L’art de l’apéritif au Pays basque
Troisième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne et les Landes, c’est le Pays basque qui nous ouvre son buffet.
Olivier Sorondo
1 octobre 2020 – Dernière MAJ : le 1 avril 2021 à 14 h 02 min
NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.
Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.
Oui, chez les Basques, toutes les occasions sont bonnes pour se réunir : faire la fête, chanter, danser, assister à un match de rugby ou à une partie de pelote, aller à la messe (enfin, pas toujours). L’apéritif n’échappe bien sûr pas à la règle, qu’il soit pris entre amis ou en famille, sur la terrasse d’un café ou dans la salle à manger de l’exte.
Le patxaran, la boisson emblématique
L’on dit du patxaran qu’il fut servi au mariage de Gonofre de Navarra, fils du roi Charles III, avec Doña Teresa de Arellano en 1415. La liqueur navarraise peut donc se vanter d’un bel historique, même si c’est surtout au XXe siècle qu’elle profita d’un essor commercial, notamment relayé par l’hôtellerie basque, de l’autre côté des Pyrénées.
La fabrication passe par la macération de prunelles sauvages dans de l’alcool anisé. Le fruit provient du prunus spinosa, arbuste fruitier de la famille des rosacées, à l’instar du prunier et du pêcher. On cueille ses prunelles à partir du mois d’août. Elles sont certes comestibles, mais développent un goût âpre et désagréable. Toute leur subtilité se révèle après une macération d’au moins quatre mois dans de l’alcool anisé.
La liqueur est essentiellement produite en Navarre, mais du côté du Pays basque français (ou du Nord, on ne veut froisser personne), quelques producteurs se lancent également dans l’aventure, tel Jean-Marie Arçuby, installé à Villefranque. L’agriculteur y a planté 150 prunelliers et peut compter sur ses amis pour la récolte au cœur de l’été. Le travail s’annonce délicat, puisque les fruits sont cueillis un à un, après avoir vérifié leur niveau de maturité. Seules les prunelles bien noires et souples sous les doigts ont le droit d’entrer dans la composition du patxaran, que Jean-Marie Arçuby veut de haute qualité.
« Au laboratoire, l’anisette maison attend les prunelles pour une plongée à raison de 100 kilos de prunelles pour 500 litres d’alcool. Secret de fabrication oblige, on apprendra seulement que cette anisette se compose d’alcool pur agricole, d’huiles essentielles d’anis vert, d’anis étoilé, et bien sûr un peu d’eau » précise Florence Beck dans Sud-Ouest (22/08/20212).
Bon alors, on parle de cidre ou pas ?
Évoquer les apéritifs basques sans mentionner le cidre relèverait du crime de lèse-majesté. Le pays profite d’un microclimat plutôt favorable, justifiant la culture de très nombreuses pommeraies dès le XIe siècle.
Il semblerait même que ce sont les marins basques qui l’auraient fait connaître à leurs collègues normands, une supposition qui fait bondir Laurent Ridel, historien… normand. « Évidemment, je ne suis pas un spécialiste de l’histoire de cette région, mais la plus ancienne piste que j’ai découverte apparaît dans un guide du XIIe siècle à destination des pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle (…) Ce guide prévient le pèlerin qu’il pourra trouver au Pays basque du cidre en abondance. Les premières mentions de ce breuvage en Normandie remontent à 1082. Les preuves seraient donc plus anciennes » déclare-t-il à Pantxika Delobel, de Sud-Ouest (20/01/2020). On attend avec impatience la contre-expertise d’un historien basque, qui ne saurait tarder.
La (petite) polémique n’a certainement pas lieu d’être, car l’appellation basque est le sagarnoa, c’est-à-dire le vin de pommes. Ses caractéristiques sont de ne pas être pétillant, de ne pas contenir de sucre, de titrer entre 6 et 7% et de profiter d’une maturation poussée à son maximum. Autant de facteurs qui ne répondent pas à la règlementation française propre au cidre. On parlera plutôt d’un fermenté de pommes.
La consommation du sagarnoa se révèle beaucoup plus enthousiaste au Pays basque espagnol (ou du Sud, on ne veut froisser personne). Elle s’établit ainsi à plus d’un million de litres en Guipuzcoa, contre 150 000 litres de notre côté des Pyrénées.
Dans le respect des traditions, on peut déguster la boisson dans une sagardotegia, c’est-à-dire une cidrerie. Le rituel est simple, même s’il demande un peu de pratique. Dès l’annonce faite en salle par le producteur, il faut se présenter devant les énormes tonneaux avec son verre et se tenir prêt à recueillir le breuvage qui jaillit lorsque l’on retire le txotx (petit bout de bois qui bouche le trou du tonneau) au cri de « mojon ! » (ça mouille !). Le but est avant tout d’oxygéner le cidre et de libérer le gaz carbonique afin de profiter d’une boisson pleine de saveurs.
Si les sagardotegias se comptent par dizaines en Guipuzcoa, elles se font plus rares dans les provinces basques françaises. Il convient de citer l’établissement Txopinondo, situé à Ascain. Bien sûr, les boutiques en ligne permettent de commander rapidement le sagarnoa.
Une offre variée de vins blancs
Depuis déjà un bon nombre d’années, l’Irouléguy s’est hissé parmi les très bons vins du Sud-Ouest. Rouge, il est charnu et long en bouche, avec des arômes d’épices et de fleurs sauvages. Rosé, il sait s’imposer grâce à ses solides tanins, avant de faire preuve d’une vraie souplesse. Blanc, il chatouille les narines avec son odeur de fleurs blanches et de fruits exotiques, que vient confirmer sa longueur aromatique sitôt la première gorgée.
Servi frais, l’Irouléguy blanc promet un apéritif agréable, aux arômes prononcés et à l’acidité intégrée.
Dans la gamme des vins blancs, on trouve aussi l’étonnant Pimençon, une création du chef Alain Darroze, cousin de la célèbre restauratrice. Mais qu’est-ce que le Pimençon ? Il s’agit d’un vin blanc moelleux, en l’occurrence un Côte de Gascogne, dans lequel on laisse macérer un beau et grand piment d’Espelette. Le breuvage est particulièrement populaire auprès de la gent féminine, qui semble apprécier sa douceur et sa petite pointe piquante.
Les Basques aiment aussi consommer le txakoli, un vin blanc légèrement acide (il l’était davantage avant !), du fait de l’utilisation de raisins verts, à l’instar des vinhos verdes au Portugal. Léger et pétillant, c’est un vin que l’on déguste jeune et frais, parfait compagnon des pintxos. On le trouve assez facilement au Pays basque, mais il se fait plus rare ailleurs.
Du côté des brasseries locales
Non, le Pays basque n’a pas échappé à l’éclosion des (micro)brasseries locales, défenseuses d’une production de qualité. Elles se révèlent même assez nombreuses, offrant un large de choix de compositions et de saveurs.
La plus importante est sans aucun La Brasserie du Pays Basque, qui produit l’Eguzki, une bière déclinée sous différentes versions : premium, blanche, ambrée, rosée pimentée et IPA. Cette dernière, de fermentation haute, se caractérise par une richesse aromatique portée sur les fruits exotiques (fruits de la passion, mangue et ananas). Pendant le brassage et la fermentation, le brasseur ajoute des houblons américains emblématiques des IPA : Citra, Mosaic et Chinnok.
La quête permanente de qualité a permis à la Brasserie du Pays Basque, créée en 2009 et installée à Bardos, de rafler plusieurs prix, dont ceux décernés en 2018 et 2019 au World Beer Awards.
Plus récente, la brasserie Hizketa a vu le jour en 2016 à Saint-Pée-sur-Nivelle. Sa bière blonde, la Suai, repose sur le principe de fermentation haute et d’absence de toute pasteurisation. Il n’est procédé à aucun filtrage afin de garder l’authenticité et la saveur des houblons.
La blanche (ou Haizea) se veut légère et douce, à travers une subtile note d’agrume. Quant à la Loraldia, il s’agit d’une bière à la cerise parfumée, ajoutée lors du brassin pour conserver toute l’onctuosité du fruit.
C’est à Bayonne qu’opère la brasserie Belharra, du nom de cette formidable vague tant redoutée, mais aussi recherchée par les surfeurs émérites. Dans la gamme proposée se distingue la Stout Txokola, une bière brune de caractère alliant la puissance du malt et la saveur du cacao torréfié. Il eut été dommage, en effet, de ne pas profiter de la longue histoire chocolatière de la cité basque et de ses talentueux artisans pour élaborer un breuvage unique et surprenant.
Plus classique, mais non moins goûteuse, la Belharra blonde promet des arômes de biscuit, tout en assurant une désaltération légère et rafraîchissante. Le site Brew Nation n’hésite d’ailleurs pas à la considérer parmi les meilleures bières basques.
Le plaisir de l’apéritif sans alcool
Si la production artisanale de bière se démocratise au Pays basque et sur l’ensemble du territoire, celle du cola local suit également une trajectoire ascendante. A Bardos, c’est à la petite entreprise Elikatxo que l’on doit le coca basque, Euskola. Le terme est la contraction de « Euskadi Herriko Kola », qui signifie simplement « Cola du Pays basque ». La boisson profite d’une recette à base d’arômes naturels, beaucoup moins sucrée que les standards industriels.
Cette chasse au sucre se traduit également par la nouvelle gamme maison, Euskola Zero, conçue à partir de la sucralose, un édulcorant.
Elikatxo s’implique également dans la production de purs jus de fruits à travers le Pressoir du Pays basque : pomme, orange, KPO (kiwis pommes oranges)… C’est l’occasion de découvrir leurs jus aromatisés, comme le pomme gingembre, le pomme miel ou encore le pomme vanille. Miam.
Olatu propose aussi des jus de fruit, en veillant à toute absence de gâchis et à un faible impact écologique. Ainsi, les jus sont conçus à partir de fruits bien mûrs, destinés à être jetés. La fabrication n’intègre ni sucres ajoutés, ni colorants, ni conservateurs.
Ce respect de l’environnement se retrouve aussi dans l’utilisation systématique de bouteilles de verre et d’étiquettes en papier recyclé et ensemencé.
L’entreprise fait preuve d’autant d’originalité dans le choix de ses saveurs que de rigueur dans sa mission écologique. Chacun y trouve son bonheur : « orange-carotte-citron », « tomate et piment d’Espelette », « pomme miel », « raisin des vallées » ou encore pamplemousse rosé.
Les irremplaçables pintxos
Bon, évoquer toutes ces magnifiques boissons locales finit par ouvrir l’appétit. Parce que prendre l’apéritif sans ne rien grignoter, c’est un peu comme assister à un match de rugby sans un marron ou un plaquage un peu trop appuyé : c’est frustrant.
Le meilleur allié des Basques lorsque les premiers bouchons ont sauté, ce sont les pintxos, que l’on peut considérer comme l’équivalent des tapas. Chez nos voisins du Sud, les pintxos sont abondamment servis dans les bars, quand le soleil décline un peu et que les rues s’animent gentiment.
Le terme en lui-même désigne la petite pique en bois, le pintxo, qui permet de fixer plusieurs produits ensemble et qu’on est supposé engloutir en deux bouchées. Néanmoins les pintxos se servent aussi sur une petite tranche de pain, sur laquelle on dépose à peu près ce que l’on veut (crustacés, charcuterie, viande, légumes…). On peut aussi les déguster sous forme de fritures de légumes ou de poissons, de banderilles composées de produits crus ou cuits, de brochettes et même de cassolettes.
Internet fourmille de recettes toutes plus originales les unes que les autres pour préparer des pintxos. Servis sur un large plateau qui donne une bonne idée de leur variété, ils garantissent un début de soirée plutôt réussi et illustrent bien the basque way of life, celui qui donne envie de se lever de table pour chanter avec ses amis.
