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Olivier Sorondo
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Gastronomie des Landes
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Gastronomie en Gironde
Gastronomie en Gironde
Si la Gironde est systématiquement associée à ses vins, elle devrait l’être aussi à ses produits et à ses bons p’tits plats. Le choix ne manque pas. Petite sélection.
Olivier Sorondo – 13 septembre 2026
Produits du terroir
Les huîtres du bassin d’Arcachon
Le bassin d’Arcachon cultive depuis le XIXe siècle une tradition ostréicole qui fait sa renommée. On y trouve principalement l’huître creuse (Crassostrea gigas), déclinée selon sa taille et son affinage, mais aussi de rares plates, la fameuse Gravette, plus rustique et prisée des connaisseurs. Les cabanes ostréicoles colorées qui bordent les ports comme Gujan-Mestras, La Teste ou Andernos constituent le cœur battant de cette activité : on y déguste les huîtres tout juste sorties de l’eau, souvent accompagnées d’un verre de vin blanc de l’Entre-Deux-Mers.
L’élevage repose sur des techniques ancestrales adaptées aux marées : captage du naissain sur des collecteurs, élevage en poches sur tables métalliques exposées au balancement des eaux, puis affinage en claires ou en eaux profondes du bassin pour développer leur chair.
Le goût des huîtres d’Arcachon est réputé pour sa finesse et son équilibre entre iode et douceur, avec des notes légèrement noisettées propres aux eaux du bassin, mélange d’apports océaniques et de la Leyre. Cette identité gustative varie selon les parcs et les saisons, offrant une palette allant de saveurs vives et salines à des notes plus rondes en fin d’année.
Le bœuf de Bazas
Le bœuf gras de Bazas est l’un des fleurons du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest. Héritier d’une tradition d’élevage qui remonte au XIIIᵉ siècle, il est aujourd’hui reconnu par un Label Rouge et une Indication géographique protégée (IGP), qui garantissent son lien avec son territoire et des conditions d’élevage précises. La production s’appuie notamment sur les races bazadaise et Blonde d’Aquitaine.
Sa réputation tient avant tout à la qualité de sa viande, réputée fine, tendre et particulièrement persillée. Nourris à base de fourrages et de céréales, les animaux bénéficient d’un élevage et d’un engraissement soigneusement encadrés. La maturation, d’au moins dix jours, favorise l’expression des arômes et apporte à la viande une texture fondante ainsi qu’un délicat goût de noisette.
Mais le Bœuf de Bazas est aussi une véritable tradition populaire et festive. Chaque année, le jeudi précédant Mardi gras, la ville célèbre la Fête des Bœufs Gras : les animaux, parés de rubans et de couronnes fleuries, défilent dans les rues de Bazas avant d’être présentés à un jury de professionnels qui récompense les plus beaux spécimens. Cette fête, dont les origines remontent à 1283, perpétue un savoir-faire ancestral tout en mettant à l’honneur les éleveurs, la race bazadaise et l’excellence de la viande locale.
L’asperge du Blayais
Cultivée sur les terres sablonneuses du Blayais, en Gironde et dans le sud de la Charente-Maritime, l’asperge du Blayais bénéficie depuis 2015 d’une Indication géographique protégée (IGP). Son terroir singulier, composé de sables noirs riches en matière organique, associé à un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et de l’estuaire de la Gironde, favorise une croissance rapide et précoce. Récoltée à la main, l’asperge peut être blanche ou violette et se distingue par sa finesse, sa peau délicate et sa grande tendreté.
En bouche, l’asperge du Blayais séduit par une texture fondante et une saveur douce, avec une pointe particulièrement délicate qui se révèle presque crémeuse. Sa chair, peu filandreuse, présente très peu d’amertume et laisse une agréable sensation de fraîcheur et de douceur. Cette qualité gustative est intimement liée à son terroir et à sa précocité : les sols sableux et le climat tempéré permettent de limiter l’amertume naturelle de l’asperge et de préserver toute sa finesse. Une spécialité emblématique du Blayais, qui mérite pleinement sa réputation de produit d’exception, « de la pointe au talon » !
L’artichaut de Macau
Les statistiques du département de la Gironde de 1837 mentionnent déjà la production d’artichauts dans les communes de Macau et de Ludon, où elle se pratique entre les rangs des vignobles. Il semble que la variété cultivée soit issue du Camus, originaire de Bretagne, introduit en Gironde par des pépiniéristes de Saint-Brieuc à la fin du XVIIIe siècle. Le nom « artichaut de Macau » n’apparaît toutefois qu’au début du XXe siècle, notamment dans le catalogue Vilmorin de 1920. L’âge d’or de cette culture se situe dans l’entre-deux-guerres : la Gironde devient alors la première région productrice de France, avec environ 450 hectares cultivés autour de Bordeaux et sur les îles de la Garonne (Cazeau, Potier, Nonelle). Les récoltes étaient acheminées par chalands sur le fleuve jusqu’au port Saint-Jean, avant de rejoindre les marchés bordelais, en particulier celui des Capucins.
La production s’est considérablement réduite depuis cette époque florissante : il ne subsiste plus aujourd’hui que quelques hectares dans le secteur de Macau et de ses environs, dans le Médoc. Cette plante vivace continue de bien se développer sur les terres argileuses et alluvionnaires enrichies par les limons de la Garonne, qui lui offrent des conditions de sol et de climat particulièrement favorables. L’artichaut reste d’ailleurs un symbole local fort, puisqu’il figure sur le blason de la commune de Macau, aux côtés des grappes de raisin qui font la renommée viticole du Médoc.
L’artichaut de Macau se distingue par sa tête ronde et volumineuse, à la chair charnue et moelleuse. Sa saveur est réputée fine et délicate, avec un cœur particulièrement apprécié des connaisseurs. Traditionnellement, il se consomme cuit, accompagné d’une simple vinaigrette, mais lorsqu’il est jeune, on peut aussi le déguster cru, à la croque-au-sel. Sur le plan nutritionnel, c’est un légume riche en fibres et peu calorique, source de vitamine K, de magnésium et de potassium, et contenant de la cynarine, connue pour ses vertus bénéfiques sur les fonctions hépatiques.
Le caviar d’Aquitaine
Née d’une histoire intimement liée à l’esturgeon de l’estuaire de la Gironde, la filière du caviar d’Aquitaine perpétue aujourd’hui un savoir-faire plus que centenaire. Dès le début du XXe siècle, des pêcheurs girondins apprennent auprès de spécialistes russes l’art de préparer le caviar à partir de l’esturgeon européen, alors présent dans la Garonne et la Dordogne. Après la disparition progressive de cette espèce sauvage et l’interdiction de sa pêche, les acteurs régionaux se tournent, à partir des années 1980-1990, vers l’élevage de l’esturgeon sibérien (Acipenser baerii). Les premières piscicultures voient alors le jour en Gironde, donnant naissance à une nouvelle filière fondée sur la maîtrise de l’élevage.
En 2013, quatre producteurs s’unissent au sein de l’association Caviar d’Aquitaine pour défendre cette origine et cette excellence communes ; la démarche aboutit en 2025 à la reconnaissance officielle du « Caviar d’Aquitaine » en Indication Géographique Protégée (IGP). Le label, fruit d’un cahier des charges strict élaboré par les quatre producteurs, garantit que toutes les étapes de production se déroulent dans l’aire géographique définie et impose des critères d’élevage rigoureux, sans OGM, sans antibiotiques ni colorants alimentaires.
La Gironde constitue ainsi un territoire majeur de cette production d’exception, avec trois sites emblématiques : le Moulin de la Cassadote à Biganos, L’Esturgeonnière au Teich et le site de Sturia à Saint-Sulpice-et-Cameyrac. À Biganos, au cœur du Bassin d’Arcachon, le Moulin de la Cassadote est un lieu historique de la filière : c’est sur ce site qu’a été réalisée en 1993 la première récolte au monde de caviar issu d’esturgeons d’élevage. Au Teich, L’Esturgeonnière, créée au début des années 1990, a fait partie des pionniers de l’élevage de l’esturgeon sibérien et maîtrise l’ensemble du processus, de l’écloserie au conditionnement. Enfin, à Saint-Sulpice-et-Cameyrac, Sturia incarne une autre facette de cette filière girondine, en associant production, recherche et valorisation gastronomique.
La qualité gustative du caviar d’Aquitaine profite d’une telle exigence. Récoltés après plusieurs années d’élevage, les œufs d’esturgeon sont triés et préparés avec une grande précision afin de préserver leur fraîcheur et leur finesse. Le caviar aquitain se distingue notamment par un salage maîtrisé, moins prononcé que celui de nombreux autres caviars, qui permet aux arômes de s’exprimer pleinement. Selon son âge et son affinage, il révèle des notes beurrées, de crème fraîche ou de fruits à coque, avant de gagner progressivement en intensité et en longueur en bouche.
Plats typiques
L’entrecôte à la bordelaise
L’entrecôte à la bordelaise est un plat emblématique de la cuisine girondine, né à l’origine d’une astuce paysanne : les vignerons de la région faisaient griller leur viande directement sur les sarments de vigne, les fameux « ceps », qui donnaient à l’entrecôte un parfum fumé et boisé caractéristique. Aujourd’hui encore, la cuisson au feu de sarments reste la méthode de référence pour les puristes, même si le barbecue ou la poêle bien chaude permettent d’obtenir un résultat proche. La viande, saisie vivement pour rester saignante à cœur, développe une croûte savoureuse qui contraste avec le moelleux de l’intérieur.
L’entrecôte est ensuite accompagnée d’une sauce bordelaise, préparée à base de vin rouge (souvent un bordeaux), d’échalotes, de moelle de bœuf et parfois d’un peu de fond de veau, réduite jusqu’à obtenir une texture nappante et un goût profond et légèrement acidulé. Traditionnellement servie avec des frites ou des pommes de terre sautées, cette recette incarne la simplicité et le caractère généreux de la gastronomie du Sud-Ouest, où le respect du produit prime sur la sophistication technique.
Le grenier médocain
Spécialité charcutière emblématique du Médoc, le grenier médocain est élaboré à partir de panse de porc soigneusement préparée, assaisonnée de sel, de poivre, d’ail et parfois d’épices, puis roulée et cuite lentement au court-bouillon.
Servi en fines tranches, à l’apéritif ou en entrée, le grenier médocain se déguste volontiers accompagné d’un bon pain de campagne et de quelques condiments.
Ce produit de caractère, parfois qualifié d’insolite par les non-initiés en raison de sa méthode de fabrication et de sa note très poivrée, reste un incontournable pour les amateurs de charcuterie authentique et de traditions culinaires régionales bien ancrées.
Le chapon de Grignols
Le chapon de Grignols est une volaille traditionnelle du Sud-Gironde, élevée à Grignols et dans quelques communes voisines du Bazadais. Son histoire remonte au Moyen Âge, à l’époque où les métayers en produisaient chaque année pour payer leur bail au propriétaire des terres. Plus près de nous, l’activité a connu un véritable renouveau à la fin des années 1980, porté par une poignée d’éleveurs pionniers réunis en association, jusqu’à bâtir en une trentaine d’années la réputation de cette volaille à la chair savoureuse.
L’élevage du chapon de Grignols s’étale sur environ six mois, dans des structures familiales de taille modeste, généralement entre cinquante et une centaine de têtes, ce qui permet un suivi attentif et favorise le respect du bien-être animal. Les volailles passent une bonne partie de leur élevage en plein air avant d’être abritées et choyées l’hiver, nourries au grain puis, dans les derniers jours, au pain trempé dans du lait, une finition qui contribue à la texture fondante de la chair. Le résultat est une viande persillée et fondante, réputée bien au-delà du Sud-Gironde et particulièrement prisée pour les repas de fête de fin d’année, où elle se prépare traditionnellement rôtie au four.
Le canelé
Le canelé (ou cannelé) de Bordeaux est un petit gâteau cylindrique à la croûte caramélisée et au cœur moelleux, emblématique de la capitale girondine. Son histoire, est indissociable du passé portuaire de la ville : selon la tradition, il aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades, qui utilisaient les jaunes d’œufs restants après le collage du vin (les blancs servant à clarifier le breuvage), ainsi que la farine récupérée sur les quais et les aromates issus du commerce maritime, comme le rhum et la vanille.
La préparation du canelé repose sur une pâte liquide à base de lait, sucre, farine, œufs (souvent uniquement des jaunes), beurre fondu, vanille et rhum, laissée au repos au frais pendant 12 à 24 heures avant cuisson. Cette étape de repos est essentielle pour développer ses arômes et obtenir la texture idéale. Cuit à haute température dans des moules en cuivre beurrés, le canelé développe une fine croûte brune, craquante et caramélisée, tandis que l’intérieur reste tendre, légèrement élastique et parfumé. En bouche, il offre un équilibre entre le croquant du caramel extérieur et la douceur vanillée et rhumée de son cœur, faisant de lui une spécialité à la fois simple et raffinée, ancrée dans l’identité gastronomique bordelaise.
Vins & spiritueux
Les vins de Bordeaux
Évoquer la richesse viticole de la Gironde en deux ou trois paragraphes relève de la mission impossible. Réputés dans le monde entier, les bordeaux ont contribué depuis des siècles à l’image de la ville et de son terroir. Les vignobles s’organisent autour de nombreuses appellations, parmi lesquelles le Médoc, Saint-Émilion, Pomerol, Graves, Sauternes, Barsac, ainsi que diverses appellations régionales. Cette diversité reflète la richesse des terroirs, des sols graveleux de la rive gauche aux terres argilo-calcaires de la rive droite, en passant par les paysages viticoles de l’Entre-deux-Mers.
La variété des vignobles bordelais se retrouve aussi dans les cépages et les styles de production. Les vins rouges reposent principalement sur le merlot, le cabernet-sauvignon et le cabernet franc, tandis que les vins blancs secs ou liquoreux mettent notamment à l’honneur le sémillon, le sauvignon blanc et la muscadelle. Chaque assemblage exprime un équilibre particulier entre le sol, le climat océanique et le savoir-faire des vignerons.
Sur le plan gustatif, les vins de Bordeaux offrent une palette très étendue. Les rouges peuvent dévoiler des arômes de fruits noirs, de prune, de cassis ou de mûre, accompagnés de notes épicées, boisées ou de sous-bois avec l’âge. En bouche, ils se distinguent souvent par leur structure tannique, leur fraîcheur et leur longueur. Les blancs secs séduisent par leur vivacité et leurs parfums d’agrumes, tandis que les liquoreux, comme ceux de Sauternes, associent richesse, douceur et notes de miel, d’abricot confit et de fruits exotiques.
Le Lillet
Le nom exact du produit girondin est en réalité le Lillet (et non « Lilet »), créé en 1872 à Podensac par les frères Raymond et Paul Lillet, négociants en vins et spiritueux qui ont imaginé le premier apéritif de Bordeaux. L’idée d’associer du vin de Bordeaux à des fruits et plantes exotiques remonte au Père Kermann, un médecin revenu du Brésil qui produisait déjà des liqueurs à base de quinquina à Bordeaux, avant que les frères Lillet ne s’en inspirent pour créer, en 1887, leur fameux Kina Lillet. Après une croissance rapide au sortir de la Première Guerre mondiale, la boisson conquiert les États-Unis dès 1946 puis gagne en notoriété en France dans les années 1950, notamment grâce à la Duchesse de Windsor qui en fait l’éloge dans la haute société, et plus tard grâce à James Bond, qui commande dans Casino Royale un cocktail à base de Lillet, le fameux Vesper.
Aujourd’hui propriété du groupe Pernod Ricard depuis 2008, le Lillet se décline en trois versions : le blanc, le rosé et le rouge, du plus doux au plus corsé. Il s’agit d’un assemblage composé à 85% de vins de la région de Bordeaux et à 15% de liqueurs macérées, principalement des liqueurs d’agrumes, avec des écorces d’orange douce d’Espagne et du Maroc et d’orange amère d’Haïti, ainsi que du quinquina qui lui apporte sa légère amertume.
Sur le plan gustatif, le Lillet Blanc séduit par ses arômes de fruits tropicaux, de miel et d’oranges confites, tandis que les trois couleurs partagent cet équilibre caractéristique entre douceur du vin et pointe d’amertume du quinquina. Il se déguste traditionnellement bien frais, avec des glaçons et une rondelle d’agrume, ou en long drink allongé de tonic, et se visite d’ailleurs directement à la Maison Lillet de Podensac, où un musée et une boutique retracent l’histoire de cet apéritif embles du Bordelais.
Le Bordeaux Clairet
On parle ici d’un vin original, situé à mi-chemin entre le rosé et le rouge léger. Son histoire remonte au Moyen Âge, lorsque les vins bordelais, peu colorés et fruités, étaient exportés vers l’Angleterre sous le nom de claret. L’appellation moderne a été officialisée au XXᵉ siècle, tandis que la commune de Quinsac, sur la rive droite de la Garonne, s’est imposée comme l’un de ses hauts lieux et revendique le titre de « capitale du clairet ».
Produit dans l’ensemble du vignoble de Bordeaux, en Gironde, le Clairet est élaboré à partir de cépages rouges traditionnels comme le merlot, le cabernet-sauvignon et le cabernet franc. Sa particularité tient à une macération courte des raisins, généralement de quelques heures à deux jours, qui permet d’extraire davantage de couleur et d’arômes que pour un rosé classique, sans donner au vin la structure d’un rouge traditionnel.
Dans le verre, le Bordeaux Clairet présente une robe rose soutenue à rubis clair. Son nez évoque volontiers les fruits rouges frais, notamment la fraise, la framboise ou le cassis, parfois accompagnés de notes florales. En bouche, il se montre souple, frais et généreusement fruité, avec des tanins discrets et une texture plus ample qu’un rosé. Servi légèrement frais, il accompagne aisément les grillades, la charcuterie, les salades composées ou les repas estivaux.
Gastronomie en Dordogne
Gastronomie en Dordogne
Réputée pour sa diversité et ses produits de terroir d’exception, la gastronomie périgourdine incarne une tradition culinaire où la générosité et l’authenticité sont au cœur des plats.
Olivier Sorondo – 28 janvier 2025 – MAJ 8 septembre 2026
Produits du terroir
Le foie gras
Avec les Landes et le Gers, La Dordogne s’impose comme un département incontournable de la production du foie gras du Sud-Ouest. Apprécié pour son goût raffiné, on le consomme surtout pendant les fêtes, même s’il peut être dégusté à tout moment de l’année. Dans le commerce, on le trouve sous différentes formes, selon ses envies. Les puristes le préféreront sûrement vendu tel quel sous vide et le cuisineront selon leurs préférences et leurs petits secrets. Les plus impatients trouveront le produit en foie gras entier, en bloc, mi-cuit ou en semi-conserve.
En Dordogne, les producteurs se sont regroupés au sein de l’association Foie Gras du Périgord, afin d’harmoniser tout le processus qualité. La démarche se veut payante puisque le foie gras local bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée), qui stipule que les canards sont nourris au maïs, élevés dans une ferme, abattus et préparés par un conservateur local.
Si le foie gras de canard est le plus consommé, le foie gras d’oie fait, paraît-il, le bonheur des gourmets.
Les cèpes
Autre produit raffiné dont le Périgord a le secret : le cèpe. Les grandes forêts de chênes et de châtaigniers permettent au champignon de trouver l’environnement idéal à sa pousse. On peut bien sûr tenter d’aller le cueillir soi-même à l’automne, mais gare de ne pas tomber sur les « locaux » qui défendent avidement leurs coins. Peut-être vaut-il mieux se rabattre sur les marchés agréés à Villefranche-du-Périgord, Mussidan ou encore Saint-Saud Lacoussière.
Dans le département, ce sont surtout le cèpe de Bordeaux et le cèpe « tête noire » que l’on débusque. Pour bien le choisir, quelques petites recommandation s’imposent, comme l’explique le site Traditions du Périgord : « Le cèpe doit être d’apparence jeune et d’une couleur uniforme. Au toucher, vous devez sentir qu’il est bien ferme et d’aspect croquant. Pensez à vérifier aussi que votre cèpe est bien propre et que vous ne voyez ni de grosses taches ni de vers. Enfin, jetez un œil en dessous du chapeau, ce dernier doit être blanc ou gris. »
Le champignon est tellement prisé qu’il a justifié la création de l’association Cèpe du Périgord, constituée de producteurs qui organisent la filière à travers un cahier des charges rigoureux et lancent les aménagement nécessaires pour favoriser la pousse du divin boletus.
Il existe bien sûr de multiples façons de le déguster, aussi bien en omelette, en velouté que mélangé à des pommes de terre sarladaises.
Les truffes noires
Encore plus rare et (peut-être) plus recherchée que le cèpe, la truffe se hisse au firmament des petites merveilles produites par la nature périgourdine. Elle se ramasse de novembre à mars, essentiellement dans des truffières, même s’il est toujours possible d’en trouver sur les pieds de vigne, au pied des noisetiers ou des chênes truffiers. Sa quête impose la présence d’un cochon ou d’un chien dressé, capable de flairer le diamant noir sous terre. Certains caveurs ont même recours à l’observation des mouches à truffe, qui pondent à l’aplomb du tubercule.
On dit que la truffe du Périgord est la meilleure de toutes. « Cette truffe a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût finement poivré rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact » indique le site du Comité départemental de tourisme de la Dordogne.
La Tuber Melanosporum est tellement ancrée dans la culture locale qu’on luit a dédié un écomusée. L’établissement apporte toutes les explications sur la trufficulture en Dordogne. Sa boutique propose un large choix de produits truffés et autres spécialités du terroir.
Enfin, ceux qui souhaiteraient acquérir quelques pépites noires en saison feront le déplacement vers les marchés dédiés, notamment à Saint-Alvère, Saint-Astier, Bergerac, Sarlat ou Thiviers. On prendra soin d’effectuer un joli retrait d’argent liquide, car la truffe, du fait de sa rareté, est réputée pour ses prix très élevés.
Les noix du Périgord
Certes moins prestigieuse que la truffe, la noix du Périgord contribue aussi à la réputation gastronomique de la Dordogne. Nous nous sommes déjà intéressés au produit, à l’histoire tumultueuse.
Il semble que les noyers ont toujours composé le paysage du Périgord grâce un sol argilo-calcaire favorable et un climat particulièrement adapté à leur développement. Bref, on y trouve des noix depuis plus de 15 000 ans.
Protégées du gel en fond de vallée ou en coteaux, les noyeraies permettent la production de quatre variétés concernées par l’AOP : la Corne, la Marbot, la Grandjean et la Franquette, introduite plus tardivement que ses copines.
On connaît bien sûr les nombreuses vertus nutritionnelles des noix. Elles sont de très bonnes sources d’Oméga 3 et autres acides gras appréciés par l’organisme humain. On y trouve aussi du calcium, du magnésium, du phosphore, du fer ou encore du zinc.
Elles peuvent être dégustées en cerneaux (par exemple pour agrémenter une salade ou enrichir un bon gâteau), en huile d’assaisonnement et même en liqueur.
Plats typiques
Les pommes de terre sarladaises
Voilà un plat simple et réjouissant, qui sublime les pommes de terre en remplaçant avantageusement le beurre ou l’huile d’olive par une bonne rasade de graisse de canard. On n’oublie bien sûr pas d’ajouter ce qu’il faut d’ail et de persil. La cuisson mérite quand même un peu d’attention. Les pommes de terre sautées doivent être dorées et croquantes à l’extérieur et fondantes en leur cœur.
Le confit de canard
Le palmipède étant sans doute la star des élevages du Périgord, on imagine bien sûr le nombre de plats auquel il participe. Le confit se hisse à la première place (ex-aequo avec le magret) et depuis un certain temps. Cette méthode traditionnelle de conservation de la viande consiste à cuire lentement les morceaux de canard (généralement les cuisses) dans leur propre graisse avant de les stocker immergés dans cette graisse pour une longue conservation. Le plat est réputé pour sa chair fondante et son goût riche et savoureux. On peut s’en régaler avec des pommes de terre sarladaises (voir plus haut).
Le pâté de Périgueux
Oh, voilà un plat qui était tombé dans l’oubli jusqu’à sa résurrection en 1998 grâce à l’initiative d’une bande de gourmets passionnés. Ces derniers créent la Confrérie du Pâté de Périgueux pour retrouver un produit fier et délicieux et, surtout, contribuer à sa réputation grâce à un concours annuel destiné aux artisans. Mais la recette n’accepte pas la moindre improvisation : « Il doit être composé de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de foie gras de canard ou d’oie du Périgord et d’au minimum 3 % de Truffe du Périgord » nous apprend le site Foie Gras Périgord.
La flognarde
Et pour finir, une petite touche sucrée. La flognarde est une pâtisserie traditionnelle du Périgord, que l’on peut rapprocher du flan ou du clafoutis. La différence fondamentale repose sur le choix du fruit : si le clafoutis est traditionnellement réalisé avec des cerises, la flognarde, elle, est préparée avec des pommes, des poires, des prunes ou des raisins. On la savoure tiède ou froide, avec, pourquoi pas, une petite boule de glace à la vanille, un peu de crème fouettée ou une sauce caramel pour encore plus de gourmandise.
Vins & spiritueux
Le Bergerac
Sûrement le vignoble le plus emblématique de la Dordogne. Dotés de l’AOC depuis 1936, les vins de Bergerac sont disponibles en rouge, en rosé ou en blanc, dont le célébrissime Monbazillac parmi les productions liquoreuses. On est obligé de citer le Pécharmant, une appellation rouge connue pour ses vins charpentés et élégants, souvent issus d’assemblages de merlot, cabernets et malbec. Mais ont peut aussi évoquer l’appellation Rosette, plus timide, qui réserve quelques bonnes surprises.
Le vin de Domme
Si l’AOC Bergerac s’impose assez facilement en Dordogne, il serait regrettable de ne pas lorgner du côté des autres productions, même si elles peuvent sembler confidentielles. C’est le cas pour le vin de Domme (AOC lui aussi), dont le vignoble pousse sur les coteaux calcaires du Céou. Au 16e siècle, sa réputation était européenne et les cours royales s’en régalaient. Emporté par la crise du phylloxéra, le vignoble renaît sous l’impulsion d’une bande de passionnés. Les premières vendanges sont assurées en 1996. Aujourd’hui, la superficie de production est considérée comme l’une des plus petites de France, ce qui n’empêche pas le retour d’un vin autrefois plébiscité.
Le Sarlanoix
Pour la distillerie du Périgord, « le Sarlanoix est une boisson légendaire du Périgord, inventée en hommage aux énoiseuses (décortiqueuses de noix) ». Apprécié en apéritif, la boisson est élaborée à partir de macération d’écorces de noix vertes dans l’alcool ajoutées à un vin de liqueur. On l’apprécie depuis plus de 150 ans.
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Éléments d’histoire de la Dordogne
De l’homo erectus à l’addict iPhonus, la Dordogne est le témoin privilégié de notre très longue histoire.
Olivier Sorondo – 28 mars 2016 – Dernière MAJ : le 13 mars 2020 à 21 h 38 min
C’est en vallée d’Ossau que tout commença…
Ce climat montagnard, les bergers de la vallée d’Ossau le subissent depuis des siècles. « Les bergers partaient en estive avec leurs moutons, qui fournissaient la laine nécessaire à la fabrication de ce couvre-chef. Il ne fallait pas attraper froid. Et leurs guêtres ne protégeaient pas la tête » précise Évelyne Bétachet, chapelière à Bayonne, au journal Sud-Ouest (17/08/2017).
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Le miel des Landes profitera bientôt de son IGP
Le miel des Landes profitera bientôt de son IGP
Comme le rappelle le site de l’INAO, l’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. L’IGP inclura bientôt le miel des Landes, après plus de quinze ans d’efforts de la part des apiculteurs.
Olivier Sorondo – 20 décembre 2023 – Dernière MAJ : le 20 décembre 2023 à 17 h 54 min
Reconnaître avant tout un long savoir-faire
Publié au Journal Officiel le 23 août dernier, l’arrêté d’homologation du dossier « Miel des Landes » constitue l’avant dernière étape avant le Graal de l’IGP, que devra confirmer ces prochains mois la Commission européenne. La validation du cahier des charges par le comité national de l’INAO et le feu vert des ministères de l’Économie et de l’Agriculture ont récompensé le long chemin entrepris par une partie des apiculteurs landais, regroupés derrière le Syndicat des Miels des Landes, créé en 2019.
« C’est l’aboutissement d’une démarche collective de travail portée par la volonté de faire connaître et garantir au consommateur la qualité et l’origine du miel qu’il achète » indique Lénaïc Lecrénais, président du syndicat, à Valérie Durbec d’AquitaineOnLine (28/08/2023).
La quête de l’IGP vise à reconnaître la vivacité de l’apiculture landaise, nourrie d’une tradition séculaire et d’un environnement propice à l’épanouissement des abeilles et à la diversité florale, au gré des saisons. Si le printemps permet de récolter un miel d’acacias ou de bourdaine, l’été favorise plutôt le miel de bruyère ou de callune, aux arômes plus marqués.
Il est vrai que les abeilles profitent d’un très large territoire aux multiples variétés de fleurs sauvages, qui s’étend de la Gironde aux Landes en incluant la partie occidentale du Lot-et-Garonne.
Les apiculteurs locaux s’engagent à respecter des méthodes de production traditionnelles, avec le souci de préserver la qualité et l’identité de leur miel.
L’IGP assurera à n’en pas douter une vraie reconnaissance du travail des producteurs, en rassurant la clientèle sur l’origine du miel et en garantissant un certain niveau de qualité. L’argument commercial est solide. Le miel des Landes s’impose comme la quatrième IGP de miel du pays.
Un enthousiasme pas forcément partagé
Si le Syndicat des Miels des Landes se réjouit des nouvelles perspectives qu’apportera l’IGP, d’autres apiculteurs se montrent plus dubitatifs. « Le risque, c’est que le miel des Landes et son héritage artisanal perdent de leur qualité au nom d’enjeux financiers et commerciaux » redoute Jean-Pierre Lespiaucq, Président de l’Abeille landaise, principal syndicat d’apiculteurs des Landes, cité par Sud-Ouest (28/08/2023).
Les griefs ne manquent pas, dont celui relatif à la zone géographique de production, considérée comme beaucoup trop large pour représenter le miel landais. Ensuite, la certification risque de pousser les apiculteurs à déplacer leurs ruches pour profiter des mannes de l’IGP, à l’instar de ce qui s’est passé en Provence, où les emplacements sont devenus payants. Enfin, la mention du label sur les étiquettes contribuera à augmenter le prix des pots, pour une qualité égale.
Bref, l’IGP se limite, pour les 340 producteurs de l’Abeille landaise, à un projet purement commercial, d’autant qu’il n’embarque qu’une trentaine d’apiculteurs, ces derniers donnant l’impression d’embarquer un savoir-faire pourtant commun.
Un peu éloigné de ces batailles de reconnaissance, d’enjeux financiers et d’ego, Jérémy Saint-Paul a pour sa part décidé il y a quelques années de lâcher son métier chez Orange pour se consacrer à sa passion tardive : les abeilles. Ce jeune Landais, installé dans son village de Souprosse, possède aujourd’hui 130 ruches et reste émerveillé par le destin de ses petites protégées
« Ce sont elles qui nous donnent le tempo suivant leur façon de voler, le bruit qu’elles font. Ce qui est fou, c’est de s’imaginer qu’une abeille ouvrière ne vit que quatre à cinq semaines et que, depuis la nuit des temps, elle passe cette vie éphémère à travailler encore et encore en butinant sans relâche » explique-t-il à Denis Granjou, du Parisien (22/02/2020).
Sa patience et sa passion lui ont valu d’être récompensé par l’Union Nationale des Apiculteurs de France, qui lui a décerné une médaille d’or après avoir dégusté son miel d’acacia. Label IGP ou pas sur ses étiquettes, Jérémy Saint-Paul continue de s’adapter au monde des abeilles pour en tirer le meilleur et une certaine satisfaction.
L’asperge des sables des Landes ouvre la saison
L’asperge des sables des Landes ouvre la saison
C’est sur la vaste plaine sablonneuse des Landes de Gascogne que l’asperge blanche est récoltée depuis le début du 20e siècle. Elle a su s’imposer au fil des décennies comme un produit apprécié, mêlant douceur et saveur, loin de toute amertume.
Olivier Sorondo
17 avril 2023 – Dernière MAJ : le 17 avril 2023 à 18 h 30 min
L’opportunité d’un environnement favorable
S’il est d’usage de contempler les bourgeons des branches d’arbres pour constater l’arrivée du printemps, les gourmets du Sud-Ouest ont plutôt tendance à scruter les sols sableux, dans l’espoir d’y voir émerger la pointe de l’asperge des sables des Landes.
Dès la mi-mars, l’asperge annonce précocement la promesse de nouvelles saveurs après un hiver long et parfois frustrant. Il faut quand même avouer qu’elle est attendue, sa réputation ayant dépassé depuis bien longtemps le seul département des Landes.
Selon l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), une enquête menée en 1997 a montré que les acheteurs professionnels classent l’asperge des sables des Landes à la deuxième, voire la première place, en termes de qualité. Le légume est même consommé en Europe, notamment en Allemagne et au Luxembourg.
Les producteurs, soucieux de cette richesse, apportent le plus grand soin à sa culture et à sa récolte. Ils profitent en premier lieu d’un terroir favorable, composé par les sables fauves, au sein des Landes de Gascogne. Le sol, perméable et profond, se révèle riche en matière organique et peu argileux. Il offre aussi la chaleur dont a besoin l’asperge pour se développer et arriver à maturité avant même le début officiel du printemps.
Les conditions climatiques jouent également en faveur du légume, grâce à l’influence régionale océanique, synonyme d’un air tempéré humide. Les températures restent clémentes et les pluies se font abondantes avant que la chaleur printanière ne s’impose. Le massif forestier, pour sa part, contribue à maintenir ces conditions très favorables.
Aujourd’hui, 850 hectares sableux accueillent la production de l’asperge, faisant des Landes le premier département producteur de France. Les premières cultures, lancées au début du 20e siècle pour combler l’abandon progressif du gemmage, ont permis d’installer au fil des décennies un véritable savoir-faire, aujourd’hui reconnu.
Une course contre la montre
L’asperge des sables des landes se caractérise par sa tige (ou turion) rectiligne, droite et cassante, mais jamais filandreuse, que vient terminer une pointe formée de petits bourgeons serrés. Surtout, le légume, bien protégé du soleil dans le sable, conserve une blancheur éclatante, qui participe à sa réputation.
La récolte, effectuée manuellement, impose d’infinies précautions, mais aussi un timing serré. Il convient tout d’abord de protéger l’asperge du soleil pour ne pas altérer sa couleur et ensuite de la conditionner dans un espace frais pour préserver sa fraîcheur et ses qualités gustatives. L’opération est généralement menée en moins de 4 heures.
Depuis 2005, l’asperge des sables des Landes bénéficie d’une IGP (Indication géographique Protégée). Elle garantit aux consommateurs son origine et sa traçabilité jusqu’aux distributeurs. C’est aussi et surtout la reconnaissance d’un produit de terroir haut de gamme et du travail des 160 asparagiculteurs, soumis à un cahier des charges contraignant.
Persuadée de la qualité de son produit, l’association des producteurs d’asperges a initié les démarches pour obtenir l’agrément Label Rouge. Aujourd’hui, seuls quatre produits landais bénéficient du précieux sésame : le bœuf de Chalosse, le canard fermier, le kiwi de l’Adour et les volailles fermières.
En attendant, la récolte se poursuit jusqu’au mois de mai, toujours effectuée à la main dans le respect de la tradition et le souci de ne pas abîmer l’asperge, réputée fragile.
La suavité de son goût
Les gastronomes et chefs cuisiniers attendent l’asperge des Landes avec impatience parce qu’elle annonce, avec un peu d’avance, l’arrivée du printemps, mais surtout pour sa fraîcheur et son goût savoureux. À la différence des autres asperges, elle ne dégage aucune amertume et sa tige n’est jamais filandreuse.
C’est aussi un aliment synonyme de santé. Ses provitamines A, ses vitamines B9, C et E et ses sels minéraux contribuent au renouvellement des cellules alors que ses fibres assurent une bonne régularité du transit intestinal. Elle favorise enfin l’équilibre de l’alimentation en ne proposant que 25 kilocalories.
Apprécier l’asperge des sables des Landes à sa juste valeur suppose de la consommer rapidement, même si elle peut être conservée de trois à cinq jours au réfrigérateur.
Il existe de nombreuses façons de la préparer et de la cuisiner. La plus simple et, peut-être, la plus respectueuse, consiste à la consommer crue, avoir l’avoir pelée et découpée en très fines tranches dans sa longueur. Un petit filet d’huile d’olive et quelques grains de sel et de poivre moulu suffisent à la rendre unique en bouche.
La préparer comme on le souhaite
En cuisine, l’asperge peut être cuite plongée dans l’eau bouillante salée, mais sa fragilité justifie l’utilisation de certains faitouts, remplis aux deux tiers d’eau bouillante, permettant ainsi à la pointe de rester hors de l’eau tout en profitant de la vapeur. Sinon, une cuisson à la vapeur convient tout à fait.
Les asperges peuvent être dégustées de mille et une façons. En entrées, assaisonnées d’une vinaigrette maison ou d’une sauce émulsionnée, elles accompagnent à merveille un œuf poché ou une tranche de jambon de pays. Elles se révèlent particulièrement adaptées à la préparation d’un velouté ou peuvent être poêlées avec différents champignons. Ce sont aussi des éléments de garniture fins et goûteux, que l’on sert avec une volaille ou un filet de poisson.
Un produit aussi apprécié méritait bien un hommage appuyé. Chaque année, le 1er mai, la commune de Pontonx-sur-Adour organise la grande fête de l’asperge des sables des Landes. Une occasion unique de rencontrer les producteurs, de profiter de la foire et, bien sûr, de rassasier sa gourmandise.
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Le greuil, fromage santé des Pyrénées
Le greuil, fromage santé des Pyrénées
Confectionné à partir de petit-lait de brebis, le greuil reste un fromage confidentiel, surtout consommé en terres béarnaises et basques.
Olivier Sorondo
27 février 2023 – Dernière MAJ : le 27 février 2023 à 16 h 47 min
Un produit naturel, saisonnier et fragile
Si l’origine véritable du béret suscite encore quelques agacements ou rivalités chez les Basques et les Béarnais, la production de fromages, dont l’Ossau-Iraty, revendique une certaine fraternité pyrénéenne.
Le greuil (ou breuil au Pays basque) illustre fort bien cette culture pastorale commune. Tiré du mot béarnais « grulh », qui signifie « grumeau », il s’agit d’un fromage dit de seconde catégorie, car préparé sur la base de petit-lait récupéré après la fabrication des tommes traditionnelles de brebis.
Aussi appelé lactosérum, le petit-lait s’obtient par coagulation après ajout de présure ou de ferment. Il constitue une matière riche en protéines et sage en gras.
La fabrication du greuil passe d’abord par le chauffage du petit lait dans un chaudron, jusqu’à la formation d’une mousse blanche qui précède l’ébullition, signe que les protéines se sont agglomérées avant de remonter à la surface. L’étape suivante consiste à couper la chauffe et à récupérer les grains de caillé au moyen d’une écumoire. Ils sont ensuite placés dans une toile ou une faisselle pour faciliter l’égouttage et permettre le refroidissement.
Le greuil est né ! C’est un fromage frais, granuleux, onctueux, garanti sans colorant, conservateur ou additif. Il convient néanmoins de le consommer rapidement, car le fromage, fragile, se conserve peu de temps à une température n’excédant pas les 6°C. C’est la raison pour laquelle il est essentiellement vendu sur les marchés basco-béarnais, loin de toute distribution commerciale d’envergure.
Enfin, il convient de préciser que le greuil dépend des saisons de lactation des brebis, de décembre aux prémices de l’été.
Le plaisir gourmand et diététique
Particulièrement apprécié, le greuil se déguste de mille façons. Les puristes le préfèreront brut, juste étalé sur une tranche de pain de campagne ou à la petite cuillère, avec un peu de ciboulette. Mais le fromage se prête aussi bien aux préparations salées que sucrées. Il peut ainsi entrer dans la composition de lasagnes aux épinards, être émietté dans une soupe, enrichir la garniture d’une pizza. Plus simplement, le greuil s’apprécie avec du sucre en poudre, des fraises, du miel ou encore de la confiture. Dans les estives, les bergers le consomment avec du café fort et un soupçon d’armagnac.
Outre ses arguments gustatifs, le fromage local peut se targuer de ses vertus diététiques grâce à son absence de lipides et sa richesse en protéines. Elles affichent en effet une composition remarquable en acides aminés, en minéraux (phosphore, calcium) et en vitamines, dans la précieuse B6.
Le greuil permettrait ainsi de renforcer la synthèse de la masse musculaire, de stimuler les défenses immunitaires et de reconstruire les fibres musculaires. Surtout, il s’impose comme un allié fiable des programmes de régimes en raison de sa faible teneur en matières grasses. Parfait pour caler une petite faim et rester éloigné des tentations industrielles sucrées.
L’engouement suscité par le greuil a d’ailleurs incité deux amies, Marie Barbé-Chouanneau et Aurélie Holley, à lancer leur entreprise, Grulh’Co. Chaque matin, les deux jeunes femmes se rendent chez les producteurs fermiers de la vallée d’Ossau pour y récupérer le petit-lait. Grâce à leur fromagerie mobile, elles procèdent immédiatement à la transformation et au conditionnement en raison de la fragilité du produit, susceptible de s’acidifier dans des délais très courts. Les pots de greuil sont ensuite vendus, notamment auprès des cantines scolaires et des EHPAD.
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Le bœuf gras de Bazas : apprécié, réputé et fêté
Le bœuf gras de Bazas : apprécié, réputé et fêté
En Gironde, la fête du bœuf gras se tient depuis le Moyen-Âge. Elle vise bien sûr à respecter la tradition, mais cherche aussi à promouvoir une viande particulièrement recherchée par les gastronomes.
Olivier Sorondo
14 janvier 2023 – Dernière MAJ : le 16 janvier 2023 à 17 h 47 min
Le premier défilé des bœufs remonte au 13e siècle
Située à une grosse soixantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, la petite commune de Bazas pourrait très bien se confondre parmi les nombreux villages alentour. Elle se démarque pourtant en s’appuyant sur son histoire et l’excellence de sa production bovine. Le bœuf de Bazas jouit en effet d’une excellente réputation, au-delà des limites départementales, auprès des amateurs de bonne chère, qui saluent son onctuosité et son petit goût de noisette.
Il est vrai que les bœufs locaux font l’objet de toutes les attentions, à tel point qu’une fête leur est consacrée chaque année au moment du carnaval. La tradition s’est construite au fil des siècles à partir de 1283, date de leur premier défilé dans les rues du village.
Au Moyen-Âge, de nombreuses villes du royaume de France fêtent le carnaval en organisant des promenades de bétail, comme un pied de nez avant le Mardi Gras, qui introduit le carême et donc l’interdiction de consommer de la viande.
À Bazas, les bouchers obtiennent d’Édouard Ier, duc d’Aquitaine, le privilège de faire défiler leurs bœufs le Jeudi gras, en remerciement du taureau qu’ils offrent chaque année au clergé pour la Saint-Jean. C’est l’occasion d’organiser une grande fête villageoise et de lancer une tradition appelée à traverser les siècles.
Si les défilés finissent par tomber en désuétude à la moitié du 20e siècle dans bon nombre de cités, l’investissement du maire de Bazas en 1945 permet à celui de sa commune de perdurer. Son action est surtout motivée par la constatation que la race bazadaise, destinée au labour, est menacée de disparition. Il convient donc de l’orienter vers une race à viande et de le faire savoir.
L’argument de la qualité
Détenteur du Label Rouge depuis 1997 et de l’IGP depuis 2008, le bœuf de Bazas affiche un CV solide auprès des consommateurs. Il convient toutefois de préciser que ces labels ne se limitent pas à la seule race bazadaise. Ils englobent également la blonde d’Aquitaine et la limousine et autorisent par conséquent les races bovines métissées.
Il n’en demeure pas moins que la bazadaise reste la plus emblématique et constitue l’intérêt central de la fête organisée chaque année en février.
Le bœuf de Bazas est reconnaissable grâce à sa robe grise et à sa puissante morphologie. Longtemps utilisé dans les champs pour sa force de traction, il subit, à partir de la seconde moitié du 20e siècle, la concurrence des engins mécaniques.
L’espèce n’étant pas réputée bonne laitière, elle semble se diriger inexorablement vers une quasi-disparition.
Le salut vient de la qualité et de la spécificité de sa viande, au goût persillé et subtil. Dès lors, les producteurs s’impliquent dans un élevage attentif et rigoureux, à même d’améliorer et de pérenniser la saveur de leur race locale. Leur travail est récompensé par l’obtention des deux labels.
Le cahier des charges impose quelques contraintes. Les animaux doivent être nés, élevés et engraissés dans un périmètre bien défini. Les veaux sont d’abord nourris au pis de leur mère puis profitent ensuite d’un fourrage garanti sans OGM, produit sur place.
L’élevage dit extensif garantit une surface d’un hectare par vache. L’engraissement des bœufs, à base de céréales, est planifié en fonction de la célèbre fête, organisée le jeudi précédant Mardi Gras. Ils peuvent ainsi atteindre un poids compris entre 800 kg et une tonne.
Afin de sublimer son goût, la viande est maturée une dizaine de jours, le temps nécessaire au gras pour envelopper les fibres musculaires et assurer une parfaite onctuosité.
Reconnaissable grâce à sa jolie couleur rouge, la viande se prête à des multiples modes de cuisson et de préparation, aussi goûteuse grillée que braisée.
Vive les bœufs gras de Bazas !
Les efforts consentis par les éleveurs tout au long de l’année méritent bien une récompense. Elle prend la forme de la célèbre fête de Bazas, dont l’organisation semble immuable.
Six jours avant la festivité, les bœufs sélectionnés sont placés au repos et brossés au quotidien. L’opération vise à les relaxer, préparer leur belle apparence et permettre à la graisse de pénétrer dans le muscle.
Le jour de la fête commence tôt pour les éleveurs, qui pratiquent une toilette soignée afin que leur animal puisse attirer l’œil du jury et du public.
Les bœufs sont ensuite escortés par les jeunes du village revêtus de leur tenue folklorique jusqu’à la place des Tilleuls, où les animaux sont pesés.
En tout début d’après-midi, le célèbre défilé des bœufs gras de Bazas peut commencer ! À travers les rues de la commune, les animaux, couronnés de fleurs, jouent les vedettes parmi les chars décorés et les groupes musicaux qui les accompagnent. C’est l’occasion pour les ripatauleras (fifres) de jouer un rigaudon devant chaque boucherie du parcours.
Arrivés à destination, place de la Cathédrale, les bœufs gras reçoivent la bénédiction du prêtre puis sont soumis à l’examen minutieux du jury, composé d’une douzaine de professionnels. Ces derniers finissent par attribuer trois prix : la conformité aux critères de race, les meilleures aptitudes bouchères, la musculation la plus prononcée.
Après l’annonce des résultats et la remise des trophées, les animaux sont menés à l’abattoir de Bazas, alors que les musiciens entament « La Mort du Bœuf », comme un dernier hommage.
En toute fin d’après-midi, la Confrérie Bazadaise du Bœuf intronise diverses personnalités issues du monde de la gastronomie et de l’élevage.
La fête se poursuit et se termine autour de la table lors la « grande soirée du bœuf ». Les convives peuvent enfin se régaler du bœuf gras de Bazas et de sa saveur exceptionnelle.
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AOC Rosette, vin blanc résistant
AOC Rosette, vin blanc résistant
Menacés de disparition dans les années 1950, les vins de l’appellation Rosette, en terres bergeracoises, traversent le temps en toute discrétion.
Olivier Sorondo
7 décembre 2022 – Dernière MAJ : le 7 décembre 2022 à 19 h 50 min
Un vignoble installé depuis… 1322
Partir à la conquête des vins et appellations de Bordeaux et du Sud-Ouest impose une solide motivation tant leur diversité est grande. Si les vins prestigieux du Médoc ou charpentés de Madiran jouent les têtes d’affiche, d’autres se détachent de toute ambition de célébrité.
Ainsi, le vin blanc moelleux de l’AOC Rosette poursuit son bonhomme de chemin à travers les siècles. Son territoire correspond à celui délimité en 1322 sous l’appellation de « Vinée de Bergerac ». La vinée aurait d’abord correspondu à la fusion du vignoble du châtelain de Bergerac et de celui de la paroisse de Saint-Martin, avant de s’étendre plus au sud en 1495.
Malgré la modestie de sa surface de production, le Rosette profite pleinement du commerce des vins aquitains vers l’Angleterre pour asseoir sa réputation. Du 17e au 18e siècle, le développement du commerce avec la Hollande lui permet de contribuer au rayonnement des vins du Sud-Ouest, en apportant sa touche souple et moelleuse.
En 1881, la crise du phylloxéra ravage le petit vignoble, comme tous ceux de France. Les quelques pieds survivants ne résistent pas aux terribles gelées hivernales un an plus tard.
Replantées, les vignes reprennent leur existence confidentielle, à l’ombre des fameux Monbazillac et Pécharmant, leurs voisins de terroir. Tout vient à point à qui sait attendre, car en 1946 un décret hisse le Rosette au rang d’AOC, en récompense de sa qualité et de sa singularité.
Hélas, l’appellation ne contribue pas vraiment à son essor commercial. Jusqu’aux années 1980, sa consommation dégringole. Éloigné des attentes du public, à une période où la publicité impose la notoriété à ceux qui peuvent se l’offrir, le vignoble se contracte. La densification urbaine de Bergerac grignote aussi son territoire.
Il faut toute l’énergie d’une petite équipe de viticulteurs rapatriés d’Afrique du Nord pour lui éviter de disparaître.
Continuer d’exister
L’appellation Rosette dépend d’une aire de production délimitée entre les communes de Bergerac, Creysse, Ginestet, Lembras, Maurens et Prigonrieux. Le vignoble est installé sur les coteaux de la rive droite de la Dordogne, dans un environnement enchanteur composé de collines et de massifs forestiers.
Sa superficie officielle s’étend sur 125 hectares, mais seule une quarantaine est actuellement exploitée. La surface reste certes modeste, mais elle s’est étirée depuis les années 2000. En 2008, elle ne dépassait pas les 11 hectares. Le vignoble a su échapper à une disparition lente et inéluctable.
Il profite de sérieux atouts pour justifier sa survivance. D’abord, le microclimat qui couvre cette petite zone de la Dordogne se révèle particulièrement bien adapté à la maturité du raisin. Protégées par un amphithéâtre de collines et plantées sur des coteaux baignés de soleil, les vignes profitent de conditions précieuses.
Ensuite, le sol se compose de sables argileux, d’alluvions et de graviers charriés par la rivière. Riche en fer et en minéraux, il se réchauffe rapidement au printemps, aidé par les coteaux drainants.
Enfin, les trois cépages de l’AOC Rosette (sémillon, sauvignon et muscadelle) restent particulièrement appréciés des consommateurs, justifiant leur pérennité. Ils contribuent à singulariser le Rosette, considéré comme un blanc moelleux et non pas liquoreux.
Aujourd’hui, une dizaine de viticulteurs se consacre à l’appellation. Ils procèdent au passerillage pour obtenir une bonne surmaturation des grains et s’assurer d’une teneur en sucres résiduels suffisante.
Les vendanges sont lancées avant l’apparition du botrytis (ou peu après selon les parcelles) et suffisamment tôt pour conserver la fraîcheur, l’acidité et l’arôme des raisins. Toute l’identité de l’AOC Rosette tient en cette alchimie entre grains suffisamment sucrés et récolte pas trop tardive.
Les raisins sont pressés immédiatement et la fermentation alcoolique se produit en quatre à cinq jours. Le breuvage est ensuite conservé deux à trois mois en cuve ou barrique avant d’être embouteillé.
La production reste modeste, pour atteindre les 14 000 bouteilles les années fastes.
Un plaisir forcément rare
Il n’est bien sûr pas envisageable de trouver des bouteilles d’AOC Rosette dans son supermarché de quartier, à moins, peut-être, d’habiter Bergerac et ses environs. Le vin sait se faire discret pour encore mieux se faire désirer.
Les amateurs chanceux apprécient le travail d’assemblage effectué par les vignerons, signature d’un vrai savoir-faire.
À l’œil, le vin dévoile une robe pâle et un jaune paille aux reflets dorés.
Au nez, « les premières senteurs dévoilent un bouquet complexe où les fleurs blanches, l’acacia et le chèvrefeuille en tête, rencontrent les agrumes. À cela s’ajoutent des notes de mangue et d’ananas pour une pointe d’exotisme et de savoureuses touches de poire » écrit Le site spécialisé Tout le Vin.
Des notes anisées ou mentholées peuvent parfois se dévoiler, renforçant le sentiment de fraîcheur.
En bouche, le sucre apporte une sage onctuosité au nectar, en bon équilibre avec la fraîcheur. « Le sémillon apporte la structure, le gras, l’onctuosité, et le sauvignon, la fraîcheur aromatique. On retrouve l’alliance de notes suaves de fruits exotiques et de nuances plus fraîches d’agrumes, qui soulignent la vivacité de la finale » précise le Guide Hachette des Vins.
Le Rosette s’apprécie bien sûr à l’apéritif, servi entre 8 et 10°. À table, il accompagne les volailles, les fruits de mer, les poissons en sauce, le foie gras, les plats truffés ou encore les formages à pâte persillée.
Sa dégustation rend hommage à sa longue histoire, parfois tourmentée. Considéré comme élégant et de grande distinction, le Rosette continue d’exister vaille que vaille et en toute confidentialité.