La tomate de Marmande obtient son Label Rouge

Au terme d’une longue procédure, l’Association des fruits et légumes du Lot-et-Garonne (AIFLG) fait entrer son produit vedette dans la catégorie des produits de qualité supérieure.

Olivier Sorondo – 28 juin 2023 – Dernière MAJ : le 28 juin 2023 à 17 h 09 min

Les tomates de Marmande entrent dans la cour des produits réputés.

La reconnaissance de la qualité… Enfin

Le champagne a dû couler à flots ces dernières semaines chez les producteurs marmandais. Le mois dernier, l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) enregistrait officiellement la tomate de Marmande dans sa liste des produits estampillés Label Rouge. Ce n’est pas rien. Pour rappel, « Le Label Rouge est un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité́ supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialises. La qualité́, dans ce cas, se rapporte à l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit, et lui confère son aptitude à satisfaire des besoins implicites ou explicites. »

Si la tomate de Marmande jouit d’une belle réputation depuis déjà quelques décennies, elle ne bénéficiait pour autant d’aucune reconnaissance officielle. Pourtant, sa culture répond à un cahier des charges exigeant, imposant par exemple un mode de culture traditionnel en pleine terre, un désherbage manuel ou une récolte sans le recours aux outils.

Soucieux de cette recherche de qualité, l’AIFLG avait initié en 2020 la marque collective « Tomate de Marmande » pour la distinguer des autres produits, souvent issus d’usines végétales en Espagne, et insister sur la production locale.

L’attribution du Label Rouge viendra sans nul doute renforcer les démarches des producteurs marmandais, et leur offrira même une publicité autrement plus large.

En route vers l’IGP

La reconnaissance officielle d’un bon produit est un chemin de croix. Ainsi, l’obtention du Label Rouge a nécessité la rédaction d’une trentaine de versions du cahier des charges et plus de cinq ans de procédures.

Les producteurs devront désormais s’engager dans une démarche rigoureuse, qui prévoit par exemple un engagement de réduction des émissions de CO², un respect des critères gustatifs (jutosité, niveau de sucre…), l’interdiction de recours à la lumière artificielle.

Mais ces contraintes s’imposent au service de la qualité du produit final. « Pour le consommateur, c’est la garantie d’une tomate qui a du goût » explique Sophie Thill, responsable marketing chez Paysans de Rougeline, citée par France Info.

Aujourd’hui, seuls quatre segments de tomates (cerise vrac, cerise grappe, ronde grappe et allongée cœur) et trois variétés (Sao Polo, Temptation et Gourmandia) peuvent afficher le logo Label Rouge. Il contribuera, sans nul doute, à rassurer les consommateurs et à amplifier les ventes. La tomate s’invite parmi les vingt fruits et légumes déjà détenteurs du précieux label.

Il n’est pourtant pas question, pour l’AIFLG, de s’arrêter en si bon chemin. Le prochain objectif consiste à obtenir l’IGP (Indication géographique protégée), qui nécessitera, une nouvelle fois, une interminable procédure et des nerfs d’acier, d’autant que la reconnaissance doit aussi être européenne. Mais à cœur vaillant, rien d’impossible. Persuadés de la qualité incomparable de leur tomate, les producteurs marmandais continuent de livrer la bataille du goût.

Le pont Chaban-Delmas à Bordeaux souffle ses dix bougies

Focus

Le pont Chaban-Delmas à Bordeaux souffle ses dix bougies

Inauguré le 16 mars 2013, le plus grand pont levant d’Europe s’est rapidement révélé indispensable à Bordeaux.

Olivier Sorondo – 3 avril 2023 – Dernière MAJ : le 28 juin 2023 à 17 h 04 min

Le pont est devenu l’un des emblèmes de la ville – Crédit photo : FranceSudOuest

Un projet ambitieux, des travaux impressionnants

Il suffit de déplier la carte de Bordeaux pour constater le déficit de ponts entre les deux rives. Selon les géographes et urbanistes, cette lacune s’explique par l’histoire de la ville, plutôt ancrée rive gauche où se situait son port et donc son poumon économique. Pourquoi diable construire de nouveaux ponts et entraver la libre circulation des bateaux ? Pendant longtemps, la rive droite était accessible via les bateaux à fond plat, qui semblaient répondre à la demande.

Avant la construction du pont Chaban-Delmas, seuls six ouvrages enjambaient la Garonne, dont le célèbre pont de Pierre, aujourd’hui interdit aux automobiles.

Compléter l’offre est donc apparu comme une nécessité. Le projet d’un nouveau pont est présenté au conseil municipal de Bordeaux en 1998. D’abord envisagée à toute proximité de la place de la Bourse, sa construction prendra finalement place entre les quartiers Bacalan et Bastide.

C’est un chantier titanesque qui est lancé en 2009. Afin de permettre le passage des bateaux, le pont doit être équipé d’un tablier levant. Pendant quatre, le groupement d’architectes et d’entreprises multiplie les exploits et les innovations pour respecter le cahier des charges. Ainsi, le tirant d’air doit être équivalent au pont d’Aquitaine en position haute et au pont de Pierre en position basse. Deux voies sont dédiées aux automobiles, quatre aux transports en commun et deux aux vélos. La passe navigable affiche une largeur de 110 mètres.

En décembre 2012, les essais de levage s’effectuent avec des camions-toupie garés sur le tablier.

L’inauguration est organisée le 16 mars 2013, en présence du président de la République, du maire de Bordeaux et du président du Conseil régional.

Adopté par les Bordelais

Dix ans plus tard, le pont Chaban-Delmas s’est imposé dans le paysage bordelais. Chaque jour, 30.000 véhicules, 3000 cyclistes, 2000 piétons le traversent, sans même mentionner les passages des bus.

Ses 433 mètres de long, ses 77 mètres de haut et ses 117 mètres de travée mobile en font le plus grand pont levant d’Europe. « C’était un défi technique, entre autres pour le système de levage. Nous avons choisi le système du contrepoids et nous n’avons ainsi besoin que d’un moteur économe de faible puissance » explique Thomas Lavigne, l’architecte en chef, cité par Le Figaro.

Au quotidien, l’ouvrage d’art facilite la vie de nombreux Bordelais, comme le relate le journal Sud-Ouest : « A bord de sa petite voiture noire, Carole Jonesco emprunte chaque jour le pont Jacques Chaban-Delmas pour aller au travail. Résidant à Saint-Médard-en-Jalles, cette responsable en ressources humaines doit franchir la Garonne pour se rendre sur la rive droite de Bordeaux. « Je mets 20 minutes le matin et 35 minutes le soir. Sans le pont Chaban-Delmas, je mettrais entre 45 minutes et 1h30 de trajet » précise la trentenaire ».

Le pont Chaban-Delmas a aussi contribué, avec la Cité du Vin, à l’essor du quartier Bassin à flot, marginalisé depuis des décennies. Outre l’apparition de nouveaux immeubles d’habitation et de commerces, des entreprises au renom national sont venues s’y installer.

C’est aussi la rive droite qui profite de cette liaison, à travers la construction de milliers de logements à Brazza.

Au printemps 2024, le pont Simone Veil viendra enrichir l’offre des ouvrages d’art bordelais, au sud de la ville. Il enjambera la Garonne entre Bègles, Bordeaux et Floirac. « Pensé comme une véritable esplanade publique, il fera la part belle aux modes doux et déploiera, côté aval, une aire piétonne de 18 m de large ainsi qu’une piste cyclable connectée au Réseau Express Vélo (REVe) » indique le dossier de Bordeaux Métropole.

Conjoncture difficile pour les viticulteurs bordelais

Focus

Conjoncture difficile pour les viticulteurs bordelais

Un tiers d’entre eux subit des difficultés financières et un quart envisage d’abandonner son activité.

Olivier Sorondo – 24 janvier 2023 – Dernière MAJ : le 24 janvier 2023 à 16 h 58 min

Pertes de revenus, arrachage des vignes… Le vignoble de Bordeaux traverse une crise profonde – Crédit photo Sergey Nemo from Pixabay

Une situation qui se dégrade puis 2018

La manifestation organisée le 6 décembre dernier a sûrement symbolisé l’exaspération des viticulteurs de Gironde. Plus d’un millier d’entre eux se sont retrouvés à Bordeaux pour crier leurs revendications et attirer l’attention sur la crise à laquelle ils sont confrontés depuis quelques années.

Le constat n’est guère réjouissant pour la viticulture bordelaise, pourtant fer-de-lance de l’économie locale. Sur les 4 000 vignerons, plus de 1 300 se déclarent en difficulté financière. « Sur l’exercice 2021, 70 % des exploitations agricoles girondines (à 80 % viticoles) ne gagnent pas le Smic, et 1/3 du total ont un revenu négatif » explique Philippe Abadie, directeur du Pôle Entreprises de la Chambre d’agriculture, au micro de BFM TV (22/01/2023).

Depuis 2018, la situation n’a cessé de se dégrader, en raison notamment de la baisse de la consommation, de la hausse des coûts ou du réchauffement climatique. La crise Covid est venue jeter de l’huile sur le feu, en fermant tout ou partie le marché chinois. Aujourd’hui, les vins se vendent en dessous des coûts de production.

Consciente du problème, la Chambre d’agriculture a lancé une vaste étude auprès des acteurs de la filière. Pour sa part, la préfecture a mis en place une cellule de crise, qui réunira les représentants de l’État, de la Région, du Département, des banques et des organisations professionnelles.

Arrachage de la vigne et diversification

Pour les viticulteurs, la première amorce de solution passe par l’arrachage subventionné. Au regard de la baisse de la consommation, il ne s’avère plus opportun d’assurer la gestion de vignobles trop importants. « Il faut réduire la voilure, produire moins tout en gardant de la compétitivité » estime Dominique Guignard, Président l’AOC Graves, cité par le site Vitisphère (06/12/22).

Cet arrachage attendu de la part des vignerons devrait couvrir 15 000 hectares, pour un coût estimé à 150 M€. Selon les services de l’État, cette aide financière n’est pas envisageable. Les différentes pistes de solution doivent être trouvées à l’échelle régionale.

Les professionnels attendent également le déclenchement d’un véritable plan social, permettant de reconnaître leur situation et de venir en aide aux plus précaires.

La pérennité de l’activité agricole en Gironde se trouve peut-être dans la diversification. Les espaces laissés libres après l’arrachage pourraient accueillir de nouvelles cultures, comme celles des oliviers et des noisetiers. Les réunions organisées par la Chambre d’agriculture sur la diversification commencent d’ailleurs à attirer les viticulteurs.

Ces derniers misent aussi sur le développement de l’œnotourisme et de l’agritourisme, à même de générer des ressources supplémentaires dans un département très fréquenté pendant les vacances.

C’est probablement un combat à long terme qui s’engage, synonyme d’adaptation au marché et au réchauffement climatique. C’est aussi un enjeu pour la nouvelle génération, alors qu’un viticulteur sur deux est aujourd’hui en droit de prendre sa retraite.

Début de saison morose dans les Pyrénées

Focus

Début de saison morose dans les Pyrénées

La douceur de températures n’a pas permis l’enneigement des stations pyrénéennes, contraintes de fermer certaines de leurs pistes en attendant le retour du froid.

Olivier Sorondo – 4 janvier 2023 – Dernière MAJ : le 24 janvier 2023 à 16 h 52 min

En l’absence de neige, les vacanciers profitent du petit train d’Artouste – Crédit photo : Angel de los Rios – Flickr

Attendre désespérément la neige

Le constat est amer dans les Pyrénées et les autres massifs montagneux du pays. La vague de redoux qui sévit depuis la fin du mois dernier a privé les stations du manteau neigeux tant attendu. Les structures de moyenne montagne se retrouvent particulièrement impactées, avec son lot de désillusions et de difficultés économiques.

La station de la Pierre-saint-Martin a ainsi dû renoncer à fermer son domaine skiable en espérant de meilleures conditions pour les vacances de février.

Même constatation à Gourette. Si la station a pu laisser ouvertes ses pistes dédiées aux débutants, décision a été prise de fermer celles réservées aux skieurs plus confirmés.

A Artouste, le domaine subit lui aussi l’absence de neige. Le célèbre petit train de la commune, qui se faufile à flanc de montagne, continue heureusement d’attirer les vacanciers, mais l’occupation touristique ne dépasse pas les 50 %.

« On a ouvert à Noël en mode été. Et s’il faut, on rouvrira en février en mode été également si la neige est absente » déclare, un brin fataliste, Jean-Christophe Lalanne, le directeur de la station, interrogé par France 3 Aquitaine.

Le Mourtis, Ax-3-Domaines, les Monts d’Olmes, Luchon-Superbagnères… La liste des stations pyrénéennes s’allonge aussi vite que fond la neige au soleil.

La même situation défavorable prévaut dans certaines stations des Alpes, à l’instar de Combloux, et du Jura. En décembre, une piste de ski alpin sur deux a été fermée.

Les projections météorologiques ne laissent pas voir d’amélioration avant la mi-janvier.

Des conséquences économiques

L’absence de neige met à mal toute l’activité des stations. Les touristes se font moins présents, les nuitées diminuent, les restaurants n’affichent pas complet, les remontées mécaniques ne tournent plus, les moniteurs se tournent les pouces. A Superbagnères, le chiffre d’affaires s’est effondré de 80 %.

Les saisonniers, pour leur part, choisissent l’activité partielle pour s’adapter à la conjoncture. Les permanents prennent leurs congés ou subissent le chômage technique.

Au-delà de l’espoir de bonnes chutes de neige avant février, les professionnels observent les effets éventuels du changement climatique. Si de tels épisodes de redoux venaient à se succéder, la solution passerait par une autre approche de la montagne, avec des arguments moins centrés sur la neige.

« Un noël sans neige est déjà arrivé, alors c’est inconfortable pour les professionnels et décevant pour la clientèle, mais les vacanciers ont joué le jeu en participant à nos activités de VTT, luge sur tapis comme en été, karting en chiens de traineau » déclare Régine Casaucau, de l’office de tourisme Haut Béarn La Pierre Saint-Martin à France 3 Aquitaine.

Les Pyrénées offrent un décor grandiose pour envisager autrement ses vacances d’hiver et les considérer, un peu, au même titre que les vacances estivales.

Destinations touristiques durables : Bordeaux classée au top 5 mondial

Focus

Destinations touristiques durables : Bordeaux classée au top 5 mondial

La capitale girondine figure parmi les meilleures cités soucieuses de proposer un tourisme responsable.

Olivier Sorondo – 10 novembre 2022 – Dernière MAJ : le 10 novembre 2022 à 19 h 14 min

Bordeaux marque des points dans le tourisme responsable – Crédit photo : Loïc Graniczny from Pixabay

Une belle progression depuis l’année dernière

Le palmarès du Global Destination Sustainability Movement (GDSM), s’il n’est pas forcément connu du grand public, reste très attendu chaque année par de nombreuses villes à travers la planète.

Considéré comme une référence, le GDSM vise à promouvoir les efforts consentis en matière de développement durable par les municipalités dans leur offre touristique. Son palmarès constitue, à n’en pas douter, un argument supplémentaire auprès des touristes, de plus en plus sensibles aux valeurs environnementales.

En 2021, Bordeaux s’était hissée au neuvième rang mondial. Cette année, la ville affiche une belle progression en atteignant la cinquième place, derrière les villes de Göteborg (Suède), Bergen (Norvège), Copenhague et Aalborg (Danemark).

Les deux autres villes françaises, Lyon et Paris, se classent respectivement à la 11^e et 25^e places.

Bordeaux déjà élue capitale européenne du smart tourisme

Le classement flatteur dont vient de bénéficier la ville portuaire s’ajoute au prix décerné l’année dernière par l’Union européenne, celui de European Capital of Smart Tourism. Quatre catégories avaient été retenues dans l’évaluation : l’accessibilité, le développement durable, la numérisation, ainsi que le patrimoine culturel et la créativité.

Ce prix vise à créer un réseau de villes européennes attractives et ingénieuses qui partagent entre elles les bonnes pratiques à mettre en place pour un tourisme plus vertueux.

À travers ces récompenses, Bordeaux anticipe le tourisme de demain, « notamment grâce à l’accompagnement des entreprises touristiques dans leur transition, la performance sociale et les actions de Bordeaux Tourisme & Congrès et la performance environnementale » écrit Sud-Ouest (10/11/2022).

La Teste-de-Buch : sauver ce qui peut l’être après l’incendie

Focus

La Teste-de-Buch : sauver ce qui peut l’être après l’incendie

Il y a deux mois, un gigantesque incendie ravageait la forêt de pins située aux alentours de la commune girondine. L’ONF dresse un premier bilan et trace ses perspectives.

Olivier Sorondo – 3 octobre 2022 – Dernière MAJ : le 4 octobre 2022 à 19 h 49 min

Intervention des pompiers dans la forêt de la Teste-de-Buch en juillet dernier – Crédit photo : Ville de la Teste-de-Buch

Un environnement dévasté

À la faveur des quelques précipitations qui ont arrosé la Gironde ces derniers jours, l’incendie de la Teste-de-Buch a été déclaré officiellement éteint par les autorités. En juillet, le feu a ravagé plus de 7 000 hectares de forêt ainsi que des campings, des restaurants et des habitations.

Toujours interdite au public par mesure de sécurité, la zone comprise entre la dune du Pilat et Biscarrosse s’est transformée en paysage lunaire, royaume des troncs noircis et des fougères calcinées.

Pour l’ONF (Office National des Forêts), il convient de s’organiser entre action urgente et réflexion à plus long terme.

Dans l’immédiat, les agents se chargent d’un premier nettoyage du millier d’hectares brûlés de la forêt domaniale. Selon les estimations de l’institution, près de 400 hectares de pins incendiés devront être abattus, nécessitant d’engager une trentaine d’engins forestiers. L’objectif prioritaire consiste à éviter un développement trop important des champignons, qui bleuissent les troncs, et surtout des scolytes, insectes réputés pour creuser des galeries sous l’écorce afin d’y déposer leurs œufs. Les pins n’y survivent généralement pas.

« Dans un écosystème de pins, le scolyte peut augmenter de 10 % à 30 % le volume de bois mort. On va essayer de le limiter à 10 % » déclare Francis Maugard, expert en pin maritime, au journal Le Monde (03/10).

Il s’agit aussi de récupérer un maximum de matières afin que le bois soit utilisé par la filière et les professionnels de la transformation. Même si les pins ont été brûlés en surface, « le bois à l’intérieur n’est que peu altéré et donc il est encore utilisable. Mais plus on va attendre, moins il sera exploitable » explique Yann Rolland, responsable du service bois pour l’agence ONF, dans les colonnes de Ouest France (26/09).

D’ici la fin du mois de décembre, plus de 80 000 mètres cubes de bois devraient être récupérés et valorisés (contreplaqué, lambris, emballages, palettes). Ce niveau correspond à huit fois le volume d’une année normale.

Une étude attentive du terrain

La mission de l’ONF consiste également à anticiper le futur aménagement de la forêt. Il s’agit en premier lieu de préserver les pins les moins touchés par le feu, dès lors que des aiguilles vertes continuent d’orner leur branches.

« Si un pin meurt dans un ou deux ans, mais qu’il donne d’ici là une dernière pluie de graines, qui pourra favoriser la régénération naturelle, c’est déjà ça » estime Fabrice Carré, technicien, cité par Le Monde.

Les associations environnementales considèrent pour leur part que la renaissance naturelle de la forêt se retrouve perturbée par les travaux de l’ONF : « Les arbres, les fougères, les herbes, tout est en train de repousser en beauté, même les arbustes. La moindre intervention lourdement mécanisée va porter un préjudice absolument gravissime à cette reviviscence naturelle » déplore Françoise Brangré, membre de l’association Bassin d’Arcachon Écologie, interrogée par France Info (01/10).

De fait, la nature semble déjà reprendre ses droits. Des fougères ont fait leur réapparition et des repousses sont observées au pied des arbres. La faune n’a pas disparu non plus, comme l’atteste la présence de renards, de lièvres et de chevreuils. Le retour d’espèces plus rares, à l’instar du lézard ocellé ou du petit pessereau, continue de susciter des interrogations.

Enfin, si la prochaine saison touristique n’est pas considérée aujourd’hui comme un objectif prioritaire, l’ONF anticipe quand même la réouverture des plages du Petit Nice, de la Lagune et de la Salie, au sud de la dune du Pilat.

« Il va falloir mettre l’ensemble des financeurs autour de la table. On a commencé à faire des estimations. Pour rouvrir ces sites, c’est à minima 1 million d’euros » souligne Cédric Boucher, le responsable du site, au micro de France Bleu (27/09). La plage de la Lagune pourrait être desservie par des navettes et les estivants seraient encouragés à utiliser leur vélo pour rejoindre leur spot favori. Il faudra au préalable rouvrir la D218 entre le Pyla et Biscarrosse, toujours fermée en raison des travaux de sécurisation.

L’incendie laissera des traces pendant encore de nombreuses années.

master article focus

Focus

Master article Focus

Malgré les confinements et couvre-feux successifs, le Comité régional de Tourisme de Nouvelle-Aquitaine se met en ordre de bataille pour séduire les vacanciers provinciaux et franciliens.

Olivier Sorondo – 3 avril 2021 – Dernière MAJ : le 24 avril 2021 à 14 h 46 min

C’est en vallée d’Ossau que tout commença…

Ce climat montagnard, les bergers de la vallée d’Ossau le subissent depuis des siècles. « Les bergers partaient en estive avec leurs moutons, qui fournissaient la laine nécessaire à la fabrication de ce couvre-chef. Il ne fallait pas attraper froid. Et leurs guêtres ne protégeaient pas la tête » précise Évelyne Bétachet, chapelière à Bayonne, au journal Sud-Ouest (17/08/2017).

XXX XXX

XXXXXXXX

XXX XXX

XXXX

XXX XXX

XXXX

L’asperge des sables des Landes ouvre la saison

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest Landes

L’asperge des sables des Landes ouvre la saison

C’est sur la vaste plaine sablonneuse des Landes de Gascogne que l’asperge blanche est récoltée depuis le début du 20e siècle. Elle a su s’imposer au fil des décennies comme un produit apprécié, mêlant douceur et saveur, loin de toute amertume.

Olivier Sorondo
17 avril 2023 – Dernière MAJ : le 17 avril 2023 à 18 h 30 min

asperges-des-sables-des-landes — Crédit photo : Syndicat Asperge des Landes – Facebook

L’opportunité d’un environnement favorable

S’il est d’usage de contempler les bourgeons des branches d’arbres pour constater l’arrivée du printemps, les gourmets du Sud-Ouest ont plutôt tendance à scruter les sols sableux, dans l’espoir d’y voir émerger la pointe de l’asperge des sables des Landes.

Dès la mi-mars, l’asperge annonce précocement la promesse de nouvelles saveurs après un hiver long et parfois frustrant. Il faut quand même avouer qu’elle est attendue, sa réputation ayant dépassé depuis bien longtemps le seul département des Landes.

Selon l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), une enquête menée en 1997 a montré que les acheteurs professionnels classent l’asperge des sables des Landes à la deuxième, voire la première place, en termes de qualité. Le légume est même consommé en Europe, notamment en Allemagne et au Luxembourg.

Les producteurs, soucieux de cette richesse, apportent le plus grand soin à sa culture et à sa récolte. Ils profitent en premier lieu d’un terroir favorable, composé par les sables fauves, au sein des Landes de Gascogne. Le sol, perméable et profond, se révèle riche en matière organique et peu argileux. Il offre aussi la chaleur dont a besoin l’asperge pour se développer et arriver à maturité avant même le début officiel du printemps.

Les conditions climatiques jouent également en faveur du légume, grâce à l’influence régionale océanique, synonyme d’un air tempéré humide. Les températures restent clémentes et les pluies se font abondantes avant que la chaleur printanière ne s’impose. Le massif forestier, pour sa part, contribue à maintenir ces conditions très favorables.

Aujourd’hui, 850 hectares sableux accueillent la production de l’asperge, faisant des Landes le premier département producteur de France. Les premières cultures, lancées au début du 20e siècle pour combler l’abandon progressif du gemmage, ont permis d’installer au fil des décennies un véritable savoir-faire, aujourd’hui reconnu.

Une course contre la montre

L’asperge des sables des landes se caractérise par sa tige (ou turion) rectiligne, droite et cassante, mais jamais filandreuse, que vient terminer une pointe formée de petits bourgeons serrés. Surtout, le légume, bien protégé du soleil dans le sable, conserve une blancheur éclatante, qui participe à sa réputation.

La récolte, effectuée manuellement, impose d’infinies précautions, mais aussi un timing serré. Il convient tout d’abord de protéger l’asperge du soleil pour ne pas altérer sa couleur et ensuite de la conditionner dans un espace frais pour préserver sa fraîcheur et ses qualités gustatives. L’opération est généralement menée en moins de 4 heures.

Depuis 2005, l’asperge des sables des Landes bénéficie d’une IGP (Indication géographique Protégée). Elle garantit aux consommateurs son origine et sa traçabilité jusqu’aux distributeurs. C’est aussi et surtout la reconnaissance d’un produit de terroir haut de gamme et du travail des 160 asparagiculteurs, soumis à un cahier des charges contraignant.

Persuadée de la qualité de son produit, l’association des producteurs d’asperges a initié les démarches pour obtenir l’agrément Label Rouge. Aujourd’hui, seuls quatre produits landais bénéficient du précieux sésame : le bœuf de Chalosse, le canard fermier, le kiwi de l’Adour et les volailles fermières.

En attendant, la récolte se poursuit jusqu’au mois de mai, toujours effectuée à la main dans le respect de la tradition et le souci de ne pas abîmer l’asperge, réputée fragile.

La suavité de son goût

Les gastronomes et chefs cuisiniers attendent l’asperge des Landes avec impatience parce qu’elle annonce, avec un peu d’avance, l’arrivée du printemps, mais surtout pour sa fraîcheur et son goût savoureux. À la différence des autres asperges, elle ne dégage aucune amertume et sa tige n’est jamais filandreuse.

C’est aussi un aliment synonyme de santé. Ses provitamines A, ses vitamines B9, C et E et ses sels minéraux contribuent au renouvellement des cellules alors que ses fibres assurent une bonne régularité du transit intestinal. Elle favorise enfin l’équilibre de l’alimentation en ne proposant que 25 kilocalories.

Apprécier l’asperge des sables des Landes à sa juste valeur suppose de la consommer rapidement, même si elle peut être conservée de trois à cinq jours au réfrigérateur.

Il existe de nombreuses façons de la préparer et de la cuisiner. La plus simple et, peut-être, la plus respectueuse, consiste à la consommer crue, avoir l’avoir pelée et découpée en très fines tranches dans sa longueur. Un petit filet d’huile d’olive et quelques grains de sel et de poivre moulu suffisent à la rendre unique en bouche.

Une entrée gourmande et diététique – Crédit photo : Patrick Janicek – Flickr

La préparer comme on le souhaite

En cuisine, l’asperge peut être cuite plongée dans l’eau bouillante salée, mais sa fragilité justifie l’utilisation de certains faitouts, remplis aux deux tiers d’eau bouillante, permettant ainsi à la pointe de rester hors de l’eau tout en profitant de la vapeur. Sinon, une cuisson à la vapeur convient tout à fait.

Les asperges peuvent être dégustées de mille et une façons. En entrées, assaisonnées d’une vinaigrette maison ou d’une sauce émulsionnée, elles accompagnent à merveille un œuf poché ou une tranche de jambon de pays. Elles se révèlent particulièrement adaptées à la préparation d’un velouté ou peuvent être poêlées avec différents champignons. Ce sont aussi des éléments de garniture fins et goûteux, que l’on sert avec une volaille ou un filet de poisson.

Un produit aussi apprécié méritait bien un hommage appuyé. Chaque année, le 1^er mai, la commune de Pontonx-sur-Adour organise la grande fête de l’asperge des sables des Landes. Une occasion unique de rencontrer les producteurs, de profiter de la foire et, bien sûr, de rassasier sa gourmandise.

PUB

Le greuil, fromage santé des Pyrénées

Vin & Gastronomie Spécialités Pyrénées-Atlantiques

Le greuil, fromage santé des Pyrénées

Confectionné à partir de petit-lait de brebis, le greuil reste un fromage confidentiel, surtout consommé en terres béarnaises et basques.

Olivier Sorondo
27 février 2023 – Dernière MAJ : le 27 février 2023 à 16 h 47 min

transhumance-ossau — Mais que seraient le Béarn et le Pays basque sans leurs brebis ? Crédit photo : Office de tourisme Vallée d’Ossau Pyrénées

Un produit naturel, saisonnier et fragile

Si l’origine véritable du béret suscite encore quelques agacements ou rivalités chez les Basques et les Béarnais, la production de fromages, dont l’Ossau-Iraty, revendique une certaine fraternité pyrénéenne.

Le greuil (ou breuil au Pays basque) illustre fort bien cette culture pastorale commune. Tiré du mot béarnais « grulh », qui signifie « grumeau », il s’agit d’un fromage dit de seconde catégorie, car préparé sur la base de petit-lait récupéré après la fabrication des tommes traditionnelles de brebis.

Aussi appelé lactosérum, le petit-lait s’obtient par coagulation après ajout de présure ou de ferment. Il constitue une matière riche en protéines et sage en gras.

La fabrication du greuil passe d’abord par le chauffage du petit lait dans un chaudron, jusqu’à la formation d’une mousse blanche qui précède l’ébullition, signe que les protéines se sont agglomérées avant de remonter à la surface. L’étape suivante consiste à couper la chauffe et à récupérer les grains de caillé au moyen d’une écumoire. Ils sont ensuite placés dans une toile ou une faisselle pour faciliter l’égouttage et permettre le refroidissement.

Le greuil est né ! C’est un fromage frais, granuleux, onctueux, garanti sans colorant, conservateur ou additif. Il convient néanmoins de le consommer rapidement, car le fromage, fragile, se conserve peu de temps à une température n’excédant pas les 6°C. C’est la raison pour laquelle il est essentiellement vendu sur les marchés basco-béarnais, loin de toute distribution commerciale d’envergure.

Enfin, il convient de préciser que le greuil dépend des saisons de lactation des brebis, de décembre aux prémices de l’été.

Le plaisir gourmand et diététique

Particulièrement apprécié, le greuil se déguste de mille façons. Les puristes le préfèreront brut, juste étalé sur une tranche de pain de campagne ou à la petite cuillère, avec un peu de ciboulette. Mais le fromage se prête aussi bien aux préparations salées que sucrées. Il peut ainsi entrer dans la composition de lasagnes aux épinards, être émietté dans une soupe, enrichir la garniture d’une pizza. Plus simplement, le greuil s’apprécie avec du sucre en poudre, des fraises, du miel ou encore de la confiture. Dans les estives, les bergers le consomment avec du café fort et un soupçon d’armagnac.

Crédit photo : Association des Eleveurs et Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

Outre ses arguments gustatifs, le fromage local peut se targuer de ses vertus diététiques grâce à son absence de lipides et sa richesse en protéines. Elles affichent en effet une composition remarquable en acides aminés, en minéraux (phosphore, calcium) et en vitamines, dans la précieuse B6.

Le greuil permettrait ainsi de renforcer la synthèse de la masse musculaire, de stimuler les défenses immunitaires et de reconstruire les fibres musculaires. Surtout, il s’impose comme un allié fiable des programmes de régimes en raison de sa faible teneur en matières grasses. Parfait pour caler une petite faim et rester éloigné des tentations industrielles sucrées.

L’engouement suscité par le greuil a d’ailleurs incité deux amies, Marie Barbé-Chouanneau et Aurélie Holley, à lancer leur entreprise, Grulh’Co. Chaque matin, les deux jeunes femmes se rendent chez les producteurs fermiers de la vallée d’Ossau pour y récupérer le petit-lait. Grâce à leur fromagerie mobile, elles procèdent immédiatement à la transformation et au conditionnement en raison de la fragilité du produit, susceptible de s’acidifier dans des délais très courts. Les pots de greuil sont ensuite vendus, notamment auprès des cantines scolaires et des EHPAD.

PUB

Le bœuf gras de Bazas : apprécié, réputé et fêté

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest Gironde

Le bœuf gras de Bazas : apprécié, réputé et fêté

En Gironde, la fête du bœuf gras se tient depuis le Moyen-Âge. Elle vise bien sûr à respecter la tradition, mais cherche aussi à promouvoir une viande particulièrement recherchée par les gastronomes.

Olivier Sorondo
14 janvier 2023 – Dernière MAJ : le 16 janvier 2023 à 17 h 47 min

boeufs-gras-bazas — C’est le grand jour pour les bœufs gras de Bazas, en Gironde – Crédit photo : Lesley – Flick

Le premier défilé des bœufs remonte au 13e siècle

Située à une grosse soixantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, la petite commune de Bazas pourrait très bien se confondre parmi les nombreux villages alentour. Elle se démarque pourtant en s’appuyant sur son histoire et l’excellence de sa production bovine. Le bœuf de Bazas jouit en effet d’une excellente réputation, au-delà des limites départementales, auprès des amateurs de bonne chère, qui saluent son onctuosité et son petit goût de noisette.

Il est vrai que les bœufs locaux font l’objet de toutes les attentions, à tel point qu’une fête leur est consacrée chaque année au moment du carnaval. La tradition s’est construite au fil des siècles à partir de 1283, date de leur premier défilé dans les rues du village.

Au Moyen-Âge, de nombreuses villes du royaume de France fêtent le carnaval en organisant des promenades de bétail, comme un pied de nez avant le Mardi Gras, qui introduit le carême et donc l’interdiction de consommer de la viande.

À Bazas, les bouchers obtiennent d’Édouard Ier, duc d’Aquitaine, le privilège de faire défiler leurs bœufs le Jeudi gras, en remerciement du taureau qu’ils offrent chaque année au clergé pour la Saint-Jean. C’est l’occasion d’organiser une grande fête villageoise et de lancer une tradition appelée à traverser les siècles.

Si les défilés finissent par tomber en désuétude à la moitié du 20e siècle dans bon nombre de cités, l’investissement du maire de Bazas en 1945 permet à celui de sa commune de perdurer. Son action est surtout motivée par la constatation que la race bazadaise, destinée au labour, est menacée de disparition. Il convient donc de l’orienter vers une race à viande et de le faire savoir.

L’argument de la qualité

Détenteur du Label Rouge depuis 1997 et de l’IGP depuis 2008, le bœuf de Bazas affiche un CV solide auprès des consommateurs. Il convient toutefois de préciser que ces labels ne se limitent pas à la seule race bazadaise. Ils englobent également la blonde d’Aquitaine et la limousine et autorisent par conséquent les races bovines métissées.
Il n’en demeure pas moins que la bazadaise reste la plus emblématique et constitue l’intérêt central de la fête organisée chaque année en février.

Le bœuf de Bazas est reconnaissable grâce à sa robe grise et à sa puissante morphologie. Longtemps utilisé dans les champs pour sa force de traction, il subit, à partir de la seconde moitié du 20e siècle, la concurrence des engins mécaniques.

La bazadaise, remise au goût du jour, si l’on peut dire – Crédit photo : Georges-Adrien Carcanis – Flickr

L’espèce n’étant pas réputée bonne laitière, elle semble se diriger inexorablement vers une quasi-disparition.

Le salut vient de la qualité et de la spécificité de sa viande, au goût persillé et subtil. Dès lors, les producteurs s’impliquent dans un élevage attentif et rigoureux, à même d’améliorer et de pérenniser la saveur de leur race locale. Leur travail est récompensé par l’obtention des deux labels.

Le cahier des charges impose quelques contraintes. Les animaux doivent être nés, élevés et engraissés dans un périmètre bien défini. Les veaux sont d’abord nourris au pis de leur mère puis profitent ensuite d’un fourrage garanti sans OGM, produit sur place.

L’élevage dit extensif garantit une surface d’un hectare par vache. L’engraissement des bœufs, à base de céréales, est planifié en fonction de la célèbre fête, organisée le jeudi précédant Mardi Gras. Ils peuvent ainsi atteindre un poids compris entre 800 kg et une tonne.

Afin de sublimer son goût, la viande est maturée une dizaine de jours, le temps nécessaire au gras pour envelopper les fibres musculaires et assurer une parfaite onctuosité.

Reconnaissable grâce à sa jolie couleur rouge, la viande se prête à des multiples modes de cuisson et de préparation, aussi goûteuse grillée que braisée.

Vive les bœufs gras de Bazas !

Les efforts consentis par les éleveurs tout au long de l’année méritent bien une récompense. Elle prend la forme de la célèbre fête de Bazas, dont l’organisation semble immuable.

Six jours avant la festivité, les bœufs sélectionnés sont placés au repos et brossés au quotidien. L’opération vise à les relaxer, préparer leur belle apparence et permettre à la graisse de pénétrer dans le muscle.

Le jour de la fête commence tôt pour les éleveurs, qui pratiquent une toilette soignée afin que leur animal puisse attirer l’œil du jury et du public.

Les bœufs sont ensuite escortés par les jeunes du village revêtus de leur tenue folklorique jusqu’à la place des Tilleuls, où les animaux sont pesés.

En tout début d’après-midi, le célèbre défilé des bœufs gras de Bazas peut commencer ! À travers les rues de la commune, les animaux, couronnés de fleurs, jouent les vedettes parmi les chars décorés et les groupes musicaux qui les accompagnent. C’est l’occasion pour les ripatauleras (fifres) de jouer un rigaudon devant chaque boucherie du parcours.

Juste avant le concours du plus beau bœuf gras – Crédit photo: Ministère de la Culture

Arrivés à destination, place de la Cathédrale, les bœufs gras reçoivent la bénédiction du prêtre puis sont soumis à l’examen minutieux du jury, composé d’une douzaine de professionnels. Ces derniers finissent par attribuer trois prix : la conformité aux critères de race, les meilleures aptitudes bouchères, la musculation la plus prononcée.

Après l’annonce des résultats et la remise des trophées, les animaux sont menés à l’abattoir de Bazas, alors que les musiciens entament « La Mort du Bœuf », comme un dernier hommage.

En toute fin d’après-midi, la Confrérie Bazadaise du Bœuf intronise diverses personnalités issues du monde de la gastronomie et de l’élevage.

La fête se poursuit et se termine autour de la table lors la « grande soirée du bœuf ». Les convives peuvent enfin se régaler du bœuf gras de Bazas et de sa saveur exceptionnelle.