De Bertrand Lapègue et Emmanuel Planes – Editions Sud-Ouest – 192 pages – 20 €
Date de parution: juin 2022
Olivier Sorondo – 18 janvier 2023
Connaissez-vous ce cabinet médical du Petit-Bayonne, qui fut couvent de religieuses puis temple maçonnique ? Les escaliers insoupçonnés du 19, rue Port-Neuf ? Les derniers lavoirs en plein air de la ville ? Savez-vous comment la maison cachée a repris des couleurs, et qu’ici, en neuf jours, Aristides de Sousa Mendes a sauvé 30 000 personnes de la déportation ?
« Il existe des ouvrages très savants sur l’histoire de Bayonne, de beaux livres sur son patrimoine architectural, et des guides au format de poche bien utiles pour le visiteur pressé. Celui-ci est assez différent. L’auteur a choisi une centaine de lieux, de sites répartis dans six quartiers : rues, places, maisons, églises, temples, musées, stade, jardins publics, etc. Certains sont déjà célèbres, comme la cathédrale Sainte-Marie, les arènes ou le Château-Vieux, et d’autres beaucoup plus insolites comme ce cabinet médical du Petit-Bayonne, qui fut, précédemment, temple maçonnique, et jadis couvent de religieuses.
Ou encore le mikvé, le bain rituel juif du quartier Saint-Esprit. Ou les derniers lavoirs en plein air de la ville. L’auteur a fait appel, pour rendre le livre actuel, à des témoignages, renouant avec le journalisme qui fut son métier. Ajoutons que la littérature est très présente dans ce guide à travers des écrivains comme Victor Hugo, Paul-Jean Toulet, Anna de Noailles ou Roland Barthes qui, tous, ont célébré les charmes de Bayonne. » – Decitre
Réputée pour sa diversité et ses produits de terroir d’exception, la gastronomie périgourdine incarne une tradition culinaire où la générosité et l’authenticité sont au cœur des plats.
Olivier Sorondo – 28 janvier 2025
Produits du terroir
Le foie gras
Avec les Landes et le Gers, La Dordogne s’impose comme un département incontournable de la production du foie gras du Sud-Ouest. Apprécié pour son goût raffiné, on le consomme surtout pendant les fêtes, même s’il peut être dégusté à tout moment de l’année. Dans le commerce, on le trouve sous différentes formes, selon ses envies. Les puristes le préféreront sûrement vendu tel quel sous vide et le cuisineront selon leurs préférences et leurs petits secrets. Les plus impatients trouveront le produit en foie gras entier, en bloc, mi-cuit ou en semi-conserve.
En Dordogne, les producteurs se sont regroupés au sein de l’association Foie Gras du Périgord, afin d’harmoniser tout le processus qualité. La démarche se veut payante puisque le foie gras local bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée), qui stipule que les canards sont nourris au maïs, élevés dans une ferme, abattus et préparés par un conservateur local.
Si le foie gras de canard est le plus consommé, le foie gras d’oie fait, paraît-il, le bonheur des gourmets.
Les cèpes
Autre produit raffiné dont le Périgord a le secret : le cèpe. Les grandes forêts de chênes et de châtaigniers permettent au champignon de trouver l’environnement idéal à sa pousse. On peut bien sûr tenter d’aller le cueillir soi-même à l’automne, mais gare de ne pas tomber sur les « locaux » qui défendent avidement leurs coins. Peut-être vaut-il mieux se rabattre sur les marchés agréés à Villefranche-du-Périgord, Mussidan ou encore Saint-Saud Lacoussière.
Dans le département, ce sont surtout le cèpe de Bordeaux et le cèpe « tête noire » que l’on débusque. Pour bien le choisir, quelques petites recommandation s’imposent, comme l’explique le site Traditions du Périgord : « Le cèpe doit être d’apparence jeune et d’une couleur uniforme. Au toucher, vous devez sentir qu’il est bien ferme et d’aspect croquant. Pensez à vérifier aussi que votre cèpe est bien propre et que vous ne voyez ni de grosses taches ni de vers. Enfin, jetez un œil en dessous du chapeau, ce dernier doit être blanc ou gris. »
Oh, le bestiau ! – Crédit photo: Association Cèpe du Périgord
Le champignon est tellement prisé qu’il a justifié la création de l’association Cèpe du Périgord, constituée de producteurs qui organisent la filière à travers un cahier des charges rigoureux et lancent les aménagement nécessaires pour favoriser la pousse du divin boletus.
Il existe bien sûr de multiples façons de le déguster, aussi bien en omelette, en velouté que mélangé à des pommes de terre sarladaises.
Les truffes noires
Encore plus rare et (peut-être) plus recherchée que le cèpe, la truffe se hisse au firmament des petites merveilles produites par la nature périgourdine. Elle se ramasse de novembre à mars, essentiellement dans des truffières, même s’il est toujours possible d’en trouver sur les pieds de vigne, au pied des noisetiers ou des chênes truffiers. Sa quête impose la présence d’un cochon ou d’un chien dressé, capable de flairer le diamant noir sous terre. Certains caveurs ont même recours à l’observation des mouches à truffe, qui pondent à l’aplomb du tubercule.
On dit que la truffe du Périgord est la meilleure de toutes. « Cette truffe a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût finement poivré rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact » indique le site du Comité départemental de tourisme de la Dordogne.
La Tuber Melanosporum est tellement ancrée dans la culture locale qu’on luit a dédié un écomusée. L’établissement apporte toutes les explications sur la trufficulture en Dordogne. Sa boutique propose un large choix de produits truffés et autres spécialités du terroir.
Enfin, ceux qui souhaiteraient acquérir quelques pépites noires en saison feront le déplacement vers les marchés dédiés, notamment à Saint-Alvère, Saint-Astier, Bergerac, Sarlat ou Thiviers. On prendra soin d’effectuer un joli retrait d’argent liquide, car la truffe, du fait de sa rareté, est réputée pour ses prix très élevés.
Les noix du Périgord
Certes moins prestigieuse que la truffe, la noix du Périgord contribue aussi à la réputation gastronomique de la Dordogne. Nous nous sommes déjà intéressés au produit, à l’histoire tumultueuse.
Il semble que les noyers ont toujours composé le paysage du Périgord grâce un sol argilo-calcaire favorable et un climat particulièrement adapté à leur développement. Bref, on y trouve des noix depuis plus de 15 000 ans.
Protégées du gel en fond de vallée ou en coteaux, les noyeraies permettent la production de quatre variétés concernées par l’AOP : la Corne, la Marbot, la Grandjean et la Franquette, introduite plus tardivement que ses copines.
On connaît bien sûr les nombreuses vertus nutritionnelles des noix. Elles sont de très bonnes sources d’Oméga 3 et autres acides gras appréciés par l’organisme humain. On y trouve aussi du calcium, du magnésium, du phosphore, du fer ou encore du zinc.
Elles peuvent être dégustées en cerneaux (par exemple pour agrémenter une salade ou enrichir un bon gâteau), en huile d’assaisonnement et même en liqueur.
Plats typiques
Les pommes de terre sarladaises
Voilà un plat simple et réjouissant, qui sublime les pommes de terre en remplaçant avantageusement le beurre ou l’huile d’olive par une bonne rasade de graisse de canard. On n’oublie bien sûr pas d’ajouter ce qu’il faut d’ail et de persil. La cuisson mérite quand même un peu d’attention. Les pommes de terre sautées doivent être dorées et croquantes à l’extérieur et fondantes en leur cœur.
Le confit de canard
Le palmipède étant sans doute la star des élevages du Périgord, on imagine bien sûr le nombre de plats auquel il participe. Le confit se hisse à la première place (ex-aequo avec le magret) et depuis un certain temps. Cette méthode traditionnelle de conservation de la viande consiste à cuire lentement les morceaux de canard (généralement les cuisses) dans leur propre graisse avant de les stocker immergés dans cette graisse pour une longue conservation. Le plat est réputé pour sa chair fondante et son goût riche et savoureux. On peut s’en régaler avec des pommes de terre sarladaises (voir plus haut).
Le pâté de Périgueux
Oh, voilà un plat qui était tombé dans l’oubli jusqu’à sa résurrection en 1998 grâce à l’initiative d’une bande de gourmets passionnés. Ces derniers créent la Confrérie du Pâté de Périgueux pour retrouver un produit fier et délicieux et, surtout, contribuer à sa réputation grâce à un concours annuel destiné aux artisans. Mais la recette n’accepte pas la moindre improvisation : « Il doit être composé de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de foie gras de canard ou d’oie du Périgord et d’au minimum 3 % de Truffe du Périgord » nous apprend le site Foie Gras Périgord.
Résister à la tentation – Crédit photo: Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux
La flognarde
Et pour finir, une petite touche sucrée. La flognarde est une pâtisserie traditionnelle du Périgord, que l’on peut rapprocher du flan ou du clafoutis. La différence fondamentale repose sur le choix du fruit : si le clafoutis est traditionnellement réalisé avec des cerises, la flognarde, elle, est préparée avec des pommes, des poires, des prunes ou des raisins. On la savoure tiède ou froide, avec, pourquoi pas, une petite boule de glace à la vanille, un peu de crème fouettée ou une sauce caramel pour encore plus de gourmandise.
Vins & spiritueux
Le Bergerac
Sûrement le vignoble le plus emblématique de la Dordogne. Dotés de l’AOC depuis 1936, les vins de Bergerac sont disponibles en rouge, en rosé ou en blanc, dont le célébrissime Monbazillac parmi les productions liquoreuses. On est obligé de citer le Pécharmant, une appellation rouge connue pour ses vins charpentés et élégants, souvent issus d’assemblages de merlot, cabernets et malbec. Mais ont peut aussi évoquer l’appellation Rosette, plus timide, qui réserve quelques bonnes surprises.
Le vin de Domme
Si l’AOC Bergerac s’impose assez facilement en Dordogne, il serait regrettable de ne pas lorgner du côté des autres productions, même si elles peuvent sembler confidentielles. C’est le cas pour le vin de Domme (AOC lui aussi), dont le vignoble pousse sur les coteaux calcaires du Céou. Au 16e siècle, sa réputation était européenne et les cours royales s’en régalaient. Emporté par la crise du phylloxéra, le vignoble renaît sous l’impulsion d’une bande de passionnés. Les premières vendanges sont assurées en 1996. Aujourd’hui, la superficie de production est considérée comme l’une des plus petites de France, ce qui n’empêche pas le retour d’un vin autrefois plébiscité.
Le Sarlanoix
Pour la distillerie du Périgord, « le Sarlanoix est une boisson légendaire du Périgord, inventée en hommage aux énoiseuses (décortiqueuses de noix) ». Apprécié en apéritif, la boisson est élaborée à partir de macération d’écorces de noix vertes dans l’alcool ajoutées à un vin de liqueur. On l’apprécie depuis plus de 150 ans.
De l’homo erectus à l’addict iPhonus, la Dordogne est le témoin privilégié de notre très longue histoire.
Olivier Sorondo – 28 mars 2016 – Dernière MAJ : le 13 mars 2020 à 21 h 38 min
C’est en vallée d’Ossau que tout commença…
Ce climat montagnard, les bergers de la vallée d’Ossau le subissent depuis des siècles. « Les bergers partaient en estive avec leurs moutons, qui fournissaient la laine nécessaire à la fabrication de ce couvre-chef. Il ne fallait pas attraper froid. Et leurs guêtres ne protégeaient pas la tête » précise Évelyne Bétachet, chapelière à Bayonne, au journal Sud-Ouest (17/08/2017).
Comme le rappelle le site de l’INAO, l’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. L’IGP inclura bientôt le miel des Landes, après plus de quinze ans d’efforts de la part des apiculteurs.
Olivier Sorondo – 20 décembre 2023 – Dernière MAJ : le 20 décembre 2023 à 17 h 54 min
Crédit photo : Bernard Fidel – Flickr
Reconnaître avant tout un long savoir-faire
Publié au Journal Officiel le 23 août dernier, l’arrêté d’homologation du dossier « Miel des Landes » constitue l’avant dernière étape avant le Graal de l’IGP, que devra confirmer ces prochains mois la Commission européenne. La validation du cahier des charges par le comité national de l’INAO et le feu vert des ministères de l’Économie et de l’Agriculture ont récompensé le long chemin entrepris par une partie des apiculteurs landais, regroupés derrière le Syndicat des Miels des Landes, créé en 2019.
« C’est l’aboutissement d’une démarche collective de travail portée par la volonté de faire connaître et garantir au consommateur la qualité et l’origine du miel qu’il achète » indique Lénaïc Lecrénais, président du syndicat, à Valérie Durbec d’AquitaineOnLine (28/08/2023).
La quête de l’IGP vise à reconnaître la vivacité de l’apiculture landaise, nourrie d’une tradition séculaire et d’un environnement propice à l’épanouissement des abeilles et à la diversité florale, au gré des saisons. Si le printemps permet de récolter un miel d’acacias ou de bourdaine, l’été favorise plutôt le miel de bruyère ou de callune, aux arômes plus marqués.
Il est vrai que les abeilles profitent d’un très large territoire aux multiples variétés de fleurs sauvages, qui s’étend de la Gironde aux Landes en incluant la partie occidentale du Lot-et-Garonne.
Les apiculteurs locaux s’engagent à respecter des méthodes de production traditionnelles, avec le souci de préserver la qualité et l’identité de leur miel.
L’IGP assurera à n’en pas douter une vraie reconnaissance du travail des producteurs, en rassurant la clientèle sur l’origine du miel et en garantissant un certain niveau de qualité. L’argument commercial est solide. Le miel des Landes s’impose comme la quatrième IGP de miel du pays.
Un enthousiasme pas forcément partagé
Si le Syndicat des Miels des Landes se réjouit des nouvelles perspectives qu’apportera l’IGP, d’autres apiculteurs se montrent plus dubitatifs. « Le risque, c’est que le miel des Landes et son héritage artisanal perdent de leur qualité au nom d’enjeux financiers et commerciaux » redoute Jean-Pierre Lespiaucq, Président de l’Abeille landaise, principal syndicat d’apiculteurs des Landes, cité par Sud-Ouest (28/08/2023).
Les griefs ne manquent pas, dont celui relatif à la zone géographique de production, considérée comme beaucoup trop large pour représenter le miel landais. Ensuite, la certification risque de pousser les apiculteurs à déplacer leurs ruches pour profiter des mannes de l’IGP, à l’instar de ce qui s’est passé en Provence, où les emplacements sont devenus payants. Enfin, la mention du label sur les étiquettes contribuera à augmenter le prix des pots, pour une qualité égale.
Bref, l’IGP se limite, pour les 340 producteurs de l’Abeille landaise, à un projet purement commercial, d’autant qu’il n’embarque qu’une trentaine d’apiculteurs, ces derniers donnant l’impression d’embarquer un savoir-faire pourtant commun.
Un peu éloigné de ces batailles de reconnaissance, d’enjeux financiers et d’ego, Jérémy Saint-Paul a pour sa part décidé il y a quelques années de lâcher son métier chez Orange pour se consacrer à sa passion tardive : les abeilles. Ce jeune Landais, installé dans son village de Souprosse, possède aujourd’hui 130 ruches et reste émerveillé par le destin de ses petites protégées
« Ce sont elles qui nous donnent le tempo suivant leur façon de voler, le bruit qu’elles font. Ce qui est fou, c’est de s’imaginer qu’une abeille ouvrière ne vit que quatre à cinq semaines et que, depuis la nuit des temps, elle passe cette vie éphémère à travailler encore et encore en butinant sans relâche » explique-t-il à Denis Granjou, du Parisien (22/02/2020).
Sa patience et sa passion lui ont valu d’être récompensé par l’Union Nationale des Apiculteurs de France, qui lui a décerné une médaille d’or après avoir dégusté son miel d’acacia. Label IGP ou pas sur ses étiquettes, Jérémy Saint-Paul continue de s’adapter au monde des abeilles pour en tirer le meilleur et une certaine satisfaction.
C’est sur la vaste plaine sablonneuse des Landes de Gascogne que l’asperge blanche est récoltée depuis le début du 20e siècle. Elle a su s’imposer au fil des décennies comme un produit apprécié, mêlant douceur et saveur, loin de toute amertume.
Olivier Sorondo 17 avril 2023 – Dernière MAJ : le 17 avril 2023 à 18 h 30 min
S’il est d’usage de contempler les bourgeons des branches d’arbres pour constater l’arrivée du printemps, les gourmets du Sud-Ouest ont plutôt tendance à scruter les sols sableux, dans l’espoir d’y voir émerger la pointe de l’asperge des sables des Landes.
Dès la mi-mars, l’asperge annonce précocement la promesse de nouvelles saveurs après un hiver long et parfois frustrant. Il faut quand même avouer qu’elle est attendue, sa réputation ayant dépassé depuis bien longtemps le seul département des Landes.
Selon l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), une enquête menée en 1997 a montré que les acheteurs professionnels classent l’asperge des sables des Landes à la deuxième, voire la première place, en termes de qualité. Le légume est même consommé en Europe, notamment en Allemagne et au Luxembourg.
Les producteurs, soucieux de cette richesse, apportent le plus grand soin à sa culture et à sa récolte. Ils profitent en premier lieu d’un terroir favorable, composé par les sables fauves, au sein des Landes de Gascogne. Le sol, perméable et profond, se révèle riche en matière organique et peu argileux. Il offre aussi la chaleur dont a besoin l’asperge pour se développer et arriver à maturité avant même le début officiel du printemps.
Les conditions climatiques jouent également en faveur du légume, grâce à l’influence régionale océanique, synonyme d’un air tempéré humide. Les températures restent clémentes et les pluies se font abondantes avant que la chaleur printanière ne s’impose. Le massif forestier, pour sa part, contribue à maintenir ces conditions très favorables.
Aujourd’hui, 850 hectares sableux accueillent la production de l’asperge, faisant des Landes le premier département producteur de France. Les premières cultures, lancées au début du 20e siècle pour combler l’abandon progressif du gemmage, ont permis d’installer au fil des décennies un véritable savoir-faire, aujourd’hui reconnu.
Une course contre la montre
L’asperge des sables des landes se caractérise par sa tige (ou turion) rectiligne, droite et cassante, mais jamais filandreuse, que vient terminer une pointe formée de petits bourgeons serrés. Surtout, le légume, bien protégé du soleil dans le sable, conserve une blancheur éclatante, qui participe à sa réputation.
La récolte, effectuée manuellement, impose d’infinies précautions, mais aussi un timing serré. Il convient tout d’abord de protéger l’asperge du soleil pour ne pas altérer sa couleur et ensuite de la conditionner dans un espace frais pour préserver sa fraîcheur et ses qualités gustatives. L’opération est généralement menée en moins de 4 heures.
Depuis 2005, l’asperge des sables des Landes bénéficie d’une IGP (Indication géographique Protégée). Elle garantit aux consommateurs son origine et sa traçabilité jusqu’aux distributeurs. C’est aussi et surtout la reconnaissance d’un produit de terroir haut de gamme et du travail des 160 asparagiculteurs, soumis à un cahier des charges contraignant.
Persuadée de la qualité de son produit, l’association des producteurs d’asperges a initié les démarches pour obtenir l’agrément Label Rouge. Aujourd’hui, seuls quatre produits landais bénéficient du précieux sésame : le bœuf de Chalosse, le canard fermier, le kiwi de l’Adour et les volailles fermières.
En attendant, la récolte se poursuit jusqu’au mois de mai, toujours effectuée à la main dans le respect de la tradition et le souci de ne pas abîmer l’asperge, réputée fragile.
La suavité de son goût
Les gastronomes et chefs cuisiniers attendent l’asperge des Landes avec impatience parce qu’elle annonce, avec un peu d’avance, l’arrivée du printemps, mais surtout pour sa fraîcheur et son goût savoureux. À la différence des autres asperges, elle ne dégage aucune amertume et sa tige n’est jamais filandreuse.
C’est aussi un aliment synonyme de santé. Ses provitamines A, ses vitamines B9, C et E et ses sels minéraux contribuent au renouvellement des cellules alors que ses fibres assurent une bonne régularité du transit intestinal. Elle favorise enfin l’équilibre de l’alimentation en ne proposant que 25 kilocalories.
Apprécier l’asperge des sables des Landes à sa juste valeur suppose de la consommer rapidement, même si elle peut être conservée de trois à cinq jours au réfrigérateur.
Il existe de nombreuses façons de la préparer et de la cuisiner. La plus simple et, peut-être, la plus respectueuse, consiste à la consommer crue, avoir l’avoir pelée et découpée en très fines tranches dans sa longueur. Un petit filet d’huile d’olive et quelques grains de sel et de poivre moulu suffisent à la rendre unique en bouche.
Une entrée gourmande et diététique – Crédit photo : Patrick Janicek – Flickr
La préparer comme on le souhaite
En cuisine, l’asperge peut être cuite plongée dans l’eau bouillante salée, mais sa fragilité justifie l’utilisation de certains faitouts, remplis aux deux tiers d’eau bouillante, permettant ainsi à la pointe de rester hors de l’eau tout en profitant de la vapeur. Sinon, une cuisson à la vapeur convient tout à fait.
Les asperges peuvent être dégustées de mille et une façons. En entrées, assaisonnées d’une vinaigrette maison ou d’une sauce émulsionnée, elles accompagnent à merveille un œuf poché ou une tranche de jambon de pays. Elles se révèlent particulièrement adaptées à la préparation d’un velouté ou peuvent être poêlées avec différents champignons. Ce sont aussi des éléments de garniture fins et goûteux, que l’on sert avec une volaille ou un filet de poisson.
Un produit aussi apprécié méritait bien un hommage appuyé. Chaque année, le 1er mai, la commune de Pontonx-sur-Adour organise la grande fête de l’asperge des sables des Landes. Une occasion unique de rencontrer les producteurs, de profiter de la foire et, bien sûr, de rassasier sa gourmandise.
Si l’origine véritable du béret suscite encore quelques agacements ou rivalités chez les Basques et les Béarnais, la production de fromages, dont l’Ossau-Iraty, revendique une certaine fraternité pyrénéenne.
Le greuil (ou breuil au Pays basque) illustre fort bien cette culture pastorale commune. Tiré du mot béarnais « grulh », qui signifie « grumeau », il s’agit d’un fromage dit de seconde catégorie, car préparé sur la base de petit-lait récupéré après la fabrication des tommes traditionnelles de brebis.
Aussi appelé lactosérum, le petit-lait s’obtient par coagulation après ajout de présure ou de ferment. Il constitue une matière riche en protéines et sage en gras.
La fabrication du greuil passe d’abord par le chauffage du petit lait dans un chaudron, jusqu’à la formation d’une mousse blanche qui précède l’ébullition, signe que les protéines se sont agglomérées avant de remonter à la surface. L’étape suivante consiste à couper la chauffe et à récupérer les grains de caillé au moyen d’une écumoire. Ils sont ensuite placés dans une toile ou une faisselle pour faciliter l’égouttage et permettre le refroidissement.
Le greuil est né ! C’est un fromage frais, granuleux, onctueux, garanti sans colorant, conservateur ou additif. Il convient néanmoins de le consommer rapidement, car le fromage, fragile, se conserve peu de temps à une température n’excédant pas les 6°C. C’est la raison pour laquelle il est essentiellement vendu sur les marchés basco-béarnais, loin de toute distribution commerciale d’envergure.
Enfin, il convient de préciser que le greuil dépend des saisons de lactation des brebis, de décembre aux prémices de l’été.
Le plaisir gourmand et diététique
Particulièrement apprécié, le greuil se déguste de mille façons. Les puristes le préfèreront brut, juste étalé sur une tranche de pain de campagne ou à la petite cuillère, avec un peu de ciboulette. Mais le fromage se prête aussi bien aux préparations salées que sucrées. Il peut ainsi entrer dans la composition de lasagnes aux épinards, être émietté dans une soupe, enrichir la garniture d’une pizza. Plus simplement, le greuil s’apprécie avec du sucre en poudre, des fraises, du miel ou encore de la confiture. Dans les estives, les bergers le consomment avec du café fort et un soupçon d’armagnac.
Crédit photo : Association des Eleveurs et Transhumants des 3 Vallées Béarnaises
Outre ses arguments gustatifs, le fromage local peut se targuer de ses vertus diététiques grâce à son absence de lipides et sa richesse en protéines. Elles affichent en effet une composition remarquable en acides aminés, en minéraux (phosphore, calcium) et en vitamines, dans la précieuse B6.
Le greuil permettrait ainsi de renforcer la synthèse de la masse musculaire, de stimuler les défenses immunitaires et de reconstruire les fibres musculaires. Surtout, il s’impose comme un allié fiable des programmes de régimes en raison de sa faible teneur en matières grasses. Parfait pour caler une petite faim et rester éloigné des tentations industrielles sucrées.
L’engouement suscité par le greuil a d’ailleurs incité deux amies, Marie Barbé-Chouanneau et Aurélie Holley, à lancer leur entreprise, Grulh’Co. Chaque matin, les deux jeunes femmes se rendent chez les producteurs fermiers de la vallée d’Ossau pour y récupérer le petit-lait. Grâce à leur fromagerie mobile, elles procèdent immédiatement à la transformation et au conditionnement en raison de la fragilité du produit, susceptible de s’acidifier dans des délais très courts. Les pots de greuil sont ensuite vendus, notamment auprès des cantines scolaires et des EHPAD.
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