en 56 av. J.-C.

Passée l’humiliation de la défaite, la présence romaine apporte de nombreuses transformations en Aquitaine. Les habitants découvrent notamment le vin, importé de Pompéi, d’Espagne ou du Narbonnais. La boisson est appréciée, mais reste chère, soumise à des droits élevés.

L’existence des Bituriges Vivisques dépend essentiellement du commerce de l’étain venu d’Armorique et de Bretagne. Après la conquête romaine de la Bretagne, les Gaulois aquitains doivent trouver une nouvelle activité et s’intéressent à un nouveau cépage importé par les Romains, le Biturica, résistant au froid.

De fait, les Bituriges se convertissent à la plantation de vignobles de 40 à 60 après J.-C. Lors de son passage dans le Bordelais en 71, Pline l’Ancien, écrivain et naturaliste romain, témoigne de la présence de vignes autour de Burdigala.

Il est vrai que la région offre un sol adapté et un climat propice aux raisins. Au fil des décennies, le vignoble s’étend, l’expérience s’affine, le commerce se développe et l’histoire du vin de Bordeaux s’écrit. apparaît beaucoup trop vaste pour représenter raisonnablement le Sud-Ouest.

La vigne n’est pas un long fleuve tranquille

Si la présence romaine a permis de transformer Bordeaux en place incontournable du négoce, les premières invasions barbares, dès la fin du IIIe siècle, déstabilisent la production viticole. Il en sera ainsi jusqu’à l’an Mil.

Le Moyen-Âge se révèle autrement plus favorable. D’abord, l’expansion du christianisme s’accompagne d’une demande croissante de vin, essentiel au culte. Ensuite, le défrichement de nouvelles terres permet la plantation de nouveaux vignobles. Enfin, le mariage d’Aliénor d’Aquitaine et de Henri II Plantagenêt en 1154 fait basculer l’Aquitaine sous l’autorité anglaise. Il permet aussi de développer la distribution de vin vers la Grande-Bretagne. Pendant trois siècles, les Bordelais profitent d’avantages fiscaux, les autorisant à construire un commerce solide. Le port de la ville tourne à plein.

Les guerres menées par les rois de France contrarient certes les exportations, mais n’empêchent pas la vigueur viticole. D’autant plus que la qualité du vin ne cesse de s’améliorer et la réputation de Bordeaux de s’amplifier. Au 17^e, les Hollandais deviennent d’importants consommateurs. Un siècle plus tard, le commerce explose grâce au trafic colonial et aux îles d’Amérique (Saint-Domingue et les petites Antilles).

Rien ne semble arrêter la prospérité des producteurs et marchands bordelais. Pourtant, en 1853, la maladie de l’oïdium contamine le vignoble français et dévaste les deux tiers de la récolte. Les vignes touchées sont arrachées, la production dégringole. Le remède, à base de vaporisation de soufre, n’est trouvé que quatre ans plus tard.

Quelques années plus tard, la crise du phylloxéra ravage une nouvelle fois les vignes du pays. Le Bordelais est touché en 1866. Malgré les efforts déployés pour endiguer la propagation du puceron, les viticulteurs se résolvent à arracher l’intégralité de leurs pieds de vigne, progressivement remplacés par des plants américains, plus résistants. Ils servent de porte-greffe pour recevoir des greffons français afin de pérenniser les cépages autochtones.

Il faut quasiment attendre le début du 20^e siècle pour que le Bordelais se couvre à nouveau de vignobles en pleine santé. Dorénavant plantés en rangs alignés et non plus en ordre dispersé, ils facilitent le passage de chevaux de trait et l’aération du sol.

Les marais comme lieu de vie

Le nord de Bordeaux a été, pendant des siècles, occupé par de vastes marais. Au Moyen-Âge, ces espaces permettaient de nombreuses activités, au prix d’aménagements hydrauliques. Une zone accueillait ainsi une vigne, qui profitait du bourrelet alluvial, alors qu’une autre était transformée en pâture.

La bande marécageuse, appelée « la Palu de Bordeaux », restait très importante et s’étendait des remparts de la ville jusqu’à Parempuyre, en passant par Eysines, Bruges et Blanquefort. On la retrouve d’ailleurs en partie sur l’emplacement actuel de la réserve naturelle de Bruges.

À la fin du 16e siècle, le roi Henri IV décide de l’assèchement du marais de Bordeaux. On le considère comme un lieu hostile, dont les eaux stagnantes contribuent à propager les maladies, comme la peste. Pourtant, les terres de la Palu sont réputées pour leur fertilité, à la condition d’assurer un drainage permanent.

Le roi définit lui-même les plans d’assainissement et fait appel à Van Peule et Conrad Gaussens, deux Flamands expérimentés.

La construction des premières digues constitue le point de départ des travaux d’assèchement, qui se poursuivent jusqu’au 17e siècle.

Trois siècles plus tard, les marais couvrent une superficie de 3000 hectares, infestée de moustiques en été et inondée en hiver. C’est bien ce constat qui suscite la réflexion sur un ambitieux projet de construction, dès les années 1930.

Un lac pour remplacer une zone marécageuse

L’architecte Cyprien Alfred-Duprat est le premier à envisager la création d’un lac artificiel, qu’il relate dans son ouvrage « Bordeaux Visions d’avenir », publié en 1930. Séduit par le projet, le maire finit par y renoncer en raison des coûts trop élevés.

Il faut attendre l’année 1958 pour que la municipalité acquière 1000 hectares d’espaces inondables au nord de Bordeaux. La crue de 1952, exceptionnelle, a laissé de mauvais souvenirs.

Le souhait du maire Jacques Chaban-Delmas, également président de l’Assemblée nationale, est donc d’anticiper au mieux les débordements de la Garonne et d’urbaniser cette partie de la ville, composée de quelques dizaines de maisons.

Lauréat du concours, l’architecte Xavier Arsène-Henry se voit confier la mission de dessiner puis d’aménager la future zone de Bordeaux Lac.

Le chantier, initié en 1962, se prolonge jusqu’en 1966, au prix d’efforts soutenus et d’aléas nombreux. Le futur lac est creusé par dragage, nécessitant l’emploi d’une puis finalement de trois dragues. Des bulldozers délimitent les contours du lac en montant des digues de 3 mètres.

Les dragues doivent souvent s’arrêter du fait que leur pompe aspire en permanence la végétation des lieux (surtout composée de roseaux), qui finit par créer un bouchon.

Pendant l’hiver 1962, particulièrement froid, le responsable du dépôt, à bord de l’une des dragues, tombe à l’eau. Son corps n’est retrouvé qu’en avril 1963, à cause de l’épaisseur de la glace.

En 1963, les pompiers de Bordeaux sont chargés d’attraper les carpes du bassin de la place Gambetta puis de les transporter sur le site du lac. Quelques poissons ne supportent pas l’acidité de l’eau, mais la plupart survivent et s’adaptent, très contents de profiter d’un environnement moins exigu.

Le dragage se poursuit jusqu’en 1966. Au final, plus de 18 millions de m3 de sable et de graviers sont prélevés, permettant de surélever le site afin de ne plus subir la colère de la Garonne sur la rive gauche.

Étendu sur 160 hectares, le lac a profondément changé la physionomie du nord de Bordeaux. Sa création a représenté la première partie du vaste chantier, qui incluait aussi de nombreux aménagements.

Naissance de Bordeaux Lac

Si le joli lac de Bordeaux représente l’identité des lieux, il n’en constitue qu’un élément. Le projet de Xavier Arsène-Henry, très ambitieux, s’est nourri de diverses constructions, dont celle du parc des expositions. Édifié en 1969, il est considéré comme le plus grand hall de France, long de 861 mètres.

Sa construction visait à mieux accueillir la Foire internationale de Bordeaux, qui souffrait d’un emplacement trop restreint sur la place des Quinconces.

Bordeaux Lac n’a cessé d’évoluer au fil des années et des décennies. Les premiers logements sortent de terre à la fin des années 1960, que vient agrémenter le parc floral sur une superficie de 33 hectares. Cet attrait des espaces verts se confirme en 1975, année d’inauguration du bois de Bordeaux, entièrement créé par l’homme sur 87 hectares.

Le casino théâtre Barrière est quant à lui construit en 2004. En plus des salles de jeux, il offre une salle de spectacle de 700 places. Le camping international ouvre ses portes en juin 2009, fort de 193 emplacements et résidences de loisirs.

Pour de nombreux Bordelais, Bordeaux Lac signifie le vaste centre commercial, au côté duquel se dresse l’enseigne Ikea.

Les dernières réalisations marquantes sont bien sûr le nouvel écoquartier Ginko et le stade Matmut-Atlantique.

Outre les nombreuses activités sportives que son environnement permet (aviron, golf, voile, cyclisme, course), le lac de Bordeaux profite d’une plage de sable blanc, propice à la baignade sitôt les beaux jours venus.

Les marais semblent bien loin.