L’art de l’apéritif en Gironde

L’art de l’apéritif en Gironde


Quatrième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne, les Landes et le Pays basque, c’est la Gironde qui nous ouvre son buffet.

Crédit photo : Maison Lillet – Facebook

NB Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.

Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.

Lillet superstar

C’est dans la charmante commune de Podensac, au Sud-Est de Bordeaux, qu’est née la Maison Lillet en 1872. Les frères Lillet, liquoristes et négociants, profitent du foisonnement du port de Bordeaux pour accéder à des multiples épices, écorces et fruits en provenance des Antilles.

En 1887, ils donnent naissance au Lillet blanc, assemblage de vins du Sauternais, de liqueurs de fruits exotiques et de quinquina (la recette originale reste secrète !). Vieilli plusieurs mois en fût de chêne, le breuvage laisse éclater en bouche des arômes d’orange confite, de miel et de résine de pin.

Le produit rencontre un succès local rapide puis part à la conquête du pays et de l’Europe au terme de la Première Guerre mondiale.

Au début des années 60, l’apéritif bordelais conquiert même les États-Unis. C’est d’ailleurs à l’attention des consommateurs américains que Pierre Lillet conçoit le Lillet rouge en 1962. La boisson se veut plus tanique en bouche, sur la base de fruits rouges bien mûrs et de parfums prononcés d’orange fraîche.

Le Lillet rosé, mélange de Lillet blanc et rouge, complète la gamme, offrant une légère acidité en bouche.

Même si l’équipe en charge de sa production ne dépasse pas les huit artisans, défenseurs d’un savoir-faire certain, le Lillet s’écoule à près de 7 millions de bouteilles dans le monde entier. On le déguste frais, entre 6 et 8°C, sur un nid de glaçons avec une rondelle d’orange ou de citron vert. Le breuvage se prête aussi parfaitement aux cocktails.

D’autres spécialités quand même

Également conçue à base de vin, la Garluche ne suit pas la même ambition commerciale que le Lillet, ce qui ne l’empêche pas de revendiquer crânement sa place parmi les apéritifs girondins. Léger, peu sucré, le produit résulte d’un assemblage de vin blanc de Bordeaux, de sucre de canne, de rhum de Martinique, de caramel et de zestes d’orange amère.

Inventée par le grand-père Bauer au début du 20e siècle, la recette finit par être transmise à Philippe, le petit-fils, qui décide de lancer la commercialisation du produit en 1990.

Après avoir trouvé le nom, tiré d’une pierre de construction landaise, de même couleur rouille que son apéritif, Phillipe installe son atelier de production à Blanquefort. Aujourd’hui, 20 000 bouteilles s’écoulent chaque année, principalement dans le Sud-Ouest, mais aussi grâce à la vente en ligne.

bouteille de l'paéritif girondin La Garluche
Crédit photo : Cave La Tulipe

Et pourquoi ne pas mentionner Le Broc ? Cet apéritif artisanal reçoit de jeunes pousses des petits pruniers sauvages, que Laurent Fermis, le producteur, laisse macérer plusieurs jours dans du vin rouge, blanc ou rosé, en y ajoutant du sucre et du miel.

« Le rouge a un petit goût de cerise et d’amandes, le blanc celui de l’amande douce, et dans le rosé sont rajoutées des pointes d’agrumes bio, orange, pamplemousse et citron » indique Laurent au Républicain de Sud Gironde (23/05/2015).

La production annuelle reste somme toute assez modeste, aux alentours du millier de bouteilles. Les amateurs d’apéritif en quête de nouveauté peuvent passer commande directement à la propriété (06 80 08 16 62).

Mais l’apéritif, c’est aussi la simplicité, comme l’illustre fort bien le kir médocain. Le petit secret ? Remplacer le vin blanc par un bon rosé, et même un rouge, tout en conservant bien sûr le fond de crème de cassis (et même la crème de mûre pour le rouge). Goûtu.

Dans le foisonnement des vins blancs de Bordeaux

Sec, liquoreux, mousseux… C’est un choix pléthorique et parfois difficile qui se dessine pour celle ou celui qui souhaite précéder son repas d’un bon verre de vin blanc.

Le Bordeaux sec, essentiellement à base de Sauvignon et de Sémillon, est le plus répandu en Gironde, à travers un vignoble de 6 500 ha. Servi frais, il offre, en plus de sa belle acidité, des notes aromatiques boisées ou de fruits, toujours agréables en bouche. Le cépage Muscadelle, plus rare, apporte pour sa part des arômes sauvages et musqués, qui conviennent tout à fait à l’apéritif.

Les fans de la chose sucrée se tourneront plutôt vers les blancs moelleux ou liquoreux, parmi lesquels se détache presque immédiatement le Sauternes. Parfait compagnon du foie gras, complice du fromage bleu, ami des desserts, il s’invite aussi à l’apéritif, à condition de ne pas le servir avec du saucisson ou des cacahouètes. On préférera des pruneaux au lard ou des tranches de pain brioché au chèvre.

Mais la région située entre Cadillac et Langon, que vient découper la Garonne, offre d’autres opportunités de vins blancs liquoreux. Ainsi, l’AOC Barsac profite du microclimat qui contribue au développement de la pourriture noble, cette dernière permettant de concentrer le sucre dans le raisin. Il en ressort un vin de grande qualité, que l’on dit racé et onctueux.

C’est aussi le domaine du Loupiac, dont les vignobles se trouvent sur la rive droite de la Garonne, face à ceux de Barsac. La vendange reste manuelle afin de ne récolter que les raisins gorgés de sucre. Au final, le vin se révèle élégant, bien équilibré, onctueux sans pour autant sacrifier son profil aérien.

crémant de Bordeaux
By Madrapour – Own work, CC BY-SA 3.0

On produit également des mousseux dans le Bordelais, commercialisés sous l’AOC crémant de Bordeaux depuis 1990, selon diverses déclinaisons : brut, demi-sec ou doux, en fonction de la teneur en sucre rajouté.

Sa qualité dépend en partie des galeries creusées dans les coteaux à toute proximité de la Garonne, garantissant une humidité importante et une amplitude thermique faible, indispensables à la prise de mousse.

Le royaume des brasseries locales

La Gironde n’est pas seulement une terre de vin, c’est aussi, et de plus en plus, celle de la bière. Pas moins de 53 brasseries artisanales (elles étaient 32 en 2018) occupent aujourd’hui le marché départemental.

Cette profusion représente autant d’opportunités pour les consommateurs, à même de puiser parmi une très riche variété de bières.

Crédit photo : Brasserie La Canaulaise

Ainsi, La Canaulaise propose une gamme limitée de bières, signe de qualité et de vocation artisanale. Toutes les bières, de fermentation haute, restent trois semaines en cuve et autant de temps en bouteille. Aucune opération de filtrage ou de pasteurisation n’intervient, dans le respect du goût authentique.

La blonde développe une saveur qui tend vers le biscuit et le caramel alors que la blanche revendique sa légère acidité et son goût d’agrumes orangés, parfaite après une session de surf juste à côté.

La brasserie Gasconha, fondée en 2010, peut déjà revendiquer une certaine ancienneté. Localisée à Pessac, elle regroupe aujourd’hui quatre salariés et affiche une production annuelle de 2000 hectolitres. Son ambition est avant tout « de changer les goûts des consommateurs, habitués aux grands groupes et à de la bière de basse qualité ».

Pour cela, la brasserie privilégie le brassage traditionnel des « real ales » britanniques, loin des objectifs de rendements élevés. Les bières ne reçoivent aucun additif ni conservateur, et ne sont pas non plus filtrées ou pasteurisées.

Deux gammes, la Gasconha et l’Alouette, sont proposées par la brasserie. À titre d’illustration, la Gasconha Seigle se révèle surprenante avec sa robe noire profonde, sa texture lourde et ses arômes de café nés de la torréfaction des malts. L’étonnement entraîne parfois la gourmandise.

S’amuser et se régaler sans alcool

Fondée en 1879, la Maison Meneau peut se targuer d’être une véritable institution en Gironde et même au-delà. À l’époque, l’entreprise familiale fabriquait des eaux-de-vie, dont des liqueurs, avant de dédier entièrement sa production aux sirops, jus de fruits et même smoothies.

La Maison Meneau a fait le choix du bio et du commerce équitable pour l’ensemble de ses produits. Si les frères Lassalle Saint-Jean concoctent en permanence de nouvelles recettes, les classiques continuent d’être plébiscités par les consommateurs. « On n’a jamais voulu toucher à la recette de grenadine de notre père » admet ainsi Philipe Lassalle Saint-Jean à Elsa Provenzano, du journal 20 minutes (07/04/2019).

Dans la catégorie des sirops, le choix se veut aussi riche qu’original : noisette, caramel, agave, citron vert, vanille, cola… L’entreprise produit également des thés glacés (comme celui au citron-thym), des jus et des smoothies (açaï-myrtille). De quoi prendre l’apéritif tous les jours.

Produits de la maison meneau en Gironde
Presque un siècle et demi d’histoire – Crédit photo: Maison Meneau

Si l’on souhaite une boisson 100% girondine, il convient de mélanger son sirop Meneau avec de l’eau minérale Abatilles, elle aussi jouissant d’une belle réputation. Avant d’être puisée au cœur du Bassin d’Arcachon, l’eau naturelle a parcouru un long chemin depuis le Massif Central, lui permettant de se charger de minéraux (roche, sable, argile).

La renommée des vignobles bordelais sert aussi la production de jus de raisin. Le producteur Didier Goubet, situé dans la Drôme, accorde une grande importance à la qualité de son jus, conçu sur la base du même cépage que celui des vins blancs de Bordeaux, le Sémillon. Obtenu par pressurage direct de la vendange, sans additif ni sucres ajoutés, son jus de raisin bio cherche également à flatter le palais à travers des arômes de pêche blanche, de coing et de miel.

Pour sa part, le château Rioublanc produit un jus de raisin bio élaboré à partir de Merlot. La boisson existe en version tranquille ou pétillante, cette dernière promettant une belle rondeur en bouche et une vraie fraîcheur grâce à l’effervescence. Comme l’indique la fiche technique du produit, « la magie de la pasteurisation est de conserver ce caractère bourru, caractéristique des vendanges. »

Le choix d’amuse-gueules bien, bien riches

En Gironde, l’on peut sans problème piocher parmi les spécialités charcutières pour composer son apéritif. Ainsi, pourquoi ne pas se tourner vers un joli morceau de grenier médocain, le découper en dominos, servis ensuite piqués d’un cure-dent ? Pour rappel, la recette du grenier médocain traditionnel n’accepte qu’un ingrédient principal, l’estomac de porc. Après avoir été dégraissé et lavé, il est assaisonné de sel, poivre et ail haché puis roulé sur lui-même et enfin plongé dans un court-bouillon de légumes pendant 3 heures.

Dans la même catégorie calorique, le célèbre grattons bordelais, servi sur de petites tranches de pain, peut tout à fait s’inviter à l’apéritif. Inventé par une charcutière lormontaise à la fin du 19e siècle, le produit fait appel aux meilleures pièces de jambon, d’épaule et de longue pour la partie maigre ; le gras étant pour sa part composé de couenne et de barde. On dit que la réputation du produit fut rapide et franche à sa sortie, poussant les Bordelais à traverser la Garonne pour venir se régaler le dimanche dans les guinguettes de Lormont.

Pure spécialité de Bordeaux, le cannelé se décline aussi en version salée. Audrey, productrice, propose toute une gamme de mini-cannelés (tous sans gluten) qui feront sensation auprès des convives. Différentes déclinaisons sont aujourd’hui vendues : chèvre-miel, curry, comté-chorizo, olives-pesto…

crakers apéritif révolutionnaire
Un peu d’audace et d’originalité dans notre grignotage – Crédit photo : Crackers Résurrection

Enfin, impossible de conclure ce rapide passage en revue des produits locaux sans citer les crackers Résurrection, fabriqués selon une démarche écoresponsable. L’origine de la recette remonte à la découverte des drêches, ces céréales d’orge maltée ayant servi à la fabrication de la bière. Sorties de la cuve du brasseur, elles sont recyclées et mélangées à d’autres ingrédients nobles afin de donner naissance à de délicieux crackers, originaux à souhait : « châtaigne, carvi & curcuma », « duo de lin & piment d’Espelette » ou encore « figue & noix du Périgord ».


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French Paradox : la cuisine du Sud-Ouest alliée de notre santé

French Paradox : la cuisine du Sud-Ouest alliée de notre santé


Comment expliquer les faibles taux statistiques d’infarctus en Méditerranée et dans le Sud-Ouest en comparaison aux autres régions et pays industrialisés ? La réponse vient peut-être de nos assiettes.

La salade périgourdine: agréable à l’œil, succulente en bouche et bonne pour notre santé – Crédit photo: Arnaud 25 — Travail personnel – CC0

Une constatation étonnante

Le concept de French Paradox est né au début des années 80 lorsque statisticiens et cardiologues se sont intéressés tout particulièrement aux données concernant des maladies des artères coronaires comme l’infarctus du myocarde.

Ils ont constaté que les Français, et plus particulièrement les habitants des régions du sud-ouest de la France*, alors qu’ils ont une ration calorique plus riche, affichaient des taux de cholestérol sanguin équivalents à ceux des autres pays industrialisés, sans avoir une alimentation particulièrement pauvre en graisses animales. Mais force est de constater qu’ils consomment davantage de gras végétal, de fruits et légumes… et de vin.

Les victimes françaises d’infarctus étaient bien moins nombreuses que celles d’autres pays. D’où l’idée d’un paradoxe français et de multiples hypothèses pour expliquer ce phénomène. Aujourd’hui, le French Paradox continue de faire l’objet de nombreuses communications dans les congrès internationaux.

Il intrigue tout particulièrement les cardiologues anglo-saxons, qui ne cessent de se demander pourquoi le taux de mortalité par infarctus du myocarde est inférieur de moitié en France à celui que l’on observe aux États-Unis. Sans parler de la Grande-Bretagne, où la différence est tout aussi frappante.

Mythe ou réalité

Toutefois, ce paradoxe bien de chez nous voit son existence menacée. Sa réalité est en effet remise en question par de nombreux scientifiques et en particulier par les experts du Haut Conseil de la Santé Publique.

Dans leur rapport consacré à la politique nutritionnelle, ces spécialistes soulignent qu’il ne faut plus uniquement raisonner en termes de mortalité, mais aussi en termes de fréquence. Or, l’étude internationale MONICA réalisée par l’Organisation Mondiale de la Santé dans les années 90 sur les affections cardio-vasculaires a bien montré que « la fréquence de la maladie coronaire en France n’est pas exceptionnelle, mais du même ordre que dans les pays du Sud, de même latitude.

Par voie de conséquence, la notion d’un paradoxe spécifique français ne leur semble plus devoir « être retenue ». Il demeure que les Français sont bien moins affectés par les maladies cardiaques et notamment l’infarctus du myocarde que ceux du Nord de l’Europe ou de pays anglo-saxons.

Comment alors l’expliquer ? Vraisemblablement par le fait que l’alimentation contient moins de graisses animales, mais davantage d’huiles végétales, moins nocives pour le cœur. Sur le fait aussi qu’elle comporte des fruits et des légumes en abondance, suffisamment de céréales…

Le soutien (contesté) de Bacchus

Mais, qui dit culture française, dit aussi culture du vin. Cette boisson des dieux est-elle responsable du relativement faible nombre d’infarctus déplorés dans notre pays ? Certes, on sait que la mortalité globale est plus faible chez les personnes buvant quelques verres de vin par jour que chez celles qui demeurent totalement abstinentes et un effet protecteur vis-à-vis de l’infarctus du myocarde a été observé chez les premières.

Néanmoins, l’interprétation de ces résultats est parfois délicate, car certaines études trouvent également une action protectrice de la bière ou d’autres boissons alcoolisées et d’autres non. L’effet protecteur du vin oscillerait entre 1 à 2 verres par jour pour la plupart des études et atteindrait même 3 à 5 verres par jour selon une étude danoise publiée en 1995.

femme tenant un verre de vin
Après tout, ne dit-on pas « A votre santé » – Crédit photo: Andre Wislez – Flickr

Le principe actif n’est pas formellement identifié non plus. Certaines substances contenues dans le vin rouge comme les composés phénoliques pourraient diminuer l’agrégation des plaquettes sanguines, contribuant par-là éventuellement à diminuer le risque de caillot dans les artères et donc la survenue de maladies cardiaques comme l’infarctus.

Néanmoins, depuis la publication de différentes recherches dans la revue The Lancet en 2018, bon nombre de scientifiques réfutent les aspects bénéfiques du vin sur la santé, même à doses très faibles.

Le débat reste ouvert.

Une hygiène de vie simple

Le véritable French Paradox, s’il en est, réside dans l’ensemble des habitudes de vie, dont l’alimentation (équilibrée), qui peut ou non protéger contre les maladies cardiovasculaires. Aussi, le vin que l’on boit à table doit demeurer dans la liste des petits plaisirs que l’on aime s’offrir de temps en temps et ça, c’est loin d’être un paradoxe !

Les Toulousains ont une mortalité coronarienne inférieure de 30% à celle des régions du Nord et de l’Est.


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L’art de l’apéritif au Pays basque

L’art de l’apéritif au Pays basque


Troisième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne et les Landes, c’est le Pays basque qui nous ouvre son buffet.

L’eau à la bouche ? Non ? Vraiment ? Crédit photo: Basotxerri (own work) – CC BY-SA 4.0

NB Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.

Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.

Oui, chez les Basques, toutes les occasions sont bonnes pour se réunir : faire la fête, chanter, danser, assister à un match de rugby ou à une partie de pelote, aller à la messe (enfin, pas toujours). L’apéritif n’échappe bien sûr pas à la règle, qu’il soit pris entre amis ou en famille, sur la terrasse d’un café ou dans la salle à manger de l’exte.

Le patxaran, la boisson emblématique

L’on dit du patxaran qu’il fut servi au mariage de Gonofre de Navarra, fils du roi Charles III, avec Doña Teresa de Arellano en 1415. La liqueur navarraise peut donc se vanter d’un bel historique, même si c’est surtout au XXe siècle qu’elle profita d’un essor commercial, notamment relayé par l’hôtellerie basque, de l’autre côté des Pyrénées.

La fabrication passe par la macération de prunelles sauvages dans de l’alcool anisé. Le fruit provient du prunus spinosa, arbuste fruitier de la famille des rosacées, à l’instar du prunier et du pêcher. On cueille ses prunelles à partir du mois d’août. Elles sont certes comestibles, mais développent un goût âpre et désagréable. Toute leur subtilité se révèle après une macération d’au moins quatre mois dans de l’alcool anisé.

La liqueur est essentiellement produite en Navarre, mais du côté du Pays basque français (ou du Nord, on ne veut froisser personne), quelques producteurs se lancent également dans l’aventure, tel Jean-Marie Arçuby, installé à Villefranque. L’agriculteur y a planté 150 prunelliers et peut compter sur ses amis pour la récolte au cœur de l’été. Le travail s’annonce délicat, puisque les fruits sont cueillis un à un, après avoir vérifié leur niveau de maturité. Seules les prunelles bien noires et souples sous les doigts ont le droit d’entrer dans la composition du patxaran, que Jean-Marie Arçuby veut de haute qualité.

le patxaran fabriqué par Jean-Marie Arçuby
La production de patxaran de Jean-Marie Arçuby vise une certaine qualité – Crédit photo : ANAA

« Au laboratoire, l’anisette maison attend les prunelles pour une plongée à raison de 100 kilos de prunelles pour 500 litres d’alcool. Secret de fabrication oblige, on apprendra seulement que cette anisette se compose d’alcool pur agricole, d’huiles essentielles d’anis vert, d’anis étoilé, et bien sûr un peu d’eau » précise Florence Beck dans Sud-Ouest (22/08/20212).

Bon alors, on parle de cidre ou pas ?

Évoquer les apéritifs basques sans mentionner le cidre relèverait du crime de lèse-majesté. Le pays profite d’un microclimat plutôt favorable, justifiant la culture de très nombreuses pommeraies dès le XIe siècle.

Il semblerait même que ce sont les marins basques qui l’auraient fait connaître à leurs collègues normands, une supposition qui fait bondir Laurent Ridel, historien… normand. « Évidemment, je ne suis pas un spécialiste de l’histoire de cette région, mais la plus ancienne piste que j’ai découverte apparaît dans un guide du XIIe siècle à destination des pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle (…) Ce guide prévient le pèlerin qu’il pourra trouver au Pays basque du cidre en abondance. Les premières mentions de ce breuvage en Normandie remontent à 1082. Les preuves seraient donc plus anciennes » déclare-t-il à Pantxika Delobel, de Sud-Ouest (20/01/2020). On attend avec impatience la contre-expertise d’un historien basque, qui ne saurait tarder.

La (petite) polémique n’a certainement pas lieu d’être, car l’appellation basque est le sagarnoa, c’est-à-dire le vin de pommes. Ses caractéristiques sont de ne pas être pétillant, de ne pas contenir de sucre, de titrer entre 6 et 7% et de profiter d’une maturation poussée à son maximum. Autant de facteurs qui ne répondent pas à la règlementation française propre au cidre. On parlera plutôt d’un fermenté de pommes.

La consommation du sagarnoa se révèle beaucoup plus enthousiaste au Pays basque espagnol (ou du Sud, on ne veut froisser personne). Elle s’établit ainsi à plus d’un million de litres en Guipuzcoa, contre 150 000 litres de notre côté des Pyrénées.

Dans le respect des traditions, on peut déguster la boisson dans une sagardotegia, c’est-à-dire une cidrerie. Le rituel est simple, même s’il demande un peu de pratique. Dès l’annonce faite en salle par le producteur, il faut se présenter devant les énormes tonneaux avec son verre et se tenir prêt à recueillir le breuvage qui jaillit lorsque l’on retire le txotx (petit bout de bois qui bouche le trou du tonneau) au cri de « mojon ! » (ça mouille !). Le but est avant tout d’oxygéner le cidre et de libérer le gaz carbonique afin de profiter d’une boisson pleine de saveurs.

Si les sagardotegias se comptent par dizaines en Guipuzcoa, elles se font plus rares dans les provinces basques françaises. Il convient de citer l’établissement Txopinondo, situé à Ascain. Bien sûr, les boutiques en ligne permettent de commander rapidement le sagarnoa.

Une offre variée de vins blancs

Depuis déjà un bon nombre d’années, l’Irouléguy s’est hissé parmi les très bons vins du Sud-Ouest. Rouge, il est charnu et long en bouche, avec des arômes d’épices et de fleurs sauvages. Rosé, il sait s’imposer grâce à ses solides tanins, avant de faire preuve d’une vraie souplesse. Blanc, il chatouille les narines avec son odeur de fleurs blanches et de fruits exotiques, que vient confirmer sa longueur aromatique sitôt la première gorgée.

Servi frais, l’Irouléguy blanc promet un apéritif agréable, aux arômes prononcés et à l’acidité intégrée.

Dans la gamme des vins blancs, on trouve aussi l’étonnant Pimençon, une création du chef Alain Darroze, cousin de la célèbre restauratrice. Mais qu’est-ce que le Pimençon ? Il s’agit d’un vin blanc moelleux, en l’occurrence un Côte de Gascogne, dans lequel on laisse macérer un beau et grand piment d’Espelette. Le breuvage est particulièrement populaire auprès de la gent féminine, qui semble apprécier sa douceur et sa petite pointe piquante.

pimençon, un apéritif basque
Sans doute un peu d’épicurisme basque – Crédit photo: Facebook Pimençon

Les Basques aiment aussi consommer le txakoli, un vin blanc légèrement acide (il l’était davantage avant !), du fait de l’utilisation de raisins verts, à l’instar des vinhos verdes au Portugal. Léger et pétillant, c’est un vin que l’on déguste jeune et frais, parfait compagnon des pintxos. On le trouve assez facilement au Pays basque, mais il se fait plus rare ailleurs.

Du côté des brasseries locales

Non, le Pays basque n’a pas échappé à l’éclosion des (micro)brasseries locales, défenseuses d’une production de qualité. Elles se révèlent même assez nombreuses, offrant un large de choix de compositions et de saveurs.

La plus importante est sans aucun La Brasserie du Pays Basque, qui produit l’Eguzki, une bière déclinée sous différentes versions : premium, blanche, ambrée, rosée pimentée et IPA. Cette dernière, de fermentation haute, se caractérise par une richesse aromatique portée sur les fruits exotiques (fruits de la passion, mangue et ananas). Pendant le brassage et la fermentation, le brasseur ajoute des houblons américains emblématiques des IPA : Citra, Mosaic et Chinnok.

La quête permanente de qualité a permis à la Brasserie du Pays Basque, créée en 2009 et installée à Bardos, de rafler plusieurs prix, dont ceux décernés en 2018 et 2019 au World Beer Awards.

Plus récente, la brasserie Hizketa a vu le jour en 2016 à Saint-Pée-sur-Nivelle. Sa bière blonde, la Suai, repose sur le principe de fermentation haute et d’absence de toute pasteurisation. Il n’est procédé à aucun filtrage afin de garder l’authenticité et la saveur des houblons.

La blanche (ou Haizea) se veut légère et douce, à travers une subtile note d’agrume. Quant à la Loraldia, il s’agit d’une bière à la cerise parfumée, ajoutée lors du brassin pour conserver toute l’onctuosité du fruit.

C’est à Bayonne qu’opère la brasserie Belharra, du nom de cette formidable vague tant redoutée, mais aussi recherchée par les surfeurs émérites. Dans la gamme proposée se distingue la Stout Txokola, une bière brune de caractère alliant la puissance du malt et la saveur du cacao torréfié. Il eut été dommage, en effet, de ne pas profiter de la longue histoire chocolatière de la cité basque et de ses talentueux artisans pour élaborer un breuvage unique et surprenant.

Plus classique, mais non moins goûteuse, la Belharra blonde promet des arômes de biscuit, tout en assurant une désaltération légère et rafraîchissante. Le site Brew Nation n’hésite d’ailleurs pas à la considérer parmi les meilleures bières basques.

Le plaisir de l’apéritif sans alcool

Si la production artisanale de bière se démocratise au Pays basque et sur l’ensemble du territoire, celle du cola local suit également une trajectoire ascendante. A Bardos, c’est à la petite entreprise Elikatxo que l’on doit le coca basque, Euskola. Le terme est la contraction de « Euskadi Herriko Kola », qui signifie simplement « Cola du Pays basque ». La boisson profite d’une recette à base d’arômes naturels, beaucoup moins sucrée que les standards industriels.

Cette chasse au sucre se traduit également par la nouvelle gamme maison, Euskola Zero, conçue à partir de la sucralose, un édulcorant.

Elikatxo s’implique également dans la production de purs jus de fruits à travers le Pressoir du Pays basque : pomme, orange, KPO (kiwis pommes oranges)… C’est l’occasion de découvrir leurs jus aromatisés, comme le pomme gingembre, le pomme miel ou encore le pomme vanille. Miam.

Olatu propose aussi des jus de fruit, en veillant à toute absence de gâchis et à un faible impact écologique. Ainsi, les jus sont conçus à partir de fruits bien mûrs, destinés à être jetés. La fabrication n’intègre ni sucres ajoutés, ni colorants, ni conservateurs.

jus de fruits basque olatu
Crédit photo: Olatu

Ce respect de l’environnement se retrouve aussi dans l’utilisation systématique de bouteilles de verre et d’étiquettes en papier recyclé et ensemencé.

L’entreprise fait preuve d’autant d’originalité dans le choix de ses saveurs que de rigueur dans sa mission écologique. Chacun y trouve son bonheur : « orange-carotte-citron », « tomate et piment d’Espelette », « pomme miel », « raisin des vallées » ou encore pamplemousse rosé.

Les irremplaçables pintxos

Bon, évoquer toutes ces magnifiques boissons locales finit par ouvrir l’appétit. Parce que prendre l’apéritif sans ne rien grignoter, c’est un peu comme assister à un match de rugby sans un marron ou un plaquage un peu trop appuyé : c’est frustrant.

Le meilleur allié des Basques lorsque les premiers bouchons ont sauté, ce sont les pintxos, que l’on peut considérer comme l’équivalent des tapas. Chez nos voisins du Sud, les pintxos sont abondamment servis dans les bars, quand le soleil décline un peu et que les rues s’animent gentiment.

Le terme en lui-même désigne la petite pique en bois, le pintxo, qui permet de fixer plusieurs produits ensemble et qu’on est supposé engloutir en deux bouchées. Néanmoins les pintxos se servent aussi sur une petite tranche de pain, sur laquelle on dépose à peu près ce que l’on veut (crustacés, charcuterie, viande, légumes…). On peut aussi les déguster sous forme de fritures de légumes ou de poissons, de banderilles composées de produits crus ou cuits, de brochettes et même de cassolettes.

Internet fourmille de recettes toutes plus originales les unes que les autres pour préparer des pintxos. Servis sur un large plateau qui donne une bonne idée de leur variété, ils garantissent un début de soirée plutôt réussi et illustrent bien the basque way of life, celui qui donne envie de se lever de table pour chanter avec ses amis.


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L’huître du Bassin d’Arcachon, l’iode au plaisir

L’huître du Bassin d’Arcachon, l’iode au plaisir


Réputée depuis le 4e siècle, l’huître du Bassin a souffert de sa surexploitation, justifiant la mise en place progressive de l’élevage.

Ostréiculture à Gujan-Mestras – Crédit photo: Marc Desbordes – Flickr

Une histoire ancienne

Creuse ou plate, de la gravette à la japonaise, l’huître du Bassin d’Arcachon a rencontré un fabuleux destin semé de coups du sort. Mais c’est avant tout le mariage heureux entre un site unique, le Bassin, et un coquillage qui s’y épanouit à merveille et dont la réputation est très ancienne. Dès le 4e siècle, les Romains importent la fameuse huître plate appelée Gravette (ostrea-edulis) au-delà des Alpes et son engouement se renforce tout au long des 16e, 17e et 18e siècles. L’espèce sauvage règne jusqu’alors en maîtresse absolue sur le Bassin d’Arcachon et les récoltants, qui n’ont pas de limite de prélèvement, s’enrichissent fortement.

La naissance de l’ostréiculture

Cette exploitation intensive commence néanmoins à menacer la ressource. Le Parlement décide en 1750 de suspendre la pêche durant trois ans. Suit une période de crise qui verra une cascade de réglementations pour tenter d’endiguer le phénomène, mais rien n’y fait. La situation s’aggrave jusqu’à ce qu’il soit ordonné la création de concessions. Dès 1852, les hommes décident de domestiquer ce coquillage et de l’élever dans des « fermes aquatiques », où les parcs à huîtres, qui font aujourd’hui le charme du Bassin. L’Empereur Napoléon III donne lui-même l’exemple et se fait octroyer une concession. Les bases de l’ostréiculture moderne voient ainsi le jour.

Toutefois, il n’est pas encore vraiment question d’élevage à proprement dit. Les concessions sont davantage assimilées à des zones de stockage d’huîtres prélevées sur des gisements naturels où l’on espère qu’elles se reproduiront. La révolution intervient presque par hasard, grâce à l’intuition de deux hommes clés, le naturaliste Costes et le maçon Michelet. Le premier s’intéresse au problème de la difficile capture des larves huîtres, le naissain, et imagine en 1859 le « collecteur », testé avec succès près d’Arcachon. Pourtant, si l’huître jeune se fixe bien sur le collecteur (constitué à l’époque de tuiles), lui permettant ainsi de se développer, il devient ensuite difficile de l’en détacher. Jean Michelet invente alors, en 1865, la technique dite du chaulage. En enduisant les tuiles avec un mélange de chaux et de sable, le détroquage (la séparation de l’huître de la tuile) se fait ainsi sans problème.

Le détroquage, facilité grâce à l’initiative du maçon Michelet.

Crise et tempête

Trois ans plus tard, en 1868, un navire venant de Lisbonne et faisant route vers la Grande-Bretagne, le Morlaisien, est pris dans une violente tempête et doit s’abriter dans l’estuaire de la Gironde. Le capitaine décide de jeter sa cargaison par-dessus bord, des huîtres creuses portugaises (crassostera angulata) qu’il estime avariées en raison du retard pris. Pourtant, certains de ces mollusques survivent et se répandent le long du littoral girondin, colonisant en quelques années le Bassin d’Arcachon.

Une maladie des parcs de gravettes, en 1920, décime l’espèce qui laissera logiquement place libre à la portugaise, aux rendements nettement supérieurs. Mais en 1970, l’ostréiculture arcachonnaise subit la plus grave crise de son histoire. Une épizootie fulgurante frappe à son tour les huîtres portugaises, qui disparaissent en moins de deux ans.
Au bord de la faillite, la filière décide d’importer en masse une variété d’huîtres creuses du Japon, la crassostera gigas. Après plusieurs années d’effort, l’ostréiculture du Bassin est sauvée.

La japonaise est de nos jours la seule huître élevée, même s’il reste encore quelques gravettes à l’état sauvage.

Cabane ostréicole avec sa terrasse à Andernos-les-Bains – Crédit photo: FranceSudOuest

Pilier de l’économie

A travers 400 entreprises artisanales employant plus de 1000 personnes, l’élevage et le commerce d’huître constituent l’un des piliers de l’économie du Bassin. On recense 3600 concessions, représentant une surface de 700 hectares de parcs en mer. La production moyenne annuelle tourne autour de 10.000 à 13.000 tonnes (soit 7% de la production nationale, la première d’Europe) et représente un chiffre d’affaires de 38 M€. En outre, par la qualité de ses eaux et de son climat, le Bassin est le premier producteur national de naissains. Il fournit 50% du naissain utilisé par les autres régions ostréicoles françaises.

Un aliment sain

Ingrédient indissociable des repas de fête, souvent vantée pour ses qualités supposées aphrodisiaques, l’huître d’Arcachon est un aliment de haute valeur diététique. Elle est peu calorique, riche en vitamines, en sels minéraux et apporte une quantité appréciable de glucides et de protides. Les vrais connaisseurs la dégustent crue et nature mais, autour du Bassin, on la savoure volontiers accompagnée de petites saucisses grillées avec du vin blanc ou rouge.

N’oublions pas non plus un bon vin blanc frais de l’Entre-Deux-Mers.

Enfin, les huîtres profitent depuis 2018 de deux nouvelles gammes, visant à valoriser le savoir-faire des ostréiculteurs. La première, Tradition, se consacre aux huîtres entièrement produites sur le Bassin, depuis le captage du naissain jusqu’au produit commercialisé. La seconde, Sélection, concerne les huîtres qui profitent en fin d’élevage d’un affinage à faible densité pendant six semaines sur le Bassin d’Arcachon.


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Touron basque : la pâte d’amande comme source de création

Touron basque : la pâte d’amande comme source de création


Au Pays basque, le touron ne se résume pas à une tablette dure et blanche parsemée de morceaux d’amande. Bien au contraire.

Difficile de rester les mains dans les poches – Crédit photo: Maison Pariès – © DR

Une origine méditerranéenne

Fort prisé par nos voisins d’outre-Pyrénées, il semble un peu logique que plusieurs régions espagnoles cherchent à revendiquer la paternité du touron. Pourtant, on trouverait la toute première mention du nougat blanc dans un livre de cuisine du Xe siècle à Bagdad.

La friandise se serait ensuite diffusée à travers le bassin méditerranéen, pour atteindre l’al-Andalus au XIIIe siècle puis la Catalogne un siècle plus tard.

L’étymologie elle-même suscite quelques interrogations. Selon certaines sources, le mot turrón s’inspirerait du terme catalan torrar ou du verbe latin torrere, c’est-à-dire torréfier ou faire griller.

D’autres sources évoquent le mot torrone, un clin d’œil aux pâtissiers du Moyen-Âge qui travaillaient la pâte jusqu’à obtenir la forme d’une tour.

En Catalogne, on cite le mot terró, la « motte de terre », en référence à la texture et à la couleur du touron local, qui est mou.

Il faut attendre la fin du XVIe siècle pour que le nogat (noix en occitan) soit mentionné dans un ouvrage français de pharmacie. À cette époque, on le trouve déjà en Provence, pas encore rattaché au royaume de France. Le célébrissime nougat de Montélimar, attesté depuis 1701, peut d’ailleurs être considéré comme le digne héritier du nougat de Provence.

Enfin, le touron traverse les Pyrénées pour régaler le Pays basque au XVIe siècle, en provenance de Catalogne.

Différentes variétés de touron

Le touron peut-il est être comparé au nougat ? Oui, dès lors que les mêmes ingrédients entrent dans sa composition. Cependant, le touron affiche une teneur en amandes bien supérieure, de l’ordre de 60%, contre à peine 30% pour son cousin le nougat. Surtout, le touron est un terme générique qui désigne une variété de fabrications et de déclinaisons, propres à chaque région.

Ainsi, dans la province d’Alicante, on trouve à la fois un touron dur, à base d’amandes, de blanc d’œuf et de miel, mais aussi une version molle, fabriquée à Jijona à partir de poudre d’amande. C’est un produit très sucré et huileux.

touron espagnol
Le touron classique, bien dur, bien blanc, bien sucré, mais bien bon quand même – Crédit photo : Ra Boe – CC BY-SA 3.0

En Catalogne, ce sont également deux versions, dure et molle, que les gourmands peuvent déguster. À Agramunt, par exemple, on le prépare avec des noisettes ou des amandes, inséré entre deux hosties et reconnaissable à sa forme ronde. Il est également possible de trouver un touron catalan plus tendre, dit « mazapán » ou « massepain », constitué d’une pâte d’amande elle-même parfumée de citron ou de fruits confits.

C’est précisément cette recette que l’on retrouve au Pays basque. Ici, point de touron aussi dur que la pierre et parfois fatal à la dentition. Bien au contraire. La pâte est seulement composée d’amandes moulues et de sucre. À la différence des tourons espagnols, on n’utilise pas de miel ni même d’amandes grillées.

Cette noble matière première se prête ensuite à toutes les fantaisies des artisans, qui y apportent une gamme de saveurs sans cesse renouvelée : piment d’Espelette, pistache, chocolat, gingembre…

Le touron est souvent vendu en petites bouchées multicolores, même si on le trouve aussi en tablettes ou à la coupe.

Les maisons basques, gardiennes du goût

De ce côté-ci des Pyrénées, les maisons Daranatz, à Bayonne, et Pariès, à Urrugne, perpétuent depuis les années 1890 le savoir-faire et la fabrication artisanale.

Chez Daranatz, les amandes ont droit à plusieurs passages entre les meules de pierre jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. La pâte est ensuite pétrie par un artisan, qui cherche à enlever un maximum d’air, puis mélangée au sucre. Il ne reste plus qu’à la façonner en petites bouchées, appelées à recevoir de jolies couleurs, à être parfumées ou à s’allier avec des fruits confits (cerise, orange…).

La maison Pariès privilégie elle aussi la pâte d’amande, dorée au jaune d’œuf puis cuite au four, trois à quatre minutes, à 300°C. Le confiseur n’hésite pas à agrémenter son produit d’une trentaine de parfums différents.

De l’autre côté de la frontière, dans la province basque du Guipuscoa, Rafael Gorrotxategi se consacre également à la fabrication du touron, en digne héritier de la maison familiale, fondée en 1680. Pas question pour autant de s’enfermer dans des recettes classiques, éprouvées et approuvées depuis des décennies. Rafa n’hésite pas à proposer des saveurs osées, comme celles du thé, de l’armagnac, de l’infusion ou du chocolat noir.

touron basque à l'orange
Rafa Gorrotxategi se lâche dans ses créations: ici, le touron à base d’orange confite et de fleur d’oranger – Crédit photo: Maison Gorrotxategi

Le touron basque n’hésite donc pas à multiplier les pistes de découverte, à la recherche continuelle de nouvelles saveurs, de couleurs saugrenues, de parfums délicats ou de texture originale. C’est peut-être l’utilisation de la pâte d’amande qui autorise ce champ de création.

Le turrón espagnol, plus classique, se prête moins à l’expérimentation. Il n’empêche que ses ventes annuelles atteignent les 30 000 tonnes, notamment grâce à la période Noël. En France, et au Pays basque, la consommation ne dépasse pas les 4 500 tonnes. Un niveau de vente qui laisse finalement la part belle aux artisans, avant tout soucieux de qualité au détriment de la quantité.


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L’art de l’apéritif dans les Landes

L’art de l’apéritif dans les Landes


Deuxième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne, c’est le département des Landes qui nous ouvre son buffet.

Crédit photo : Comité Interprofessionnel du Floc de Gascogne

NB Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.

Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.

Esprit de fête

Difficile d’évoquer les Landes sans mentionner son esprit convivial que viennent nourrir les fêtes de la Madeleine, la feria de Dax et la multitude de petites fêtes patronales organisées dans tout autant de villages.

Cette quête de fraternité et de moments partagés s’accompagne presque naturellement d’une culture de l’apéritif, prélude indispensable aux chaudes soirées estivales.

Une locomotive nommée Floc de Gascogne

Depuis le 16e siècle, on conçoit en cette terre d’Armagnac « lou Floc de Nouste » (« le bouquet de fleurs de chez nous » en occitan) un apéritif doux et goûtu, préparé à partir de 2/3 de jus de raisin frais et 1/3 de jeune armagnac.

Ce vin de liqueur est obtenu lorsque le moût des raisins juste pressés est muté avec l’armagnac produit l’année précédente. L’opération consiste à interrompre le processus de fermentation du jus afin de conserver sa fraîcheur. Le Floc repose ensuite plusieurs mois en chai avant d’être mis en bouteille.

Le produit peut être blanc ou rosé, selon les cépages utilisés.

Pour les puristes, fruits et alcool doivent impérativement provenir de la même exploitation.

C’est en 1976 que le terme « Floc de Gascogne » fait son apparition, peut-être pour des raisons commerciales, mais sans toucher à sa qualité. En 1990, le Floc de Gascogne obtient d’ailleurs son AOC puis, 19 ans plus tard, son AOP.

Pour Myriam Darzacq, du Domaine de Paguy à Betbezer-d’Armagnac, aucun doute n’est permis sur la popularité du Floc. « Je n’ai jamais rencontré quelqu’un qui, après dégustation, n’ait pas aimé ça ! » confie-t-elle à Julie Ducourau du journal Sud-Ouest (25/07/2017).

À l’apéritif, le Floc de Gascogne se déguste très frais. Les amateurs de cocktail le choisiront avec plaisir pour préparer des mélanges audacieux : Daiquiri fraise, Cosmopolitan, sangria, Moji’Floc et même un Floc’Tonic, à base de Floc rouge.

Blanc des Sables et de Chalosse

Le département des Landes peut lui aussi s’enorgueillir d’un patrimoine viticole, certes moins réputé que son voisin du Nord, mais offrant de belles opportunités de découverte.

Ainsi, le vin des Sables de l’Océan est issu d’un vignoble à l’implantation particulière, puisque situé au pied des dunes du littoral, qu’il contribue à fixer, entre Lit-et-Mixe et Capbreton. Populaire dès les 13e siècle, le vin est consommé par centaines de milliers de litres en France et en Angleterre.

Au 19e, différentes vagues de maladie cryptogamique viennent à bout du vignoble, dont seules quelques parcelles subsistent près de Messanges. Fort heureusement, les viticulteurs landais le redécouvrent dans les années 1990 et plantent de nouveaux hectares, dans le respect des cépages locaux.

Dotés de l’IGP depuis 2011, les Sables de l’Océan se déclinent en rouge, rosé et blanc, ce dernier se nourrissant des cépages du crouchen et du chenin. On lui attribue des notes aromatiques, avec des arômes de salinité et une agréable sensation de fraîcheur. Parfait pour l’apéritif après une journée à la plage, peut-être située à seulement quelques centaines de mètres du vignoble.

Plus à l’Est, à toute proximité du Béarn, la région de la Chalosse ne consacre que 250 hectares à son vignoble afin de respecter un cahier des charges strict, qui s’applique aussi à l’encépagement ou à la densité des plantations.

Dans le registre des vins blancs, le petit et le gros manseng, cépages gascons, donnent naissance à un vin moelleux, rond et charnu, avec un nez d’agrumes et des notes de miel et de fruits confits. On peut également apprécier un blanc sec aromatique (cépages baroque et colombard) qui révèle tous ses arômes floraux lorsque servi bien frais.

Au p’tit bonheur des producteurs locaux

Localisé certes dans le Gers, l’artisan liquoriste Aurian propose diverses boissons sympathiques, tel l’apéritif au miel des Landes et au vieil armagnac, qui peut justifier le détour.

L’armagnac intervient également dans la conception du Portagayola, qui accueille dans sa composition du vin, des fruits entiers (oranges, citrons, ananas…) et du sucre pour un petit plaisir espiègle, à la condition de le servir frappé. La paternité en revient au producteur du Domaine de Marquestau, à Hontanx.

bouteille de Portagayola
Le Portagayola prêt à affronter l’apéro – Crédit photo : Domaine de Marquestau

À tous ceux qui limitent la notion de pastis landais à une simple pâtisserie, le liquoriste/embouteilleur Jean Boyer, domicilié à Saint-Geours-de-Maremne, apporte une autre perspective. Il propose en effet à la vente le pastis gascon Lou Sou (le soleil), élaboré dans les Landes, dans le respect des anciennes techniques provençales. Peu sucrée, la boisson adopte la couleur des plantes ayant servi à sa fabrication.

Brasseries artisanales et sincères

Le département n’a bien sûr pas échappé à l’explosion des petites brasseries locales, dédiées à la recherche de la qualité et des réseaux de proximité. Parmi la dizaine de brasseurs référencés dans les Landes, citons les frères Bourdillas, heureux papas de La Séquère (gossier sec en gascon), une bière lancée en 2014.

« On avait un bar à bière et l’idée nous est venue, en 2008, de créer notre propre bière, que l’on vendrait nous-même » indique Stéphane (Comité régional de tourisme de Nouvelle Aquitaine, 01/08/2019). La bière, dont la conception a demandé quelques années, intègre du maïs dans sa recette, lui apportant ainsi sa touche locale.

Installée à Saint-Sever depuis 2017, la micro-brasserie Micromégas propose pour sa part une gamme de six bières, joliment embouteillées de noir. La Golden Ale, par exemple, trouve son inspiration au Royaume-Uni, où elle est servie au cours des repas en alternative au pain (!) grâce à sa composition céréalière. La Witbier, quant à elle, apporte une vraie fraîcheur grâce à son bouquet d’épices et d’agrumes, fournis par un producteur d’Eugénie-les-Bains. Bref, un plaisir garanti local !

Et sans alcool, qu’est-ce que vous avez ?

Eh bien, pas mal de choses, ma foi. On peut déjà se tourner vers les fruits. À Laurède, Simone et Claude exploitent les Vergers d’Estienne, un domaine chalossais dédié à la culture des fruits de saison (pêches, nectarines, abricots, framboises…) et à la production artisanale de jus de pommes. Pour le couple, le goût et les saveurs des fruits doivent dicter toute démarche de production. Le succès de leurs produits sur les marchés landais depuis une vingtaine d’années semble conforter cet idéal.

Et pourquoi pas un jus de carottes bio des Landes ? Servie fraîche, la boisson peut s’avérer très agréable à l’apéritif et surtout source de bien-être grâce à sa vitamine B, son acide folique, son calcium ou son phosphore. De quoi attaquer le repas en pleine santé.

Si les enfants réclament un soda, la brasserie La Séquère pourra répondre à leur demande grâce son Landes Cola, entièrement fabriqué sur place : « La teinte de caramel, connue des amateurs du genre, est bien présente. Les bulles apparaissent en revanche plus fines que celles des standards (…) Les arômes de pin, pourtant annoncés clairement sur la bouteille, s’avèrent plus subtils à déceler » écrit Benjamin Ferret dans Sud-Ouest (22/04/2015).

Comme un p’tit creux, on dirait

Découvrir tous ces breuvages sans rien se mettre sous la dent paraît difficilement envisageable. Comme il s’agit du département des Landes, on cite immédiatement les petits toasts ou bouchées au foie gras, que l’on confectionne soi-même. C’est bon, c’est facile et c’est rapide.

En restant dans la thématique locale du canard, la tartelette de magret fermier aux poires et aux noix pourrait susciter l’admiration de vos invités.

Les Landes sont aussi une terre d’asperges, qui peuvent apporter une certaine originalité à l’apéritif, servies telles quelles après un bain bouillant de quelques minutes ou bien entrant dans la composition d’un croquant. Miam.

Enfin, si les chips apparaissent souvent incontournables à l’apéro, autant privilégier celles fabriquées localement, à l’instar de la Tchanqué. Les pommes de terre viennent du département et de Gironde, cultivées dans les landes sablonneuses. Quant aux chips, elles sont dorées au chaudron à l’huile de tournesol et légèrement assaisonnées au sel de source des Pyrénées.

chips Tchanqué
Crédit photo: Tchanqué, la chips d’Aqui

Département gourmand et festif, les Landes proposent de multiples produits pour organiser et réussir son apéritif. C’est un peu l’occasion de s’éloigner des marques distribuées en grande surface et de privilégier les producteurs locaux, certainement plus sensibles à la qualité et aux saveurs.

Tchin !


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Grattons bordelais : la grâce du gras

Grattons bordelais : la grâce du gras


Élaborée par une charcutière de Lormont à la fin du 19e, la recette des grattons a rencontré rapidement un succès franc et gourmand.

Crédit photo : Ville de Lomont

Un plat traditionnel régional et même international

Alors non, bien sûr, les grattons (il paraît que la forme plurielle s’impose) ne sont pas originaires de Bordeaux. Cette charcuterie conçue à partir de morceaux de porc cuits dans la graisse est appréciée depuis longtemps dans de nombreux pays. Aux Pays-Bas ou en Belgique, on l’appelle knabbelspek ; en Thaïlande, son nom est khaep mu; au Mexique, c’est un chicharrón et aux États-Unis, on parle de prok rinds.

Comme on peut s’en douter, les grattons trouvent aussi une origine lointaine dans nos régions, notamment en Angoumois, en Auvergne, dans le Morvan ou en région lyonnaise.

Selon différentes sources, le terme « grattons » serait tiré du verbe « gratter », geste apparemment nécessaire pour racler les derniers petits morceaux de viande grillée restés collés au fond de la marmite.

Si les grattons du monde entier s’appuient sur la même matière première et le même mode de cuisson, c’est la recette qui, au final, fait toute la différence. Et il semblerait que celle élaborée par la charcuterie Gaudin à Lormont (Gironde) ait su s’imposer auprès des gastronomes de la ville et de Bordeaux, de l’autre côté de la Garonne. On pourrait même parler de reconnaissance nationale.

Gloire et honneur à Justine Gaudin

La date précise de la première commercialisation des grattons n’a pas été retenue par l’histoire. Elle se situerait à la fin du 19e siècle. En revanche, aucun doute possible quant à leur provenance : la charcuterie Gaudin, à Lormont, dans la proche banlieue bordelaise.

rue du général de gaulle lormont
Bas de l’actuelle rue du Général de Gaulle, à Lormont. C’est ici que se situait la charcuterie Gaudin. Crédit photo: Google Street View

Le commerce est fondé en 1875 par Bernard Gaudin. Grâce à son épouse Justine, il profite assez rapidement d’une jolie notoriété, en raison de la recette savoureuse de grattons que cette dernière vient d’élaborer.

Les clients disent leur satisfaction, le bouche-à-oreille fonctionne à plein et la réputation du plat ne tarde pas à se diffuser dans les rues de la capitale girondine. Chaque dimanche, de petites embarcations traversent la Garonne pour déposer des Bordelais enjoués sur la rive du fleuve, où fleurissent les guinguettes. On y déguste bien sûr l’alose, pêchée dans l’estuaire, mais aussi, et de plus en plus, les grattons de Justine Gaudin, que l’on sert chauds et comme plat principal.

Le plat s’installe durablement dans les habitudes bordelaises, pendant près d’un siècle. En 1971, André Gaudin, le dernier charcutier de la famille, cède son fonds de commerce à Yves Ducos. Ce dernier exige que la vente s’accompagne de la divulgation de la fameuse recette élaborée par Justine, ce qui lui est accordé. De fait, la fabrication des grattons se poursuit jusqu’au début des années 2000.

Une autre version indique que la charcuterie fut reprise par l’apprenti Robert Pelin la même année, c’est-à-dire en 1971, date de départ à la retraite d’André Gaudin.

Aujourd’hui, Lormont n’accueille plus aucun artisan charcutier.

« Une recette et un goût inimitables »

C’est en ces termes élogieux que s’exprime Denis Miklou, le patron du Café du Printemps, fondé par sa grand-mère et situé à proximité de l’ancienne charcuterie.

Justine Gaudin apportait tout son talent à la fabrication des grattons. Sa première préoccupation consistait à choisir les meilleures pièces de jambon, d’épaule et de longue pour la partie maigre. Le gras de porc se composait quant à lui de couenne et de barde.

Le gras, coupé en dés, était cuit à petit feu dans un faitout non couvert. Aux trois quarts de la cuisson, la charcutière incorporait la partie maigre et ajoutait du sel, du poivre et des épices. Le secret ? Obtenir une texture légèrement confite en fin de cuisson.

Surtout, Justine Gaudin faisait en sorte de ne pas broyer ni de hacher la viande, mais de la découper finement au couteau. Les grattons bordelais étaient d’ailleurs reconnaissables aux tranches de jambon et d’épaule qui se détachaient du blanc du gras.

Après quelques heures de repos, la charcutière filtrait sa préparation dans une passoire et la moulait en terrine, en forme de cône. C’est d’ailleurs cet aspect un peu singulier qui constituait la signature finale et permettait d’identifier au premier coup d’œil les véritables grattons de Lormont !

Les grattons ont-ils vraiment disparu ?

Si la dynastie charcutière des Gaudin s’est éteinte, la fabrication du plat n’a pas été complètement abandonnée. Il serait intéressant, à ce titre, de savoir si les artisans ont pu avoir accès à la recette originale, qui doit toujours être disponible, quelque part.

Visuellement, les grattons évoluent assez vite vers une couleur grise, en raison de la présence de sel et donc de l’absence de tout conservateur. Gustativement, ils se rapprochent des rillettes, même s’ils développent une saveur quelque peu différente.

Aujourd’hui, on les consomme frais, sur une tranche de pain de campagne.

grattons bordelais
Prêt à faire tourner le cône ? Crédit photo : La Charcuterie Bordelaise

Quelques artisans continuent d’assurer la fabrication de ce plat si précieux, à l’instar de la boucherie Ribeiro au marché des Capucins de Bordeaux. D’autres marchés de la région le proposent aussi, à l’instar de Cenon, Gradignan ou Bordeaux Bastide. Bien sûr, on ne citera pas les produits industriels, par respect à l’égard de Justine Gaudin.

Enfin, les cordons bleus pourront s’attaquer eux-mêmes à la recette, publiée dans l’ouvrage « Connaître la cuisine bordelaise », de François Martin (Éditions Sud-Ouest) et disponible à cette adresse.


Mise à jour du 16 mars 2022 : Depuis quelques mois, l’épicerie fine de Lormont, Les Bonnes Choses d’Aurélie, propose à nouveau les grattons à la vente. Le produit est préparé selon la recette originale.

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Les pommes de terre sarladaises

Les pommes de terre sarladaises, le bon goût de la simplicité


Accompagnement incontournable de tout plat périgourdin qui se respecte, les pommes de terres sarladaises ne nécessitent que quelques (bons) ingrédients et un minimum de vigilance en cuisine.

Une histoire floue

Feuilleter quelques vieux livres de recettes périgourdines nous met devant le fait accompli : les pommes de terre sarladaises n’y figurent pas. Passé le choc, que l’on tente d’apaiser en finissant cul sec son verre de Pécharmant, on se rassure comme on peut en repérant la recette des pommes de terre confites, qui ressemble peu ou prou à celle qui nous intéresse aujourd’hui.

Les pommes de terre sarladaises (ou à la sarladaise) sont populaires parce qu’elles sont simples à préparer, parce qu’elles accompagnent un large choix de viandes (même si le canard arrive en tête) et parce qu’elles suscitent généralement la joie des convives.

Bon à… savoir :

Afin d’éviter une douloureuse surprise en fin de cuisson, on choisira des pommes de terre à chair ferme (Amandine, Belle de Fontenay, BF15, Charlotte…), plus adaptées à la cuisson en sauteuse. Chez le marchand (ou au supermarché), ne pas hésiter à sélectionner les pommes de terre fermes au toucher, sans trace de verdissement ou de germination.

Le secret des pommes sarladaises repose en grande partie sur l’utilisation de la graisse de canard, que l’on trouve assez facilement en pot ou en conserve sur les étals. La graisse se conserve très bien au frigo. Elle est riche en acides gras mono-insaturés, favorables à la prévention du cholestérol et des risques cardiovasculaires, à la condition bien sûr de ne pas en abuser.

Puisqu’on vous le dit ! Vous noterez au passage le très bel assortiment de noix du Périgord (AOC) sur cette magnifique image publicitaire.

La recette

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 800 g à 1 kg de pommes de terre
  • 5 cuillères à soupe de graisse de canard (ou d’oie)
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Persil frais ciselé
  • Sel et poivre

Préparation :

Après avoir épluché, bien lavé et bien séché les pommes de terre, les couper en fines tranches de 5 mm. On peut éventuellement s’aider d’une mandoline.

Verser la graisse de canard dans la poêle à fond épais, faire chauffer à feu moyen et y déposer les rondelles de pomme de terre.

Laissez cuire 10 minutes, en remuant régulièrement.

Augmenter un chouia le feu et couvrez pour 10 minutes supplémentaires. Pendant cette dernière étape, les pommes de terre vont commencer à attacher, ce qui est un peu le but si l’on souhaite obtenir ce délicieux croustillant. Mélanger délicatement à plusieurs reprises afin que chaque tranche puisse dorer.

Salez et poivrez.

Ajouter l’ail et le persil, mélanger bien (mais doucement !) pour que les pommes de terre puissent s’en imprégner, laisser sur le feu encore une minute et servez immédiatement.

Vos invités applaudissent à tout rompre lorsque vous déposez le plat sur la table. Ils deviennent hystériques en apercevant les magrets de canard que vous avez également préparés.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

De préférence un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Médoc, un Bordeaux, un Saint-Estèphe et même un Madiran si on est au cœur de l’hiver.


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La piperade, ce délicieux plat béarnais, enfin gascon ou plutôt basque

La piperade, ce délicieux plat béarnais, enfin gascon ou plutôt basque


Dans le Sud-Ouest, on est capable de s’étriper (amicalement bien sûr) pour revendiquer l’origine d’un simple plat composé de tomates, de piments et d’oignons. C’est comme ça.

Crédit photo : Arnaud 25 – CC BY-SA 4.0

Diplomatie gastronomique et culturelle avant tout

Pour bon nombre de gourmets, l’origine de la piperade ne fait aucun doute : le plat est basque et puis c’est tout. Ne contribue-t-il d’ailleurs pas à l’élaboration du poulet basquaise ? Oui, certes.

Cependant, une petite recherche d’informations de-ci de-là rabote quelque peu la provenance géographique.

Le Larousse se la joue classique : « Apprêt de tomates et de poivrons cuits avec des oignons, mêlés à des œufs brouillés et servis avec du jambon de Bayonne. (Spécialité basque.) »

Pour sa part, Wikipédia pousse l’analyse un peu plus loin, en s’attachant à l’étymologie du mot : « Le nom piperade est issu de la francisation du béarnais piperada (plat de piment), issu du mot pipèr (piment rouge) — passé en basque sous la forme biper/piper — emprunté lui-même au latin piper (poivre). Il a donné piperrada en basque et en espagnol. »

La définition laisse donc entendre que le plat aurait été conçu en terres béarnaises avant d’être adopté par le voisin basque. D’ailleurs, n’est-ce pas la ville de Salies-de-Béarn qui organise chaque été la Pipéradère ?

Cette étymologie est reprise par un internaute du site Gasconha, dédié à la Gascogne : « En tout cas, le nom piperade est bien gascon (pipèr = piment en gascon + suffixe occitan « ada »). Mais « pipèr » existe en basque sous la forme « biper » ou « piper »

Dans un souci d’apaisement, on parlera donc d’un plat basco-béarnais ou béarno-basque. On conviendra que la Gascogne est un peu trop étendue pour l’inclure dans notre proposition.

Et la composition, on en parle de la composition ?

Si l’origine du plat suscite des crispations, le choix de ses ingrédients génère parfois des dépressions nerveuses. En cause ? Le poivron. Les puristes se montrent formels et définitifs à ce sujet. Pas de poivron dans une piperade qui se revendique comme telle.

Non, l’ingrédient de choix qui apporte toute sa saveur au plat est le piment. Le piment vert des Landes. Bien sûr, il n’est pas acceptable pour certains d’intégrer un produit landais dans un plat basque, enfin basco-béarnais ou béarno-basque (ça devient compliqué). C’est la raison pour laquelle on peut lui préférer le piment d’Anglet, aussi doux et savoureux que son cousin du Nord. Le problème, c’est que le piment d’Anglet serait lui aussi cultivé dans les Landes, non loin de Seignanx. A ce titre, les producteurs ont créé le syndicat du Piment doux du Pays basque et du Seignanx en 2000, doté de l’AOC en 2016. Comme ça, tout le monde est content.

piment doux d'Anglet
Un bon stock de piments doux – Crédit photo :  Syndicat des producteurs de Piment Doux du Pays Basque et du Seignanx

Le piment est présent sur les étals des marchands basques et landais (on va dire du Sud-Ouest) de mai à octobre.

Inutile d’étendre le débat au choix des tomates et des oignons, au risque de rédiger un article interminable.

La recette

Les ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 2 kg de tomates
  • 1 kg d’oignons (jaunes bienvenus)
  • 1 kg de piments doux
  • 2 gousses d’ail
  • Thym frais
  • Piment d’Espelette en poudre
  • Sel et (éventuellement) sucre en poudre

Préparation :

Éplucher les oignons et les émincer.

Éplucher les gousses d’ail et les hacher.

Tailler les piments dans le sens de la longueur, les épépiner puis les couper en parties d’un à deux centimètres.

Faire bouillir de l’eau, y plonger les tomates pendant une petite dizaine de secondes puis les éplucher et les couper en morceaux. Les plus maniaques peuvent les épépiner.

Dans une poêle ou une sauteuse, ajouter un bon filet d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile est suffisamment chaude, ajouter les oignons émincés et les faire fondre en remuant régulièrement. Ne pas faire colorer.

Ajouter les piments et laisser mijoter, toujours à feu moyen, une bonne quinzaine de minutes.

Enfin, ajouter les morceaux de tomates et les gousses d’ail et bien mélanger avant d’y jeter quelques petites branches de thym. Laisser la cuisson se poursuivre pendant encore 20 minutes à petit feu.

Ne pas hésiter à touiller gentiment et régulièrement. Vers la fin de la cuisson, ajouter la pincée de poudre de piment d’Espelette et rectifier l’assaisonnement (bien sûr, pas de poivre).

Ajouter une petite cuillère à café de sucre si nécessaire.

Le plat ne doit pas être liquide, mais juteux comme il le faut. Si besoin, ajouter un peu d’eau.

Et voilà !

Il existe bien sûr la variante basque, qu’on ne peut quand même pas oublier. Elle consiste à ajouter deux œufs battus à la préparation en fin de cuisson. Il convient ensuite de les mélanger, en toute délicatesse, pendant quelques petites minutes.

La piperade, agrémentée d’œufs ou pas, accompagne divinement le poulet, le jambon de Bayonne ou encore le chorizo. En version végétarienne, elle peut se servir en accompagnement d’un plat de pâtes ou de riz.

Sinon, elle se suffit à elle-même et constitue une excellente idée de repas, tellement savoureux.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Hé bien, un rosé pourrait tout à fait convenir. On peut rester dans la région et porter son choix sur un Irouléguy. Un Côtes du Marmandais (dont nous parlons ici) ferait également l’affaire.


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L’art de l’apéritif en Dordogne

L’art de l’apéritif en Dordogne


Premier volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Aujourd’hui, c’est la Dordogne qui nous ouvre son buffet.

Crédit photo : Château de Monbazillac

NB Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.

Valeur sûre du bien-manger, le Périgord se doit quand même de maîtriser l’art de l’apéritif. Il donne en quelque sorte un premier aperçu du festin qui attend le convive, lui ouvre gentiment l’appétit, installe un moment de convivialité et, surtout, l’initie aux produits locaux qui accompagnent aussi la cuisine traditionnelle.

Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.

La noix comme ingrédient incontournable

En Dordogne, on le sait, la noix intervient dans de nombreux plats et desserts. C’est fort logiquement qu’on la retrouve dans les boissons apéritives.

Ainsi, le célèbre Sarlanoix®, de la Distillerie du Périgord, s’impose presque naturellement sur les tables périgourdines. Créé pour rendre hommage aux énoiseuses il y a 150 ans, le doux breuvage est élaboré à partir de la macération d’écorces de noix vertes dans de l’eau-de-vie, à laquelle on ajoute du vin blanc moelleux.

Son goût sucré et ses arômes de noix pourraient inciter à renouveler sa dégustation, mais on reste vigilant. Le Sarlanoix s’affiche quand même à 16% d’alcool, ce qui n’est pas rien.

En concurrence, la Distillerie La Salamandre propose un produit équivalent, mais estampillé bio.

Le Quinquinoix, vieilli cinq ans en fût de chêne, mérite aussi d’être cité, même si sa zone de production se déporte légèrement vers la Corrèze.

La Dordogne, c’est aussi la terre de la truffe et de la châtaigne. Une enquête rapide nous confirme qu’elles entrent également dans la composition d’apéritifs locaux, à l’instar du Truffier (fabriqué par la Distillerie La Salamandre). Conçu sur la base d’un mélange d’infusion de truffes du Périgord et de vin liquoreux, on le déguste bien frais. Il peut aussi se justifier dans un cocktail original ou parfumer une sauce dédiée à un filet de poisson.

Quant à la châtaigne, au goût robuste s’il en est, elle se révèle également en macération, selon la même recette que la truffe. La production de cet apéritif revient aux deux distilleries précédemment citées

L’identité du Monbazillac

Le célèbre vin blanc liquoreux, produit non loin de Bergerac, contribue en tout premier lieu à la réputation de la Dordogne en matière vinicole.

S’il est apprécié pour accompagner un foie gras, un poulet à la crème ou un roquefort, il l’est tout autant à l’apéritif.

La récolte intervient lorsque la pourriture noble, ou plutôt la flétrissure, envahit le raisin. Le dessèchement des grains, sous l’effet du champignon botrytis cinerea, entraîne une concentration des sucres et des acides naturels. Le cahier des charges impose d’ailleurs une richesse en sucre au moins égale à 221 grammes par litre de moût.

Cette saveur sucrée dont peut s’enorgueillir le Monbazillac, sans même mentionner son bouquet d’arômes de miel ou de fleurs, participe grandement à son succès.

Servi frais, le vin se veut agréable à boire, même s’il développe un goût puissant que contrebalance une certaine suavité.

Ne pas oublier les brasseurs locaux, enfin !

À l’instar de nombreux autres départements, la Dordogne a profité de l’émergence d’une nouvelle génération de brasseurs, soucieux de qualité et de proximité.

Ainsi, la brasserie La Margoutie, située à Blis et Born, propose une bière bio, non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteille. La gamme s’étend de la bière blanche à la bière noire, en passant par la blonde, l’ambrée et la brune. De quoi contenter tous les amateurs.

bouteilles de bière la Margoutie
Crédit photo: Brasserie La Margoutie

C’est dans le joli et surélevé village de Limeuil que s’est installée la brasserie artisanale La Lutine. L’entreprise est d’ailleurs ouverte au public toute l’année, ce qui permet de rencontrer les trois gérants et de découvrir leur production, dont la bière à la noix ou même la bière à la spiruline. Comme il se doit, la production est bio.

La Brasserie la Chavagn’, localisée près de Coly, se distingue quant à elle par sa production de craft beers et de bières fruitées, dont celle à la framboise fraîche de Corrèze.

Enfin, la BAM (Brasserie Artisanale de Marsac) repousse les limites en proposant depuis le mois de mai 2020 une bière au… chocolat.

Sans alcool, l’apéro est plus fol

Les enfants, les femmes enceintes ou toutes celles et tous ceux qui n’apprécient pas l’alcool doivent aussi passer un bon moment.

Ainsi, la Ferme du Puy, spécialisée dans la fabrication artisanale de jus de fruits biologiques en Périgord-Limousin, propose un jus de pommes bien équilibré dans son rapport sucre/acidité. On y trouve aussi d’autres mélanges de jus de pommes avec des fruits rouges, comme la fraise, la framboise et le cassis. La ferme a également créé le Pom’Kibul, un pétillant de pomme qui devrait plaire aux enfants.

Et pourquoi ne pas se laisser tenter par un sirop de verveine, de sarriette, de lavande et même de citronnelle chinoise ? C’est précisément la spécialité de l’horticultrice Catherine Perez, installée dans le Lot. Ses produits, estampillés « Le jardin de Cathy », offrent une large gamme de saveurs plutôt originales, comme la menthe/chocolat, le basilic ou la mélisse. On peut bien sûr les déguster coupés à l’eau fraîche, mais aussi les utiliser en pâtisserie ou lors de la fabrication de drôles de sorbets.

Qu’est-ce qu’on grignote avec tout ça ?

Franchement, peut-on envisager de partir à la découverte de ces boissons locales en ouvrant un sachet de cacahouètes industrielles ? Non et non. Un petit assortiment de toasts délicatement recouverts d’un foie gras fermier semble déjà mieux convenir.

Le Périgord étant le pays de la noix, il peut être judicieux de privilégier tout simplement des cerneaux, qui plus est s’ils bénéficient de l’AOC.

cerneaux de noix
Cerneaux de noix du Périgord – Crédit photo :  Le Sillon fruits secs

Si l’on décide mettre la main à la pâte, de délicieuses recettes sont disponibles sur Internet, comme le Cabécou du Périgord aux trois couleurs ou les mignardises au foie gras et à la truffe.

On trouve enfin dans le commerce des produits tout prêt, à l’instar de l’en-cas de canard aux queues d’écrevisses ou des petites saucisses de Toulouse confite et leur truffe noire du Périgord.

L’apéritif local, qui privilégie les producteurs de proximité, constitue un agréable préambule au repas, lui-même dédié au même territoire. En Dordogne, la diversité des ressources et le long savoir-faire des artisans encouragent plutôt cette goûteuse ambition.

Références citées dans l’article:

SarlanoixQuinquinoixTruffier
Monbazillac
Brasserie La MargoutieBrasserie La LutineBrasserie la Chavagn’Brasserie Artisanale de Marsac
La ferme du PuyLe Jardin de Cathy
Noix du Périgord
Cabécou du Périgord aux trois couleursMignardise foire gras et truffe
En-cas de canard aux queues d’écrevissesPetites saucisses de Toulouse confite et leur truffe noire du Périgord


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