Entre boudins basque et béarnais, le coup de sang ?

Entre boudins basque et béarnais, le coup de sang ?


On le sait, la rivalité basco-béarnaise s’illustre en matière de culture, de tradition et de savoir-vivre. Mais qu’en est-il de la gastronomie et, plus précisément, de la fabrication du boudin, que chacun considère comme meilleur que celui de son voisin ?

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On se calme ! – Crédit visuel: ChatGPT, OpenAI, 2025.

Je t’aime, moi non plus

Si le littoral donne du Pays basque une image sereine et apaisée, la fierté se fait peut-être plus pointue au fur et à mesure que l’on s’éloigne de l’océan pour s’approcher de la Basse-Navarre et de la Soule. Les deux provinces jouxtent en effet le Béarn, ennemi juré depuis la nuit des temps, pour des raisons tellement évidentes que plus personne ne s’en souvient vraiment.

« Du Béarnais, le Basque dit notamment qu’il constitue « une principauté isolée, dont le régime politique est fondé sur la probatocratie, le pouvoir aux moutons ». Du Basque, le Béarnais a fait un Belge, multipliant les sites de blagues à deux sous : « Il te reste six mois à vivre, où vas-tu ? Au Pays basque, car ils ont cent ans de retard. »  Les quelques lignes du journaliste Sylvain Cottin publiées dans Sud-Ouest (28/07/2012) résument fort bien la douce fraternité qui unit les deux peuples.

Certes, l’affaire du béret (lire notre article sur ce sujet délicat) n’a pas arrangé les choses au 19e siècle, mais la dureté de la vie imposée par la chaîne pyrénéenne aurait dû logiquement encourager la solidarité et l’entraide.

S’agissant de gastronomie, il convient pourtant de saluer la fructueuse collaboration des Basques et des Béarnais dans la fabrication du délicieux fromage de brebis Ossau-Iraty. En revanche, la question du saumon suscite toujours moult tensions, les Béarnais reprochant aux Basques de tendre de (trop) larges filets à l’embouchure de l’Adour. De fait, le précieux poisson ne peut plus (ou presque) remonter le cours du fleuve et de ses affluents (les gaves de Pau, d’Ossau et d’Oloron) pour s’y reproduire. « Car le salmonidé n’est pas seulement un pilier de la faune pyrénéenne : c’est aussi un enjeu économique non négligeable pour toute la région. Dans les montagnes, les villages ont fait de sa pêche sportive leur principale attraction touristique » écrit Constance Daire dans Capital (11/10/2018).

Non, ce n’est pas le même produit, non

La cuisine basque et la gastronomie béarnaise n’ont aucune raison de se jalouser. Toutes deux reflètent une recherche continuelle du bon plat, du meilleur accompagnement, de la saveur palpitante. Axoa de veau, jambon de Bayonne, chipirons, ttoros, piperade d’un côté. Garbure, confit de canard, poule au pot, trinxat, sauce béarnaise de l’autre.

Pour le gourmet, la diversité des plats participe à la réputation gastronomique des Pyrénées-Atlantiques. Mais vouloir réunir deux territoires sans prendre en compte leurs spécificités relève du jeu dangereux (à moins de courir vite). Surtout lorsque ces deux terroirs proposent, en apparence, un produit identique : le boudin.

Il existe bel et bien un boudin basque et un boudin béarnais. Chaque produit bénéficie d’un savoir-faire propre et d’ingrédients spécifiques, à l’instar du piment d’Espelette au Pays basque.

Mais la signature principale dépend du porc choisi. Idéalement, les artisans privilégient une race locale, ce que l’on retrouve surtout dans les productions fermières. Ainsi, au Pays basque, c’est la race Pie Noir qui s’impose. Rustique, au poil noir et blanc, elle a longtemps été menacée de disparition et profite aujourd’hui d’un label AOP pour le jambon et les produits charcutiers.  Sa chair, plus persillée et goûteuse, donne un boudin riche et parfumé.

La truie gasconne ne se dit pas jalouse du cochon Pie Noir – Crédit photo : Darreenvt – CC BY-SA 4.0

En terres béarnaises, les producteurs fermiers ont plutôt recours au porc gascon, une race ancienne du Sud-Ouest. La race est exploitée par de petits éleveurs pour une production organisée sous l’appellation d’origine Porc noir de Bigorre. N’en déplaise aux Basques, le porc gascon est lui aussi réputé pour la qualité et la saveur de sa viande. Ce choix permet d’obtenir un boudin généreux et savoureux.

Tout est affaire de préparation

Si la sélection de la race intervient dans la personnalité du produit final, il serait malheureux de ne pas tenir compte de tous les ingrédients inscrits dans la recette et des méthodes de préparation.

Chez les Basques, le boudin est préparé à partir de sang de porc, souvent issu de la première charcuterie produite après avoir tué le cochon, y ajoutant de la viande de tête de porc, des abats, des poireaux, des oignons, de la fleur de thym, des épices dont le sel, le poivre et impérativement du piment d’Espelette qui apporte une saveur épicée caractéristique absente des autres boudins français.

Sa composition peut varier selon les régions. En Biscaye, les artisans utilisent par exemple de l’oignon rouge, un peu de riz cuit ou encore de la poitrine coupée en dés. Plus au nord, à Biriatou, le boudin est préparé avec des restes de l’épaule, du cou et de l’estomac et même des… carottes.

Bien sûr, il n’est point question de piment d’Espelette dans la recette du boudin béarnais. Le sel, le poivre et les différentes épices suffisent à sublimer son goût. Il est assez courant que les producteurs ajoutent du pain rassis ou de la mie trempée dans du lait pour gagner en moelleux. Les oignons, comme chez les Basques, jouent un rôle essentiel dans la composition. La version béarnaise est considérée comme plus rustique, riche en abats (langue, gorge, poumons, cœur) et en légumes, mais dépourvue de céréales. Souvent, son diamètre peut atteindre deux à trois fois celui d’un boudin noir « standard ».

Le boudin made in Béarn se caractérise par une méthode artisanale ancienne, une composition simple centrée sur la viande et le sang, et une cuisson soignée qui lui confère une texture ferme mais fondante.

En guise de conclusion

Pour rappel, le boudin est le premier produit que l’on fabrique après avoir tué le cochon pour éviter que le sang ne coagule. Cette règle biologique vaut aussi bien pour les Basques que pour les Béarnais, et toutes les régions du monde où il est élaboré.

Certes, la susceptibilité entretenue par chacun des frères ennemis pyrénéens contribue à promouvoir sa gastronomie, ô combien importante dans le Sud-Ouest. Une rapide comparaison permet de relever les singularités des deux produits.

Ainsi, le boudin basque profite d’une touche chaude et parfumée grâce au piment d’Espelette. Sa texture revendique la rusticité, avec parfois des morceaux de viande ou de gras perceptibles. Son goût est généreux et gentiment relevé, sans être piquant. Enfin, il se marie fort bien avec la piperade pour quiconque souhaite se régaler d’un repas typiquement basque.

Le boudin béarnais se veut plus doux, avec une texture plus fine et homogène grâce au pain ou au lait incorporé dans certaines recettes. Il diffuse un goût rond et sobre, dans la lignée des traditions gasconnes, et s’accommode parfaitement d’un plat de haricots tarbais.

En résumé, l’on pourrait dire que le boudin basque réveille, tandis que le boudin béarnais rassure.  Sans aucun doute, chacun promet un plaisir gustatif authentique, que l’on peut accompagner d’une bonne bouteille de vin local, sans ouvrir une nouvelle polémique entre le vin basque et béarnais.

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Les délicieuses friandises made in Sud-Ouest

Les délicieuses friandises made in Sud-Ouest


Réputé pour la diversité de sa gastronomie, le Sud-Ouest ne néglige pas pour autant les petits plaisirs coupables sucrés à souhait.

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Un petit Sarment du Médoc pour accompagner le café – Crédit photo : MdM33460 • CC BY-SA 4.0

La diversité girondine

Impossible d’aborder les gourmandises locales sans évoquer en premier lieu le célébrissime canelé (ou cannelé). Le gâteau bordelais, confectionné à base de pâte à crêpe, de vanille, de rhum et de sucre de canne, profite d’une cuisson dans un petit moule à cannelure en cuivre, qui lui donne sa forme si particulière et lui apporte cette délicate caramélisation.  

Si plusieurs légendes entourent la naissance du canelé, tout porte à croire qu’il a profité de l’activité du port de Bordeaux, réputé pour ses échanges maritimes avec les Antilles au 18e siècle.

Avec sa texture caramélisée et sa pâte moelleuse, la gourmandise bordelaise accompagne parfaitement un café, un thé et même un bon Sauternes.

Canelé
Crédit photo : Jennifer Yin – Flickr

Au Nord de Bordeaux se dévoile la belle région du Médoc, mondialement réputé pour ses vins. C’est justement cette culture viticole qui est à l’origine des Sarments du Médoc. Si ce terme correspond avant tout à la fête traditionnelle qui célèbre la fin des vendanges, il désigne également une confiserie, élaborée depuis 1969 par la chocolaterie Mademoiselle de Margaux.

À la suite d’un incident mécanique à la tuyère de la machine, le chocolat est sorti sous la forme de bâtonnets fins et tortueux, laissant voir une forte ressemblance avec les sarments de vigne. Il n’en a pas fallu plus pour partir à la conquête du marché. Et le succès a été immédiat.

Aujourd’hui, les Sarments du Médoc peuvent être dégustés rehaussés de grains, aux arômes naturels d’orange ou de menthe.

Sarments du Médoc
Crédit photo : DRenaud444719

Le Médoc abrite aussi la production des noisettines, élaborées il y a une trentaine d’années et toujours préparées de manière artisanale. Cette petite douceur se compose, comme son nom l’indique, de noisettes confites et caramélisées dans un sirop maison, doucement chauffé dans un chaudron en cuivre.

Preuve de la grande qualité du produit : le terme « noisettine » figure désormais dans les pages du Larousse : « Confiserie faite d’une noisette enrobée de caramel (spécialité du Médoc). »

Noisettines du Médoc
Crédit photo : Noisettines – CC BY-SA 4.0

Le Pays basque, au-delà du chocolat

Souvent considérée comme la capitale française du chocolat, Bayonne propose un vaste choix de maisons qui contribuent toujours à la renommée du divin produit. Elles organisent chaque année « les Journées du chocolat », à grand renfort de dégustations et d’ateliers de fabrication. Parmi les chocolatiers emblématiques, impossible de ne pas citer la maison Cazenave, fondée en 1854, ou la maison Darricau, encore plus ancienne, qui s’inspire de recettes traditionnelles.

Chocolat de Bayonne
Crédit photo : Atelier du chocolat de Bayonne

Mais le Pays basque est aussi la terre du touron, du fait de sa proximité avec l’Espagne. Le touron basque est principalement composé de miel, d’amandes torréfiées et de sucre, mélangés et cuits pour obtenir une pâte dense et sucrée. Il est généralement de couleur blanc-crème, mais aussi rose, verte ou marron. Dur ou mou (selon ses goûts ou la santé de ses dents), on aime le consommer pendant les fêtes de Noël et de fin d’année.

Touron basque
Crédit photo : AANA

Plus confidentiel, le Kanouga, conçu au début du 20e siècle pour les aristocrates en villégiature à Biarritz, est un caramel tendre et fondant, dont le cœur peut être parfumé au chocolat, au café, aux noisettes ou encore à la vanille. Double effet Kiss Cool garanti. On note même une reconnaissance internationale, puisque le New York Times l’a sacré « meilleur caramel du monde » en 2000.  

C’est aujourd’hui la célèbre maison Pariès qui se charge de le fabriquer et de le commercialiser.

Kanouga
Crédit photo : AANA

En terres béarnaises, on a l’esprit un peu plus coquin. En hommage au bon roi Henri IV, (très) sensible à la beauté et au charme des femmes, un confiseur palois, Francis Miot, a eu la bonne idée de créer en 1998 les Coucougnettes du Vert Galant. Élues « meilleur bonbon de France » l’année suivante, les Coucougnettes se composent d’une amande grillée enrobée de chocolat noir (70% de cacao) roulée à la main dans une pâte d’amande aromatisée à la framboise, au gingembre et l’armagnac.

On devine facilement la forme de la friandise et sa couleur, source d’un plaisir sincère et spontané.

Coucougnettes du Vert Galant
Crédit photo : Maison Francis Miot

La Gascogne naturelle

Depuis 1906, la maison Cazelle prépare et commercialise la fameuse Madeleine de Dax, qu’il serait regrettable de ne pas découvrir dans le magnifique magasin familial. Grâce à une recette gardée secrète et un savoir-faire séculaire, la spécialité dacquoise se vend aujourd’hui dans la France entière. Tous les matins, du lundi au samedi, la pâte est préparée dans l’atelier d’origine pour garantir un produit frais, qui promet une explosion de saveurs, subtilement dominées par celle du citron. Les Cazelle n’utilisent que des produits frais et locaux, sans aucun conservateur.

Madeleine de Dax
Crédit photo: Maison Cazelle

Et si la petite friandise se limitait finalement à sa plus simple expression ? Le kiwi de l’Adour pourrait correspondre à la définition. Emblématique du département des Landes, doté de l’IGP et du Label Rouge, il est plus sucré, juteux et fondant que les autres kiwis. Surtout, son apport en vitamine C, fibres et magnésium en fait un produit bénéfique pour la santé. Une petite contrainte cependant : on ne le déguste que de novembre à mai.

Kiwi de l'Adour
Crédit photo : CDT Landes

Autre fruit aux vertus reconnues : le pruneau d’Agen. Consommé depuis l’époque médiévale, il est considéré comme source de santé grâce à ses fibres, ses vitamines, son apport énergétique et son activité antioxydante. Quelques artisans agenais ont su le rendre encore plus gourmand en le fourrant de crème de… pruneaux.

Pruneau d'Agen
Crédit photo : Bureau national Interprofessionnel du Pruneau

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pâté de périgueux

Prestige, oubli et renaissance du pâté de Périgueux

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Prestige, oubli et renaissance du pâté de Périgueux


« Sachez, Monsieur, qu’il n’est de bon pâté que de Périgueux et cela ne saurait être contredit. » – Monsieur de Talleyrand

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On se laisse tenter ? – Crédit photo : Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux

La tradition des maîtres pâtissiers

« Le pâté de Périgueux, à l’origine, entre dans la vie périgourdine le 10 décembre 1407 [ Un acte passé entre le chapitre de Saint-Front, le maire Arnaud de Bernabé et les consuls confirme ce fait ]. Le créateur est Marie Raulet (un prénom masculin). Il a sa boutique sur la place du Gras en face de la cathédrale. Le 15 novembre 1498, on a des maîtres pâtissiers qui se doivent de prêter serment devant les consuls de la ville, c’est-à-dire la municipalité de l’époque, jurant de ne fabriquer des pâtés qu’avec de la bonne chair. » Les explications de Martine Balou, Directrice du patrimoine de la ville de Périgueux, interrogée par France 3 Nouvelle Aquitaine en 2021, permettent de mesurer l’ancienneté de ce produit emblématique du Périgord.

Dès le Moyen-âge, l’exigence de la qualité s’impose aux pâtissiers, dont la mission première consiste à préparer une pâte brisée qui doit servir de contenant à une subtile garniture de volailles, d’anguilles et de gibiers, préparée en amont par le cuisinier. Le tout est ensuite mis au four, afin d’être dégusté froid ou chaud comme entremets.

Au fil du temps, le pâtisser assure toutes les étapes de confection du pâté, décrochant ainsi le titre de « maître pâtissier ». Si Marie Raulet a édifié les fondements du célèbre plat, ses successeurs ont su l’améliorer et contribuer à sa réputation auprès des sphères politiques françaises et des cours royales européennes. « Les pâtissiers l’expédièrent à de nombreuses personnalités : les ducs de Mouchy et de Richelieu, le ministre Bertin, le président du Parlement de Bordeaux, l’intendant Tourny… Dès lors, l’envoi des fameux pâtés de Périgueux pour obtenir des faveurs des hommes influents dans l’espoir de garantir l’issue des procès en cours devint une pratique courante » nous apprend la revue Le Festin.

Une recette et des techniques qui évoluent

Longue est la liste de tous ceux qui permirent au pâté de Périgueux d’atteindre le firmament de la gastronomie périgourdine et française. Parmi les maîtres pâtissiers notables, il serait fâcheux de ne point citer Pierre Villereynier qui, au 17e siècle, tenta une première innovation en introduisant des perdrix rouges dans la préparation. « Après avoir plumé, vidé et flambé les perdrix rouges, celles-ci étaient emplies d’une farce riche composée de lard maigre, de foie de volaille, d’un morceau de veau et d’une petite truffe. Il suffisait ensuite de placer le tout au centre d’un pâté en croûte avant de laisser le four faire son œuvre. C’est bien froid que l’on appréciait le mieux ce plat royal. » écrivent José Santos-Dusser et Alain Bernard dans leur ouvrage Du Pâté de Périgueux et sa complice la truffe, publié en 2010 aux éditions Arka.

François-Antoine Courtois (1727-1802) joua lui aussi un rôle important dans la renommée de la spécialité périgourdine grâce à l’excellence de sa production de pâtés de grives et dindes truffées. Le roi de Prusse Frédéric II figurait parmi ses clients les plus enthousiastes.

Si la recette du pâté de Périgueux s’améliore, elle abandonne progressivement la pâte en guise de récipient à partir de 1810. C’est en effet à cette date que naît l’appertisation, un procédé de conservation par la chaleur. Dès lors, les terrines de faïence viennent accueillir la préparation, auxquelles succéderont les boîtes en fer blanc. De petites conserveries se créent dans la ville et facilitent la commercialisation, les boîtes étant envoyées aux chancelleries européennes, aux consulats et même à la marine. La qualité du produit n’est en rien altérée, mais le pâté en croûte sacrifie peut-être une partie de son âme à la vague de modernisation.

Une terrine original au nom du célèbre François-Antoine Courtois – Crédit photo : Musée d’Art et d’Archéologie du Périgord

Un autre changement majeur intervient à la fin du 18e siècle, et pas des moindres : le foie gras remplace la perdrix rouge et la truffe s’impose comme ingrédient incontournable.

L’aventure doit continuer

Et c’est bien sous cette forme que le pâté de Périgueux traverse les siècles.  Malgré son histoire, sa réputation et son goût inimitable, peut-être tombe-t-il progressivement dans l’oubli, perdu dans la multitude des nouveaux produits en conserve.

Fort heureusement, naît en 1975 la Confrérie Gourmande du Pâté de Périgueux, bien décidée à lui redonner ses lettres de noblesse. Initiée par le charcutier Meynard de la rue Limogeanne, celle qui abrita tant de maîtres pâtissiers, la confrérie suit l’ambition de perpétuer la tradition. Surtout, elle élabore une recette très précise qu’elle fait enregistrer dans le code des usages et de la charcuterie française : 40 % de foie gras de canard ou d’oie, 3 % de truffe du Périgord et 57 % de farce à base de chair de porc. Et pas question d’utiliser de la chair à saucisse, qui retirerait à la préparation toute la finesse attendue. Il convient plutôt d’avoir recours à un haché de poitrine ou de blanc d’épaule. Enfin, une (bonne) goutte d’Armagnac, de Cognac ou d’eau-de-vie vient relever la préparation.

Le recette est religieusement respectée lorsque la Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux, créée en 1995, reprend le flambeau. Son Président, Francis Delpey, par ailleurs chef de l’Espace du Sixième Temps à Périgueux, éprouve toujours la même passion gourmande : « Ce que j’aime dans le Pâté de Périgueux, c’est la truffe qui parfume le gras du foie et de la farce. L’amalgame des parfums est parfait en bouche. »

Mais le plaisir se mérite. Pour déguster un produit exceptionnel, il est fortement préconisé d’attendre au moins deux ans avant d’ouvrir la boîte, le temps que la truffe diffuse toute sa saveur.

La Confrérie ne se contente pas de veiller au respect de la qualité. Consciente du lourd héritage de son produit chéri, elle a estimé qu’il était temps de revenir au vrai pâté en croûte. Pour cela, un concours est organisé chaque année afin d’inciter les artisans de Dordogne et d’ailleurs à fabriquer un véritable pâté de Périgueux dans les règles de l’art.

Pratique

Cuisiner un bon pâté de Périgueux chez soi est tout à fait envisageable, à la condition d’être bien équipé et de ne pas se laisser impressionner par les prestigieux ingrédients. Pour Francis Delpey, quelques règles méritent d’être suivies : « L’idéal est de disposer la truffe entre les couches de farce et de foie. Mais il faut alors la faire cuire une heure et demie dans un stérilisateur. Si on utilise de la truffe crue, il faut en mettre davantage : 12 grammes pour une boîte de 200 grammes, et la disposer au fond et sur le dessus. Comme ça, elle cuira (trois heures) au contact des couvercles » précise-t-il sur le site Foie Gras du Périgord.

Quelques sites nous livrent leurs recettes :

Les gourmets plus impatients peuvent passer commande de la précieuse marchandise sur des sites d’artisans locaux :

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Le greuil, fromage santé des Pyrénées

Vin & Gastronomie Spécialités Pyrénées-Atlantiques

Le greuil, fromage santé des Pyrénées


Confectionné à partir de petit-lait de brebis, le greuil reste un fromage confidentiel, surtout consommé en terres béarnaises et basques.

Mais que seraient le Béarn et le Pays basque sans leurs brebis ? Crédit photo : Office de tourisme Vallée d’Ossau Pyrénées

Un produit naturel, saisonnier et fragile

Si l’origine véritable du béret suscite encore quelques agacements ou rivalités chez les Basques et les Béarnais, la production de fromages, dont l’Ossau-Iraty, revendique une certaine fraternité pyrénéenne.

Le greuil (ou breuil au Pays basque) illustre fort bien cette culture pastorale commune. Tiré du mot béarnais « grulh », qui signifie « grumeau », il s’agit d’un fromage dit de seconde catégorie, car préparé sur la base de petit-lait récupéré après la fabrication des tommes traditionnelles de brebis.

Aussi appelé lactosérum, le petit-lait s’obtient par coagulation après ajout de présure ou de ferment. Il constitue une matière riche en protéines et sage en gras.

La fabrication du greuil passe d’abord par le chauffage du petit lait dans un chaudron, jusqu’à la formation d’une mousse blanche qui précède l’ébullition, signe que les protéines se sont agglomérées avant de remonter à la surface. L’étape suivante consiste à couper la chauffe et à récupérer les grains de caillé au moyen d’une écumoire.  Ils sont ensuite placés dans une toile ou une faisselle pour faciliter l’égouttage et permettre le refroidissement.

Le greuil est né ! C’est un fromage frais, granuleux, onctueux, garanti sans colorant, conservateur ou additif. Il convient néanmoins de le consommer rapidement, car le fromage, fragile, se conserve peu de temps à une température n’excédant pas les 6°C. C’est la raison pour laquelle il est essentiellement vendu sur les marchés basco-béarnais, loin de toute distribution commerciale d’envergure.

Enfin, il convient de préciser que le greuil dépend des saisons de lactation des brebis, de décembre aux prémices de l’été.

Le plaisir gourmand et diététique

Particulièrement apprécié, le greuil se déguste de mille façons. Les puristes le préfèreront brut, juste étalé sur une tranche de pain de campagne ou à la petite cuillère, avec un peu de ciboulette. Mais le fromage se prête aussi bien aux préparations salées que sucrées. Il peut ainsi entrer dans la composition de lasagnes aux épinards, être émietté dans une soupe, enrichir la garniture d’une pizza. Plus simplement, le greuil s’apprécie avec du sucre en poudre, des fraises, du miel ou encore de la confiture. Dans les estives, les bergers le consomment avec du café fort et un soupçon d’armagnac.

Crédit photo : Association des Eleveurs et Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

Outre ses arguments gustatifs, le fromage local peut se targuer de ses vertus diététiques grâce à son absence de lipides et sa richesse en protéines.  Elles affichent en effet une composition remarquable en acides aminés, en minéraux (phosphore, calcium) et en vitamines, dans la précieuse B6.

Le greuil permettrait ainsi de renforcer la synthèse de la masse musculaire, de stimuler les défenses immunitaires et de reconstruire les fibres musculaires.  Surtout, il s’impose comme un allié fiable des programmes de régimes en raison de sa faible teneur en matières grasses. Parfait pour caler une petite faim et rester éloigné des tentations industrielles sucrées.

L’engouement suscité par le greuil a d’ailleurs incité deux amies, Marie Barbé-Chouanneau et Aurélie Holley, à lancer leur entreprise, Grulh’Co. Chaque matin, les deux jeunes femmes se rendent chez les producteurs fermiers de la vallée d’Ossau pour y récupérer le petit-lait. Grâce à leur fromagerie mobile, elles procèdent immédiatement à la transformation et au conditionnement en raison de la fragilité du produit, susceptible de s’acidifier dans des délais très courts. Les pots de greuil sont ensuite vendus, notamment auprès des cantines scolaires et des EHPAD.


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Le gâteau basque, sujet sensible

Le gâteau basque, sujet sensible


Sa simple évocation suscite une gourmandise immédiate et provoque des réactions parfois passionnées sur la manière de le préparer, dans le respect de la sacro-sainte tradition. Mais pourquoi tant de haine ?

Il a pourtant l’air si bon et si inoffensif – Crédit photo : Joselu Blanco – Flick

De toute façon, t’y connais rien

C’est un fait. Le gâteau basque participe aujourd’hui à la culture de même nom. À l’instar de la langue, du folklore, de la pelote et même du béret (même si le béret est béarnais), il constitue une lourde pierre de l’édifice basque, à laquelle on ne touche pas.

Ce respect bétonné de la tradition ne tolère aucune déviation, s’agissant même de la recette du gâteau basque. Chaque gourmet est en effet persuadé d’avoir découvert le VRAI gâteau, acheté dans une petite boulangerie typique d’Ustaritz ou une maison réputée de Bayonne. Et forcément, les autres dégustations se sont révélées décevantes à cause d’une recette jugée un peu différente ou d’un savoir-faire moins bien maîtrisé.

Sans le vouloir, chacun s’improvise spécialiste ou gardien du temple. En discuter avec une connaissance peut gentiment tourner au pugilat, en considérant que l’autre n’y connaît pas grand-chose.

Il suffit de parcourir les commentaires laissés sur Internet pour constater le degré de passion. Ainsi, cette pauvre habitante de Montréal qui a dévoilé les photos de son « gâteau basque à la vanille et aux bleuets » a dû faire face à quelques remarques sarcastiques, dont celle d’un pâtissier bayonnais : « Tout ce qui ne respecte pas la recette n’a en aucun cas le droit de s’appeler gâteau basque. Le respect des valeurs avant tout. » Et vlan !

Sur les sites de cuisine, les recettes approximatives ou personnelles appellent des réactions nettes et claires : « nul », « aucun goût de gâteau basque », « allez faire un tour au musée du gâteau basque », « un vrai désastre cette recette », « tout est passé à la poubelle » …

La pâtisserie basque ne tolère aucune improvisation. Les puristes y veillent. Il n’est même pas raisonnable d’évoquer les deux versions, la première à la crème pâtissière et la seconde à base de confiture de cerises noires d’Itxassou.

À l’origine, le « gâteau de Cambo »

Si l’histoire du peuple basque se perd dans la nuit des temps, celle du gâteau se veut plus contemporaine. L’entremets aurait été popularisé par Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains, dans les années 1830, après avoir hérité de la recette de sa belle-mère.

Ladite recette était déjà réalisée dans les foyers basques environnants tout au long du 19e siècle, chacun l’interprétant à sa manière.

Pour couper court aux inutiles polémiques, les garnitures pouvaient varier au gré des ingrédients disponibles : crème, cerise, prune, abricot…

Déjà heureuse de profiter d’une clientèle fournie et internationale grâce aux thermes de la ville, Marianne se rend chaque jeudi au marché de Bayonne, où ses fidèles clients attendent de se régaler du « etxeko bixkotxa » (gâteau maison). La réputation s’envole…

petits gâteaux basques
Reconnaissables entre mille – Crédit photo: anonphotography.com – Flickr

Au fil des décennies, les boulangers et pâtissiers locaux s’emparent de la recette et contribuent au succès du gâteau, que vient aider l’essor du tourisme à Biarritz dans les années 1930.

Le gâteau de Cambo devient le gâteau basque.

Protéger le patrimoine

Si le gâteau basque a connu différentes interprétations dans les foyers basques depuis sa naissance, la base n’a jamais varié : beurre, œufs, farine, sucre et sel. La crème pâtissière peut recevoir de la poudre d’amande, du rhum ou de la vanille. Bien sûr, la confiture de cerise noire d’Itxassou (et de nulle part ailleurs) est la bienvenue.

L’association Eguzkia, fondée en 1994, veille à défendre un gâteau basque authentique. Son cahier des charges, déposé à l’INPI, vise à privilégier l’utilisation de matières premières naturelles et le respect a minima de la recette traditionnelle.

« Eguzkia est une association d’artisans militants, convaincus que le gâteau basque doit se faire selon une charte de qualité, mais c’est également le ciment d’une amitié indéfectible entre tous ses membres » déclare ainsi le président. Aujourd’hui, le combat de l’association vise à obtenir le Label Rouge, avec l’appui de la Chambre des métiers des Pyrénées-Atlantiques.

affiche de la fête du gâteau basque 2021

Cette quête de la qualité se traduit notamment par la fête du gâteau basque, organisée chaque année en octobre à Cambo-les-Bains. L’évènement permet depuis 2003 de rapprocher les artisans et les milliers d’amateurs. C’est aussi l’occasion de participer à un atelier de fabrication, d’assister au spectacle du folklore basque, de découvrir la ville et bien sûr de se régaler des meilleurs gâteaux, auxquels veille la confrérie.

Le gâteau emblématique du Pays basque a aussi son musée, situé à Sare. L’établissement partage la mission de l’association Eguzkia en faveur des artisans. Outre la possibilité de découvrir des centaines d’objets usuels de la maison basque, il permet aux visiteurs de participer à différents ateliers et de cuisiner leur propre gâteau avec fierté sous l’égide d’un chef pâtissier.

La (vraie ?) recette du gâteau basque

Afin de ne pas susciter davantage de polémique, la recette ci-dessous est celle publiée par l’association Eguzkia. Bien sûr, si vous souhaitez ajouter du chocolat ou du mascarpone, évitez de publier vos photos sur les réseaux sociaux. Les puristes veillent, prêts à dégainer.

Pour 6 personnes – Préparation: 30 minutes – Cuisson: 30 à 40 minutes (160°C)

LA PATE

  • 300 gr de farine
  • 3 pincées de sel
  • 120 gr de beurre
  • 200 gr de sucre cristallisé
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille
  • 1 sachet de levure

LA CREME

  • 4 œufs
  • 125 gr de sucre semoule
  • 40 gr de farine
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 1-2 gousse(s) de vanille

Préparation de la pâte :

Dans un saladier, commencez par bien mélanger le beurre coupé en morceaux et le sucre cristallisé.

Ajoutez les œufs, le sel, la farine, la levure et l’arôme.

Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée non collante.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur à +4°C pendant au moins 1 heure.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre semoule afin d’obtenir un mélange mousseux.

Ajoutez délicatement la farine et mélangez.

Portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille ouvertes et un peu de rhum.

Après avoir retiré les gousses de vanille, précipitez la moitié du lait dans le bol contenant la préparation d’œufs et de sucre.

Mélangez puis remettre le tout dans la casserole.

Portez le mélange à ébullition 3 à 4 minutes en remuant sans cesse, afin que la crème s’épaississe.

Versez la crème dans un récipient et laissez‐la refroidir à température ambiante.

Montage :

Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 6).

Beurrez un moule de 22 cm de diamètre, puis le fariner.

Prendre la pâte reposée, la travailler légèrement et l’étirer grâce à un rouleau à pâtisserie sur une table farinée, afin d’obtenir une pâte de 4 à 5 mm d’épaisseur.

Disposez un cercle de pâte au fond du moule puis abaissez les bords.

Une fois la crème refroidie à 20‐25°C, garnissez le moule.

Vous pouvez également remplacer la crème pâtissière par de la confiture de cerises noires.

Allongez la pâte restante pour faire le « couvercle ». Veillez à bien refermer les bords afin que la garniture ne puisse sortir.

Dorez le dessus du gâteau avec du jaune d’œuf et le rayez à l’aide d’une fourchette.

Cuire à feu doux à 160°C pendant 35 à 40 minutes.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Autant rester en terres du Sud-Ouest, en privilégiant un vin blanc plutôt jeune et tranquille, comme un jurançon, un saussignac, un haut-montravel ou un monbazillac (à consommer avec modération même si l’on se ressert une part de gâteau).


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À Bordeaux, la niniche s’affiche et aguiche

À Bordeaux, la niniche s’affiche et aguiche


Recette traditionnelle de grand-mère, la niniche est finalement commercialisée au début du 20e siècle par la chocolaterie Saunion, à Bordeaux.

Crédit photo : Maison Saunion, Bordeaux.

Le respect de la recette originale

Il est souvent difficile de retracer l’histoire d’une spécialité. S’agissant de celle de la niniche bordelaise, la délicieuse confiserie au chocolat, la légende raconte qu’elle serait le fruit des femmes de dockers. Ces dernières profitaient de l’arrivage des voiliers au port de Bordeaux, chargés de sucre et de cacao issus des territoires coloniaux, pour confectionner de petites friandises.

Longtemps cantonnée au cercle familial, la niniche amorce un décollage commercial grâce à la chocolaterie Saunion, qui ouvre ses portes en 1893. Son propriétaire, Emmanuel Saunion, se révèle particulièrement avant-gardiste en matière de marketing. Il n’hésite pas à donner une petite pièce aux enfants du quartier pour les encourager à jeter des étiquettes estampillées « Chocolaterie Saunion » dans les rues de Bordeaux. L’effet est immédiat. Les passants, surpris de voir autant de petits papiers joncher les trottoirs, considèrent que les produits de la chocolaterie sont très populaires et donc très bons.

Cette manœuvre publicitaire permet d’asseoir la réputation du commerçant et de favoriser la vente des chocolats, dont la niniche.

La niniche est une confiserie, pas une pâtisserie

Il suffit de parcourir les sites de recettes culinaires pour lever les yeux au ciel. Pour certains cuisiniers amateurs, la niniche s’apparente à un gâteau au chocolat, que l’on fabrique logiquement avec des œufs. Au final, le produit finit par ressembler à un moelleux sans en être un. Ce n’est pas non plus un fondant au chocolat ni même un mi-cuit.

Sa recette originale ne rassemble que quelques ingrédients : chocolat noir, sucre en poudre, miel, lait et beurre.

Certains parlent de caramel au chocolat et d’autres de chocolat caramélisé. La confection du bonbon passe par l’ajout de chocolat râpé au caramel et par une cuisson précisément réglée à 117°C. C’est là tout son secret.

Au final, on obtient un bonbon au caramel mou, riche en chocolat noir, qui fond très vite en bouche, sans (trop) coller aux dents.

Le petit conseil des puristes ? Laisser fondre la niniche dans la bouche en la bloquant entre la langue et le palais. Elle s’abandonnera en libérant toutes ses saveurs. Un petit moment égoïste et jouissif qu’on aurait tort d’éviter.

Pas la même chose que la niniche de Quiberon

Si les deux friandises partagent le même nom et, peut-être, la même origine (que l’on dit bordelaise), elles se révèlent assez différentes. Certes, le beurre frais et le sucre entrent dans chacune des compositions, mais c’est à peu près tout.

« La différence, c’est qu’on ne trouve pas de chocolat dans la niniche de Quiberon, tout simplement parce que ce ne serait pas réalisable. Ils peuvent la faire avec de la poudre de cacao, mais pas avec du chocolat.

La présentation va être différenciée par le fait que la niniche de Quiberon est sur un bâton torsadé alors que la niniche bordelaise est sur un format carré d’un petit caramel » explique Thierry Lalet, l’actuel propriétaire de la chocolaterie Saunion, interrogé par France Bleu Gironde (04/09/2018).

La niniche bretonne se décline en différentes couleurs, « du jaune parfum banane au vert anis, en passant par le rose framboise ou le brun chocolat. On croirait de la guimauve » comme l’écrit Lili Barbery-Coulon dans Le Monde (01/08/2014).

Pour sa part, la niche bordelaise revendique haut et fort son identité chocolatière !

Vous en avez envie ?

On l’aura compris, la niniche bordelaise ne doit son existence qu’à une seule maison, située au cœur de Bordeaux.

Les gourmands un peu éloignés du Sud-Ouest peuvent heureusement se rabattre sur le site du commerçant, qui propose ses produits à la vente en ligne.

Les plus impatients n’hésiteront pas à se lancer dans la fabrication du bonbon.

Ingrédients :
80 g de chocolat noir râpé
125 g de sucre en poudre
100 g de miel
20 cl de lait (facultatif)
40 g de beurre

Recette de Thierry Lalet :
Râper le chocolat.
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le miel jusqu’à obtenir une couleur caramel.
Ajouter une pincée de fleur de sel pour atténue un peu le goût du sucre.
Verser ensuite la moitié du chocolat râpé.
Remuer et laisser cuire jusqu’à 117°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre de cuisine, sortir un peu de produit avec la spatule, le déposer sur une assiette, qu’on incline ensuite. Si le caramel chocolaté coule légèrement, c’est qu’il est à la bonne température !
Ajouter ensuite l’autre moitié de chocolat râpé, le beurre et bien mélanger.
Étaler la préparation sur une plaque couverte d’un papier cuisson et laisser refroidir.
Couper ensuite en petits cubes, de la forme d’un bonbon.


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Touron basque : la pâte d’amande comme source de création

Touron basque : la pâte d’amande comme source de création


Au Pays basque, le touron ne se résume pas à une tablette dure et blanche parsemée de morceaux d’amande. Bien au contraire.

Difficile de rester les mains dans les poches – Crédit photo: Maison Pariès – © DR

Une origine méditerranéenne

Fort prisé par nos voisins d’outre-Pyrénées, il semble un peu logique que plusieurs régions espagnoles cherchent à revendiquer la paternité du touron. Pourtant, on trouverait la toute première mention du nougat blanc dans un livre de cuisine du Xe siècle à Bagdad.

La friandise se serait ensuite diffusée à travers le bassin méditerranéen, pour atteindre l’al-Andalus au XIIIe siècle puis la Catalogne un siècle plus tard.

L’étymologie elle-même suscite quelques interrogations. Selon certaines sources, le mot turrón s’inspirerait du terme catalan torrar ou du verbe latin torrere, c’est-à-dire torréfier ou faire griller.

D’autres sources évoquent le mot torrone, un clin d’œil aux pâtissiers du Moyen-Âge qui travaillaient la pâte jusqu’à obtenir la forme d’une tour.

En Catalogne, on cite le mot terró, la « motte de terre », en référence à la texture et à la couleur du touron local, qui est mou.

Il faut attendre la fin du XVIe siècle pour que le nogat (noix en occitan) soit mentionné dans un ouvrage français de pharmacie. À cette époque, on le trouve déjà en Provence, pas encore rattaché au royaume de France. Le célébrissime nougat de Montélimar, attesté depuis 1701, peut d’ailleurs être considéré comme le digne héritier du nougat de Provence.

Enfin, le touron traverse les Pyrénées pour régaler le Pays basque au XVIe siècle, en provenance de Catalogne.

Différentes variétés de touron

Le touron peut-il est être comparé au nougat ? Oui, dès lors que les mêmes ingrédients entrent dans sa composition. Cependant, le touron affiche une teneur en amandes bien supérieure, de l’ordre de 60%, contre à peine 30% pour son cousin le nougat. Surtout, le touron est un terme générique qui désigne une variété de fabrications et de déclinaisons, propres à chaque région.

Ainsi, dans la province d’Alicante, on trouve à la fois un touron dur, à base d’amandes, de blanc d’œuf et de miel, mais aussi une version molle, fabriquée à Jijona à partir de poudre d’amande. C’est un produit très sucré et huileux.

touron espagnol
Le touron classique, bien dur, bien blanc, bien sucré, mais bien bon quand même – Crédit photo : Ra Boe – CC BY-SA 3.0

En Catalogne, ce sont également deux versions, dure et molle, que les gourmands peuvent déguster. À Agramunt, par exemple, on le prépare avec des noisettes ou des amandes, inséré entre deux hosties et reconnaissable à sa forme ronde. Il est également possible de trouver un touron catalan plus tendre, dit « mazapán » ou « massepain », constitué d’une pâte d’amande elle-même parfumée de citron ou de fruits confits.

C’est précisément cette recette que l’on retrouve au Pays basque. Ici, point de touron aussi dur que la pierre et parfois fatal à la dentition. Bien au contraire. La pâte est seulement composée d’amandes moulues et de sucre. À la différence des tourons espagnols, on n’utilise pas de miel ni même d’amandes grillées.

Cette noble matière première se prête ensuite à toutes les fantaisies des artisans, qui y apportent une gamme de saveurs sans cesse renouvelée : piment d’Espelette, pistache, chocolat, gingembre…

Le touron est souvent vendu en petites bouchées multicolores, même si on le trouve aussi en tablettes ou à la coupe.

Les maisons basques, gardiennes du goût

De ce côté-ci des Pyrénées, les maisons Daranatz, à Bayonne, et Pariès, à Urrugne, perpétuent depuis les années 1890 le savoir-faire et la fabrication artisanale.

Chez Daranatz, les amandes ont droit à plusieurs passages entre les meules de pierre jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. La pâte est ensuite pétrie par un artisan, qui cherche à enlever un maximum d’air, puis mélangée au sucre. Il ne reste plus qu’à la façonner en petites bouchées, appelées à recevoir de jolies couleurs, à être parfumées ou à s’allier avec des fruits confits (cerise, orange…).

La maison Pariès privilégie elle aussi la pâte d’amande, dorée au jaune d’œuf puis cuite au four, trois à quatre minutes, à 300°C. Le confiseur n’hésite pas à agrémenter son produit d’une trentaine de parfums différents.

De l’autre côté de la frontière, dans la province basque du Guipuscoa, Rafael Gorrotxategi se consacre également à la fabrication du touron, en digne héritier de la maison familiale, fondée en 1680. Pas question pour autant de s’enfermer dans des recettes classiques, éprouvées et approuvées depuis des décennies. Rafa n’hésite pas à proposer des saveurs osées, comme celles du thé, de l’armagnac, de l’infusion ou du chocolat noir.

touron basque à l'orange
Rafa Gorrotxategi se lâche dans ses créations: ici, le touron à base d’orange confite et de fleur d’oranger – Crédit photo: Maison Gorrotxategi

Le touron basque n’hésite donc pas à multiplier les pistes de découverte, à la recherche continuelle de nouvelles saveurs, de couleurs saugrenues, de parfums délicats ou de texture originale. C’est peut-être l’utilisation de la pâte d’amande qui autorise ce champ de création.

Le turrón espagnol, plus classique, se prête moins à l’expérimentation. Il n’empêche que ses ventes annuelles atteignent les 30 000 tonnes, notamment grâce à la période Noël. En France, et au Pays basque, la consommation ne dépasse pas les 4 500 tonnes. Un niveau de vente qui laisse finalement la part belle aux artisans, avant tout soucieux de qualité au détriment de la quantité.


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Grattons bordelais : la grâce du gras

Grattons bordelais : la grâce du gras


Élaborée par une charcutière de Lormont à la fin du 19e, la recette des grattons a rencontré rapidement un succès franc et gourmand.

Crédit photo : Ville de Lomont

Un plat traditionnel régional et même international

Alors non, bien sûr, les grattons (il paraît que la forme plurielle s’impose) ne sont pas originaires de Bordeaux. Cette charcuterie conçue à partir de morceaux de porc cuits dans la graisse est appréciée depuis longtemps dans de nombreux pays. Aux Pays-Bas ou en Belgique, on l’appelle knabbelspek ; en Thaïlande, son nom est khaep mu; au Mexique, c’est un chicharrón et aux États-Unis, on parle de prok rinds.

Comme on peut s’en douter, les grattons trouvent aussi une origine lointaine dans nos régions, notamment en Angoumois, en Auvergne, dans le Morvan ou en région lyonnaise.

Selon différentes sources, le terme « grattons » serait tiré du verbe « gratter », geste apparemment nécessaire pour racler les derniers petits morceaux de viande grillée restés collés au fond de la marmite.

Si les grattons du monde entier s’appuient sur la même matière première et le même mode de cuisson, c’est la recette qui, au final, fait toute la différence. Et il semblerait que celle élaborée par la charcuterie Gaudin à Lormont (Gironde) ait su s’imposer auprès des gastronomes de la ville et de Bordeaux, de l’autre côté de la Garonne. On pourrait même parler de reconnaissance nationale.

Gloire et honneur à Justine Gaudin

La date précise de la première commercialisation des grattons n’a pas été retenue par l’histoire. Elle se situerait à la fin du 19e siècle. En revanche, aucun doute possible quant à leur provenance : la charcuterie Gaudin, à Lormont, dans la proche banlieue bordelaise.

rue du général de gaulle lormont
Bas de l’actuelle rue du Général de Gaulle, à Lormont. C’est ici que se situait la charcuterie Gaudin. Crédit photo: Google Street View

Le commerce est fondé en 1875 par Bernard Gaudin. Grâce à son épouse Justine, il profite assez rapidement d’une jolie notoriété, en raison de la recette savoureuse de grattons que cette dernière vient d’élaborer.

Les clients disent leur satisfaction, le bouche-à-oreille fonctionne à plein et la réputation du plat ne tarde pas à se diffuser dans les rues de la capitale girondine. Chaque dimanche, de petites embarcations traversent la Garonne pour déposer des Bordelais enjoués sur la rive du fleuve, où fleurissent les guinguettes. On y déguste bien sûr l’alose, pêchée dans l’estuaire, mais aussi, et de plus en plus, les grattons de Justine Gaudin, que l’on sert chauds et comme plat principal.

Le plat s’installe durablement dans les habitudes bordelaises, pendant près d’un siècle. En 1971, André Gaudin, le dernier charcutier de la famille, cède son fonds de commerce à Yves Ducos. Ce dernier exige que la vente s’accompagne de la divulgation de la fameuse recette élaborée par Justine, ce qui lui est accordé. De fait, la fabrication des grattons se poursuit jusqu’au début des années 2000.

Une autre version indique que la charcuterie fut reprise par l’apprenti Robert Pelin la même année, c’est-à-dire en 1971, date de départ à la retraite d’André Gaudin.

Aujourd’hui, Lormont n’accueille plus aucun artisan charcutier.

« Une recette et un goût inimitables »

C’est en ces termes élogieux que s’exprime Denis Miklou, le patron du Café du Printemps, fondé par sa grand-mère et situé à proximité de l’ancienne charcuterie.

Justine Gaudin apportait tout son talent à la fabrication des grattons. Sa première préoccupation consistait à choisir les meilleures pièces de jambon, d’épaule et de longue pour la partie maigre. Le gras de porc se composait quant à lui de couenne et de barde.

Le gras, coupé en dés, était cuit à petit feu dans un faitout non couvert. Aux trois quarts de la cuisson, la charcutière incorporait la partie maigre et ajoutait du sel, du poivre et des épices. Le secret ? Obtenir une texture légèrement confite en fin de cuisson.

Surtout, Justine Gaudin faisait en sorte de ne pas broyer ni de hacher la viande, mais de la découper finement au couteau. Les grattons bordelais étaient d’ailleurs reconnaissables aux tranches de jambon et d’épaule qui se détachaient du blanc du gras.

Après quelques heures de repos, la charcutière filtrait sa préparation dans une passoire et la moulait en terrine, en forme de cône. C’est d’ailleurs cet aspect un peu singulier qui constituait la signature finale et permettait d’identifier au premier coup d’œil les véritables grattons de Lormont !

Les grattons ont-ils vraiment disparu ?

Si la dynastie charcutière des Gaudin s’est éteinte, la fabrication du plat n’a pas été complètement abandonnée. Il serait intéressant, à ce titre, de savoir si les artisans ont pu avoir accès à la recette originale, qui doit toujours être disponible, quelque part.

Visuellement, les grattons évoluent assez vite vers une couleur grise, en raison de la présence de sel et donc de l’absence de tout conservateur. Gustativement, ils se rapprochent des rillettes, même s’ils développent une saveur quelque peu différente.

Aujourd’hui, on les consomme frais, sur une tranche de pain de campagne.

grattons bordelais
Prêt à faire tourner le cône ? Crédit photo : La Charcuterie Bordelaise

Quelques artisans continuent d’assurer la fabrication de ce plat si précieux, à l’instar de la boucherie Ribeiro au marché des Capucins de Bordeaux. D’autres marchés de la région le proposent aussi, à l’instar de Cenon, Gradignan ou Bordeaux Bastide. Bien sûr, on ne citera pas les produits industriels, par respect à l’égard de Justine Gaudin.

Enfin, les cordons bleus pourront s’attaquer eux-mêmes à la recette, publiée dans l’ouvrage « Connaître la cuisine bordelaise », de François Martin (Éditions Sud-Ouest) et disponible à cette adresse.


Mise à jour du 16 mars 2022 : Depuis quelques mois, l’épicerie fine de Lormont, Les Bonnes Choses d’Aurélie, propose à nouveau les grattons à la vente. Le produit est préparé selon la recette originale.

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Les pommes de terre sarladaises

Les pommes de terre sarladaises, le bon goût de la simplicité


Accompagnement incontournable de tout plat périgourdin qui se respecte, les pommes de terres sarladaises ne nécessitent que quelques (bons) ingrédients et un minimum de vigilance en cuisine.

Une histoire floue

Feuilleter quelques vieux livres de recettes périgourdines nous met devant le fait accompli : les pommes de terre sarladaises n’y figurent pas. Passé le choc, que l’on tente d’apaiser en finissant cul sec son verre de Pécharmant, on se rassure comme on peut en repérant la recette des pommes de terre confites, qui ressemble peu ou prou à celle qui nous intéresse aujourd’hui.

Les pommes de terre sarladaises (ou à la sarladaise) sont populaires parce qu’elles sont simples à préparer, parce qu’elles accompagnent un large choix de viandes (même si le canard arrive en tête) et parce qu’elles suscitent généralement la joie des convives.

Bon à… savoir :

Afin d’éviter une douloureuse surprise en fin de cuisson, on choisira des pommes de terre à chair ferme (Amandine, Belle de Fontenay, BF15, Charlotte…), plus adaptées à la cuisson en sauteuse. Chez le marchand (ou au supermarché), ne pas hésiter à sélectionner les pommes de terre fermes au toucher, sans trace de verdissement ou de germination.

Le secret des pommes sarladaises repose en grande partie sur l’utilisation de la graisse de canard, que l’on trouve assez facilement en pot ou en conserve sur les étals. La graisse se conserve très bien au frigo. Elle est riche en acides gras mono-insaturés, favorables à la prévention du cholestérol et des risques cardiovasculaires, à la condition bien sûr de ne pas en abuser.

Puisqu’on vous le dit ! Vous noterez au passage le très bel assortiment de noix du Périgord (AOC) sur cette magnifique image publicitaire.

La recette

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 800 g à 1 kg de pommes de terre
  • 5 cuillères à soupe de graisse de canard (ou d’oie)
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Persil frais ciselé
  • Sel et poivre

Préparation :

Après avoir épluché, bien lavé et bien séché les pommes de terre, les couper en fines tranches de 5 mm. On peut éventuellement s’aider d’une mandoline.

Verser la graisse de canard dans la poêle à fond épais, faire chauffer à feu moyen et y déposer les rondelles de pomme de terre.

Laissez cuire 10 minutes, en remuant régulièrement.

Augmenter un chouia le feu et couvrez pour 10 minutes supplémentaires. Pendant cette dernière étape, les pommes de terre vont commencer à attacher, ce qui est un peu le but si l’on souhaite obtenir ce délicieux croustillant. Mélanger délicatement à plusieurs reprises afin que chaque tranche puisse dorer.

Salez et poivrez.

Ajouter l’ail et le persil, mélanger bien (mais doucement !) pour que les pommes de terre puissent s’en imprégner, laisser sur le feu encore une minute et servez immédiatement.

Vos invités applaudissent à tout rompre lorsque vous déposez le plat sur la table. Ils deviennent hystériques en apercevant les magrets de canard que vous avez également préparés.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

De préférence un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Médoc, un Bordeaux, un Saint-Estèphe et même un Madiran si on est au cœur de l’hiver.


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La piperade, ce délicieux plat béarnais, enfin gascon ou plutôt basque

La piperade, ce délicieux plat béarnais, enfin gascon ou plutôt basque


Dans le Sud-Ouest, on est capable de s’étriper (amicalement bien sûr) pour revendiquer l’origine d’un simple plat composé de tomates, de piments et d’oignons. C’est comme ça.

Crédit photo : Arnaud 25 – CC BY-SA 4.0

Diplomatie gastronomique et culturelle avant tout

Pour bon nombre de gourmets, l’origine de la piperade ne fait aucun doute : le plat est basque et puis c’est tout. Ne contribue-t-il d’ailleurs pas à l’élaboration du poulet basquaise ? Oui, certes.

Cependant, une petite recherche d’informations de-ci de-là rabote quelque peu la provenance géographique.

Le Larousse se la joue classique : « Apprêt de tomates et de poivrons cuits avec des oignons, mêlés à des œufs brouillés et servis avec du jambon de Bayonne. (Spécialité basque.) »

Pour sa part, Wikipédia pousse l’analyse un peu plus loin, en s’attachant à l’étymologie du mot : « Le nom piperade est issu de la francisation du béarnais piperada (plat de piment), issu du mot pipèr (piment rouge) — passé en basque sous la forme biper/piper — emprunté lui-même au latin piper (poivre). Il a donné piperrada en basque et en espagnol. »

La définition laisse donc entendre que le plat aurait été conçu en terres béarnaises avant d’être adopté par le voisin basque. D’ailleurs, n’est-ce pas la ville de Salies-de-Béarn qui organise chaque été la Pipéradère ?

Cette étymologie est reprise par un internaute du site Gasconha, dédié à la Gascogne : « En tout cas, le nom piperade est bien gascon (pipèr = piment en gascon + suffixe occitan « ada »). Mais « pipèr » existe en basque sous la forme « biper » ou « piper »

Dans un souci d’apaisement, on parlera donc d’un plat basco-béarnais ou béarno-basque. On conviendra que la Gascogne est un peu trop étendue pour l’inclure dans notre proposition.

Et la composition, on en parle de la composition ?

Si l’origine du plat suscite des crispations, le choix de ses ingrédients génère parfois des dépressions nerveuses. En cause ? Le poivron. Les puristes se montrent formels et définitifs à ce sujet. Pas de poivron dans une piperade qui se revendique comme telle.

Non, l’ingrédient de choix qui apporte toute sa saveur au plat est le piment. Le piment vert des Landes. Bien sûr, il n’est pas acceptable pour certains d’intégrer un produit landais dans un plat basque, enfin basco-béarnais ou béarno-basque (ça devient compliqué). C’est la raison pour laquelle on peut lui préférer le piment d’Anglet, aussi doux et savoureux que son cousin du Nord. Le problème, c’est que le piment d’Anglet serait lui aussi cultivé dans les Landes, non loin de Seignanx. A ce titre, les producteurs ont créé le syndicat du Piment doux du Pays basque et du Seignanx en 2000, doté de l’AOC en 2016. Comme ça, tout le monde est content.

piment doux d'Anglet
Un bon stock de piments doux – Crédit photo :  Syndicat des producteurs de Piment Doux du Pays Basque et du Seignanx

Le piment est présent sur les étals des marchands basques et landais (on va dire du Sud-Ouest) de mai à octobre.

Inutile d’étendre le débat au choix des tomates et des oignons, au risque de rédiger un article interminable.

La recette

Les ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 2 kg de tomates
  • 1 kg d’oignons (jaunes bienvenus)
  • 1 kg de piments doux
  • 2 gousses d’ail
  • Thym frais
  • Piment d’Espelette en poudre
  • Sel et (éventuellement) sucre en poudre

Préparation :

Éplucher les oignons et les émincer.

Éplucher les gousses d’ail et les hacher.

Tailler les piments dans le sens de la longueur, les épépiner puis les couper en parties d’un à deux centimètres.

Faire bouillir de l’eau, y plonger les tomates pendant une petite dizaine de secondes puis les éplucher et les couper en morceaux. Les plus maniaques peuvent les épépiner.

Dans une poêle ou une sauteuse, ajouter un bon filet d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile est suffisamment chaude, ajouter les oignons émincés et les faire fondre en remuant régulièrement. Ne pas faire colorer.

Ajouter les piments et laisser mijoter, toujours à feu moyen, une bonne quinzaine de minutes.

Enfin, ajouter les morceaux de tomates et les gousses d’ail et bien mélanger avant d’y jeter quelques petites branches de thym. Laisser la cuisson se poursuivre pendant encore 20 minutes à petit feu.

Ne pas hésiter à touiller gentiment et régulièrement. Vers la fin de la cuisson, ajouter la pincée de poudre de piment d’Espelette et rectifier l’assaisonnement (bien sûr, pas de poivre).

Ajouter une petite cuillère à café de sucre si nécessaire.

Le plat ne doit pas être liquide, mais juteux comme il le faut. Si besoin, ajouter un peu d’eau.

Et voilà !

Il existe bien sûr la variante basque, qu’on ne peut quand même pas oublier. Elle consiste à ajouter deux œufs battus à la préparation en fin de cuisson. Il convient ensuite de les mélanger, en toute délicatesse, pendant quelques petites minutes.

La piperade, agrémentée d’œufs ou pas, accompagne divinement le poulet, le jambon de Bayonne ou encore le chorizo. En version végétarienne, elle peut se servir en accompagnement d’un plat de pâtes ou de riz.

Sinon, elle se suffit à elle-même et constitue une excellente idée de repas, tellement savoureux.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Hé bien, un rosé pourrait tout à fait convenir. On peut rester dans la région et porter son choix sur un Irouléguy. Un Côtes du Marmandais (dont nous parlons ici) ferait également l’affaire.


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