Contrebande et aventure sont indissociables. Ce trafic que réprouve la loi, exigeait pourtant de nombreuses qualités chez ceux qui la pratiquaient : courage physique, ruse, audace, inventivité. Ces Histoires de la contrebande dans les Pyrénées se présentent comme un guide inédit à travers les multiples facettes historiques, sociologiques, culturelles, économiques et politiques de la contrebande et de sa répression. Et ce, des deux côtés des quelque six cents kilomètres de frontière entre la France et l’Espagne.
Le tragique cède souvent au burlesque, le dramatique au cocasse, quand il s’agit de l’inventivité sans borne des contrebandiers, pour ne rien dire de l’impressionnant savoir-faire des douaniers.
De page en page, émergent tour à tour des personnages hauts en couleur. Ils sont travailleurs de la nuit, passeurs, fraudeurs, trafiquants, commerçants, douaniers, princes, ministres, élus locaux, écrivains et journalistes. Leurs actions, leurs regards et leurs témoignages confèrent son épaisseur et sa diversité à cette vue d’ensemble émaillée de nombreuses anecdotes, de ce qu’a été, et est encore, la contrebande dans les Pyrénées.
Déjà auteur de l’ouvrage « Les grandes heures de la contrebande dans les Pyrénées » publié en 2014 chez CPE Editions, Pierre-Jean Brassac poursuit son étude historique de la contrebande pyrénéenne, sujet rarement abordé dans la littérature.
« Né à Nantes en 1946, Pierre-Jean Brassac a vécu en Espagne, au Royaume-Uni et, longuement, aux Pays-Bas. D’abord journaliste, chef d’entreprise et consultant en ingénierie culturelle, il est depuis vingt ans auteur et traducteur littéraire. Il a publié une quarantaine d’ouvrages aux éditions Autrement, Lannoo, Samsom, Racine, Dilecta, Berlitz. » – BABELIO
De Bertrand Lapègue et Emmanuel Planes – Editions Sud-Ouest – 192 pages – 20 €
Date de parution: juin 2022
Olivier Sorondo – 18 janvier 2023
Connaissez-vous ce cabinet médical du Petit-Bayonne, qui fut couvent de religieuses puis temple maçonnique ? Les escaliers insoupçonnés du 19, rue Port-Neuf ? Les derniers lavoirs en plein air de la ville ? Savez-vous comment la maison cachée a repris des couleurs, et qu’ici, en neuf jours, Aristides de Sousa Mendes a sauvé 30 000 personnes de la déportation ?
« Il existe des ouvrages très savants sur l’histoire de Bayonne, de beaux livres sur son patrimoine architectural, et des guides au format de poche bien utiles pour le visiteur pressé. Celui-ci est assez différent. L’auteur a choisi une centaine de lieux, de sites répartis dans six quartiers : rues, places, maisons, églises, temples, musées, stade, jardins publics, etc. Certains sont déjà célèbres, comme la cathédrale Sainte-Marie, les arènes ou le Château-Vieux, et d’autres beaucoup plus insolites comme ce cabinet médical du Petit-Bayonne, qui fut, précédemment, temple maçonnique, et jadis couvent de religieuses.
Ou encore le mikvé, le bain rituel juif du quartier Saint-Esprit. Ou les derniers lavoirs en plein air de la ville. L’auteur a fait appel, pour rendre le livre actuel, à des témoignages, renouant avec le journalisme qui fut son métier. Ajoutons que la littérature est très présente dans ce guide à travers des écrivains comme Victor Hugo, Paul-Jean Toulet, Anna de Noailles ou Roland Barthes qui, tous, ont célébré les charmes de Bayonne. » – Decitre
Si la Gironde est systématiquement associée à ses vins, elle devrait l’être aussi à ses produits et à ses bons p’tits plats. Le choix ne manque pas. Petite sélection.
Olivier Sorondo – 13 septembre 2026
Produits du terroir
Les huîtres du bassin d’Arcachon
Le bassin d’Arcachon cultive depuis le XIXe siècle une tradition ostréicole qui fait sa renommée. On y trouve principalement l’huître creuse (Crassostrea gigas), déclinée selon sa taille et son affinage, mais aussi de rares plates, la fameuse Gravette, plus rustique et prisée des connaisseurs. Les cabanes ostréicoles colorées qui bordent les ports comme Gujan-Mestras, La Teste ou Andernos constituent le cœur battant de cette activité : on y déguste les huîtres tout juste sorties de l’eau, souvent accompagnées d’un verre de vin blanc de l’Entre-Deux-Mers.
L’élevage repose sur des techniques ancestrales adaptées aux marées : captage du naissain sur des collecteurs, élevage en poches sur tables métalliques exposées au balancement des eaux, puis affinage en claires ou en eaux profondes du bassin pour développer leur chair.
Le goût des huîtres d’Arcachon est réputé pour sa finesse et son équilibre entre iode et douceur, avec des notes légèrement noisettées propres aux eaux du bassin, mélange d’apports océaniques et de la Leyre. Cette identité gustative varie selon les parcs et les saisons, offrant une palette allant de saveurs vives et salines à des notes plus rondes en fin d’année.
Le bœuf de Bazas
Le bœuf gras de Bazas est l’un des fleurons du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest. Héritier d’une tradition d’élevage qui remonte au XIIIᵉ siècle, il est aujourd’hui reconnu par un Label Rouge et une Indication géographique protégée (IGP), qui garantissent son lien avec son territoire et des conditions d’élevage précises. La production s’appuie notamment sur les races bazadaise et Blonde d’Aquitaine.
Sa réputation tient avant tout à la qualité de sa viande, réputée fine, tendre et particulièrement persillée. Nourris à base de fourrages et de céréales, les animaux bénéficient d’un élevage et d’un engraissement soigneusement encadrés. La maturation, d’au moins dix jours, favorise l’expression des arômes et apporte à la viande une texture fondante ainsi qu’un délicat goût de noisette.
Mais le Bœuf de Bazas est aussi une véritable tradition populaire et festive. Chaque année, le jeudi précédant Mardi gras, la ville célèbre la Fête des Bœufs Gras : les animaux, parés de rubans et de couronnes fleuries, défilent dans les rues de Bazas avant d’être présentés à un jury de professionnels qui récompense les plus beaux spécimens. Cette fête, dont les origines remontent à 1283, perpétue un savoir-faire ancestral tout en mettant à l’honneur les éleveurs, la race bazadaise et l’excellence de la viande locale.
L’asperge du Blayais
Cultivée sur les terres sablonneuses du Blayais, en Gironde et dans le sud de la Charente-Maritime, l’asperge du Blayais bénéficie depuis 2015 d’une Indication géographique protégée (IGP). Son terroir singulier, composé de sables noirs riches en matière organique, associé à un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et de l’estuaire de la Gironde, favorise une croissance rapide et précoce. Récoltée à la main, l’asperge peut être blanche ou violette et se distingue par sa finesse, sa peau délicate et sa grande tendreté.
En bouche, l’asperge du Blayais séduit par une texture fondante et une saveur douce, avec une pointe particulièrement délicate qui se révèle presque crémeuse. Sa chair, peu filandreuse, présente très peu d’amertume et laisse une agréable sensation de fraîcheur et de douceur. Cette qualité gustative est intimement liée à son terroir et à sa précocité : les sols sableux et le climat tempéré permettent de limiter l’amertume naturelle de l’asperge et de préserver toute sa finesse. Une spécialité emblématique du Blayais, qui mérite pleinement sa réputation de produit d’exception, « de la pointe au talon » !
L’artichaut de Macau
Les statistiques du département de la Gironde de 1837 mentionnent déjà la production d’artichauts dans les communes de Macau et de Ludon, où elle se pratique entre les rangs des vignobles. Il semble que la variété cultivée soit issue du Camus, originaire de Bretagne, introduit en Gironde par des pépiniéristes de Saint-Brieuc à la fin du XVIIIe siècle. Le nom « artichaut de Macau » n’apparaît toutefois qu’au début du XXe siècle, notamment dans le catalogue Vilmorin de 1920. L’âge d’or de cette culture se situe dans l’entre-deux-guerres : la Gironde devient alors la première région productrice de France, avec environ 450 hectares cultivés autour de Bordeaux et sur les îles de la Garonne (Cazeau, Potier, Nonelle). Les récoltes étaient acheminées par chalands sur le fleuve jusqu’au port Saint-Jean, avant de rejoindre les marchés bordelais, en particulier celui des Capucins.
La production s’est considérablement réduite depuis cette époque florissante : il ne subsiste plus aujourd’hui que quelques hectares dans le secteur de Macau et de ses environs, dans le Médoc. Cette plante vivace continue de bien se développer sur les terres argileuses et alluvionnaires enrichies par les limons de la Garonne, qui lui offrent des conditions de sol et de climat particulièrement favorables. L’artichaut reste d’ailleurs un symbole local fort, puisqu’il figure sur le blason de la commune de Macau, aux côtés des grappes de raisin qui font la renommée viticole du Médoc.
L’artichaut de Macau se distingue par sa tête ronde et volumineuse, à la chair charnue et moelleuse. Sa saveur est réputée fine et délicate, avec un cœur particulièrement apprécié des connaisseurs. Traditionnellement, il se consomme cuit, accompagné d’une simple vinaigrette, mais lorsqu’il est jeune, on peut aussi le déguster cru, à la croque-au-sel. Sur le plan nutritionnel, c’est un légume riche en fibres et peu calorique, source de vitamine K, de magnésium et de potassium, et contenant de la cynarine, connue pour ses vertus bénéfiques sur les fonctions hépatiques.
Le caviar d’Aquitaine
Née d’une histoire intimement liée à l’esturgeon de l’estuaire de la Gironde, la filière du caviar d’Aquitaine perpétue aujourd’hui un savoir-faire plus que centenaire. Dès le début du XXe siècle, des pêcheurs girondins apprennent auprès de spécialistes russes l’art de préparer le caviar à partir de l’esturgeon européen, alors présent dans la Garonne et la Dordogne. Après la disparition progressive de cette espèce sauvage et l’interdiction de sa pêche, les acteurs régionaux se tournent, à partir des années 1980-1990, vers l’élevage de l’esturgeon sibérien (Acipenser baerii). Les premières piscicultures voient alors le jour en Gironde, donnant naissance à une nouvelle filière fondée sur la maîtrise de l’élevage.
En 2013, quatre producteurs s’unissent au sein de l’association Caviar d’Aquitaine pour défendre cette origine et cette excellence communes ; la démarche aboutit en 2025 à la reconnaissance officielle du « Caviar d’Aquitaine » en Indication Géographique Protégée (IGP). Le label, fruit d’un cahier des charges strict élaboré par les quatre producteurs, garantit que toutes les étapes de production se déroulent dans l’aire géographique définie et impose des critères d’élevage rigoureux, sans OGM, sans antibiotiques ni colorants alimentaires.
La Gironde constitue ainsi un territoire majeur de cette production d’exception, avec trois sites emblématiques : le Moulin de la Cassadote à Biganos, L’Esturgeonnière au Teich et le site de Sturia à Saint-Sulpice-et-Cameyrac. À Biganos, au cœur du Bassin d’Arcachon, le Moulin de la Cassadote est un lieu historique de la filière : c’est sur ce site qu’a été réalisée en 1993 la première récolte au monde de caviar issu d’esturgeons d’élevage. Au Teich, L’Esturgeonnière, créée au début des années 1990, a fait partie des pionniers de l’élevage de l’esturgeon sibérien et maîtrise l’ensemble du processus, de l’écloserie au conditionnement. Enfin, à Saint-Sulpice-et-Cameyrac, Sturia incarne une autre facette de cette filière girondine, en associant production, recherche et valorisation gastronomique.
La qualité gustative du caviar d’Aquitaine profite d’une telle exigence. Récoltés après plusieurs années d’élevage, les œufs d’esturgeon sont triés et préparés avec une grande précision afin de préserver leur fraîcheur et leur finesse. Le caviar aquitain se distingue notamment par un salage maîtrisé, moins prononcé que celui de nombreux autres caviars, qui permet aux arômes de s’exprimer pleinement. Selon son âge et son affinage, il révèle des notes beurrées, de crème fraîche ou de fruits à coque, avant de gagner progressivement en intensité et en longueur en bouche.
Plats typiques
L’entrecôte à la bordelaise
L’entrecôte à la bordelaise est un plat emblématique de la cuisine girondine, né à l’origine d’une astuce paysanne : les vignerons de la région faisaient griller leur viande directement sur les sarments de vigne, les fameux « ceps », qui donnaient à l’entrecôte un parfum fumé et boisé caractéristique. Aujourd’hui encore, la cuisson au feu de sarments reste la méthode de référence pour les puristes, même si le barbecue ou la poêle bien chaude permettent d’obtenir un résultat proche. La viande, saisie vivement pour rester saignante à cœur, développe une croûte savoureuse qui contraste avec le moelleux de l’intérieur.
L’entrecôte est ensuite accompagnée d’une sauce bordelaise, préparée à base de vin rouge (souvent un bordeaux), d’échalotes, de moelle de bœuf et parfois d’un peu de fond de veau, réduite jusqu’à obtenir une texture nappante et un goût profond et légèrement acidulé. Traditionnellement servie avec des frites ou des pommes de terre sautées, cette recette incarne la simplicité et le caractère généreux de la gastronomie du Sud-Ouest, où le respect du produit prime sur la sophistication technique.
Le grenier médocain
Spécialité charcutière emblématique du Médoc, le grenier médocain est élaboré à partir de panse de porc soigneusement préparée, assaisonnée de sel, de poivre, d’ail et parfois d’épices, puis roulée et cuite lentement au court-bouillon.
Servi en fines tranches, à l’apéritif ou en entrée, le grenier médocain se déguste volontiers accompagné d’un bon pain de campagne et de quelques condiments.
Ce produit de caractère, parfois qualifié d’insolite par les non-initiés en raison de sa méthode de fabrication et de sa note très poivrée, reste un incontournable pour les amateurs de charcuterie authentique et de traditions culinaires régionales bien ancrées.
Le chapon de Grignols
Le chapon de Grignols est une volaille traditionnelle du Sud-Gironde, élevée à Grignols et dans quelques communes voisines du Bazadais. Son histoire remonte au Moyen Âge, à l’époque où les métayers en produisaient chaque année pour payer leur bail au propriétaire des terres. Plus près de nous, l’activité a connu un véritable renouveau à la fin des années 1980, porté par une poignée d’éleveurs pionniers réunis en association, jusqu’à bâtir en une trentaine d’années la réputation de cette volaille à la chair savoureuse.
L’élevage du chapon de Grignols s’étale sur environ six mois, dans des structures familiales de taille modeste, généralement entre cinquante et une centaine de têtes, ce qui permet un suivi attentif et favorise le respect du bien-être animal. Les volailles passent une bonne partie de leur élevage en plein air avant d’être abritées et choyées l’hiver, nourries au grain puis, dans les derniers jours, au pain trempé dans du lait, une finition qui contribue à la texture fondante de la chair. Le résultat est une viande persillée et fondante, réputée bien au-delà du Sud-Gironde et particulièrement prisée pour les repas de fête de fin d’année, où elle se prépare traditionnellement rôtie au four.
Le canelé
Le canelé (ou cannelé) de Bordeaux est un petit gâteau cylindrique à la croûte caramélisée et au cœur moelleux, emblématique de la capitale girondine. Son histoire, est indissociable du passé portuaire de la ville : selon la tradition, il aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades, qui utilisaient les jaunes d’œufs restants après le collage du vin (les blancs servant à clarifier le breuvage), ainsi que la farine récupérée sur les quais et les aromates issus du commerce maritime, comme le rhum et la vanille.
La préparation du canelé repose sur une pâte liquide à base de lait, sucre, farine, œufs (souvent uniquement des jaunes), beurre fondu, vanille et rhum, laissée au repos au frais pendant 12 à 24 heures avant cuisson. Cette étape de repos est essentielle pour développer ses arômes et obtenir la texture idéale. Cuit à haute température dans des moules en cuivre beurrés, le canelé développe une fine croûte brune, craquante et caramélisée, tandis que l’intérieur reste tendre, légèrement élastique et parfumé. En bouche, il offre un équilibre entre le croquant du caramel extérieur et la douceur vanillée et rhumée de son cœur, faisant de lui une spécialité à la fois simple et raffinée, ancrée dans l’identité gastronomique bordelaise.
Vins & spiritueux
Les vins de Bordeaux
Évoquer la richesse viticole de la Gironde en deux ou trois paragraphes relève de la mission impossible. Réputés dans le monde entier, les bordeaux ont contribué depuis des siècles à l’image de la ville et de son terroir. Les vignobles s’organisent autour de nombreuses appellations, parmi lesquelles le Médoc, Saint-Émilion, Pomerol, Graves, Sauternes, Barsac, ainsi que diverses appellations régionales. Cette diversité reflète la richesse des terroirs, des sols graveleux de la rive gauche aux terres argilo-calcaires de la rive droite, en passant par les paysages viticoles de l’Entre-deux-Mers.
La variété des vignobles bordelais se retrouve aussi dans les cépages et les styles de production. Les vins rouges reposent principalement sur le merlot, le cabernet-sauvignon et le cabernet franc, tandis que les vins blancs secs ou liquoreux mettent notamment à l’honneur le sémillon, le sauvignon blanc et la muscadelle. Chaque assemblage exprime un équilibre particulier entre le sol, le climat océanique et le savoir-faire des vignerons.
Sur le plan gustatif, les vins de Bordeaux offrent une palette très étendue. Les rouges peuvent dévoiler des arômes de fruits noirs, de prune, de cassis ou de mûre, accompagnés de notes épicées, boisées ou de sous-bois avec l’âge. En bouche, ils se distinguent souvent par leur structure tannique, leur fraîcheur et leur longueur. Les blancs secs séduisent par leur vivacité et leurs parfums d’agrumes, tandis que les liquoreux, comme ceux de Sauternes, associent richesse, douceur et notes de miel, d’abricot confit et de fruits exotiques.
Le Lillet
Le nom exact du produit girondin est en réalité le Lillet (et non « Lilet »), créé en 1872 à Podensac par les frères Raymond et Paul Lillet, négociants en vins et spiritueux qui ont imaginé le premier apéritif de Bordeaux. L’idée d’associer du vin de Bordeaux à des fruits et plantes exotiques remonte au Père Kermann, un médecin revenu du Brésil qui produisait déjà des liqueurs à base de quinquina à Bordeaux, avant que les frères Lillet ne s’en inspirent pour créer, en 1887, leur fameux Kina Lillet. Après une croissance rapide au sortir de la Première Guerre mondiale, la boisson conquiert les États-Unis dès 1946 puis gagne en notoriété en France dans les années 1950, notamment grâce à la Duchesse de Windsor qui en fait l’éloge dans la haute société, et plus tard grâce à James Bond, qui commande dans Casino Royale un cocktail à base de Lillet, le fameux Vesper.
Aujourd’hui propriété du groupe Pernod Ricard depuis 2008, le Lillet se décline en trois versions : le blanc, le rosé et le rouge, du plus doux au plus corsé. Il s’agit d’un assemblage composé à 85% de vins de la région de Bordeaux et à 15% de liqueurs macérées, principalement des liqueurs d’agrumes, avec des écorces d’orange douce d’Espagne et du Maroc et d’orange amère d’Haïti, ainsi que du quinquina qui lui apporte sa légère amertume.
Sur le plan gustatif, le Lillet Blanc séduit par ses arômes de fruits tropicaux, de miel et d’oranges confites, tandis que les trois couleurs partagent cet équilibre caractéristique entre douceur du vin et pointe d’amertume du quinquina. Il se déguste traditionnellement bien frais, avec des glaçons et une rondelle d’agrume, ou en long drink allongé de tonic, et se visite d’ailleurs directement à la Maison Lillet de Podensac, où un musée et une boutique retracent l’histoire de cet apéritif embles du Bordelais.
Le Bordeaux Clairet
On parle ici d’un vin original, situé à mi-chemin entre le rosé et le rouge léger. Son histoire remonte au Moyen Âge, lorsque les vins bordelais, peu colorés et fruités, étaient exportés vers l’Angleterre sous le nom de claret. L’appellation moderne a été officialisée au XXᵉ siècle, tandis que la commune de Quinsac, sur la rive droite de la Garonne, s’est imposée comme l’un de ses hauts lieux et revendique le titre de « capitale du clairet ».
Produit dans l’ensemble du vignoble de Bordeaux, en Gironde, le Clairet est élaboré à partir de cépages rouges traditionnels comme le merlot, le cabernet-sauvignon et le cabernet franc. Sa particularité tient à une macération courte des raisins, généralement de quelques heures à deux jours, qui permet d’extraire davantage de couleur et d’arômes que pour un rosé classique, sans donner au vin la structure d’un rouge traditionnel.
Dans le verre, le Bordeaux Clairet présente une robe rose soutenue à rubis clair. Son nez évoque volontiers les fruits rouges frais, notamment la fraise, la framboise ou le cassis, parfois accompagnés de notes florales. En bouche, il se montre souple, frais et généreusement fruité, avec des tanins discrets et une texture plus ample qu’un rosé. Servi légèrement frais, il accompagne aisément les grillades, la charcuterie, les salades composées ou les repas estivaux.
Réputée pour sa diversité et ses produits de terroir d’exception, la gastronomie périgourdine incarne une tradition culinaire où la générosité et l’authenticité sont au cœur des plats.
Olivier Sorondo – 28 janvier 2025 – MAJ 8 septembre 2026
Produits du terroir
Le foie gras
Avec les Landes et le Gers, La Dordogne s’impose comme un département incontournable de la production du foie gras du Sud-Ouest. Apprécié pour son goût raffiné, on le consomme surtout pendant les fêtes, même s’il peut être dégusté à tout moment de l’année. Dans le commerce, on le trouve sous différentes formes, selon ses envies. Les puristes le préféreront sûrement vendu tel quel sous vide et le cuisineront selon leurs préférences et leurs petits secrets. Les plus impatients trouveront le produit en foie gras entier, en bloc, mi-cuit ou en semi-conserve.
En Dordogne, les producteurs se sont regroupés au sein de l’association Foie Gras du Périgord, afin d’harmoniser tout le processus qualité. La démarche se veut payante puisque le foie gras local bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée), qui stipule que les canards sont nourris au maïs, élevés dans une ferme, abattus et préparés par un conservateur local.
Si le foie gras de canard est le plus consommé, le foie gras d’oie fait, paraît-il, le bonheur des gourmets.
Les cèpes
Autre produit raffiné dont le Périgord a le secret : le cèpe. Les grandes forêts de chênes et de châtaigniers permettent au champignon de trouver l’environnement idéal à sa pousse. On peut bien sûr tenter d’aller le cueillir soi-même à l’automne, mais gare de ne pas tomber sur les « locaux » qui défendent avidement leurs coins. Peut-être vaut-il mieux se rabattre sur les marchés agréés à Villefranche-du-Périgord, Mussidan ou encore Saint-Saud Lacoussière.
Dans le département, ce sont surtout le cèpe de Bordeaux et le cèpe « tête noire » que l’on débusque. Pour bien le choisir, quelques petites recommandation s’imposent, comme l’explique le site Traditions du Périgord : « Le cèpe doit être d’apparence jeune et d’une couleur uniforme. Au toucher, vous devez sentir qu’il est bien ferme et d’aspect croquant. Pensez à vérifier aussi que votre cèpe est bien propre et que vous ne voyez ni de grosses taches ni de vers. Enfin, jetez un œil en dessous du chapeau, ce dernier doit être blanc ou gris. »
Oh, le bestiau ! – Crédit photo: Association Cèpe du Périgord
Le champignon est tellement prisé qu’il a justifié la création de l’association Cèpe du Périgord, constituée de producteurs qui organisent la filière à travers un cahier des charges rigoureux et lancent les aménagement nécessaires pour favoriser la pousse du divin boletus.
Il existe bien sûr de multiples façons de le déguster, aussi bien en omelette, en velouté que mélangé à des pommes de terre sarladaises.
Les truffes noires
Encore plus rare et (peut-être) plus recherchée que le cèpe, la truffe se hisse au firmament des petites merveilles produites par la nature périgourdine. Elle se ramasse de novembre à mars, essentiellement dans des truffières, même s’il est toujours possible d’en trouver sur les pieds de vigne, au pied des noisetiers ou des chênes truffiers. Sa quête impose la présence d’un cochon ou d’un chien dressé, capable de flairer le diamant noir sous terre. Certains caveurs ont même recours à l’observation des mouches à truffe, qui pondent à l’aplomb du tubercule.
On dit que la truffe du Périgord est la meilleure de toutes. « Cette truffe a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût finement poivré rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact » indique le site du Comité départemental de tourisme de la Dordogne.
La Tuber Melanosporum est tellement ancrée dans la culture locale qu’on luit a dédié un écomusée. L’établissement apporte toutes les explications sur la trufficulture en Dordogne. Sa boutique propose un large choix de produits truffés et autres spécialités du terroir.
Enfin, ceux qui souhaiteraient acquérir quelques pépites noires en saison feront le déplacement vers les marchés dédiés, notamment à Saint-Alvère, Saint-Astier, Bergerac, Sarlat ou Thiviers. On prendra soin d’effectuer un joli retrait d’argent liquide, car la truffe, du fait de sa rareté, est réputée pour ses prix très élevés.
Les noix du Périgord
Certes moins prestigieuse que la truffe, la noix du Périgord contribue aussi à la réputation gastronomique de la Dordogne. Nous nous sommes déjà intéressés au produit, à l’histoire tumultueuse.
Il semble que les noyers ont toujours composé le paysage du Périgord grâce un sol argilo-calcaire favorable et un climat particulièrement adapté à leur développement. Bref, on y trouve des noix depuis plus de 15 000 ans.
Protégées du gel en fond de vallée ou en coteaux, les noyeraies permettent la production de quatre variétés concernées par l’AOP : la Corne, la Marbot, la Grandjean et la Franquette, introduite plus tardivement que ses copines.
On connaît bien sûr les nombreuses vertus nutritionnelles des noix. Elles sont de très bonnes sources d’Oméga 3 et autres acides gras appréciés par l’organisme humain. On y trouve aussi du calcium, du magnésium, du phosphore, du fer ou encore du zinc.
Elles peuvent être dégustées en cerneaux (par exemple pour agrémenter une salade ou enrichir un bon gâteau), en huile d’assaisonnement et même en liqueur.
Plats typiques
Les pommes de terre sarladaises
Voilà un plat simple et réjouissant, qui sublime les pommes de terre en remplaçant avantageusement le beurre ou l’huile d’olive par une bonne rasade de graisse de canard. On n’oublie bien sûr pas d’ajouter ce qu’il faut d’ail et de persil. La cuisson mérite quand même un peu d’attention. Les pommes de terre sautées doivent être dorées et croquantes à l’extérieur et fondantes en leur cœur.
Le confit de canard
Le palmipède étant sans doute la star des élevages du Périgord, on imagine bien sûr le nombre de plats auquel il participe. Le confit se hisse à la première place (ex-aequo avec le magret) et depuis un certain temps. Cette méthode traditionnelle de conservation de la viande consiste à cuire lentement les morceaux de canard (généralement les cuisses) dans leur propre graisse avant de les stocker immergés dans cette graisse pour une longue conservation. Le plat est réputé pour sa chair fondante et son goût riche et savoureux. On peut s’en régaler avec des pommes de terre sarladaises (voir plus haut).
Le pâté de Périgueux
Oh, voilà un plat qui était tombé dans l’oubli jusqu’à sa résurrection en 1998 grâce à l’initiative d’une bande de gourmets passionnés. Ces derniers créent la Confrérie du Pâté de Périgueux pour retrouver un produit fier et délicieux et, surtout, contribuer à sa réputation grâce à un concours annuel destiné aux artisans. Mais la recette n’accepte pas la moindre improvisation : « Il doit être composé de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de foie gras de canard ou d’oie du Périgord et d’au minimum 3 % de Truffe du Périgord » nous apprend le site Foie Gras Périgord.
Résister à la tentation – Crédit photo: Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux
La flognarde
Et pour finir, une petite touche sucrée. La flognarde est une pâtisserie traditionnelle du Périgord, que l’on peut rapprocher du flan ou du clafoutis. La différence fondamentale repose sur le choix du fruit : si le clafoutis est traditionnellement réalisé avec des cerises, la flognarde, elle, est préparée avec des pommes, des poires, des prunes ou des raisins. On la savoure tiède ou froide, avec, pourquoi pas, une petite boule de glace à la vanille, un peu de crème fouettée ou une sauce caramel pour encore plus de gourmandise.
Vins & spiritueux
Le Bergerac
Sûrement le vignoble le plus emblématique de la Dordogne. Dotés de l’AOC depuis 1936, les vins de Bergerac sont disponibles en rouge, en rosé ou en blanc, dont le célébrissime Monbazillac parmi les productions liquoreuses. On est obligé de citer le Pécharmant, une appellation rouge connue pour ses vins charpentés et élégants, souvent issus d’assemblages de merlot, cabernets et malbec. Mais ont peut aussi évoquer l’appellation Rosette, plus timide, qui réserve quelques bonnes surprises.
Le vin de Domme
Si l’AOC Bergerac s’impose assez facilement en Dordogne, il serait regrettable de ne pas lorgner du côté des autres productions, même si elles peuvent sembler confidentielles. C’est le cas pour le vin de Domme (AOC lui aussi), dont le vignoble pousse sur les coteaux calcaires du Céou. Au 16e siècle, sa réputation était européenne et les cours royales s’en régalaient. Emporté par la crise du phylloxéra, le vignoble renaît sous l’impulsion d’une bande de passionnés. Les premières vendanges sont assurées en 1996. Aujourd’hui, la superficie de production est considérée comme l’une des plus petites de France, ce qui n’empêche pas le retour d’un vin autrefois plébiscité.
Le Sarlanoix
Pour la distillerie du Périgord, « le Sarlanoix est une boisson légendaire du Périgord, inventée en hommage aux énoiseuses (décortiqueuses de noix) ». Apprécié en apéritif, la boisson est élaborée à partir de macération d’écorces de noix vertes dans l’alcool ajoutées à un vin de liqueur. On l’apprécie depuis plus de 150 ans.
De l’homo erectus à l’addict iPhonus, la Dordogne est le témoin privilégié de notre très longue histoire.
Olivier Sorondo – 28 mars 2016 – Dernière MAJ : le 13 mars 2020 à 21 h 38 min
C’est en vallée d’Ossau que tout commença…
Ce climat montagnard, les bergers de la vallée d’Ossau le subissent depuis des siècles. « Les bergers partaient en estive avec leurs moutons, qui fournissaient la laine nécessaire à la fabrication de ce couvre-chef. Il ne fallait pas attraper froid. Et leurs guêtres ne protégeaient pas la tête » précise Évelyne Bétachet, chapelière à Bayonne, au journal Sud-Ouest (17/08/2017).
Comme le rappelle le site de l’INAO, l’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. L’IGP inclura bientôt le miel des Landes, après plus de quinze ans d’efforts de la part des apiculteurs.
Olivier Sorondo – 20 décembre 2023 – Dernière MAJ : le 20 décembre 2023 à 17 h 54 min
Crédit photo : Bernard Fidel – Flickr
Reconnaître avant tout un long savoir-faire
Publié au Journal Officiel le 23 août dernier, l’arrêté d’homologation du dossier « Miel des Landes » constitue l’avant dernière étape avant le Graal de l’IGP, que devra confirmer ces prochains mois la Commission européenne. La validation du cahier des charges par le comité national de l’INAO et le feu vert des ministères de l’Économie et de l’Agriculture ont récompensé le long chemin entrepris par une partie des apiculteurs landais, regroupés derrière le Syndicat des Miels des Landes, créé en 2019.
« C’est l’aboutissement d’une démarche collective de travail portée par la volonté de faire connaître et garantir au consommateur la qualité et l’origine du miel qu’il achète » indique Lénaïc Lecrénais, président du syndicat, à Valérie Durbec d’AquitaineOnLine (28/08/2023).
La quête de l’IGP vise à reconnaître la vivacité de l’apiculture landaise, nourrie d’une tradition séculaire et d’un environnement propice à l’épanouissement des abeilles et à la diversité florale, au gré des saisons. Si le printemps permet de récolter un miel d’acacias ou de bourdaine, l’été favorise plutôt le miel de bruyère ou de callune, aux arômes plus marqués.
Il est vrai que les abeilles profitent d’un très large territoire aux multiples variétés de fleurs sauvages, qui s’étend de la Gironde aux Landes en incluant la partie occidentale du Lot-et-Garonne.
Les apiculteurs locaux s’engagent à respecter des méthodes de production traditionnelles, avec le souci de préserver la qualité et l’identité de leur miel.
L’IGP assurera à n’en pas douter une vraie reconnaissance du travail des producteurs, en rassurant la clientèle sur l’origine du miel et en garantissant un certain niveau de qualité. L’argument commercial est solide. Le miel des Landes s’impose comme la quatrième IGP de miel du pays.
Un enthousiasme pas forcément partagé
Si le Syndicat des Miels des Landes se réjouit des nouvelles perspectives qu’apportera l’IGP, d’autres apiculteurs se montrent plus dubitatifs. « Le risque, c’est que le miel des Landes et son héritage artisanal perdent de leur qualité au nom d’enjeux financiers et commerciaux » redoute Jean-Pierre Lespiaucq, Président de l’Abeille landaise, principal syndicat d’apiculteurs des Landes, cité par Sud-Ouest (28/08/2023).
Les griefs ne manquent pas, dont celui relatif à la zone géographique de production, considérée comme beaucoup trop large pour représenter le miel landais. Ensuite, la certification risque de pousser les apiculteurs à déplacer leurs ruches pour profiter des mannes de l’IGP, à l’instar de ce qui s’est passé en Provence, où les emplacements sont devenus payants. Enfin, la mention du label sur les étiquettes contribuera à augmenter le prix des pots, pour une qualité égale.
Bref, l’IGP se limite, pour les 340 producteurs de l’Abeille landaise, à un projet purement commercial, d’autant qu’il n’embarque qu’une trentaine d’apiculteurs, ces derniers donnant l’impression d’embarquer un savoir-faire pourtant commun.
Un peu éloigné de ces batailles de reconnaissance, d’enjeux financiers et d’ego, Jérémy Saint-Paul a pour sa part décidé il y a quelques années de lâcher son métier chez Orange pour se consacrer à sa passion tardive : les abeilles. Ce jeune Landais, installé dans son village de Souprosse, possède aujourd’hui 130 ruches et reste émerveillé par le destin de ses petites protégées
« Ce sont elles qui nous donnent le tempo suivant leur façon de voler, le bruit qu’elles font. Ce qui est fou, c’est de s’imaginer qu’une abeille ouvrière ne vit que quatre à cinq semaines et que, depuis la nuit des temps, elle passe cette vie éphémère à travailler encore et encore en butinant sans relâche » explique-t-il à Denis Granjou, du Parisien (22/02/2020).
Sa patience et sa passion lui ont valu d’être récompensé par l’Union Nationale des Apiculteurs de France, qui lui a décerné une médaille d’or après avoir dégusté son miel d’acacia. Label IGP ou pas sur ses étiquettes, Jérémy Saint-Paul continue de s’adapter au monde des abeilles pour en tirer le meilleur et une certaine satisfaction.
C’est sur la vaste plaine sablonneuse des Landes de Gascogne que l’asperge blanche est récoltée depuis le début du 20e siècle. Elle a su s’imposer au fil des décennies comme un produit apprécié, mêlant douceur et saveur, loin de toute amertume.
Olivier Sorondo 17 avril 2023 – Dernière MAJ : le 17 avril 2023 à 18 h 30 min
S’il est d’usage de contempler les bourgeons des branches d’arbres pour constater l’arrivée du printemps, les gourmets du Sud-Ouest ont plutôt tendance à scruter les sols sableux, dans l’espoir d’y voir émerger la pointe de l’asperge des sables des Landes.
Dès la mi-mars, l’asperge annonce précocement la promesse de nouvelles saveurs après un hiver long et parfois frustrant. Il faut quand même avouer qu’elle est attendue, sa réputation ayant dépassé depuis bien longtemps le seul département des Landes.
Selon l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), une enquête menée en 1997 a montré que les acheteurs professionnels classent l’asperge des sables des Landes à la deuxième, voire la première place, en termes de qualité. Le légume est même consommé en Europe, notamment en Allemagne et au Luxembourg.
Les producteurs, soucieux de cette richesse, apportent le plus grand soin à sa culture et à sa récolte. Ils profitent en premier lieu d’un terroir favorable, composé par les sables fauves, au sein des Landes de Gascogne. Le sol, perméable et profond, se révèle riche en matière organique et peu argileux. Il offre aussi la chaleur dont a besoin l’asperge pour se développer et arriver à maturité avant même le début officiel du printemps.
Les conditions climatiques jouent également en faveur du légume, grâce à l’influence régionale océanique, synonyme d’un air tempéré humide. Les températures restent clémentes et les pluies se font abondantes avant que la chaleur printanière ne s’impose. Le massif forestier, pour sa part, contribue à maintenir ces conditions très favorables.
Aujourd’hui, 850 hectares sableux accueillent la production de l’asperge, faisant des Landes le premier département producteur de France. Les premières cultures, lancées au début du 20e siècle pour combler l’abandon progressif du gemmage, ont permis d’installer au fil des décennies un véritable savoir-faire, aujourd’hui reconnu.
Une course contre la montre
L’asperge des sables des landes se caractérise par sa tige (ou turion) rectiligne, droite et cassante, mais jamais filandreuse, que vient terminer une pointe formée de petits bourgeons serrés. Surtout, le légume, bien protégé du soleil dans le sable, conserve une blancheur éclatante, qui participe à sa réputation.
La récolte, effectuée manuellement, impose d’infinies précautions, mais aussi un timing serré. Il convient tout d’abord de protéger l’asperge du soleil pour ne pas altérer sa couleur et ensuite de la conditionner dans un espace frais pour préserver sa fraîcheur et ses qualités gustatives. L’opération est généralement menée en moins de 4 heures.
Depuis 2005, l’asperge des sables des Landes bénéficie d’une IGP (Indication géographique Protégée). Elle garantit aux consommateurs son origine et sa traçabilité jusqu’aux distributeurs. C’est aussi et surtout la reconnaissance d’un produit de terroir haut de gamme et du travail des 160 asparagiculteurs, soumis à un cahier des charges contraignant.
Persuadée de la qualité de son produit, l’association des producteurs d’asperges a initié les démarches pour obtenir l’agrément Label Rouge. Aujourd’hui, seuls quatre produits landais bénéficient du précieux sésame : le bœuf de Chalosse, le canard fermier, le kiwi de l’Adour et les volailles fermières.
En attendant, la récolte se poursuit jusqu’au mois de mai, toujours effectuée à la main dans le respect de la tradition et le souci de ne pas abîmer l’asperge, réputée fragile.
La suavité de son goût
Les gastronomes et chefs cuisiniers attendent l’asperge des Landes avec impatience parce qu’elle annonce, avec un peu d’avance, l’arrivée du printemps, mais surtout pour sa fraîcheur et son goût savoureux. À la différence des autres asperges, elle ne dégage aucune amertume et sa tige n’est jamais filandreuse.
C’est aussi un aliment synonyme de santé. Ses provitamines A, ses vitamines B9, C et E et ses sels minéraux contribuent au renouvellement des cellules alors que ses fibres assurent une bonne régularité du transit intestinal. Elle favorise enfin l’équilibre de l’alimentation en ne proposant que 25 kilocalories.
Apprécier l’asperge des sables des Landes à sa juste valeur suppose de la consommer rapidement, même si elle peut être conservée de trois à cinq jours au réfrigérateur.
Il existe de nombreuses façons de la préparer et de la cuisiner. La plus simple et, peut-être, la plus respectueuse, consiste à la consommer crue, avoir l’avoir pelée et découpée en très fines tranches dans sa longueur. Un petit filet d’huile d’olive et quelques grains de sel et de poivre moulu suffisent à la rendre unique en bouche.
Une entrée gourmande et diététique – Crédit photo : Patrick Janicek – Flickr
La préparer comme on le souhaite
En cuisine, l’asperge peut être cuite plongée dans l’eau bouillante salée, mais sa fragilité justifie l’utilisation de certains faitouts, remplis aux deux tiers d’eau bouillante, permettant ainsi à la pointe de rester hors de l’eau tout en profitant de la vapeur. Sinon, une cuisson à la vapeur convient tout à fait.
Les asperges peuvent être dégustées de mille et une façons. En entrées, assaisonnées d’une vinaigrette maison ou d’une sauce émulsionnée, elles accompagnent à merveille un œuf poché ou une tranche de jambon de pays. Elles se révèlent particulièrement adaptées à la préparation d’un velouté ou peuvent être poêlées avec différents champignons. Ce sont aussi des éléments de garniture fins et goûteux, que l’on sert avec une volaille ou un filet de poisson.
Un produit aussi apprécié méritait bien un hommage appuyé. Chaque année, le 1er mai, la commune de Pontonx-sur-Adour organise la grande fête de l’asperge des sables des Landes. Une occasion unique de rencontrer les producteurs, de profiter de la foire et, bien sûr, de rassasier sa gourmandise.
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