Les bienfaits de la cuisine à la graisse d’oie et de canard
Souvent utilisée dans la cuisine du Sud-Ouest, la graisse de canard et d’oie contribuerait à prévenir les maladies coronariennes. Ce n’est pas sa seule vertu.
Dr A.B., nutritionniste 5 janvier 2021 – Dernière MAJ : le 5 janvier 2021 à 18 h 48 min
Et en plus, c’est bon pour la santé – Crédit photo: Matt Ryall – CC BY 2.0
Les premières études
Dès les années 60, le Pr Serge Renaud se consacre à l’étude et à la prévention de la maladie coronarienne. En 1978, il découvre l’importance de certains acides gras insaturés pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, c’est le début de la voie du « Paradoxe Français ». C’est pourquoi le projet MONICA a été lancé en 1987 par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse).
Ainsi, il a été démontré que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la graisse d’oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.
Paradoxe
Contrairement aux idées reçues, la vertu essentielle de notre alimentation, dont on s’est rendu compte récemment, est sa relative innocuité et sa bonne qualité.
Ce n’est pas le moindre des paradoxes de la cuisine française. De nombreuses études comparatives réalisées à travers le monde démontrent que notre mode d’alimentation n’est finalement pas aussi nocif qu’on a voulu le croire. Plusieurs observations ont conduit les nutritionnistes à réviser leur jugement.
Tout d’abord, le nombre de décès par maladies cardio-vasculaires est nettement inférieur en France que dans les pays anglo-saxons. Pourtant, une analyse quantitative de la nourriture montre que la quantité de corps gras est sensiblement la même. On peut aussi montrer que pour la même quantité de nourriture, un Anglo-Saxon grossit, mais non un Français.
Qualités
La qualité de la cuisine française pourrait s’expliquer par la répartition entre les graisses, les sucres et les protéines. Ainsi, le fait de manger systématiquement du fromage à la fin du repas aurait un rôle bénéfique, tout comme la consommation (modérée !!!) de vin.
Mais la cuisine française connaît des différences régionales : les régions du Nord font plutôt de la cuisine au beurre ou à l’aide de graisses animales, tandis que celle du Sud-Ouest utilise davantage de graisse d’oie et de canard.
Pour la petite fringale de 10 heures – Crédit photo: Cyclonebill – Flickr
Après avoir étudié pendant de longues années le comportement alimentaire des ménages et leur santé, il est acquis que le modèle du Sud-Ouest est bien préférable. Sa gastronomie à base de foie gras et de confits serait bénéfique. Les produits d’oie et de canard ont en effet une teneur élevée d’acides gras poly-insaturés et d’acides oléiques, protecteurs de l’organisme, à l’inverse des graisses de porc et d’animaux de boucherie, très riches en acides saturés.
À table !
Il semble donc que nous puissions revenir à plus de fierté à l’égard des habitudes alimentaires du Sud-Ouest, car elles ne seraient pas si désastreuses, constituant même un modèle qui n’aurait pas encore, à ce jour, délivré tous ses secrets. La graisse d’oie et de canard présente des vertus longtemps insoupçonnées, qui la rend aussi bonne pour la santé que l’huile d’olive.
La longévité et la bonne humeur des Gascons en sont le vivant témoignage !
Quand une exploitation agricole se transforme en réserve naturelle régionale
Malgré l’intensification de l’agriculture, la ferme du Moulin de la Ville lutte pour protéger et préserver un milieu naturel à la riche biodiversité.
Olivier Sorondo 13 décembre 2020 – Dernière MAJ : le 14 décembre 2020 à 19 h 09 min
Crédit photo: CPIE Pays de Serres-Vallée du Lot- Association ARPE 47
Une certaine vocation écologique
C’est à toute proximité de la bourgade de Tombebœuf que se trouve la ferme du Moulin de la Ville.
Pendant fort longtemps, les propriétaires, la famille Piveteau, se sont livrés à la polyculture, assez massive en Lot-et-Garonne.
Pourtant, la dernière génération a décidé de revoir son modèle, excédée par l’agriculture intensive et l’utilisation des produits phytosanitaires.
« Mes parents étaient des écolos sans le savoir. Pendant leur activité, ils ont observé les oiseaux, les insectes et les fleurs présents sur leurs terres et n’ont pas voulu que tout cela disparaisse. Ils n’ont pas souhaité vendre à d’autres agriculteurs pour faire du tournesol ou du blé » précise Lydie Piveteau, la propriétaire, à Céline Belliard de Rue 89 Bordeaux (09/11/2020).
Dès les années 90, la famille a eu à cœur de valoriser ses terres, en traçant un circuit de promenade au sein de la forêt alluviale et en maintenant les espaces semi-naturels dans un bon état de conservation.
De fait, les 12 hectares de l’exploitation, dont une partie a été reconvertie en prairie de fauche depuis une vingtaine d’années, constituent un domaine préservé au cœur d’un territoire tout entier dédié à l’activité agricole.
Le paradis de la biodiversité
Depuis le retour à la vie « sauvage », le domaine du Moulin de la Ville s’est transformé en véritable îlot de quiétude. Les milieux naturels se sont développés, à l’instar des prairies humides ou permanentes, de la lande à fruticée, des ruisseaux, de la chênaie mésophile, des forêts alluviales ou encore des pelouses à orchidées.
La flore laisse découvrir des espèces protégées, comme la jacinthe romaine, la tulipe sylvestre et l’orchis à fleurs lâches.
Ce retour en force du monde végétal contribue à celui de la faune, qui se révèle riche et variée. Au total, plus de 300 espèces ont été recensées, dont 95 sont protégées au niveau national. Les différentes études ont ainsi permis de recenser de nombreux oiseaux, qu’ils soient nicheurs ou pas, parmi lesquels la chouette hulotte, le busard Saint-Martin, le milan royal et le héron pourpré.
Parmi les mammifères, le site abrite des renards roux, des blaireaux, des lapins de garenne, des putois d’Europe et même des loutres. L’endroit présente un écosystème favorable à l’accueil des musaraignes et des chauves-souris, qui se seraient déjà installées, selon les premières études.
Les amphibiens trouvent sur place toutes les conditions propices à leur développement. Les différents inventaires ont ainsi permis d’identifier la présence de tritons marbrés et de pélodytes ponctués.
Enfin, cinq espèces de reptiles ont été observées, dont le lézard vert ou la couleuvre à collier. Le site offre en effet de nombreux milieux favorables aux serpents (haies, zones humides, prairies…), laissant d’ailleurs supposer la présence de la couleuvre d’Esculape, inconnue en Lot-et-Garonne.
En route pour le classement !
L’implication des propriétaires a permis, au cours des dernières années, de préserver le site, riche d’une grande biodiversité que nourrit la mosaïque d’habitats naturels. Leurs efforts ont déjà permis d’obtenir le label départemental « Espace Naturel Sensible » depuis 2011.
Surtout, la famille Piveteau a su se tourner vers l’association ARPE 47 (CPIE Pays de Serres-Vallée du Lot) pour l’aider à pousser plus loin son ambition et prétendre au classement en Réserve Naturelle Régionale (RNR), un précieux sésame qui permettrait de faire face aux pressions agricoles environnantes.
Depuis déjà quelques années, l’association procède à un référencement méticuleux des nombreuses espèces qui composent le territoire. Le souhait est de constituer un dossier solide en vue du futur classement. Une première sollicitation du Conseil Régional a d’ailleurs été initiée dès 2014 afin de mieux cerner les modalités administratives nécessaires à l’obtention du statut de RNR.
Les démarches juridiques n’empêchent bien sûr pas d’ouvrir le site aux visiteurs, à travers des sorties thématiques. Le public peut ainsi observer les amphibiens, mammifères et oiseaux, découvrir le verger riche de nombreuses variétés anciennes ou plus simplement s’imprégner de la beauté des lieux.
Il est également prévu d’y organiser des échanges sur l’agroécologie en partenariat avec des professionnels de l’agriculture (INRA, Agrobio47, Conservatoire Végétal d’Aquitaine de Montesquieu).
Enfin, le CPIE poursuit son action en assurant notamment le suivi des populations d’orchis bouffons et de tulipes sylvestres et en organisant différents ateliers participatifs, à l’instar des pêches de l’écrevisse de Louisiane, espèce invasive.
La politique de préservation du site passe aussi par la mise en place d’évènements (projection de films, randonnées …) destinés au public afin de le sensibiliser à la valeur patrimoniale de ce petit bout de paradis.
Quatrième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne, les Landes et le Pays basque, c’est la Gironde qui nous ouvre son buffet.
Olivier Sorondo 28 novembre 2020 – Dernière MAJ : le 1 avril 2021 à 14 h 58 min
Crédit photo : Maison Lillet – Facebook
NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.
Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.
Lillet superstar
C’est dans la charmante commune de Podensac, au Sud-Est de Bordeaux, qu’est née la Maison Lillet en 1872. Les frères Lillet, liquoristes et négociants, profitent du foisonnement du port de Bordeaux pour accéder à des multiples épices, écorces et fruits en provenance des Antilles.
En 1887, ils donnent naissance au Lillet blanc, assemblage de vins du Sauternais, de liqueurs de fruits exotiques et de quinquina (la recette originale reste secrète !). Vieilli plusieurs mois en fût de chêne, le breuvage laisse éclater en bouche des arômes d’orange confite, de miel et de résine de pin.
Le produit rencontre un succès local rapide puis part à la conquête du pays et de l’Europe au terme de la Première Guerre mondiale.
Au début des années 60, l’apéritif bordelais conquiert même les États-Unis. C’est d’ailleurs à l’attention des consommateurs américains que Pierre Lillet conçoit le Lillet rouge en 1962. La boisson se veut plus tanique en bouche, sur la base de fruits rouges bien mûrs et de parfums prononcés d’orange fraîche.
Le Lillet rosé, mélange de Lillet blanc et rouge, complète la gamme, offrant une légère acidité en bouche.
Même si l’équipe en charge de sa production ne dépasse pas les huit artisans, défenseurs d’un savoir-faire certain, le Lillet s’écoule à près de 7 millions de bouteilles dans le monde entier. On le déguste frais, entre 6 et 8°C, sur un nid de glaçons avec une rondelle d’orange ou de citron vert. Le breuvage se prête aussi parfaitement aux cocktails.
D’autres spécialités quand même
Également conçue à base de vin, la Garluche ne suit pas la même ambition commerciale que le Lillet, ce qui ne l’empêche pas de revendiquer crânement sa place parmi les apéritifs girondins. Léger, peu sucré, le produit résulte d’un assemblage de vin blanc de Bordeaux, de sucre de canne, de rhum de Martinique, de caramel et de zestes d’orange amère.
Inventée par le grand-père Bauer au début du 20e siècle, la recette finit par être transmise à Philippe, le petit-fils, qui décide de lancer la commercialisation du produit en 1990.
Après avoir trouvé le nom, tiré d’une pierre de construction landaise, de même couleur rouille que son apéritif, Phillipe installe son atelier de production à Blanquefort. Aujourd’hui, 20 000 bouteilles s’écoulent chaque année, principalement dans le Sud-Ouest, mais aussi grâce à la vente en ligne.
Crédit photo : Cave La Tulipe
Et pourquoi ne pas mentionner Le Broc ? Cet apéritif artisanal reçoit de jeunes pousses des petits pruniers sauvages, que Laurent Fermis, le producteur, laisse macérer plusieurs jours dans du vin rouge, blanc ou rosé, en y ajoutant du sucre et du miel.
« Le rouge a un petit goût de cerise et d’amandes, le blanc celui de l’amande douce, et dans le rosé sont rajoutées des pointes d’agrumes bio, orange, pamplemousse et citron » indique Laurent au Républicain de Sud Gironde (23/05/2015).
La production annuelle reste somme toute assez modeste, aux alentours du millier de bouteilles. Les amateurs d’apéritif en quête de nouveauté peuvent passer commande directement à la propriété (06 80 08 16 62).
Mais l’apéritif, c’est aussi la simplicité, comme l’illustre fort bien le kir médocain. Le petit secret ? Remplacer le vin blanc par un bon rosé, et même un rouge, tout en conservant bien sûr le fond de crème de cassis (et même la crème de mûre pour le rouge). Goûtu.
Dans le foisonnement des vins blancs de Bordeaux
Sec, liquoreux, mousseux… C’est un choix pléthorique et parfois difficile qui se dessine pour celle ou celui qui souhaite précéder son repas d’un bon verre de vin blanc.
Le Bordeaux sec, essentiellement à base de Sauvignon et de Sémillon, est le plus répandu en Gironde, à travers un vignoble de 6 500 ha. Servi frais, il offre, en plus de sa belle acidité, des notes aromatiques boisées ou de fruits, toujours agréables en bouche. Le cépage Muscadelle, plus rare, apporte pour sa part des arômes sauvages et musqués, qui conviennent tout à fait à l’apéritif.
Les fans de la chose sucrée se tourneront plutôt vers les blancs moelleux ou liquoreux, parmi lesquels se détache presque immédiatement le Sauternes. Parfait compagnon du foie gras, complice du fromage bleu, ami des desserts, il s’invite aussi à l’apéritif, à condition de ne pas le servir avec du saucisson ou des cacahouètes. On préférera des pruneaux au lard ou des tranches de pain brioché au chèvre.
Mais la région située entre Cadillac et Langon, que vient découper la Garonne, offre d’autres opportunités de vins blancs liquoreux. Ainsi, l’AOC Barsac profite du microclimat qui contribue au développement de la pourriture noble, cette dernière permettant de concentrer le sucre dans le raisin. Il en ressort un vin de grande qualité, que l’on dit racé et onctueux.
C’est aussi le domaine du Loupiac, dont les vignobles se trouvent sur la rive droite de la Garonne, face à ceux de Barsac. La vendange reste manuelle afin de ne récolter que les raisins gorgés de sucre. Au final, le vin se révèle élégant, bien équilibré, onctueux sans pour autant sacrifier son profil aérien.
By Madrapour – Own work, CC BY-SA 3.0
On produit également des mousseux dans le Bordelais, commercialisés sous l’AOC crémant de Bordeaux depuis 1990, selon diverses déclinaisons : brut, demi-sec ou doux, en fonction de la teneur en sucre rajouté.
Sa qualité dépend en partie des galeries creusées dans les coteaux à toute proximité de la Garonne, garantissant une humidité importante et une amplitude thermique faible, indispensables à la prise de mousse.
Le royaume des brasseries locales
La Gironde n’est pas seulement une terre de vin, c’est aussi, et de plus en plus, celle de la bière. Pas moins de 53 brasseries artisanales (elles étaient 32 en 2018) occupent aujourd’hui le marché départemental.
Cette profusion représente autant d’opportunités pour les consommateurs, à même de puiser parmi une très riche variété de bières.
Crédit photo : Brasserie La Canaulaise
Ainsi, La Canaulaise propose une gamme limitée de bières, signe de qualité et de vocation artisanale. Toutes les bières, de fermentation haute, restent trois semaines en cuve et autant de temps en bouteille. Aucune opération de filtrage ou de pasteurisation n’intervient, dans le respect du goût authentique.
La blonde développe une saveur qui tend vers le biscuit et le caramel alors que la blanche revendique sa légère acidité et son goût d’agrumes orangés, parfaite après une session de surf juste à côté.
La brasserie Gasconha, fondée en 2010, peut déjà revendiquer une certaine ancienneté. Localisée à Pessac, elle regroupe aujourd’hui quatre salariés et affiche une production annuelle de 2000 hectolitres. Son ambition est avant tout « de changer les goûts des consommateurs, habitués aux grands groupes et à de la bière de basse qualité ».
Pour cela, la brasserie privilégie le brassage traditionnel des « real ales » britanniques, loin des objectifs de rendements élevés. Les bières ne reçoivent aucun additif ni conservateur, et ne sont pas non plus filtrées ou pasteurisées.
Deux gammes, la Gasconha et l’Alouette, sont proposées par la brasserie. À titre d’illustration, la Gasconha Seigle se révèle surprenante avec sa robe noire profonde, sa texture lourde et ses arômes de café nés de la torréfaction des malts. L’étonnement entraîne parfois la gourmandise.
S’amuser et se régaler sans alcool
Fondée en 1879, la Maison Meneau peut se targuer d’être une véritable institution en Gironde et même au-delà. À l’époque, l’entreprise familiale fabriquait des eaux-de-vie, dont des liqueurs, avant de dédier entièrement sa production aux sirops, jus de fruits et même smoothies.
La Maison Meneau a fait le choix du bio et du commerce équitable pour l’ensemble de ses produits. Si les frères Lassalle Saint-Jean concoctent en permanence de nouvelles recettes, les classiques continuent d’être plébiscités par les consommateurs. « On n’a jamais voulu toucher à la recette de grenadine de notre père » admet ainsi Philipe Lassalle Saint-Jean à Elsa Provenzano, du journal 20 minutes (07/04/2019).
Dans la catégorie des sirops, le choix se veut aussi riche qu’original : noisette, caramel, agave, citron vert, vanille, cola… L’entreprise produit également des thés glacés (comme celui au citron-thym), des jus et des smoothies (açaï-myrtille). De quoi prendre l’apéritif tous les jours.
Presque un siècle et demi d’histoire – Crédit photo: Maison Meneau
Si l’on souhaite une boisson 100% girondine, il convient de mélanger son sirop Meneau avec de l’eau minérale Abatilles, elle aussi jouissant d’une belle réputation. Avant d’être puisée au cœur du Bassin d’Arcachon, l’eau naturelle a parcouru un long chemin depuis le Massif Central, lui permettant de se charger de minéraux (roche, sable, argile).
La renommée des vignobles bordelais sert aussi la production de jus de raisin. Le producteur Didier Goubet, situé dans la Drôme, accorde une grande importance à la qualité de son jus, conçu sur la base du même cépage que celui des vins blancs de Bordeaux, le Sémillon. Obtenu par pressurage direct de la vendange, sans additif ni sucres ajoutés, son jus de raisin bio cherche également à flatter le palais à travers des arômes de pêche blanche, de coing et de miel.
Pour sa part, le château Rioublanc produit un jus de raisin bio élaboré à partir de Merlot. La boisson existe en version tranquille ou pétillante, cette dernière promettant une belle rondeur en bouche et une vraie fraîcheur grâce à l’effervescence. Comme l’indique la fiche technique du produit, « la magie de la pasteurisation est de conserver ce caractère bourru, caractéristique des vendanges. »
Le choix d’amuse-gueules bien, bien riches
En Gironde, l’on peut sans problème piocher parmi les spécialités charcutières pour composer son apéritif. Ainsi, pourquoi ne pas se tourner vers un joli morceau de grenier médocain, le découper en dominos, servis ensuite piqués d’un cure-dent ? Pour rappel, la recette du grenier médocain traditionnel n’accepte qu’un ingrédient principal, l’estomac de porc. Après avoir été dégraissé et lavé, il est assaisonné de sel, poivre et ail haché puis roulé sur lui-même et enfin plongé dans un court-bouillon de légumes pendant 3 heures.
Dans la même catégorie calorique, le célèbre grattons bordelais, servi sur de petites tranches de pain, peut tout à fait s’inviter à l’apéritif. Inventé par une charcutière lormontaise à la fin du 19e siècle, le produit fait appel aux meilleures pièces de jambon, d’épaule et de longue pour la partie maigre ; le gras étant pour sa part composé de couenne et de barde. On dit que la réputation du produit fut rapide et franche à sa sortie, poussant les Bordelais à traverser la Garonne pour venir se régaler le dimanche dans les guinguettes de Lormont.
Pure spécialité de Bordeaux, le cannelé se décline aussi en version salée. Audrey, productrice, propose toute une gamme de mini-cannelés (tous sans gluten) qui feront sensation auprès des convives. Différentes déclinaisons sont aujourd’hui vendues : chèvre-miel, curry, comté-chorizo, olives-pesto…
Un peu d’audace et d’originalité dans notre grignotage – Crédit photo : Crackers Résurrection
Enfin, impossible de conclure ce rapide passage en revue des produits locaux sans citer les crackers Résurrection, fabriqués selon une démarche écoresponsable. L’origine de la recette remonte à la découverte des drêches, ces céréales d’orge maltée ayant servi à la fabrication de la bière. Sorties de la cuve du brasseur, elles sont recyclées et mélangées à d’autres ingrédients nobles afin de donner naissance à de délicieux crackers, originaux à souhait : « châtaigne, carvi & curcuma », « duo de lin & piment d’Espelette » ou encore « figue & noix du Périgord ».
Cette satanée crise sanitaire ne doit pas non plus nous détourner des bonnes et vieilles traditions du Sud-Ouest, à l’instar des marchés au gras. Les premiers ouvrent ce mois-ci en terres périgourdines et landaises.
Olivier Sorondo 18 novembre 2020 – Dernière MAJ : le 18 novembre 2020 à 16 h 49 min
C’est un rendez-vous immuable, depuis des siècles, alors que l’automne s’est déjà bien installé et que l’hiver se profile doucement. Le mois de novembre sonne l’ouverture des marchés au gras, qui laissent supposer des repas festifs au sein de familles retrouvées pendant les vacances de Noël. Comment expliquer cette période précise de l’année ? Il semblerait que les producteurs de gras ne gavaient leurs animaux que pendant l’hiver il y a quelques décennies, et la saisonnalité a été respectée.
Autre élément important : seule l’oie était gavée, et pas encore le canard.
Aujourd’hui, les marchés au gras permettent aux consommateurs de trouver tous les produits entiers, mais aussi de découpe, en semi-conserve ou en conserve : foie gras, mi-cuit, poêlé, rillettes, magret fourré au foie gras, gésiers.
En parallèle, des ateliers sont proposés aux amateurs, comme celui pour apprendre à déveiner correctement un foie gras ou à cuisiner une terrine selon les règles de l’art.
Ces rendez-vous représentent des moments importants pour les producteurs, en contact direct avec leurs clients. C’est aussi l’occasion de profiter de bonnes affaires, de goûter aux produits locaux, de recevoir des conseils précieux et, surtout, de s’imprégner d’une ambiance profondément gasconne, même avec un masque sur le nez.
Guide pratique
Quelques rendez-vous :
Dordogne :
– Périgueux, place Saint-Louis : le mercredi et le samedi matin de début novembre à mi-mars. – Thiviers, place Foch : le samedi matin, de début novembre à fin février. A ne pas manquer en janvier (date à déterminer) : concours des meilleurs produits du canard et de l’oie, défilé des confréries, animation musicale. – Ribérac, place Pradeau : le vendredi matin, de la mi-novembre à la mi-mars – Saint-Astier, halle de Saint-Astier : le jeudi matin de novembre à avril. – Excideuil, halle municipale : le jeudi matin de début novembre à début mars. – Terrasson-Lavilledieu, rue Jean Rouby : le jeudi matin, de décembre à février. – Sarlat, place Boissarie : le samedi matin, de décembre à février.
Landes :
– Villeneuve de Marsan, marché couvert : le mercredi matin, d’octobre à avril. – Dax, carreau des halles : le samedi matin, de novembre à mars. – Mont-de-Marsan, marché Saint-Roch : le mardi et le samedi matin, de novembre à février. – Peyrehorade, les halles : le mercredi matin, de novembre à mars. – Saint-Sever, place de la halle : le samedi matin, de novembre à mars.
Ouvert en 2016, non loin de la grotte originale, le Centre International de l’Art Pariétal restitue parfaitement la magie de Lascaux, entre rigueur scientifique et émotion du public.
Olivier Sorondo 14 novembre 2020 – Dernière MAJ : le 14 novembre 2020 à 17 h 26
Crédit photo :JanManu – CC BY-SA 4.0
De l’extraordinaire découverte à la fermeture sanitaire
L’histoire est connue de tous, à en devenir une légende.
En septembre 1940, Marcel Ravidat, jeune apprenti garagiste, tente de se glisser dans un petit trou de renard, situé dans les bois de Lascaux, non loin de Montignac. Surnommé le « trou du Diable » par les villageois, il s’agirait de l’entrée d’un souterrain susceptible de mener au manoir de Lascaux.
Mal équipé, Marcel renonce à son projet, mais revient quatre jours plus tard, le 12 septembre, avec trois amis et quelques outils. Ensemble, ils agrandissent l’orifice de l’anfractuosité, ce qui permet enfin à Marcel de s’introduire dans une petite cheminée verticale, bientôt suivi par les autres garçons.
Ensemble, ils traversent une salle d’une trentaine de mètres de long, qui se dévoile à la faible lueur de la lampe à acétylène. Lorsque les parois de la grotte finissent par se resserrer, le petit groupe aperçoit les premières peintures d’animaux, admirablement exécutées.
Les quatre amis ignorent qu’ils viennent de découvrir l’une des plus belles grottes ornées préhistoriques jamais mises à jour. Les 1 900 représentations (peintures et gravures) datent de 19 000 à 17 000 ans.
L’exploitation touristique qui s’ensuit permet d’attirer plus d’un million de personnes entre 1948 et 1963. Les premiers signes d’altération sont constatés dès 1955, dus à l’excès de dioxyde de carbone généré par la respiration des visiteurs. Malgré diverses tentatives de ventilation et de filtrage, des micro-organismes envahissent les parois et les œuvres, poussant le ministre de la Culture, André Malraux, à interdire définitivement l’accès à la grotte, en 1963.
La série des fac-similés
La fermeture pose rapidement la question d’une alternative crédible, à même de contribuer à la promotion du lieu, jugé exceptionnel, et à sa portée culturelle.
Le premier fac-similé, Lascaux 2, ouvre ses portes le 18 juillet 1983. Construit à moins de 200 mètres de la grotte originale, il ne propose au public qu’une reproduction partielle, limitée à la Salle des Taureaux, à la Nef et au Diverticule axial. Les concepteurs ne s’attendent pas au succès, d’autant plus qu’aucune campagne de communication n’a entouré l’ouverture du site. C’est pourtant tout le contraire qui se produit. Dès la fin du mois de juillet, ce ne sont pas moins de 2 000 personnes qui se pressent chaque jour à Lascaux 2 pour y admirer le travail de reproduction, confié à l’IGN, d’après ses relevés stéréo-photogrammétriques.
Une reproduction d’auroch exécutée pour Lascaux 2, aujourd’hui visible au Centre pariétal – Crédit photo: FranceSudOuest
Le succès se confirme tout au long des 33 ans d’existence de Lascaux 2, avec plus de 10 millions de visiteurs. Néanmoins, ce passage incessant du public finit par fragiliser le couvert végétal et par entraîner des infiltrations d’eau au sol, qui menacent la grotte originelle, située en souterrain. La colline est donc classée zone protégée, le fac-similé est démonté et le projet d’une reconstitution encore plus ambitieuse commence à occuper l’esprit des promoteurs de Lascaux.
Entre-temps, c’est une aventure mobile qui est proposée au public de France, mais aussi du monde entier. Lascaux 3 peut en effet être considéré comme un véritable fac-similé « hors les murs ».
Inaugurée en 2012 à Bordeaux, l’exposition reprend cinq parois ornées et dévoile les œuvres les plus emblématiques de la grotte, reconstituées sur de larges panneaux, tels les « bisons adossés », « la scène du puits », « la vache noire » ou encore « la frise des cerfs ».
Le projet permet surtout au public du monde entier de découvrir, en grandeur nature, la richesse de la grotte originelle et de ressentir, peut-être, la même émotion que celle des quatre gamins en 1940.
Une nouvelle fois, le succès est au rendez-vous : Paris, Bruxelles, Genève, Séoul, Tokyo, Shanghaï, Houston, Montréal… L’exposition suscite à chaque fois la curiosité du public, attirant au total plus de 2 millions de visiteurs.
Lascaux 4, comme une évidence
C’est un fait : Lascaux suscite l’engouement populaire, aussi bien en France qu’à l’étranger. Si le site Lascaux 2 a permis de préserver la grotte, il a aussi généré quelques frustrations chez les promoteurs, soucieux d’offrir au public un fac-similé ambitieux, fidèle à l’original, promettant une véritable immersion dans cet exceptionnel univers du paléolithique.
C’est à ce titre qu’un budget de près de 60 M€ est réuni par différents acteurs, dont le Conseil départemental de la Dordogne, la Région, l’État ou l’exploitant Sémitour.
Initié en 2013, le chantier revient aux équipes spécialisées de l’Atelier des Fac-Similés du Périgord, situé tout près, à Montignac. Avant même d’envisager la copie des œuvres pariétales, le premier défi consiste à reproduire fidèlement la grotte, en respectant chaque anfractuosité de la roche, sur une superficie de 900 m².
Les techniciens, qui s’appuient sur les données 3D de la grotte originale, exécutent d’abord un fraisage numérique des blocs de polystyrène, qui constituent les 53 panneaux destinés à former les parois et le plafond. Ensuite, les sculpteurs restituent « le moindre creux ou bosse, jusqu’au grain de la roche, à la main, avec parfois des outils de dentiste » raconte Francis Ringenbach, le directeur artistique de l’Atelier, cité par Sud-Ouest dans son numéro spécial.
Ces parois sont ensuite moulées en résine industrielle, recouverte d’un voile minéral puis patinées pour afficher la couleur de la roche.
Ensuite, ce sont les faussaires de génie qui prennent le relais, et la tâche s’annonce immense : reproduire au millimètre près les 680 fresques et 1500 gravures. Chaque artiste dispose d’une capture numérique de l’œuvre à copier diffusée sur la paroi par un vidéoprojecteur, à l’instar d’un système de calque.
Les artistes de l’AFSP en plein travail sur le chantier de Lascaux 4 – Crédit photo: Atelier des Fac-Similés du Périgord
La première difficulté repose sur l’utilisation des mêmes techniques et matériaux que celles utilisées il y a 20 000 ans. S’agissant des pigments naturels, les ocres, les jaunes et les rouges sont obtenus à base d’oxyde de fer alors que l’oxyde de manganèse donne naissance au noir attendu. Les peintres reconstituent également les pinceaux similaires à ceux des premiers habitants et adoptent leurs techniques, comme celle consistant à projeter la poudre de pigment par effet soufflé à l’aide d’un tube.
Le défi suivant consiste, pour chacun des artistes, à ne pas ajouter sa touche personnelle à l’œuvre copiée. « « C’est le plus dur. On est souvent nombreux à peindre sur une même paroi. Mais ça ne doit pas se voir. L’ensemble doit rester cohérent et, surtout, il faut que l’œuvre soit respectée » explique ainsi Beth O’Reilly, l’une des peintres, au Monde en 2016. Après une trentaine de mois d’effort, de concentration, le fac-similé le plus abouti de Lascaux est enfin terminé.
Une reproduction qui impressionne
À la différence des précédents fac-similés, Lascaux 4 ne suscite aucun sentiment de frustration chez ses concepteurs, bien au contraire. « L’émotion est intacte. Ce n’est pas une simple copie. C’est une œuvre » avoue Germinal Peiro, le Président du Conseil départemental de Dordogne interrogé par Sud-Ouest.
Jean Clottes, le spécialiste de l’art pariétal, se dit également bouleversé après sa visite du Centre international de l’art pariétal (ou Lascaux 4) : « J’ai visité la grotte de Lascaux moult fois. Si je ne trouvais pas cette grande réalisation fidèle à l’originale, je ne serais pas venu. Il faut respecter le public, les gens sont sensibles à la très grande qualité, cela va de soi. Le conseil scientifique suit les travaux, demande des modifications et le résultat est là » indique-t-il à Ludivine Loncle, dans le Monde (13/12/2016).
Il est vrai que la découverte des lieux donne l’impression de pénétrer dans la grotte originale, à part bien sûr le parcours à suivre, parfaitement adapté à l’accueil du public.
Obscurité savamment travaillée, où seules les fresques profitent d’un éclairage discret, parois de la grotte fidèlement reconstituées, peintures et gravures minutieusement reproduites dans le moindre détail. Tout contribue à susciter l’intérêt puis l’émotion du visiteur, emporté par 20 000 ans d’histoire. Même la température des lieux (13°C en hiver 16°C en été) participe à l’immersion du public.
Il suffit de se laisser porter, tout au long de la visite, par les commentaires affûtés de la guide pour se persuader de la presque authenticité des lieux, comme l’impressionnante Salle des Taureaux ou le plafond du Diverticule axial, riche d’un formidable bestiaire.
Plus que jamais, la magie continue d’opérer, à quelques centaines de mètres du site original, aujourd’hui protégé et en convalescence. A la mi-juillet 2019, deux ans et demi après son ouverture, Lascaux 4 avait déjà attiré plus d’un million de visiteurs.
Adresse et contact : Avenue de Lascaux, 24290 Montignac – Tél. 05 53 50 99 10 Web: www.lascaux.fr – Facebook: www.facebook.com/LascauxOfficiel Ouverture : De fin janvier à fin octobre – Différents horaires en fonction des saisons – De 8h30 à 20h30 en juillet et août. Tarifs : Adulte (13 ans et +) : 20,00 € – Enfant (de 5 à 12 ans) : 12,90 € – Gratuit pour les moins de 5 ans – Tarif réduit pour étudiants, demandeurs d’emploi et handicapés.
Le Dogue de Bordeaux est-il vraiment originaire de Bordeaux ?
L’adorable toutou ne vient pas précisément de la capitale girondine, mais plutôt d’Aquitaine. Ses ancêtres auraient été introduits en Gaule dès le Ve siècle, lors des grandes invasions.
Olivier Sorondo – 5 octobre 2020 – Dernière MAJ : le 5 octobre 2020 à 20 h 17 min
Dure destinée que celle du Dogue de Bordeaux – Crédit photo: Sandra Carmen Maschke – Flickr
Un chien à l’ancienneté longue comme une patte
L’origine réelle du Dogue de Bordeaux suscite quelques interrogations, peut-être en raison de sa très longue histoire. Pour certains, ses ancêtres auraient accompagné les légions romaines dès le 1er siècle avant J.-C.
Pour d’autres, c’est aux Alains, un peuple iranien nomade, que l’on devrait son introduction sur notre sol. Lors de la période des grandes invasions, qui secouent l’Europe dès l’an 375, les Alains fuient devant les Huns et se retrouvent en Germanie. Ils franchissent ensuite le Rhin, accompagnés d’autres tribus en 407 et dévastent la gaule romaine, où ils s’installent pendant plusieurs décennies. L’Aquitaine n’échappe pas à leur emprise.
Ces guerriers, accompagnés de chiens de combat, auraient introduit l’Alano en Espagne, un molosse avant tout destiné à garder le bétail.
Une autre hypothèse suggère que le dogue de Bordeaux, race indigène, serait issu de croisements entre le Mâtin napolitain, le Mâtin du Tibet, l‘Alano espagnol et le Mastiff anglais. Cette piste de croisements semble vérifiée, quelle que soit l’origine réelle du chien.
La première littérature faisant allusion à l’animal revient au comte de Foix Gaston III qui, dans son Livre de chasse, mentionne un chien « dont la morsure est équivalente de celle de trois lévriers ».
Le Dogue de Bordeaux se développe principalement en Aquitaine, compagnon fidèle de la noblesse locale. Il se montre utile pour la chasse au gros gibier et indispensable comme gardien des domaines.
Quelques risques de disparition, quand même
Si la Révolution française est particulièrement difficile pour les aristocrates du Sud-Ouest (ou du pays d’ailleurs), elle l’est aussi pour les pauvres chiens, massacrés du fait de leur proximité avec leur maître. La race, géographiquement limitée, se retrouve menacée. Les quelques spécimens survivants quittent la splendeur des châteaux pour s’imposer comme gardiens de fermes.
Les conflits humains ne semblent décidément pas convenir au pauvre toutou, une nouvelle fois menacé d’extinction lors de la Première puis de la Seconde Guerre mondiale. Il faut quand même dire que la race, malgré son ancienneté, reste plus discrète et moins répandue que celle des caniches ou des bergers allemands.
Crédit photo: pipilongstockings – Flickr
Il faut toute l’énergie de l’éleveur périgourdin Maurice Van Capel au lendemain de la Seconde Guerre mondiale pour installer durablement le Dogue de Bordeaux dans le paysage canin français. Son combat est relayé par Raymond Triquet, président de la Société des Amateurs de Dogues de Bordeaux, qui assure la promotion du chien, se démène pour sa reconnaissance et encourage son élevage.
La race n’est d’ailleurs officiellement reconnue par la Fédération Cynologique Internationale qu’en 1951.
C’est sûrement grâce à l’énergie de ces deux hommes que le Dogue de Bordeaux est un chien particulièrement apprécié, au-delà des frontières de l’Aquitaine et même du pays.
Ce molosse aime les enfants
Difficile de ne pas être impressionné en regardant un Dogue de Bordeaux. La bête a des arguments massifs à faire valoir : mâchoires larges, tête courte en forme de trapèze, corps puissant et musclé, avec un garrot bien marqué.
On l’imagine fort bien garder un domaine ou une maison, sachant se faire imposer sans trop d’effort.
Pourtant, le Dogue de Bordeaux est réputé être un excellent chien de compagnie, très heureux au sein d’une famille. Son instinct protecteur convient bien aux enfants, avec lesquels il se montre doux, patient et prévenant.
De nature plutôt tranquille, il aime jouer avec ses maîtres, dont il connaît toutes les habitudes. Pas têtu, bonne pomme, il se contente de deux balades par jour pour rester en forme. Une grosse peluche, quoi.
Troisième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne et les Landes, c’est le Pays basque qui nous ouvre son buffet.
Olivier Sorondo 1 octobre 2020 – Dernière MAJ : le 1 avril 2021 à 14 h 02 min
L’eau à la bouche ? Non ? Vraiment ? Crédit photo: Basotxerri (own work) – CC BY-SA 4.0
NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.
Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.
Oui, chez les Basques, toutes les occasions sont bonnes pour se réunir : faire la fête, chanter, danser, assister à un match de rugby ou à une partie de pelote, aller à la messe (enfin, pas toujours). L’apéritif n’échappe bien sûr pas à la règle, qu’il soit pris entre amis ou en famille, sur la terrasse d’un café ou dans la salle à manger de l’exte.
Le patxaran, la boisson emblématique
L’on dit du patxaran qu’il fut servi au mariage de Gonofre de Navarra, fils du roi Charles III, avec Doña Teresa de Arellano en 1415. La liqueur navarraise peut donc se vanter d’un bel historique, même si c’est surtout au XXe siècle qu’elle profita d’un essor commercial, notamment relayé par l’hôtellerie basque, de l’autre côté des Pyrénées.
La fabrication passe par la macération de prunelles sauvages dans de l’alcool anisé. Le fruit provient du prunus spinosa, arbuste fruitier de la famille des rosacées, à l’instar du prunier et du pêcher. On cueille ses prunelles à partir du mois d’août. Elles sont certes comestibles, mais développent un goût âpre et désagréable. Toute leur subtilité se révèle après une macération d’au moins quatre mois dans de l’alcool anisé.
La liqueur est essentiellement produite en Navarre, mais du côté du Pays basque français (ou du Nord, on ne veut froisser personne), quelques producteurs se lancent également dans l’aventure, tel Jean-Marie Arçuby, installé à Villefranque. L’agriculteur y a planté 150 prunelliers et peut compter sur ses amis pour la récolte au cœur de l’été. Le travail s’annonce délicat, puisque les fruits sont cueillis un à un, après avoir vérifié leur niveau de maturité. Seules les prunelles bien noires et souples sous les doigts ont le droit d’entrer dans la composition du patxaran, que Jean-Marie Arçuby veut de haute qualité.
La production de patxaran de Jean-Marie Arçuby vise une certaine qualité – Crédit photo : ANAA
« Au laboratoire, l’anisette maison attend les prunelles pour une plongée à raison de 100 kilos de prunelles pour 500 litres d’alcool. Secret de fabrication oblige, on apprendra seulement que cette anisette se compose d’alcool pur agricole, d’huiles essentielles d’anis vert, d’anis étoilé, et bien sûr un peu d’eau » précise Florence Beck dans Sud-Ouest (22/08/20212).
Bon alors, on parle de cidre ou pas ?
Évoquer les apéritifs basques sans mentionner le cidre relèverait du crime de lèse-majesté. Le pays profite d’un microclimat plutôt favorable, justifiant la culture de très nombreuses pommeraies dès le XIe siècle.
Il semblerait même que ce sont les marins basques qui l’auraient fait connaître à leurs collègues normands, une supposition qui fait bondir Laurent Ridel, historien… normand. « Évidemment, je ne suis pas un spécialiste de l’histoire de cette région, mais la plus ancienne piste que j’ai découverte apparaît dans un guide du XIIe siècle à destination des pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle (…) Ce guide prévient le pèlerin qu’il pourra trouver au Pays basque du cidre en abondance. Les premières mentions de ce breuvage en Normandie remontent à 1082. Les preuves seraient donc plus anciennes » déclare-t-il à Pantxika Delobel, de Sud-Ouest (20/01/2020). On attend avec impatience la contre-expertise d’un historien basque, qui ne saurait tarder.
La (petite) polémique n’a certainement pas lieu d’être, car l’appellation basque est le sagarnoa, c’est-à-dire le vin de pommes. Ses caractéristiques sont de ne pas être pétillant, de ne pas contenir de sucre, de titrer entre 6 et 7% et de profiter d’une maturation poussée à son maximum. Autant de facteurs qui ne répondent pas à la règlementation française propre au cidre. On parlera plutôt d’un fermenté de pommes.
La consommation du sagarnoa se révèle beaucoup plus enthousiaste au Pays basque espagnol (ou du Sud, on ne veut froisser personne). Elle s’établit ainsi à plus d’un million de litres en Guipuzcoa, contre 150 000 litres de notre côté des Pyrénées.
Dans le respect des traditions, on peut déguster la boisson dans une sagardotegia, c’est-à-dire une cidrerie. Le rituel est simple, même s’il demande un peu de pratique. Dès l’annonce faite en salle par le producteur, il faut se présenter devant les énormes tonneaux avec son verre et se tenir prêt à recueillir le breuvage qui jaillit lorsque l’on retire le txotx (petit bout de bois qui bouche le trou du tonneau) au cri de « mojon ! » (ça mouille !). Le but est avant tout d’oxygéner le cidre et de libérer le gaz carbonique afin de profiter d’une boisson pleine de saveurs.
Si les sagardotegias se comptent par dizaines en Guipuzcoa, elles se font plus rares dans les provinces basques françaises. Il convient de citer l’établissement Txopinondo, situé à Ascain. Bien sûr, les boutiques en ligne permettent de commander rapidement le sagarnoa.
Une offre variée de vins blancs
Depuis déjà un bon nombre d’années, l’Irouléguy s’est hissé parmi les très bons vins du Sud-Ouest. Rouge, il est charnu et long en bouche, avec des arômes d’épices et de fleurs sauvages. Rosé, il sait s’imposer grâce à ses solides tanins, avant de faire preuve d’une vraie souplesse. Blanc, il chatouille les narines avec son odeur de fleurs blanches et de fruits exotiques, que vient confirmer sa longueur aromatique sitôt la première gorgée.
Servi frais, l’Irouléguy blanc promet un apéritif agréable, aux arômes prononcés et à l’acidité intégrée.
Dans la gamme des vins blancs, on trouve aussi l’étonnant Pimençon, une création du chef Alain Darroze, cousin de la célèbre restauratrice. Mais qu’est-ce que le Pimençon ? Il s’agit d’un vin blanc moelleux, en l’occurrence un Côte de Gascogne, dans lequel on laisse macérer un beau et grand piment d’Espelette. Le breuvage est particulièrement populaire auprès de la gent féminine, qui semble apprécier sa douceur et sa petite pointe piquante.
Sans doute un peu d’épicurisme basque – Crédit photo: Facebook Pimençon
Les Basques aiment aussi consommer le txakoli, un vin blanc légèrement acide (il l’était davantage avant !), du fait de l’utilisation de raisins verts, à l’instar des vinhos verdes au Portugal. Léger et pétillant, c’est un vin que l’on déguste jeune et frais, parfait compagnon des pintxos. On le trouve assez facilement au Pays basque, mais il se fait plus rare ailleurs.
Du côté des brasseries locales
Non, le Pays basque n’a pas échappé à l’éclosion des (micro)brasseries locales, défenseuses d’une production de qualité. Elles se révèlent même assez nombreuses, offrant un large de choix de compositions et de saveurs.
La plus importante est sans aucun La Brasserie du Pays Basque, qui produit l’Eguzki, une bière déclinée sous différentes versions : premium, blanche, ambrée, rosée pimentée et IPA. Cette dernière, de fermentation haute, se caractérise par une richesse aromatique portée sur les fruits exotiques (fruits de la passion, mangue et ananas). Pendant le brassage et la fermentation, le brasseur ajoute des houblons américains emblématiques des IPA : Citra, Mosaic et Chinnok.
La quête permanente de qualité a permis à la Brasserie du Pays Basque, créée en 2009 et installée à Bardos, de rafler plusieurs prix, dont ceux décernés en 2018 et 2019 au World Beer Awards.
Plus récente, la brasserie Hizketa a vu le jour en 2016 à Saint-Pée-sur-Nivelle. Sa bière blonde, la Suai, repose sur le principe de fermentation haute et d’absence de toute pasteurisation. Il n’est procédé à aucun filtrage afin de garder l’authenticité et la saveur des houblons.
La blanche (ou Haizea) se veut légère et douce, à travers une subtile note d’agrume. Quant à la Loraldia, il s’agit d’une bière à la cerise parfumée, ajoutée lors du brassin pour conserver toute l’onctuosité du fruit.
C’est à Bayonne qu’opère la brasserie Belharra, du nom de cette formidable vague tant redoutée, mais aussi recherchée par les surfeurs émérites. Dans la gamme proposée se distingue la Stout Txokola, une bière brune de caractère alliant la puissance du malt et la saveur du cacao torréfié. Il eut été dommage, en effet, de ne pas profiter de la longue histoire chocolatière de la cité basque et de ses talentueux artisans pour élaborer un breuvage unique et surprenant.
Plus classique, mais non moins goûteuse, la Belharra blonde promet des arômes de biscuit, tout en assurant une désaltération légère et rafraîchissante. Le site Brew Nation n’hésite d’ailleurs pas à la considérer parmi les meilleures bières basques.
Le plaisir de l’apéritif sans alcool
Si la production artisanale de bière se démocratise au Pays basque et sur l’ensemble du territoire, celle du cola local suit également une trajectoire ascendante. A Bardos, c’est à la petite entreprise Elikatxo que l’on doit le coca basque, Euskola. Le terme est la contraction de « Euskadi Herriko Kola », qui signifie simplement « Cola du Pays basque ». La boisson profite d’une recette à base d’arômes naturels, beaucoup moins sucrée que les standards industriels.
Cette chasse au sucre se traduit également par la nouvelle gamme maison, Euskola Zero, conçue à partir de la sucralose, un édulcorant.
Elikatxo s’implique également dans la production de purs jus de fruits à travers le Pressoir du Pays basque : pomme, orange, KPO (kiwis pommes oranges)… C’est l’occasion de découvrir leurs jus aromatisés, comme le pomme gingembre, le pomme miel ou encore le pomme vanille. Miam.
Olatu propose aussi des jus de fruit, en veillant à toute absence de gâchis et à un faible impact écologique. Ainsi, les jus sont conçus à partir de fruits bien mûrs, destinés à être jetés. La fabrication n’intègre ni sucres ajoutés, ni colorants, ni conservateurs.
Crédit photo: Olatu
Ce respect de l’environnement se retrouve aussi dans l’utilisation systématique de bouteilles de verre et d’étiquettes en papier recyclé et ensemencé.
L’entreprise fait preuve d’autant d’originalité dans le choix de ses saveurs que de rigueur dans sa mission écologique. Chacun y trouve son bonheur : « orange-carotte-citron », « tomate et piment d’Espelette », « pomme miel », « raisin des vallées » ou encore pamplemousse rosé.
Les irremplaçables pintxos
Bon, évoquer toutes ces magnifiques boissons locales finit par ouvrir l’appétit. Parce que prendre l’apéritif sans ne rien grignoter, c’est un peu comme assister à un match de rugby sans un marron ou un plaquage un peu trop appuyé : c’est frustrant.
Le meilleur allié des Basques lorsque les premiers bouchons ont sauté, ce sont les pintxos, que l’on peut considérer comme l’équivalent des tapas. Chez nos voisins du Sud, les pintxos sont abondamment servis dans les bars, quand le soleil décline un peu et que les rues s’animent gentiment.
Le terme en lui-même désigne la petite pique en bois, le pintxo, qui permet de fixer plusieurs produits ensemble et qu’on est supposé engloutir en deux bouchées. Néanmoins les pintxos se servent aussi sur une petite tranche de pain, sur laquelle on dépose à peu près ce que l’on veut (crustacés, charcuterie, viande, légumes…). On peut aussi les déguster sous forme de fritures de légumes ou de poissons, de banderilles composées de produits crus ou cuits, de brochettes et même de cassolettes.
Internet fourmille de recettes toutes plus originales les unes que les autres pour préparer des pintxos. Servis sur un large plateau qui donne une bonne idée de leur variété, ils garantissent un début de soirée plutôt réussi et illustrent bien the basque way of life, celui qui donne envie de se lever de table pour chanter avec ses amis.
Réputée depuis le 4e siècle, l’huître du Bassin a souffert de sa surexploitation, justifiant la mise en place progressive de l’élevage.
Olivier Sorondo 18 septembre 2020 – Dernière MAJ : le 31 mai 2022 à 16 h 37 min
Ostréiculture à Gujan-Mestras – Crédit photo: Marc Desbordes – Flickr
Une histoire ancienne
Creuse ou plate, de la gravette à la japonaise, l’huître du Bassin d’Arcachon a rencontré un fabuleux destin semé de coups du sort. Mais c’est avant tout le mariage heureux entre un site unique, le Bassin, et un coquillage qui s’y épanouit à merveille et dont la réputation est très ancienne. Dès le 4e siècle, les Romains importent la fameuse huître plate appelée Gravette (ostrea-edulis) au-delà des Alpes et son engouement se renforce tout au long des 16e, 17e et 18e siècles. L’espèce sauvage règne jusqu’alors en maîtresse absolue sur le Bassin d’Arcachon et les récoltants, qui n’ont pas de limite de prélèvement, s’enrichissent fortement.
La naissance de l’ostréiculture
Cette exploitation intensive commence néanmoins à menacer la ressource. Le Parlement décide en 1750 de suspendre la pêche durant trois ans. Suit une période de crise qui verra une cascade de réglementations pour tenter d’endiguer le phénomène, mais rien n’y fait. La situation s’aggrave jusqu’à ce qu’il soit ordonné la création de concessions. Dès 1852, les hommes décident de domestiquer ce coquillage et de l’élever dans des « fermes aquatiques », où les parcs à huîtres, qui font aujourd’hui le charme du Bassin. L’Empereur Napoléon III donne lui-même l’exemple et se fait octroyer une concession. Les bases de l’ostréiculture moderne voient ainsi le jour.
Toutefois, il n’est pas encore vraiment question d’élevage à proprement dit. Les concessions sont davantage assimilées à des zones de stockage d’huîtres prélevées sur des gisements naturels où l’on espère qu’elles se reproduiront. La révolution intervient presque par hasard, grâce à l’intuition de deux hommes clés, le naturaliste Costes et le maçon Michelet. Le premier s’intéresse au problème de la difficile capture des larves huîtres, le naissain, et imagine en 1859 le « collecteur », testé avec succès près d’Arcachon. Pourtant, si l’huître jeune se fixe bien sur le collecteur (constitué à l’époque de tuiles), lui permettant ainsi de se développer, il devient ensuite difficile de l’en détacher. Jean Michelet invente alors, en 1865, la technique dite du chaulage. En enduisant les tuiles avec un mélange de chaux et de sable, le détroquage (la séparation de l’huître de la tuile) se fait ainsi sans problème.
Le détroquage, facilité grâce à l’initiative du maçon Michelet.
Crise et tempête
Trois ans plus tard, en 1868, un navire venant de Lisbonne et faisant route vers la Grande-Bretagne, le Morlaisien, est pris dans une violente tempête et doit s’abriter dans l’estuaire de la Gironde. Le capitaine décide de jeter sa cargaison par-dessus bord, des huîtres creuses portugaises (crassostera angulata) qu’il estime avariées en raison du retard pris. Pourtant, certains de ces mollusques survivent et se répandent le long du littoral girondin, colonisant en quelques années le Bassin d’Arcachon.
Une maladie des parcs de gravettes, en 1920, décime l’espèce qui laissera logiquement place libre à la portugaise, aux rendements nettement supérieurs. Mais en 1970, l’ostréiculture arcachonnaise subit la plus grave crise de son histoire. Une épizootie fulgurante frappe à son tour les huîtres portugaises, qui disparaissent en moins de deux ans. Au bord de la faillite, la filière décide d’importer en masse une variété d’huîtres creuses du Japon, la crassostera gigas. Après plusieurs années d’effort, l’ostréiculture du Bassin est sauvée.
La japonaise est de nos jours la seule huître élevée, même s’il reste encore quelques gravettes à l’état sauvage.
Cabane ostréicole avec sa terrasse à Andernos-les-Bains – Crédit photo: FranceSudOuest
Pilier de l’économie
A travers 400 entreprises artisanales employant plus de 1000 personnes, l’élevage et le commerce d’huître constituent l’un des piliers de l’économie du Bassin. On recense 3600 concessions, représentant une surface de 700 hectares de parcs en mer. La production moyenne annuelle tourne autour de 10.000 à 13.000 tonnes (soit 7% de la production nationale, la première d’Europe) et représente un chiffre d’affaires de 38 M€. En outre, par la qualité de ses eaux et de son climat, le Bassin est le premier producteur national de naissains. Il fournit 50% du naissain utilisé par les autres régions ostréicoles françaises.
Un aliment sain
Ingrédient indissociable des repas de fête, souvent vantée pour ses qualités supposées aphrodisiaques, l’huître d’Arcachon est un aliment de haute valeur diététique. Elle est peu calorique, riche en vitamines, en sels minéraux et apporte une quantité appréciable de glucides et de protides. Les vrais connaisseurs la dégustent crue et nature mais, autour du Bassin, on la savoure volontiers accompagnée de petites saucisses grillées avec du vin blanc ou rouge.
N’oublions pas non plus un bon vin blanc frais de l’Entre-Deux-Mers.
Enfin, les huîtres profitent depuis 2018 de deux nouvelles gammes, visant à valoriser le savoir-faire des ostréiculteurs. La première, Tradition, se consacre aux huîtres entièrement produites sur le Bassin, depuis le captage du naissain jusqu’au produit commercialisé. La seconde, Sélection, concerne les huîtres qui profitent en fin d’élevage d’un affinage à faible densité pendant six semaines sur le Bassin d’Arcachon.
Journées du Patrimoine 2020 : quelques (agréables) idées de découverte
Le Sud-Ouest profite d’un patrimoine si riche et varié qu’il a bien fallu procéder à une sélection, forcément imparfaite et subjective.
Olivier Sorondo 14 septembre 2020
Des visites guidées pour découvrir tous les recoins de la magnifique bastide de Saint-Justin, en terres d’Armagnac – Crédit photo: Tourisme Landes
DORDOGNE
Château de Gageac
Le château fut construit au XIIe siècle au titre de tour de garde entre Bergerac et Sainte-Foy-La-Grande, puis renforcé au XIVe siècle pour devenir une place forte, capable d’accueillir plusieurs centaines d’hommes. Au XVIIe, il fut transformé en habitation et on y édifia un magnifique pigeonnier pour montrer la présence d’une seigneurie. La visite, assurée par le propriétaire actuel, prévoit notamment la découverte du donjon (pour les plus de 12 ans), la grande cuisine nichée dans la cave et bien sûr le pigeonnier. Le château est classé à l’Inventaire des Monuments historiques (ISMH) depuis 1948
Où : Le Bourg, 24240 Gageac-et-Rouillac Quand : samedi 19 et dimanche 20 septembre de 10h30 à 19h. Contact / infos : Tél. 05 53 27 85 69 – Web : www.chateau-gageac.com
Crédit photo: Père Igor – CC BY-SA 3.0
Cabanes en pierre sèche du Causse de Savignac
Les Journées du Patrimoine, ça s’apprécie aussi avec de bonnes chaussures de marche. À Savignac-les-Églises, c’est un sentier de 3 km qui attend les visiteurs. Il déambule parmi 23 cabanes en pierre sèche construites au cœur d’une forêt préservée (et mystérieuse !). Ces réalisations sont le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’un sol ingrat où chaque mise en culture nécessite l’élimination de très nombreuses pierres qui affleurent de la mince couche de terre arable. Ces pierres ont notamment été utilisées pour construire des cabanes qui permettaient de stocker des outils et du matériel, de fermer les bêtes et de se mettre à l’abri des intempéries.
Où : Le Bost, 24420 Savignac-les-Églises Quand : dimanche 20 septembre. Départ à 14h30 sur le Parking du Causse (suivre les panneaux depuis le bourg de Savignac-les-églises) et retour vers 17h. Contact / infos : Tél. 09 67 47 98 23
Crédit photo: Pierreseche.com
Moulin à papier de la Rouzique
Bâti au XVIe siècle, le moulin de la Rouzique, considéré comme le berceau de la papeterie dans le Sud-Ouest, a été restauré pour perpétuer l’art de la fabrication du papier chiffon. Chaque année, l’économusée accueille plus de 15 000 visiteurs, qui peuvent découvrir toutes les étapes de production à travers les démonstrations et les ateliers. C’est aussi l’occasion de découvrir les collections de filigranes, dont certains datent du Moyen-Âge.
Où : Route de Varennes, 24150 Couze et Saint-Front Quand : le 19 septembre – Réservation conseillée. Contact / infos : Tél. 05 53 24 36 16 – Web : moulin-rouzique.com
Crédit photo: Pays de Bergerac Tourisme
Château de Losse
Le château a été construit entre 1570 et 1576 à l’emplacement d’une forteresse médiévale, entourée par des murailles et de profondes douves. Le monument affiche fièrement son architecture Renaissance, que viennent compléter les magnifiques jardins, d’ailleurs labellisés « Jardins remarquables ». Propriété de Jean II de Losse, précepteur du roi Henri IV et gouverneur de Guyenne, le château a été classé Monument historique en 1932. Xavier Pagazani, chercheur au service régional Patrimoine et inventaire de Nouvelle Aquitaine, animera la présentation dédiée aux dernières recherches sur l’histoire et l’architecture du château.
Où : Allée du Château de Losse, 24290 Thonac Quand : le 20 septembre – Nombre de places limité à 20 – Réservation obligatoire par téléphone. Contact / infos : Tél. 05 53 50 80 08 – Web : www.chateaudelosse.com
Crédit photo: TRSL – Travail personnel – CC BY-SA 3.0
Bastide de Monpazier
Le Bastideum proposera du vendredi au dimanche des visites insolites de Monpazier. Au programme : – visite théâtralisée de la bastide. Durant environ 1h, suivez votre guide Clothilde pour une visite théâtralisée de Monpazier. Rendez-vous au Bastideum, musée de Monpazier dont elle connaît les secrets. Suivez-là dans les rues de Monpazier, elle vous emmènera à la rencontre de personnages qui ont marqué l’histoire de la Bastide au fil des siècles ! Pour terminer, Clothilde vous invite à une petite collation dans le jardin d’inspiration médiéval du Bastideum ; l’occasion pour vous d’affronter autour de nombreux jeux anciens. – Escapade nocturne : Clothilde vous propose aussi de porter un autre regard sur Monpazier à la tombée de la nuit. Muni d’un flambeau, vous déambulerez à travers les ruelles à la rencontre des personnages.
Où : 8 rue Jean Galmot, 24540 Monpazier Quand : Du 18 au 20 septembre Contact / infos : Tél. 05 53 57 12 12 – Web : www.bastideum.fr
Crédit photo: MOSSOT – Travail personnel – CC BY-SA 3.0
GIRONDE
La Grande Halle Voyageurs de la gare Bordeaux Saint-Jean
Construites en 1898, les « grandes halles Voyageurs » apparaissent comme un emblème de la première Révolution industrielle (par l’utilisation du métal pour la structure et la pose de verrières) et du développement du réseau de chemins de fer en France. La verrière ferroviaire est la plus grande d’Europe. Le chantier de rénovation, lancé en 2016, a permis de renforcer de et de placer des pièces de charpente après déplombage et désamiantage, de remettre en peinture la charpente, de changer les couvertures vitrées et zinc, de reposer du verre sur les verrières en remplacement des plaques de polycarbonate et de rénover l’éclairage. Aujourd’hui, la verrière est plus belle que jamais !
Crédit photo : Christophe.Finot — Travail personnel – CC BY-SA 2.5
Opéra National de Bordeaux
Le monument emblématique de Bordeaux (parmi quelques autres quand même !) ouvre ses portes au grand public et on peut d’ores et déjà anticiper le succès de l’opération. Conçu par l’architecte Victor Louis, l’opéra fut inauguré en 1780. Considéré comme un véritable « temple des arts », d’inspiration néoclassique, le Grand Théâtre offre depuis toujours une acoustique exceptionnelle. De nos jours, son actualité culturelle, riche et diverse attire chaque année plus de 250 000 visiteurs. Un parcours de visite original est prévu dans le cadre des Journées du Patrimoine.
Où : Place de la Comédie, 33000 Bordeaux. Quand : samedi 19 septembre, de 13h à 19h. Contact / infos : Tél. 05 56 00 85 95 – Web: www.opera-bordeaux.com
Crédit photo:
Marc Ryckaert (MJJR) — Travail personnel – CC BY-SA 3.0
Grotte Célestine de Rauzan
La grotte est donc située à Rozan, à 50 km à l’Est de Bordeaux. Il s’agit de l’unique rivière souterraine aménagée en Gironde. La grotte, creusée dans la roche calcaire par l’eau, date du quaternaire. Elle fut découverte par hasard en 1845, avant de retomber dans l’oubli pendant une soixantaine d’années. C’est un peu dommage, car les lieux offrent des décors somptueux, composés de coulées de calcite, de stalactites et de stalagmites, de draperies et de gours. Il n’est bien sûr pas envisageable de partir à la découverte de la grotte Célestine en tong, mais pas de souci. Le public se voit remettre des bottes et des casques à l’entrée, avant de plonger 13 mètres sous terre.
Où : 8 rue Lansade, 33420 Rauzan Quand : samedi 19 septembre et dimanche 20 septembre de 10h à 19h. Contact / infos : Tél. 05 57 84 08 69 – Web :www.grotte-celestine.fr
Crédit photo: Gironde Tourisme
Phare de Cordouan
À n’en pas douter, le phare de Cordouan participe à l’identité de la Gironde. Depuis l’Antiquité, on allume des feux à cet endroit précis de l’estuaire au regard de sa dangerosité, avant qu’une première tour ne soit érigée en 1360, haute de 16 mètres. Plus de deux siècles plus tard, Henri III demande à l’architecte Louis de Foix de reconstruire le phare, tombé en ruines. La construction s’achève, après bien des péripéties, en 1611. Le phare des rois, comme on l’appelle alors, se dresse fièrement à 37 mètres et son impressionnante architecture contribue à sa réputation internationale. On parle même de « huitième merveille du monde » Enfin, en 1786, une nouvelle vague de travaux permet de le surélever d’une vingtaine de mètres. Le monument n’a rien perdu de sa superbe. Profiter de la vue qu’offre son sommet se mérite puisque pas moins de 311 marches attendent les visiteurs les plus motivés. Le réconfort après l’effort.
Où : 33123 Le Verdon-sur-Mer Quand : samedi 19 septembre, de 9h30 à 13h Contact / infos : Tél. 05 57 33 13 16 – Web : www.phare-de-cordouan.fr
Crédit photo: Dimimis – Own work – CC BY-SA 3.0
Cabane du résinier à Lège Cap-Ferret
La cabane du résinier, c’est en fait l’entrée principale de la réserve des prés salés d’Arès et Lège Cap Ferret. L’association Cap Termer, fondée en 2000, suit la noble ambition d’initier les visiteurs à la nature et à sa protection, en profitant de la proximité des plus grands prés salés d’Aquitaine, qui s’étendent sur plus de 200 ha. « De par le jeu des marées, les prés salés sont constitués de microhabitats diversifiés. Ils accueillent des espèces de plantes et d’insectes, rares et protégées, qui supportent des conditions écologiques très particulières : recouvrement temporaire par l’eau de mer et présence de sel dans le sol. La réserve contient également, sur le secteur endigué, des réservoirs à poissons du XIXe siècle qui offrent un milieu d’eau saumâtre apprécié par la tortue Cistude » précise l’association sur son site Internet. La découverte des lieux est assurée par un guide naturaliste. À vos jumelles !
Où : Départementale 106, 33950 Lège-Cap-Ferret (se garer devant la cabane) Quand : vendredi 18 septembre, de 16h à 18h (sur inscription) Contact / infos : Tél. 06 28 41 03 98 – Web : www.captermer.com
Crédit photo: Fête de la Nature
LANDES
Musée de l’Hydraviation
C’est à Henri Fabre (1882-1984) que l’on doit le premier hydroaéroplane au monde. Construit en 1908, le Trimoteur était malheureusement trop lourd pour déjauger (s’élever sur l’eau) à cause du poids de ses trois moteurs. Fabre réussit finalement à déjauger avec son Canard à flotteurs et amerrir sur l’étang de Berre le 28 mars 1910. Situé sur le lieu mythique de l’ancienne base Latécoère, le Musée de l’Hydraviation, au label « Musée de France », raconte l’histoire des hydravions depuis les précurseurs sur leurs étranges machines jusqu’aux appareils actuels du monde entier. Il propose à ses visiteurs d’entrer dans la légende, celle des vols transatlantiques vers New York ou Fort-de-France, à l’âge d’or de l’hydraviation.
Où : 332 rue Louis Bréguet, 40600 Biscarrosse Ville Quand : Samedi 19 et dimanche 20 septembre de 14h à 18h Contact / infos : Tél. 05 58 78 00 65 – Web : www.hydravions-biscarrosse.com
Crédit photo: Tiraden — Travail personnel – CC BY-SA 4.0
La vie en Chalosse
Le domaine Fayet invite ses visiteurs à la curiosité vitico-littéraire en proposant une visite de la ferme, des vignes, du pressoir et du chai. Après un pique-nique traditionnel dans le jardin, c’est l’exposition « Lahosse, hier et aujourd’hui » qui ouvre ses portes, suivie d’une causerie sur Lahosse et le domaine de Fayet. En bouquet final, il sera procédé à la lecture de l’ouvrage « Cahier d’une vie en Chalosse ».
Où : 2432 route des Coteaux, 40250 Lahosse Quand : dimanche 20 septembre, à 10h Contact / infos : Tél. 07 67 33 91 59 – Web : www.domainefayet.fr
Bastide de Saint-Justin
Et pourquoi pas une balade commentée de la bastide landaise, construite au XIIIe siècle ? C’est l’occasion d’en apprendre davantage sur sa place bordée d’arcades, son chemin de ronde, son église, sa prison et ses différents quartiers. Située dans les Landes d’Armagnac, la bastide de Saint-Justin intègre en ses murs un petit et magnifique manoir, propriété au XIXe siècle d’un médecin réputé, entomologiste et naturaliste héritier du « siècle des Lumières ». Le monument se compose d’une tour médiévale et de bâtiments épars une réussite d’architecture romantique. Une raison supplémentaire pour découvrir en toute quiétude la bastide de Saint-Justin.
Où : Bastide de Saint-Justin, 40240 Saint-Justin Quand : Samedi 19 septembre, à 10h sur la place des Tilleuls Contact / infos : Tél. 05 58 44 86 06
Crédit photo: J-M Tinarrage – Commune de Saint-Justin
Musée du lac de Sanguinet
Fruit de 40 ans de recherches archéologiques subaquatiques réalisées par le Centre de Recherches et d’Études Scientifiques (CRESS), le musée présente une collection rassemblant 450 objets témoignant de la vie quotidienne des humains et leur environnement depuis le néolithique jusqu’à nos jours. L’espace d’exposition permanent, divisé en 3 sections chronologiques (néolithique, âge des métaux et antiquité) développe les thématiques de l’habitat, l’artisanat, l’agriculture, l’élevage, la métallurgie et la navigation.
Où : 112 place de la Mairie, 40460 Sanguinet Quand : Samedi 19 et dimanche 20 septembre, de 10h à 12h et de 14h à 17h15 – Les visites commentées doivent être réservées au préalable par téléphone. Contact / infos : Tél. 05 58 78 02 33 – Web : www.musee-lac-sanguinet.fr
Crédit photo: Musée du Lac de Sanguinet
Château de Caumale
Le château de Caumale, médiéval, est entouré de murs d’enceinte, transformés et ouverts en chais, il subsiste deux tours basses du XIIe siècle, les cinq autres tours du château datent des XVe et 16 XVIe siècles. Sa silhouette évoque les châteaux gascons du Moyen Âge. Son corps de logis carré dispose de quatre tours d’angle, la tour de la poterne la tour aux grains, de l’oratoire, de guet et la grande tour d’escalier qui mène à la chambre du gouverneur Rochambeau. Le Gabardan, fief de Gaston Fébus, est une terre de chasse, et Caumale, château de défense pendant les guerres de Cent-Ans et de Religions, a toujours été un refuge pour Gabarret, sa ville et son monastère. L’abbé Devert parle de l’entrée d’un souterrain à Gabarret vers Caumale.
Où : Route de Castelnau-d’Auzan, 40310 Escalans Quand : Vendredi 18 septembre de 20h à 21h – samedi 19 septembre de 10h30 à 20h – dimanche 20 septembre de 10h30 à 17h30 Contact / infos : Tél. 07 71 14 11 59 – Web : www.chateaudecaumale.fr
Crédit photo: Angelique de Lary – Travail personnel – CC BY-SA 3.0
LOT-ET-GARONNE
Château de Salles et chais Feugarolles
En France, les Journées du Patrimoine sont forcément liées, de près ou de loin, au vignoble qui représente une part importante de notre culture. Dans le Lot-et-Garonne, le château de Salles, dirigé par Henri de Batz, descendant direct de d’Artagnan, produit un vin d’appellation Buzet AOC. Le programme se veut simple mais pédagogique : visite du chai, commentaires sur la vinification en cours, dégustation des vins de Buzet. Pour les plus jeunes : dégustation de jus de raisin et de raisin de table. C’est aussi l’occasion d’admirer le château familial depuis le XVIIIe et le jardin à la française.
Où : Château de Salles , 47230 Feugarolles (au village de Feugarolles, l’église doit être votre repère. Tournez en direction d’Espiens et suivre les flèches Château de Salles). Contact / infos : Tél. 06 83 42 69 93 – www.chateau-salles-buzet.com
Crédit photo: Albret Tourisme
Concert à la chapelle des Pénitents Blancs
Inscrite au titre des Monuments Historiques en 1994, la chapelle des Pénitents Blancs de Villeneuve-sur-Lot a été classée en 2014 avec son mobilier. Ce statut a permis d’initier une réflexion autour de sa restauration intérieure dont les travaux ont démarré en janvier 2019 et se sont achevés fin février 2020. Croisant restauration et muséographie, le chantier s’est axé sur la restauration intérieure de la chapelle proprement dite et des bâtiments annexes, avec réfection complète de l’électricité, désencrassage total du bâtiment, restauration des boiseries, des faux marbres, des vitraux, de la nef avec son système de voûte, de ses vitreries peintes, des consoles du XIIIe. Les Journées du Patrimoine offriront l’occasion de découvrir les lieux en assistant au concert de Jodël Grasset-Saruwatari, dont le talent associe musiques actuelles et instruments médiévaux.
Où : 50 rue de l’écluse, 47300 Villeneuve-sur-Lot Quand : Vendredi 18 septembre, de 20h30 à 22h Contact / infos : Tél. 05 53 70 85 08 – Web : http://www.ville-villeneuve-sur-lot.fr/visites-de-la-chapelle-des-penitents-blancs-681.html
Crédit photo: MOSSOT — Travail personnel – CC BY 3.0
Château de Favols
Habituellement fermé à la visite, le château de Favols ouvre ses portes dans le cadre des Journées du Patrimoine, pour une découverte des lieux assurée par les propriétaires et l’exposition de peintures de Louise Guittard et François Peltier. Le bâtiment, est à l’orgine une maison forte, dominant le passage sur le Lot. Ses parties les plus anciennes datent des XIIIe et XIVe siècles. Le nom de Favols dans sa forme latine de Favolibus signifie « endroit de passage ». C’était probablement un château péager qui a été édifié par la famille de Favols. Cette famille est citée dans les hommages rendus au comte de Toulouse en 1259. Le château a été inscrit au titre des Monuments historique en décembre 2015 (ISMH) pour l’ensemble du bâtiment et ses abords.
Où : Favols, 47300 Bias Quand : Samedi 19 septembre de 10h à 12h et de 14h à 19h, dimanche 20 septembre de 14h à 19h. Contact / infos : Tél. 05 53 70 28 19
Crédit photo : Guytas13 — Travail personnel – CC BY-SA 4.0
Exposition permanente « Abel Boyé, un artiste marmandais »
Abel Dominique Boyé, fils de Louis, cordonnier et de Françoise Constant, est né à Marmande le 6 mai 1864. Dès neuf ou dix ans, il a déjà un goût marqué pour le dessin. Il commence un apprentissage à l’atelier familial où il ébauche les premiers croquis, portraits ou caricatures, sur les plaques et semelles de cuir support préféré de son père. En 1883, il entre à l’École des Beaux-Arts de Paris, où il est l’élève de Benjamin Constant. Abel Boyé fut un travailleur acharné et infatigable. Jusqu’à la fin de sa vie, il exposa dans les plus grands salons de son époque ainsi que dans les plus réputées des galeries d’art.
Où : Musée Albert Marzelles, 15 rue Abel Boyé 47200 Marmande Quand : Samedi 19 et dimanche 20 décembre, de 10h à 18h Contact / infos : Tél. 05 53 64 42 04 – Web : http://www.mairie-marmande.fr/index.php/le-musee-marzelles
Abel-Dominique Boyé – L’eau courante
Tour du Roy
Selon la légende, la Tour du Roy de Sainte-Livrade-sur-Lot serait un vestige d’un château construit par Richard Cœur de Lion. Plus sûrement, elle fait partie des vestiges de l’enceinte médiévale qui entourait la ville. Un fossé alimenté en eau par deux ruisseaux aurait précédé cette muraille. Il pourrait s’agir, selon une dernière hypothèse, de la maison forte d’un seigneur des environs protégeant la ville. À la Révolution, la tour est devenue la propriété de la commune qui en a fait une prison.
Où : Bourg , 47110 Sainte-Livrade-sur-Lot Quand : Samedi 19 et dimanche 20 septembre, de 10h à 12h et de 14h à 17h30 – Sur inscription (visites libres ou guidées). Contact / infos : Tél. 05 53 71 54 81
Crédit photo: Grand Villeneuvois
PYRÉNÉES-ATLANTIQUES
Maison du poète Francis Jammes
Construite en 1781 à Orthez, la maison du célèbre poète épouse une architecture de style béarnais, avec un logis central que complètent une grange et des dépendances. Francis Jammes y vit de 1897 à 1907 et y écrit une partie essentielle de son œuvre, après avoir été remarqué par Mallarmé et Gide. On lui doit notamment son premier recueil poétique, « De l’Angélus de l’aube à l’Angélus du soir », publié en 1898. C’est dans cette maison que le poète Charles Guérin vient lui rendre visite et écrit à ce titre : « Ô Jammes, ta maison ressemble à ton visage… ».
Où : 7 avenue Francis-Jammes, 64300 Orthez Quand : Du vendredi 18 septembre à 10h au dimanche 20 septembre à 17h30 Contact / infos : Tél. 05 59 12 30 40
Crédit photo: Coeur de Béarn
Ateliers Pariès, chocolatier depuis 1895
Les visiteurs sont invités à s’immiscer dans le monde de la confiserie et de la pâtisserie en présence des ouvriers chocolatiers, confiseurs et pâtissiers de la célèbre maison Pariès, à qui l’on doit entre autres le célèbre touron basque ! Après avoir assisté aux différentes étapes de production, le public pourra profiter d’une dégustation gratuite des cinq spécialités de l’artisan confiseur, pour le bonheur des grands et des petits.
Où : Zone de Poutillenea, 64122 Urrugne Quand : Samedi 19 septembre, de 9h à 11h30 Contact / infos : Tél. 05 59 22 06 00 – Web : www.paries.fr
Crédit photo: Maison Pariès
Jardin-verger de légumes anciens
Le Jardin a été initié sur la commune d’Assat en 2013 pour servir de support à des formations destinées aux adultes en réinsertion, souhaitant s’orienter vers des emplois liés aux cultures légumières. En 2014, le Conservatoire des Légumes Anciens du Béarn a émis le souhait d’orienter et de transformer ce jardin-verger en un site pédagogique destiné aux scolaires et au grand public. Le jardin accueille en ses terres plus de 500 espèces et variétés de légumes, de plantes vivaces et annuelles, dont la plupart ont été oubliées au fil du temps. C’est aussi un verger, riche de 120 arbres fruitiers dont 70 pommiers d’anciennes variétés locales. Les 6500 m² du jardin sont bien sûr cultivés dans le plus grand respect du sol, sans aucun intrant chimique. C’est enfin et surtout une parfaite opportunité de sortie pour petits et grands qui, en plus de découvrir les lieux, profiteront des explications avisées des bénévoles de l’association.
Où : 3 bis route du Bois, 64510 Assat Quand : Samedi 19 et dimanche 20 septembre de 10h à 12h et de 14h à 18h Contact / infos : Tél. 05 59 60 78 03 – Web : https://clab64.fr
Crédit photo : Conservatoire des Légumes Anciens du Béarn
Maison Louis XIV
C’est une magnifique maison de Saint-Jean-de-Luz qui s’offre à la visite dans le cadre des Journées du Patrimoine. Construite en 1643 pour un armateur, elle accueillit le roi Louis XIV en 1660 quelques mois avant son mariage avec l’Infante Marie-Thérèse. Appartenant à la même famille depuis toujours, la maison a su conserve ses décors, son mobilier et ses tableaux d’époque. La visite se situe au deuxième étage, précisément où vivaient les maîtres de maison et où séjourna le roi.
Où : 6 place Louis XIV , 64500 Saint-Jean-de-Luz Quand : Samedi 19 et dimanche 20 septembre de 10h30 à 12h30 et de 14h30 à 18h30 Contact / infos : Tél. 05 59 26 27 58 – Web : www.maison-louis-XIV.fr
Fort prisé par nos voisins d’outre-Pyrénées, il semble un peu logique que plusieurs régions espagnoles cherchent à revendiquer la paternité du touron. Pourtant, on trouverait la toute première mention du nougat blanc dans un livre de cuisine du Xe siècle à Bagdad.
La friandise se serait ensuite diffusée à travers le bassin méditerranéen, pour atteindre l’al-Andalus au XIIIe siècle puis la Catalogne un siècle plus tard.
L’étymologie elle-même suscite quelques interrogations. Selon certaines sources, le mot turrón s’inspirerait du terme catalan torrar ou du verbe latin torrere, c’est-à-dire torréfier ou faire griller.
D’autres sources évoquent le mot torrone, un clin d’œil aux pâtissiers du Moyen-Âge qui travaillaient la pâte jusqu’à obtenir la forme d’une tour.
En Catalogne, on cite le mot terró, la « motte de terre », en référence à la texture et à la couleur du touron local, qui est mou.
Il faut attendre la fin du XVIe siècle pour que le nogat (noix en occitan) soit mentionné dans un ouvrage français de pharmacie. À cette époque, on le trouve déjà en Provence, pas encore rattaché au royaume de France. Le célébrissime nougat de Montélimar, attesté depuis 1701, peut d’ailleurs être considéré comme le digne héritier du nougat de Provence.
Enfin, le touron traverse les Pyrénées pour régaler le Pays basque au XVIe siècle, en provenance de Catalogne.
Différentes variétés de touron
Le touron peut-il est être comparé au nougat ? Oui, dès lors que les mêmes ingrédients entrent dans sa composition. Cependant, le touron affiche une teneur en amandes bien supérieure, de l’ordre de 60%, contre à peine 30% pour son cousin le nougat. Surtout, le touron est un terme générique qui désigne une variété de fabrications et de déclinaisons, propres à chaque région.
Ainsi, dans la province d’Alicante, on trouve à la fois un touron dur, à base d’amandes, de blanc d’œuf et de miel, mais aussi une version molle, fabriquée à Jijona à partir de poudre d’amande. C’est un produit très sucré et huileux.
Le touron classique, bien dur, bien blanc, bien sucré, mais bien bon quand même – Crédit photo : Ra Boe – CC BY-SA 3.0
En Catalogne, ce sont également deux versions, dure et molle, que les gourmands peuvent déguster. À Agramunt, par exemple, on le prépare avec des noisettes ou des amandes, inséré entre deux hosties et reconnaissable à sa forme ronde. Il est également possible de trouver un touron catalan plus tendre, dit « mazapán » ou « massepain », constitué d’une pâte d’amande elle-même parfumée de citron ou de fruits confits.
C’est précisément cette recette que l’on retrouve au Pays basque. Ici, point de touron aussi dur que la pierre et parfois fatal à la dentition. Bien au contraire. La pâte est seulement composée d’amandes moulues et de sucre. À la différence des tourons espagnols, on n’utilise pas de miel ni même d’amandes grillées.
Cette noble matière première se prête ensuite à toutes les fantaisies des artisans, qui y apportent une gamme de saveurs sans cesse renouvelée : piment d’Espelette, pistache, chocolat, gingembre…
Le touron est souvent vendu en petites bouchées multicolores, même si on le trouve aussi en tablettes ou à la coupe.
Les maisons basques, gardiennes du goût
De ce côté-ci des Pyrénées, les maisons Daranatz, à Bayonne, et Pariès, à Urrugne, perpétuent depuis les années 1890 le savoir-faire et la fabrication artisanale.
Chez Daranatz, les amandes ont droit à plusieurs passages entre les meules de pierre jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. La pâte est ensuite pétrie par un artisan, qui cherche à enlever un maximum d’air, puis mélangée au sucre. Il ne reste plus qu’à la façonner en petites bouchées, appelées à recevoir de jolies couleurs, à être parfumées ou à s’allier avec des fruits confits (cerise, orange…).
La maison Pariès privilégie elle aussi la pâte d’amande, dorée au jaune d’œuf puis cuite au four, trois à quatre minutes, à 300°C. Le confiseur n’hésite pas à agrémenter son produit d’une trentaine de parfums différents.
De l’autre côté de la frontière, dans la province basque du Guipuscoa, Rafael Gorrotxategi se consacre également à la fabrication du touron, en digne héritier de la maison familiale, fondée en 1680. Pas question pour autant de s’enfermer dans des recettes classiques, éprouvées et approuvées depuis des décennies. Rafa n’hésite pas à proposer des saveurs osées, comme celles du thé, de l’armagnac, de l’infusion ou du chocolat noir.
Rafa Gorrotxategi se lâche dans ses créations: ici, le touron à base d’orange confite et de fleur d’oranger – Crédit photo: Maison Gorrotxategi
Le touron basque n’hésite donc pas à multiplier les pistes de découverte, à la recherche continuelle de nouvelles saveurs, de couleurs saugrenues, de parfums délicats ou de texture originale. C’est peut-être l’utilisation de la pâte d’amande qui autorise ce champ de création.
Le turrón espagnol, plus classique, se prête moins à l’expérimentation. Il n’empêche que ses ventes annuelles atteignent les 30 000 tonnes, notamment grâce à la période Noël. En France, et au Pays basque, la consommation ne dépasse pas les 4 500 tonnes. Un niveau de vente qui laisse finalement la part belle aux artisans, avant tout soucieux de qualité au détriment de la quantité.
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