Entre boudins basque et béarnais, le coup de sang ?

Accueil Vin & Gastronomie Spécialités Pyrénées-Atlantiques

Entre boudins basque et béarnais, le coup de sang ?

On le sait, la rivalité basco-béarnaise s’illustre en matière de culture, de tradition et de savoir-vivre. Mais qu’en est-il de la gastronomie et, plus précisément, de la fabrication du boudin, que chacun considère comme meilleur que celui de son voisin ?

Olivier Sorondo
26 août 2025 – MAJ le 26 août 2025

Temps de lecture : 6 mn

Ecouter l’article

boudins-basque-bearnais-main-article — On se calme ! – Crédit visuel: ChatGPT, OpenAI, 2025.

Je t’aime, moi non plus

Si le littoral donne du Pays basque une image sereine et apaisée, la fierté se fait peut-être plus pointue au fur et à mesure que l’on s’éloigne de l’océan pour s’approcher de la Basse-Navarre et de la Soule. Les deux provinces jouxtent en effet le Béarn, ennemi juré depuis la nuit des temps, pour des raisons tellement évidentes que plus personne ne s’en souvient vraiment.

« Du Béarnais, le Basque dit notamment qu’il constitue « une principauté isolée, dont le régime politique est fondé sur la probatocratie, le pouvoir aux moutons ». Du Basque, le Béarnais a fait un Belge, multipliant les sites de blagues à deux sous : « Il te reste six mois à vivre, où vas-tu ? Au Pays basque, car ils ont cent ans de retard. » Les quelques lignes du journaliste Sylvain Cottin publiées dans Sud-Ouest (28/07/2012) résument fort bien la douce fraternité qui unit les deux peuples.

Certes, l’affaire du béret (lire notre article sur ce sujet délicat) n’a pas arrangé les choses au 19^e siècle, mais la dureté de la vie imposée par la chaîne pyrénéenne aurait dû logiquement encourager la solidarité et l’entraide.

S’agissant de gastronomie, il convient pourtant de saluer la fructueuse collaboration des Basques et des Béarnais dans la fabrication du délicieux fromage de brebis Ossau-Iraty. En revanche, la question du saumon suscite toujours moult tensions, les Béarnais reprochant aux Basques de tendre de (trop) larges filets à l’embouchure de l’Adour. De fait, le précieux poisson ne peut plus (ou presque) remonter le cours du fleuve et de ses affluents (les gaves de Pau, d’Ossau et d’Oloron) pour s’y reproduire. « Car le salmonidé n’est pas seulement un pilier de la faune pyrénéenne : c’est aussi un enjeu économique non négligeable pour toute la région. Dans les montagnes, les villages ont fait de sa pêche sportive leur principale attraction touristique » écrit Constance Daire dans Capital (11/10/2018).

Non, ce n’est pas le même produit, non

La cuisine basque et la gastronomie béarnaise n’ont aucune raison de se jalouser. Toutes deux reflètent une recherche continuelle du bon plat, du meilleur accompagnement, de la saveur palpitante. Axoa de veau, jambon de Bayonne, chipirons, ttoros, piperade d’un côté. Garbure, confit de canard, poule au pot, trinxat, sauce béarnaise de l’autre.

Pour le gourmet, la diversité des plats participe à la réputation gastronomique des Pyrénées-Atlantiques. Mais vouloir réunir deux territoires sans prendre en compte leurs spécificités relève du jeu dangereux (à moins de courir vite). Surtout lorsque ces deux terroirs proposent, en apparence, un produit identique : le boudin.

Il existe bel et bien un boudin basque et un boudin béarnais. Chaque produit bénéficie d’un savoir-faire propre et d’ingrédients spécifiques, à l’instar du piment d’Espelette au Pays basque.

Mais la signature principale dépend du porc choisi. Idéalement, les artisans privilégient une race locale, ce que l’on retrouve surtout dans les productions fermières. Ainsi, au Pays basque, c’est la race Pie Noir qui s’impose. Rustique, au poil noir et blanc, elle a longtemps été menacée de disparition et profite aujourd’hui d’un label AOP pour le jambon et les produits charcutiers. Sa chair, plus persillée et goûteuse, donne un boudin riche et parfumé.

La truie gasconne ne se dit pas jalouse du cochon Pie Noir – Crédit photo : Darreenvt – CC BY-SA 4.0

En terres béarnaises, les producteurs fermiers ont plutôt recours au porc gascon, une race ancienne du Sud-Ouest. La race est exploitée par de petits éleveurs pour une production organisée sous l’appellation d’origine Porc noir de Bigorre. N’en déplaise aux Basques, le porc gascon est lui aussi réputé pour la qualité et la saveur de sa viande. Ce choix permet d’obtenir un boudin généreux et savoureux.

Tout est affaire de préparation

Si la sélection de la race intervient dans la personnalité du produit final, il serait malheureux de ne pas tenir compte de tous les ingrédients inscrits dans la recette et des méthodes de préparation.

Chez les Basques, le boudin est préparé à partir de sang de porc, souvent issu de la première charcuterie produite après avoir tué le cochon, y ajoutant de la viande de tête de porc, des abats, des poireaux, des oignons, de la fleur de thym, des épices dont le sel, le poivre et impérativement du piment d’Espelette qui apporte une saveur épicée caractéristique absente des autres boudins français.

Sa composition peut varier selon les régions. En Biscaye, les artisans utilisent par exemple de l’oignon rouge, un peu de riz cuit ou encore de la poitrine coupée en dés. Plus au nord, à Biriatou, le boudin est préparé avec des restes de l’épaule, du cou et de l’estomac et même des… carottes.

Bien sûr, il n’est point question de piment d’Espelette dans la recette du boudin béarnais. Le sel, le poivre et les différentes épices suffisent à sublimer son goût. Il est assez courant que les producteurs ajoutent du pain rassis ou de la mie trempée dans du lait pour gagner en moelleux. Les oignons, comme chez les Basques, jouent un rôle essentiel dans la composition. La version béarnaise est considérée comme plus rustique, riche en abats (langue, gorge, poumons, cœur) et en légumes, mais dépourvue de céréales. Souvent, son diamètre peut atteindre deux à trois fois celui d’un boudin noir « standard ».

Le boudin made in Béarn se caractérise par une méthode artisanale ancienne, une composition simple centrée sur la viande et le sang, et une cuisson soignée qui lui confère une texture ferme mais fondante.

En guise de conclusion

Pour rappel, le boudin est le premier produit que l’on fabrique après avoir tué le cochon pour éviter que le sang ne coagule. Cette règle biologique vaut aussi bien pour les Basques que pour les Béarnais, et toutes les régions du monde où il est élaboré.

Certes, la susceptibilité entretenue par chacun des frères ennemis pyrénéens contribue à promouvoir sa gastronomie, ô combien importante dans le Sud-Ouest. Une rapide comparaison permet de relever les singularités des deux produits.

Ainsi, le boudin basque profite d’une touche chaude et parfumée grâce au piment d’Espelette. Sa texture revendique la rusticité, avec parfois des morceaux de viande ou de gras perceptibles. Son goût est généreux et gentiment relevé, sans être piquant. Enfin, il se marie fort bien avec la piperade pour quiconque souhaite se régaler d’un repas typiquement basque.

Le boudin béarnais se veut plus doux, avec une texture plus fine et homogène grâce au pain ou au lait incorporé dans certaines recettes. Il diffuse un goût rond et sobre, dans la lignée des traditions gasconnes, et s’accommode parfaitement d’un plat de haricots tarbais.

En résumé, l’on pourrait dire que le boudin basque réveille, tandis que le boudin béarnais rassure. Sans aucun doute, chacun promet un plaisir gustatif authentique, que l’on peut accompagner d’une bonne bouteille de vin local, sans ouvrir une nouvelle polémique entre le vin basque et béarnais.

Pour le vin de Domme, l’Histoire continue

Accueil Vin & Gastronomie Vins & spiritueux Dordogne

Pour le vin de Domme, l’Histoire continue

Fort d’un héritage millénaire, longtemps réputé auprès des cours européennes, le vin de Domme ne résista pourtant pas à la crise du phylloxéra au 19e siècle. Aujourd’hui, sa modeste production rend hommage à son histoire prestigieuse.

Olivier Sorondo
27 mai 2025 – MAJ le 6 juin 2025

Temps de lecture : 9 mn

Ecouter l’article

Vignoble à Florimont-Gaumier qui produit le vin de Domme — Crédit photo: commune de Florimont-Gaumier

Comme un long déclin

La Dordogne abrite de petits vignobles, souvent confidentiels, pourtant héritiers d’une très longue histoire. C’est par exemple le cas pour l’AOC Rosette, blanc moelleux apprécié depuis le 14^e siècle, dont la superficie exploitée ne dépasse pas les 40 hectares. À peine plus grand, les côtes-de-Montravel s’étendent sur 49 hectares. Certes, ces deux terroirs bénéficient de l’appellation Bergerac, mieux connue des consommateurs.

Pour sa part, le vignoble de Domme, en Périgord Noir, se revendique comme le plus petit de France, avec ses 18 hectares situés sur les coteaux calcaires du Céou (affluent de la Dordogne).

Et pourtant, à la fin du 19^e siècle, le vin de Domme rayonnait dans le Sud-Ouest et même au-delà, fort de ses 2 700 hectares. Les premières vignes auraient été plantées par les moines cisterciens de Cadouin dès le 12^e siècle. Les archives attestent de la perception de droits sur la production viticole à Domme un siècle plus tard.

Au fil du temps, la vigne ne cesse de progresser, finissant par occuper une place aussi importante que la forêt. Le vin périgourdin jouit d’une formidable réputation au sein du royaume et même dans les cours européennes. Chargées du précieux breuvage, les gabarres quittent le petit port de Domme et empruntent la Dordogne jusqu’à Bordeaux, où il est ensuite transporté vers de lointaines capitales. Sans nul doute, la production viticole contribue au développement économique de la vallée de la Dordogne, justifiant même une activité de monoculture.

En 1870, le vignoble dommois talonne celui des vins de Bergerac, mais la crise du phylloxéra anéantit toute ambition. Le Périgord, attaqué vers 1879 par le terrible puceron, est profondément touché. À Domme, les vignes disparaissent du paysage en quelques années. Seules subsistent de petites parcelles, destinées à la consommation familiale.

(Presque) mort et ressuscité

Les vignerons de Bergerac parviennent à relancer progressivement leur production, notamment grâce aux porte-greffes américains. À Domme, la renaissance se veut beaucoup plus contrainte et modeste. Dans sa monographie consacrée à la commune de Florimont-Gaumier (non loin de Domme), Pierre Soulillou, instituteur agricole itinérant à la retraite, constate que la vigne est passée de 255 ha avant le phylloxéra à 20 ha dans les années 1960. Plus globalement, le vignoble dommois ne dépasse pas les 540 hectares. Le Périgord Noir s’est tourné vers d’autres productions agricoles, à l’instar du maïs, du tabac ou de l’élevage. En 1985, seuls sont recensés 90 hectares de vignes. Inexorablement, le vin de Domme s’éteint dans l’indifférence, malgré ses siècles d’histoire et de prestige.

Si la superficie a rétréci, les cépages ont changé. Ainsi, le Pied-de-Perdrix, qui a contribué à la renommée du vin de Domme, n’est plus privilégié par les producteurs. Leur choix se tourne vers une plus grande diversité, dont le Jurançon rouge, l’Abouriou ou encore le Grand Noir de la Calmette, qui couvrent 30 % du vignoble.

La relance de la vigne n’intervient que dans les années 1980, initiée par Germinal Peiro, nouveau conseiller régional du canton de Domme. Il organise diverses rencontres avec l’administration des douanes et l’Office national interprofessionnel des vins pour évoquer l’opportunité d’un redémarrage concret de la production. En 1993, les élus et habitants locaux créent l’association des Amis du Vin du Pays de Domme.

De fait, une parcelle est plantée à titre expérimental. La première vendange est effectuée en 1996, dans une grange mise à disposition du groupe de passionnés. Ces derniers font d’ailleurs preuve d’une bonne humeur à toute épreuve : « Si on ne le vend pas, on le boira ! »

Organisation et ambition

La création de la Cave Coopérative des Vignerons des Coteaux du Céou en 1998 vient confirmer la nouvelle dynamique. L’année suivante, le chai coopératif est inauguré, ouvert aux quinze producteurs.

Bref, la structure juridique existe et les équipements sont enfin disponibles. Les vignerons ont les cartes en main pour mener à bien leur mission audacieuse : renouer avec un vin qui fit les grandes heures du Périgord Noir.

Le vignoble n’est pas très étendu ? Peu importe. Il profite d’un environnement particulièrement adapté à la culture du raisin, notamment grâce à la parfaite exposition solaire qu’offrent les coteaux du Céou. Le sol, de type argilo-calcaire, apparaît bien adapté aux cépages et contribue à apporter au vin un équilibre entre caractère et souplesse.

S’agissant justement des cépages, les vignerons dommois choisissent le Merlot, le Cabernet franc et le Malbec pour leur vin rouge. Pour le blanc, ce sont le Chardonnay et le Sémillon qui retiennent leur attention. Enfin, le rosé reprend les mêmes cépages que le rouge, à l’exception du Merlot.

La qualité ne tolère aucune concession : « Pour les rouges, nous dégustons les raisins de toutes les parcelles, afin de définir des lots (parcelles) homogènes de qualité. Cela permet d’organiser les vendanges entre chaque viticulteur, et de faire des vinifications parcellaires, dans le but d’exprimer au mieux le potentiel de chaque parcelle » expliquent les viticulteurs sur le site officiel du vin de Domme.

La vinification diffère selon la production. Les blancs sont élevés en cuve de fibre de verre. Les rosés, après un pressurage direct, sont quant à eux vinifiés en cuve inox. Enfin, parmi les rouges, les cuvées Périgord Noir et des Fondateurs se reposent dans des fûts de chêne pendant au moins un an.

La reconnaissance du travail bien fait

L’abnégation finit par payer. Le vin de Domme attire l’intérêt des professionnels et des consommateurs. Il décroche plusieurs médailles au concours général de Paris et, surtout, reçoit le label IGP en 2012, qui récompense les produits dont la qualité ou la réputation est liée au lieu de production, de transformation ou d’élaboration.

Pas question pour autant de se reposer sur ses feuilles de vigne. Progressivement, les vignerons se tournent vers l’agriculture bio. En 2018, la moitié des parcelles est déjà convertie et, aujourd’hui, l’ambition est de couvrir la totalité du vignoble. « Le bio, ça marche très bien. Il n’y a pas de baisse de rendement, juste un peu plus de travail et de soin. Des rosiers positionnés en bout de rang permettent de sauvegarder la vigne, car ils prennent la maladie avant elle » explique Bernard Manière, président de la coopérative, au journal Sud-Ouest. L’objectif est bien de préserver la biodiversité, d’autant que les parcelles sont entourées de forêts.

Le souhait est aussi de s’intéresser aux cépages qui prévalaient avant la terrible crise du phylloxéra. Après tout, ils ont contribué à la réputation internationale du vin de Domme et représenteraient à n’en pas douter un argument singulier auprès des clients.

Il ne semble pas, en revanche, que les vignerons rêvent d’étendre davantage leur vignoble, préférant la qualité à la quantité. La production annuelle se limite à 900 hectolitres (contre 260 000 hectolitres pour les seuls vins rouges des appellations Bergerac).

Un vin surtout local

De fait, la vente du vin de Domme ne dépasse pas, ou peu, les frontières du Périgord Noir. La plus grosse part des ventes se fait directement au chai de Moncalou, pour 70 % de la production. Les producteurs ont eu la bonne idée d’aménager à Florimont-Gaumier un lieu propice à la curiosité et aux visites, alors que se développe l’œnotourisme.

« Le chai de Moncalou est un bel emplacement au milieu des collines, entouré des vignes, et qui vous attend. Elle devient un lieu de dégustation, bien sûr, et d’animation. Depuis Domme, on prend, de colline en colline, de charmantes petites routes typiques du Périgord Noir, pour arriver au beau milieu des vignes de Vin de Domme » écrit ainsi Jean-Marc Blancherie sur le site AquitaineOnLine.

Les vignerons peuvent aussi compter sur la confrérie des Amis du Vin de Domme, fondée en 2007. Ses douze membres mouillent la tunique rouge et or pour assurer la promotion de leur produit chéri lors des fêtes de village, foires ou autres évènements culturels.

Finalement, les efforts consentis par cette bande de passionnés depuis déjà quelques décennies portent leurs fruits. Le site de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) estime que « le vignoble de l’IGP Périgord est situé sur des sols calcaires, qui donnent à ces vins un équilibre flatteur, à la fois chaleureux et nerveux (…) Les vins rouges sont assez souples en attaque avec un nez expressif de fruits rouges. Ceux élevés en fût de chêne présentent une touche réglissée et légèrement boisée. Les rosés ont une couleur soutenue. En bouche, ils se caractérisent par un bel équilibre avec du volume et une finale portée sur la fraicheur. Les blancs, eux, présentent un nez frais et vif sur des notes florales et d’agrumes. »

Le Guide Hachette des Vins se dit également charmé en 2003 : « Le Vin de Domme Périgord Noir élevé en fût de chêne rouge a obtenu la note de 1 étoile, ce qui correspond à un vin très réussi. »

Les délicieuses friandises made in Sud-Ouest

Accueil Vin & Gastronomie Spécialités

Les délicieuses friandises made in Sud-Ouest

Réputé pour la diversité de sa gastronomie, le Sud-Ouest ne néglige pas pour autant les petits plaisirs coupables sucrés à souhait.

Olivier Sorondo
23 mars 2025 – MAJ le 23 mars 2025

Temps de lecture : 5 mn

Ecouter l’article

sarments-medoc-illus-article-main — Un petit Sarment du Médoc pour accompagner le café – Crédit photo : MdM33460 • CC BY-SA 4.0

La diversité girondine

Impossible d’aborder les gourmandises locales sans évoquer en premier lieu le célébrissime canelé (ou cannelé). Le gâteau bordelais, confectionné à base de pâte à crêpe, de vanille, de rhum et de sucre de canne, profite d’une cuisson dans un petit moule à cannelure en cuivre, qui lui donne sa forme si particulière et lui apporte cette délicate caramélisation.

Si plusieurs légendes entourent la naissance du canelé, tout porte à croire qu’il a profité de l’activité du port de Bordeaux, réputé pour ses échanges maritimes avec les Antilles au 18^e siècle.

Avec sa texture caramélisée et sa pâte moelleuse, la gourmandise bordelaise accompagne parfaitement un café, un thé et même un bon Sauternes.

Au Nord de Bordeaux se dévoile la belle région du Médoc, mondialement réputé pour ses vins. C’est justement cette culture viticole qui est à l’origine des Sarments du Médoc. Si ce terme correspond avant tout à la fête traditionnelle qui célèbre la fin des vendanges, il désigne également une confiserie, élaborée depuis 1969 par la chocolaterie Mademoiselle de Margaux.

À la suite d’un incident mécanique à la tuyère de la machine, le chocolat est sorti sous la forme de bâtonnets fins et tortueux, laissant voir une forte ressemblance avec les sarments de vigne. Il n’en a pas fallu plus pour partir à la conquête du marché. Et le succès a été immédiat.

Aujourd’hui, les Sarments du Médoc peuvent être dégustés rehaussés de grains, aux arômes naturels d’orange ou de menthe.

Le Médoc abrite aussi la production des noisettines, élaborées il y a une trentaine d’années et toujours préparées de manière artisanale. Cette petite douceur se compose, comme son nom l’indique, de noisettes confites et caramélisées dans un sirop maison, doucement chauffé dans un chaudron en cuivre.

Preuve de la grande qualité du produit : le terme « noisettine » figure désormais dans les pages du Larousse : « Confiserie faite d’une noisette enrobée de caramel (spécialité du Médoc). »

Noisettines du Médoc — Crédit photo : Noisettines – CC BY-SA 4.0

Le Pays basque, au-delà du chocolat

Souvent considérée comme la capitale française du chocolat, Bayonne propose un vaste choix de maisons qui contribuent toujours à la renommée du divin produit. Elles organisent chaque année « les Journées du chocolat », à grand renfort de dégustations et d’ateliers de fabrication. Parmi les chocolatiers emblématiques, impossible de ne pas citer la maison Cazenave, fondée en 1854, ou la maison Darricau, encore plus ancienne, qui s’inspire de recettes traditionnelles.

Chocolat de Bayonne — Crédit photo : Atelier du chocolat de Bayonne

Mais le Pays basque est aussi la terre du touron, du fait de sa proximité avec l’Espagne. Le touron basque est principalement composé de miel, d’amandes torréfiées et de sucre, mélangés et cuits pour obtenir une pâte dense et sucrée. Il est généralement de couleur blanc-crème, mais aussi rose, verte ou marron. Dur ou mou (selon ses goûts ou la santé de ses dents), on aime le consommer pendant les fêtes de Noël et de fin d’année.

Plus confidentiel, le Kanouga, conçu au début du 20^e siècle pour les aristocrates en villégiature à Biarritz, est un caramel tendre et fondant, dont le cœur peut être parfumé au chocolat, au café, aux noisettes ou encore à la vanille. Double effet Kiss Cool garanti. On note même une reconnaissance internationale, puisque le New York Times l’a sacré « meilleur caramel du monde » en 2000.

C’est aujourd’hui la célèbre maison Pariès qui se charge de le fabriquer et de le commercialiser.

En terres béarnaises, on a l’esprit un peu plus coquin. En hommage au bon roi Henri IV, (très) sensible à la beauté et au charme des femmes, un confiseur palois, Francis Miot, a eu la bonne idée de créer en 1998 les Coucougnettes du Vert Galant. Élues « meilleur bonbon de France » l’année suivante, les Coucougnettes se composent d’une amande grillée enrobée de chocolat noir (70% de cacao) roulée à la main dans une pâte d’amande aromatisée à la framboise, au gingembre et l’armagnac.

On devine facilement la forme de la friandise et sa couleur, source d’un plaisir sincère et spontané.

Coucougnettes du Vert Galant — Crédit photo : Maison Francis Miot

La Gascogne naturelle

Depuis 1906, la maison Cazelle prépare et commercialise la fameuse Madeleine de Dax, qu’il serait regrettable de ne pas découvrir dans le magnifique magasin familial. Grâce à une recette gardée secrète et un savoir-faire séculaire, la spécialité dacquoise se vend aujourd’hui dans la France entière. Tous les matins, du lundi au samedi, la pâte est préparée dans l’atelier d’origine pour garantir un produit frais, qui promet une explosion de saveurs, subtilement dominées par celle du citron. Les Cazelle n’utilisent que des produits frais et locaux, sans aucun conservateur.

Et si la petite friandise se limitait finalement à sa plus simple expression ? Le kiwi de l’Adour pourrait correspondre à la définition. Emblématique du département des Landes, doté de l’IGP et du Label Rouge, il est plus sucré, juteux et fondant que les autres kiwis. Surtout, son apport en vitamine C, fibres et magnésium en fait un produit bénéfique pour la santé. Une petite contrainte cependant : on ne le déguste que de novembre à mai.

Autre fruit aux vertus reconnues : le pruneau d’Agen. Consommé depuis l’époque médiévale, il est considéré comme source de santé grâce à ses fibres, ses vitamines, son apport énergétique et son activité antioxydante. Quelques artisans agenais ont su le rendre encore plus gourmand en le fourrant de crème de… pruneaux.

Prestige, oubli et renaissance du pâté de Périgueux

Accueil Vin & Gastronomie Spécialités Dordogne

Prestige, oubli et renaissance du pâté de Périgueux

« Sachez, Monsieur, qu’il n’est de bon pâté que de Périgueux et cela ne saurait être contredit. » – Monsieur de Talleyrand

Olivier Sorondo
20 février 2025 – MAJ le 20 février 2025

Temps de lecture : 6 mn

pate-de-perigueux-illustration-article — On se laisse tenter ? – Crédit photo : Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux

La tradition des maîtres pâtissiers

« Le pâté de Périgueux, à l’origine, entre dans la vie périgourdine le 10 décembre 1407 [ Un acte passé entre le chapitre de Saint-Front, le maire Arnaud de Bernabé et les consuls confirme ce fait ]. Le créateur est Marie Raulet (un prénom masculin). Il a sa boutique sur la place du Gras en face de la cathédrale. Le 15 novembre 1498, on a des maîtres pâtissiers qui se doivent de prêter serment devant les consuls de la ville, c’est-à-dire la municipalité de l’époque, jurant de ne fabriquer des pâtés qu’avec de la bonne chair. » Les explications de Martine Balou, Directrice du patrimoine de la ville de Périgueux, interrogée par France 3 Nouvelle Aquitaine en 2021, permettent de mesurer l’ancienneté de ce produit emblématique du Périgord.

Dès le Moyen-âge, l’exigence de la qualité s’impose aux pâtissiers, dont la mission première consiste à préparer une pâte brisée qui doit servir de contenant à une subtile garniture de volailles, d’anguilles et de gibiers, préparée en amont par le cuisinier. Le tout est ensuite mis au four, afin d’être dégusté froid ou chaud comme entremets.

Au fil du temps, le pâtisser assure toutes les étapes de confection du pâté, décrochant ainsi le titre de « maître pâtissier ». Si Marie Raulet a édifié les fondements du célèbre plat, ses successeurs ont su l’améliorer et contribuer à sa réputation auprès des sphères politiques françaises et des cours royales européennes. « Les pâtissiers l’expédièrent à de nombreuses personnalités : les ducs de Mouchy et de Richelieu, le ministre Bertin, le président du Parlement de Bordeaux, l’intendant Tourny… Dès lors, l’envoi des fameux pâtés de Périgueux pour obtenir des faveurs des hommes influents dans l’espoir de garantir l’issue des procès en cours devint une pratique courante » nous apprend la revue Le Festin.

Une recette et des techniques qui évoluent

Longue est la liste de tous ceux qui permirent au pâté de Périgueux d’atteindre le firmament de la gastronomie périgourdine et française. Parmi les maîtres pâtissiers notables, il serait fâcheux de ne point citer Pierre Villereynier qui, au 17^e siècle, tenta une première innovation en introduisant des perdrix rouges dans la préparation. « Après avoir plumé, vidé et flambé les perdrix rouges, celles-ci étaient emplies d’une farce riche composée de lard maigre, de foie de volaille, d’un morceau de veau et d’une petite truffe. Il suffisait ensuite de placer le tout au centre d’un pâté en croûte avant de laisser le four faire son œuvre. C’est bien froid que l’on appréciait le mieux ce plat royal. » écrivent José Santos-Dusser et Alain Bernard dans leur ouvrage Du Pâté de Périgueux et sa complice la truffe, publié en 2010 aux éditions Arka.

François-Antoine Courtois (1727-1802) joua lui aussi un rôle important dans la renommée de la spécialité périgourdine grâce à l’excellence de sa production de pâtés de grives et dindes truffées. Le roi de Prusse Frédéric II figurait parmi ses clients les plus enthousiastes.

Si la recette du pâté de Périgueux s’améliore, elle abandonne progressivement la pâte en guise de récipient à partir de 1810. C’est en effet à cette date que naît l’appertisation, un procédé de conservation par la chaleur. Dès lors, les terrines de faïence viennent accueillir la préparation, auxquelles succéderont les boîtes en fer blanc. De petites conserveries se créent dans la ville et facilitent la commercialisation, les boîtes étant envoyées aux chancelleries européennes, aux consulats et même à la marine. La qualité du produit n’est en rien altérée, mais le pâté en croûte sacrifie peut-être une partie de son âme à la vague de modernisation.

Une terrine original au nom du célèbre François-Antoine Courtois – Crédit photo : Musée d’Art et d’Archéologie du Périgord

Un autre changement majeur intervient à la fin du 18^e siècle, et pas des moindres : le foie gras remplace la perdrix rouge et la truffe s’impose comme ingrédient incontournable.

L’aventure doit continuer

Et c’est bien sous cette forme que le pâté de Périgueux traverse les siècles. Malgré son histoire, sa réputation et son goût inimitable, peut-être tombe-t-il progressivement dans l’oubli, perdu dans la multitude des nouveaux produits en conserve.

Fort heureusement, naît en 1975 la Confrérie Gourmande du Pâté de Périgueux, bien décidée à lui redonner ses lettres de noblesse. Initiée par le charcutier Meynard de la rue Limogeanne, celle qui abrita tant de maîtres pâtissiers, la confrérie suit l’ambition de perpétuer la tradition. Surtout, elle élabore une recette très précise qu’elle fait enregistrer dans le code des usages et de la charcuterie française : 40 % de foie gras de canard ou d’oie, 3 % de truffe du Périgord et 57 % de farce à base de chair de porc. Et pas question d’utiliser de la chair à saucisse, qui retirerait à la préparation toute la finesse attendue. Il convient plutôt d’avoir recours à un haché de poitrine ou de blanc d’épaule. Enfin, une (bonne) goutte d’Armagnac, de Cognac ou d’eau-de-vie vient relever la préparation.

Le recette est religieusement respectée lorsque la Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux, créée en 1995, reprend le flambeau. Son Président, Francis Delpey, par ailleurs chef de l’Espace du Sixième Temps à Périgueux, éprouve toujours la même passion gourmande : « Ce que j’aime dans le Pâté de Périgueux, c’est la truffe qui parfume le gras du foie et de la farce. L’amalgame des parfums est parfait en bouche. »

Mais le plaisir se mérite. Pour déguster un produit exceptionnel, il est fortement préconisé d’attendre au moins deux ans avant d’ouvrir la boîte, le temps que la truffe diffuse toute sa saveur.

La Confrérie ne se contente pas de veiller au respect de la qualité. Consciente du lourd héritage de son produit chéri, elle a estimé qu’il était temps de revenir au vrai pâté en croûte. Pour cela, un concours est organisé chaque année afin d’inciter les artisans de Dordogne et d’ailleurs à fabriquer un véritable pâté de Périgueux dans les règles de l’art.

Pratique

Cuisiner un bon pâté de Périgueux chez soi est tout à fait envisageable, à la condition d’être bien équipé et de ne pas se laisser impressionner par les prestigieux ingrédients. Pour Francis Delpey, quelques règles méritent d’être suivies : « L’idéal est de disposer la truffe entre les couches de farce et de foie. Mais il faut alors la faire cuire une heure et demie dans un stérilisateur. Si on utilise de la truffe crue, il faut en mettre davantage : 12 grammes pour une boîte de 200 grammes, et la disposer au fond et sur le dessus. Comme ça, elle cuira (trois heures) au contact des couvercles » précise-t-il sur le site Foie Gras du Périgord.

Quelques sites nous livrent leurs recettes :

Les gourmets plus impatients peuvent passer commande de la précieuse marchandise sur des sites d’artisans locaux :

Vin de Thézac-Perricard : et le tsar Nicolas II fut séduit…

Accueil Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Lot-et-Garonne

Vin de Thézac-Perricard : et le tsar Nicolas II fut séduit…

Doté de l’IGP, le petit vignoble de Thézac-Perricard profite d’un sol et d’un climat favorables pour proposer un vin généreux, aux tannins ronds parfois puissants.

Olivier Sorondo
26 janvier 2025 – MAJ le 27 janvier 2025

Temps de lecture : 5 mn

Vin du tsar vignoble Thézac-Perricard — Le souvenir du tsar reste vivace en Lot-et-Garonne – Crédit photo : Tourisme Fumel – Vallée du Lot

Une histoire prestigieuse

La réalité historique a-t-elle été enjolivée ou pas ? Il est dit qu’Armand Fallières, Président de la République française de1906 à 1913 et natif du village de Mézin, fit découvrir à Nicolas II le vin de Thézac-Perricard. Le Tsar de toutes les Russies, subjugué par le divin breuvage, en commanda différents tonneaux et contribua malgré lui à la réputation internationale du vin lot-et-garonnais, surnommé « le vin du Tsar ».

La rencontre entre les deux leaders est avérée. Elle s’est produite le 31 juillet 1909 à bord du cuirassé Vérité, au large de Cherbourg. On peut d’ailleurs retrouver le menu du dîner officiel sur cette page, mais le document n’indique hélas pas la carte des vins…

Vignoble peu connu, encore aujourd’hui, le Thézac-Perricard peut pourtant se targuer d’une longue histoire. À chaque visite d’un personnage important, les vignerons offraient un tonneau de la production locale : « Ce fut vrai en 1777 lors de la venue de Monsieur, le frère du Roi. Et tous les jurats de Bordeaux qui venaient à Agen, chaque année, repartaient avec le même cadeau » explique Hubert Delpont, historien, dans La Dépêche (21/11/2009).

La suite de l’histoire du Thézac-Perricard se veut moins heureuse. Lorsqu’est décidée en 1790 la création du département du Lot-et-Garonne, le vignoble est chassé de l’appellation du vin de Cahors à laquelle il était rattaché.

La Première Guerre mondiale et les crises viticoles portent un coup fatal. Il faut attendre les années 1980 pour qu’un technicien de la chambre d’agriculture décide de relancer le vin local.

En 1986, la première cuvée est fêtée, justifiant de créer la coopérative des « Pays de l’Agenais », qui deviendra par la suite « Vin de Thézac-Perricard ». Autant assumer sa renaissance jusqu’au bout.

Un petit vignoble ? Et alors !

Peut-être faut-il zoomer un petit peu sur la carte de France des vignobles et même celle du Lot-et-Garonne pour trouver les contours du territoire de Thézac-Perricard. Situé entre Agen et Cahors, il s’étend sur 70 hectares, à l’extrême ouest du département, au contrefort des Causses du Quercy.

L’endroit semble idéal. Les vignes, situées à 200 mètres d’altitude et à quelques kilomètres de la rive gauche du Lot, profitent de l’inclinaison des coteaux et d’un climat tempéré, que l’on dit océanique dégradé. Les précipitations y sont moins abondantes que sur le littoral, même si elles s’imposent à la fin du printemps. Les étés s’accompagnent de longues vagues de chaleur et le vent d’autan qui souffle en septembre et octobre aère et assainit la vigne.

Si la localisation et le climat jouent en faveur du vin de Thézac-Perricard, les sols contribuent aussi à sa réputation. De nature argilo-calcaire, arides, peu profonds et drainants, ils se composent de pierrailles et de rochers.

vignoble Thézac-Perricard — Le vignoble de Thézac-Perricard à Masquières – Crédit photo : Conseil départemental du Lot-et-Garonne

Mais la personnalité du Thézac-Perricard dépend aussi et surtout de ses cépages, similaires à ceux utilisés dans les vignes de Cahors, dont le malbec (ou cot). Originaire du Quercy, noir comme l’ébène, « il donne des vins colorés, très riches en tannins, bâtis pour un long vieillissement. Il faut le récolter mûr à point. […] Enfin, il se plaît sur des sols argilo-calcaires ou des terres de galets. Il redoute l’humidité et affectionne plus que tout les chaleurs sèches » nous apprend Le Vin Figaro.

Les autres cépages qui entrent dans la composition du Thézac-Perricard rouge sont le gamay, le merlot, le tannat, le cabernet-franc et le cabernet-sauvignon. Le vignoble permet aussi la production d’un rosé, sec avec des pointes de fruits rouges ou plus moelleux, et même d’un blanc, dont la commercialisation apparaît plus confidentielle.

L’IGP comme récompense ultime

Les quelques passionnés qui ont cru à la renaissance du Thézac-Perricard ont vu leurs efforts récompensés en 2006, lorsque l’IGP (Indication Géographique Protégée) leur a été attribuée. Comme le souligne le site officiel de la Confédération des Vins IGP de France, « Chaque vin IGP obéit à des conditions de production inscrites dans un cahier des charges précis : tout au long de son élaboration, de la vigne à la bouteille, chaque vin IGP est contrôlé par des organismes indépendants. En achetant un vin IGP, le consommateur a l’assurance d’un vin de qualité. »

S’agissant du Thézac-Perricard, la qualité se veut rare. Le vignoble, étendu sur quelques dizaines d’hectares entre les communes de Bourlens, Courbiac, Masquières, Montayral, Thézac et Tournon-d’Agenais, ne permet qu’une production limitée, qui dépasse à peine les 2 000 hectolitres.

De fait, l’activité viticole implique un nombre restreint d’acteurs, dont la Cave des vins du Tsar, la coopérative qui regroupe sept producteurs. Il faut aussi compter sur le Domaine du Lion, constitué d’un vigneron indépendant, et le Domaine de Lancement, dont l’unique viticultrice a fait le choix du bio.

Tous ont à cœur de produire un vin dans lequel « se révèlent, en fonction de l’assemblage, les arômes épicés du cot N ainsi que sa bouche gouleyante et ronde ou les arômes puissants et fruités du merlot N avec une bouche plus charpentée et une fin de bouche vanillée lorsque l’élevage a été conduit en fûts de chêne » précise l’extrait du cahier des charges de l’IGP.

Le pari semble réussi, puisque le Guide Hachette des Vins, dans son édition 2025, a décerné un coup de cœur à Sandrine Annibal, la viticultrice du Domaine du Lancement, pour son « Prémices 2023 », après une dégustation à l’aveugle.

Le tsar Nicolas II ne s’était donc pas trompé.

À la découverte des confréries du Sud-Ouest

Accueil Richesses du Sud-Ouest Traditions

À la découverte des confréries du Sud-Ouest

Elles inspirent toujours un sentiment d’admiration, peut-être grâce à la flamboyance des costumes de leurs membres, garants d’un savoir-faire séculaire.

Olivier Sorondo
10 janvier 2025 – MAJ le 10 janvier 2025

Temps de lecture : 9 mn

confrerie-gateau-basque — La Confrérie du Gâteau Basque défile – Crédit photo : Office de Tourisme de Cambo-les-Bains

Un héritage médiéval

Dans le domaine de la gastronomie et du vin, la France compte pas moins d’un millier de confréries, composées de femmes et d’hommes soucieux de veiller au respect du patrimoine culinaire.

Ces passionnés s’appuient sur une longue histoire, qui remonterait à 1170 lorsque naît la confrérie des marchands de l’eau, initiée par des négociants chargés d’acheminer les marchandises à Paris par les voies fluviales. Dès le 12^e siècle, les communautés de métiers et les corporations permettent aux paysans, artisans et commerçants de se retrouver et de désigner pour chacune leur saint-patron.

Les confréries ne cessent de se développer du Moyen-Âge à la Révolution française, qui marque leur interdiction, car jugées trop emblématiques de l’Ancien régime.

En 1901, la loi sur les associations apporte un nouveau cadre qui participe à leur renouveau, surtout à partir des années 1950 lorsqu’apparaissent les appellations d’origine contrôlées. Après des années de guerre et de privations, les Français ont envie de bons produits et de bons vins. De fait, les confréries, assises sur leur origine médiévale, s’imposent comme les protectrices et les porte-paroles du savoir-faire régional et de la richesse du terroir. C’est par exemple en 1954 que naît la Confrérie du Jambon de Bayonne au Pays basque.

« Les confréries représentent le bien-vivre et le vivre ensemble. La communauté du Sud-Ouest de la France se caractérise, outre les célèbres confréries bachiques de Saint-Émilion, de Gaillac ou de l’Armagnac, par les nombreuses confréries dédiées à la gastronomie traditionnelle de renom, et par la diversité des coutumes alimentaires, des plats et des produits, telles que les Confréries de la Truffe et du Foie Gras du Périgord, de la Lamproie de Sainte-Terre, du Gâteau Basque, du Chipiron de Bidart, de la Tomate de Marmande, du Piment d’Espelette… » explique Marie-Lise Marsat, conseillère départementale du Périgord.

Au-delà du simple apparat

Si les confréries peuvent se targuer d’un certain prestige vestimentaire, elles tirent leur crédibilité des membres qui les composent, essentiellement des agriculteurs, des vignerons, des éleveurs, des cuisiniers, des producteurs ou des restaurateurs. Bref, tous les corps de métier directement concernés par les produits dont ils assurent la promotion. Une affaire de spécialistes.

Rejoindre une confrérie suppose d’ailleurs d’accepter ses rituels et d’adhérer à ses valeurs. « L’intronisation se déroule selon un rituel à l’occasion d’un Chapitre, rassemblement fastueux des confréries organisé par la confrérie concernée. Le Grand Maître accueille les postulants à l’intronisation à l’instar d’un baptême, il les invite à s’avancer pour écouter la présentation et l’éloge qu’il leur fait. Ceux-ci doivent ensuite goûter le produit promu par la confrérie et prêter serment d’engagement et de défense de celui-ci devant l’assistance. Les postulants sont enfin adoubés par le Grand-Maître, c’est-à-dire ordonnés du titre de Chevalier selon la tradition moyenâgeuse. Pour être impétrant, il faut soit en faire la demande, soit être sollicité par surprise » écrit Catherine Virassamy, architecte spécialisée en patrimoine culturel, dans la fiche d’inventaire « Les pratiques sociales et culturelles des confréries oenogastronomiques en France ».

Fortes d’une telle tradition, les confréries jouent pleinement leur rôle d’ambassadrices des produits locaux et des spécialités culinaires, loin de l’industrie agroalimentaire. En Nouvelle Aquitaine, plus de 150 d’entre elles animent les fêtes de village, les marchés, les foires, les concours et tout évènement pour défendre leurs convictions et, surtout, mettre en avant les valeurs de l’amitié, de la bonne chère et de la convivialité.

Quelques confréries incontournables du Sud-Ouest

La Jurade de Saint-Emilion

Peut-être la plus emblématique des confréries du Sud-Ouest, voire de France. Née en 1199 après que le roi d’Angleterre Jean Sans Terre, fils d’Aliénor d’Aquitaine, signe la « Charte de Falaise », elle symbolise la relative indépendance de la juridiction de Saint-Émilion face à l’occupation anglaise. Le deal est simple : la Jurade veille à la qualité des vins fins de son terroir destinés à l’Angleterre et obtient, en échange, davantage de pouvoirs administratifs, économiques et juridiques.

Jusqu’à la Révolution, la confrérie joue un rôle prépondérant dans l’élaboration, la commercialisation et la réputation des vins de Saint-Émilion. Elle détient ainsi la « marque à feu du vinetier », visible sur chaque barrique, décide du « Ban des Vendanges » et fait détruire les vins indignes de sa juridiction.

Le vin est une histoire sérieuse à Saint-Émilion. En 1884, les viticulteurs créent le syndicat viticole de France à la suite de la crise du Phylloxera, syndicat lui-même à l’origine de la première coopérative du Bordelais en 1931.

Il faut attendre 1948 pour que la Jurade renaisse de ses cendres. Elle rassemble aujourd’hui 140 jurats, qui ont tous adopté la même devise : « A Saint-Émilion, toujours fidèle. »

La Confrérie de l’Axoa de veau et du Piment d’Espelette

Née en 1969 au cœur du Pays basque, la Confrérie a bénéficié du soutien de la Confrérie du Jambon de Bayonne, ce qui peut facilement s’expliquer car la poudre du piment d’Espelette sert à protéger la délicieuse viande des insectes nuisibles pendant la phase de séchage.

En plus de veiller à la qualité du piment local, la Confrérie de l’Axoa de veau et du Piment d’Espelette en assure une promotion zélée, notamment grâce à la fameuse Fête du piment, organisée chaque année le dernier week-end d’octobre.

La manifestation attire des milliers de visiteurs, comme le reconnaît l’ancien grand-maître de la Confrérie, Michel Darraïdou : « Cette fête draine depuis quelques années une foule énorme de gens attirés par la fête typiquement basque, mais aussi par la gastronomie qui en est le fil conducteur. »

C’est l’occasion rêvée de rencontrer les producteurs, d’assister au défilé des confréries invitées, de se régaler de petits plats locaux et de remplir son panier de spécialités authentiques.

La Confrérie couvre aussi l’axoa de veau, plat emblématique du Pays basque, qui a droit lui aussi à une fête annuelle gourmande.

La Confrérie des Jabotiers

Après le cœur du Pays basque, celui des Landes. C’est dans la ravissante bourgade de Saint-Sever que naît en 1967 la Confrérie des Jabotiers, entièrement dédiée à « tout ce qui porte jabot », c’est-à-dire les poulardes, les canards gras, les poulets jaunes des Landes… Plus globalement, la Confrérie cherche à promouvoir les produits du terroir, qui contribuent à la réputation gastronomique des Landes.

Comme le rapporte le site FECOGA (Fédération des Confréries Gastronomiques), le Grand Chambellan ne manque pas de rappeler le fondement même de son combat à chaque chapitre :

« Jabotiers, nous sommes les défenseurs de tout ce qui porte jabot, les ardents propagandistes du foie gras et du poulet jaune des Landes, gastronomes attachés à la qualité de toutes les autres richesses de notre sol et de notre table. Vivent aussi nos jambons, nos conserves et nos volailles ! Et vivent nos chapons ! Vivent nos cochonnailles et vivent nos ortolans ! Vivent le saumon du Gave, les brochets et les aloses de l´Adour ! Vivent les asperges de nos sables ! Vivent notre miel et les fruits de nos côteaux ! Vivent notre Grand Bas Armagnac, et nos vins de Tursan et nos vins de Chalosse ! Ce que nous proclamons, c´est le talent de nos maîtres queux, de nos rôtisseurs et de nos sauciers. Telle est, nobles seigneurs et gentes dames, la Confrérie des Jabotiers. »

La Confrérie de la Fraise du Périgord

La Dordogne, on le sait, ne manque pas de produits ou de spécialités qui l’ont installée parmi les terroirs gourmands du pays : noix, foie gras, truffe, confit de canard, châtaigne, vin de Bergerac, Pécharmant… Mais le Périgord titre aussi sa réputation de sa célèbre fraise, essentiellement cultivée dans le pays de Vergt. Dotée de l’IGP (Indication géographique protégée), sa culture répond à un cahier des charges exigeant, synonyme de qualité du produit final.

Pas moins de onze variétés reçoivent l’appellation « Fraises du Périgord », chacune apportant son petit trait de caractère.

Il n’est donc pas étonnant qu’une confrérie de passionnés assure la promotion de la pépite rouge et verte, cultivée par 200 fraisiculteurs d’avril à octobre grâce à la qualité des sols et la bonne volonté du climat.

La célèbre fête de la fraise du Périgord, organisée chaque année à Vergt, permet à la confrérie de rendre hommage aux producteurs, d’introniser les nouveaux membres et d’inviter le public à se régaler.

La Confrérie de la Tourtière du Lot-et-Garonne

Si certaines confréries veillent d’un œil de sioux à la réputation de produits célèbres (jambon de Bayonne, asperge blanche des sables des Landes, agneau de Pauillac, pruneau d’Agen…), d’autres mènent le combat pour mieux faire connaître une spécialité ou un savoir-faire. C’est le cas de la Confrérie de la Tourtière du Lot-et-Garonne, persuadée que ce dessert irremplaçable du territoire de Penne-d’Agenais justifie d’attirer tous les gourmands.

« La tourtière est réalisée de façon artisanale et il faut un vrai coup de main pour étaler la pâte aussi finement que du papier à cigarette » écrit La dépêche du Midi. Du talent, il en faut aussi pour asperger la pâte de graisse d’oie, la garnir de pommes, l’arroser généreusement d’armagnac et veiller à sa bonne cuisson pour lui donner un goût unique.

C’est quand même vrai que la tourtière mérite d’être défendue – Crédit photo : Les tourtières de Nathalie

Bien sûr, impossible de ne pas organiser une fête (le 2^e dimanche de juillet) pour rendre hommage à une telle œuvre d’art gastronomique. C’est l’occasion de rencontrer la vingtaine de fabricantes, qui participent au concours de la meilleure tourtière de l’année, et de régaler d’un gâteau finement feuilleté, qu’il soit salé ou sucré.

C’est l’occasion rêvée pour la confrérie, fondée en 1971, d’inviter le public à la fête et de rappeler sa raison d’être : « Rassembler sous sa bannière en plaisante et noble accointance, toutes gens de qualité qui, de par leurs liens avec notre patrimoine culturel et les traditions locales, connaissent et honorent les hautes vertus de la tourtière, œuvrent ensemble et avec amour pour défendre et faire aimer comme il le mérite ce patrimoine gastronomique du pays, répandent en deçà et au-delà des mers son renom ancestral, encouragent celles et ceux qui, par leur goût et leur travail, perpétuent ce remarquable dessert. »

Tout est dit.

Gastronomie en Dordogne

Destinations Dordogne

Gastronomie en Dordogne

Réputée pour sa diversité et ses produits de terroir d’exception, la gastronomie périgourdine incarne une tradition culinaire où la générosité et l’authenticité sont au cœur des plats.

Olivier Sorondo – 28 janvier 2025

Produits du terroir

Le foie gras

Avec les Landes et le Gers, La Dordogne s’impose comme un département incontournable de la production du foie gras du Sud-Ouest. Apprécié pour son goût raffiné, on le consomme surtout pendant les fêtes, même s’il peut être dégusté à tout moment de l’année. Dans le commerce, on le trouve sous différentes formes, selon ses envies. Les puristes le préféreront sûrement vendu tel quel sous vide et le cuisineront selon leurs préférences et leurs petits secrets. Les plus impatients trouveront le produit en foie gras entier, en bloc, mi-cuit ou en semi-conserve.

En Dordogne, les producteurs se sont regroupés au sein de l’association Foie Gras du Périgord, afin d’harmoniser tout le processus qualité. La démarche se veut payante puisque le foie gras local bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée), qui stipule que les canards sont nourris au maïs, élevés dans une ferme, abattus et préparés par un conservateur local.

Si le foie gras de canard est le plus consommé, le foie gras d’oie fait, paraît-il, le bonheur des gourmets.

Les cèpes

Autre produit raffiné dont le Périgord a le secret : le cèpe. Les grandes forêts de chênes et de châtaigniers permettent au champignon de trouver l’environnement idéal à sa pousse. On peut bien sûr tenter d’aller le cueillir soi-même à l’automne, mais gare de ne pas tomber sur les « locaux » qui défendent avidement leurs coins. Peut-être vaut-il mieux se rabattre sur les marchés agréés à Villefranche-du-Périgord, Mussidan ou encore Saint-Saud Lacoussière.

Dans le département, ce sont surtout le cèpe de Bordeaux et le cèpe « tête noire » que l’on débusque. Pour bien le choisir, quelques petites recommandation s’imposent, comme l’explique le site Traditions du Périgord : « Le cèpe doit être d’apparence jeune et d’une couleur uniforme. Au toucher, vous devez sentir qu’il est bien ferme et d’aspect croquant. Pensez à vérifier aussi que votre cèpe est bien propre et que vous ne voyez ni de grosses taches ni de vers. Enfin, jetez un œil en dessous du chapeau, ce dernier doit être blanc ou gris. »

Oh, le bestiau ! – Crédit photo: Association Cèpe du Périgord

Le champignon est tellement prisé qu’il a justifié la création de l’association Cèpe du Périgord, constituée de producteurs qui organisent la filière à travers un cahier des charges rigoureux et lancent les aménagement nécessaires pour favoriser la pousse du divin boletus.

Il existe bien sûr de multiples façons de le déguster, aussi bien en omelette, en velouté que mélangé à des pommes de terre sarladaises.

Les truffes noires

Encore plus rare et (peut-être) plus recherchée que le cèpe, la truffe se hisse au firmament des petites merveilles produites par la nature périgourdine. Elle se ramasse de novembre à mars, essentiellement dans des truffières, même s’il est toujours possible d’en trouver sur les pieds de vigne, au pied des noisetiers ou des chênes truffiers. Sa quête impose la présence d’un cochon ou d’un chien dressé, capable de flairer le diamant noir sous terre. Certains caveurs ont même recours à l’observation des mouches à truffe, qui pondent à l’aplomb du tubercule.

On dit que la truffe du Périgord est la meilleure de toutes. « Cette truffe a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût finement poivré rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact » indique le site du Comité départemental de tourisme de la Dordogne.

La Tuber Melanosporum est tellement ancrée dans la culture locale qu’on luit a dédié un écomusée. L’établissement apporte toutes les explications sur la trufficulture en Dordogne. Sa boutique propose un large choix de produits truffés et autres spécialités du terroir.

Enfin, ceux qui souhaiteraient acquérir quelques pépites noires en saison feront le déplacement vers les marchés dédiés, notamment à Saint-Alvère, Saint-Astier, Bergerac, Sarlat ou Thiviers. On prendra soin d’effectuer un joli retrait d’argent liquide, car la truffe, du fait de sa rareté, est réputée pour ses prix très élevés.

Les noix du Périgord

Certes moins prestigieuse que la truffe, la noix du Périgord contribue aussi à la réputation gastronomique de la Dordogne. Nous nous sommes déjà intéressés au produit, à l’histoire tumultueuse.

Il semble que les noyers ont toujours composé le paysage du Périgord grâce un sol argilo-calcaire favorable et un climat particulièrement adapté à leur développement. Bref, on y trouve des noix depuis plus de 15 000 ans.

Protégées du gel en fond de vallée ou en coteaux, les noyeraies permettent la production de quatre variétés concernées par l’AOP : la Corne, la Marbot, la Grandjean et la Franquette, introduite plus tardivement que ses copines.

On connaît bien sûr les nombreuses vertus nutritionnelles des noix. Elles sont de très bonnes sources d’Oméga 3 et autres acides gras appréciés par l’organisme humain. On y trouve aussi du calcium, du magnésium, du phosphore, du fer ou encore du zinc.

Elles peuvent être dégustées en cerneaux (par exemple pour agrémenter une salade ou enrichir un bon gâteau), en huile d’assaisonnement et même en liqueur.

Plats typiques

Les pommes de terre sarladaises

Voilà un plat simple et réjouissant, qui sublime les pommes de terre en remplaçant avantageusement le beurre ou l’huile d’olive par une bonne rasade de graisse de canard. On n’oublie bien sûr pas d’ajouter ce qu’il faut d’ail et de persil. La cuisson mérite quand même un peu d’attention. Les pommes de terre sautées doivent être dorées et croquantes à l’extérieur et fondantes en leur cœur.

Le confit de canard

Le palmipède étant sans doute la star des élevages du Périgord, on imagine bien sûr le nombre de plats auquel il participe. Le confit se hisse à la première place (ex-aequo avec le magret) et depuis un certain temps. Cette méthode traditionnelle de conservation de la viande consiste à cuire lentement les morceaux de canard (généralement les cuisses) dans leur propre graisse avant de les stocker immergés dans cette graisse pour une longue conservation. Le plat est réputé pour sa chair fondante et son goût riche et savoureux. On peut s’en régaler avec des pommes de terre sarladaises (voir plus haut).

Le pâté de Périgueux

Oh, voilà un plat qui était tombé dans l’oubli jusqu’à sa résurrection en 1998 grâce à l’initiative d’une bande de gourmets passionnés. Ces derniers créent la Confrérie du Pâté de Périgueux pour retrouver un produit fier et délicieux et, surtout, contribuer à sa réputation grâce à un concours annuel destiné aux artisans. Mais la recette n’accepte pas la moindre improvisation : « Il doit être composé de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de foie gras de canard ou d’oie du Périgord et d’au minimum 3 % de Truffe du Périgord » nous apprend le site Foie Gras Périgord.

Résister à la tentation – Crédit photo: Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux

La flognarde

Et pour finir, une petite touche sucrée. La flognarde est une pâtisserie traditionnelle du Périgord, que l’on peut rapprocher du flan ou du clafoutis. La différence fondamentale repose sur le choix du fruit : si le clafoutis est traditionnellement réalisé avec des cerises, la flognarde, elle, est préparée avec des pommes, des poires, des prunes ou des raisins. On la savoure tiède ou froide, avec, pourquoi pas, une petite boule de glace à la vanille, un peu de crème fouettée ou une sauce caramel pour encore plus de gourmandise.

Vins & spiritueux

Le Bergerac

Sûrement le vignoble le plus emblématique de la Dordogne. Dotés de l’AOC depuis 1936, les vins de Bergerac sont disponibles en rouge, en rosé ou en blanc, dont le célébrissime Monbazillac parmi les productions liquoreuses. On est obligé de citer le Pécharmant, une appellation rouge connue pour ses vins charpentés et élégants, souvent issus d’assemblages de merlot, cabernets et malbec. Mais ont peut aussi évoquer l’appellation Rosette, plus timide, qui réserve quelques bonnes surprises.

Le vin de Domme

Si l’AOC Bergerac s’impose assez facilement en Dordogne, il serait regrettable de ne pas lorgner du côté des autres productions, même si elles peuvent sembler confidentielles. C’est le cas pour le vin de Domme (AOC lui aussi), dont le vignoble pousse sur les coteaux calcaires du Céou. Au 16^e siècle, sa réputation était européenne et les cours royales s’en régalaient. Emporté par la crise du phylloxéra, le vignoble renaît sous l’impulsion d’une bande de passionnés. Les premières vendanges sont assurées en 1996. Aujourd’hui, la superficie de production est considérée comme l’une des plus petites de France, ce qui n’empêche pas le retour d’un vin autrefois plébiscité.

Le Sarlanoix

Pour la distillerie du Périgord, « le Sarlanoix est une boisson légendaire du Périgord, inventée en hommage aux énoiseuses (décortiqueuses de noix) ». Apprécié en apéritif, la boisson est élaborée à partir de macération d’écorces de noix vertes dans l’alcool ajoutées à un vin de liqueur. On l’apprécie depuis plus de 150 ans.

L’asperge des sables des Landes ouvre la saison

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest Landes

L’asperge des sables des Landes ouvre la saison

C’est sur la vaste plaine sablonneuse des Landes de Gascogne que l’asperge blanche est récoltée depuis le début du 20e siècle. Elle a su s’imposer au fil des décennies comme un produit apprécié, mêlant douceur et saveur, loin de toute amertume.

Olivier Sorondo
17 avril 2023 – Dernière MAJ : le 17 avril 2023 à 18 h 30 min

asperges-des-sables-des-landes — Crédit photo : Syndicat Asperge des Landes – Facebook

L’opportunité d’un environnement favorable

S’il est d’usage de contempler les bourgeons des branches d’arbres pour constater l’arrivée du printemps, les gourmets du Sud-Ouest ont plutôt tendance à scruter les sols sableux, dans l’espoir d’y voir émerger la pointe de l’asperge des sables des Landes.

Dès la mi-mars, l’asperge annonce précocement la promesse de nouvelles saveurs après un hiver long et parfois frustrant. Il faut quand même avouer qu’elle est attendue, sa réputation ayant dépassé depuis bien longtemps le seul département des Landes.

Selon l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), une enquête menée en 1997 a montré que les acheteurs professionnels classent l’asperge des sables des Landes à la deuxième, voire la première place, en termes de qualité. Le légume est même consommé en Europe, notamment en Allemagne et au Luxembourg.

Les producteurs, soucieux de cette richesse, apportent le plus grand soin à sa culture et à sa récolte. Ils profitent en premier lieu d’un terroir favorable, composé par les sables fauves, au sein des Landes de Gascogne. Le sol, perméable et profond, se révèle riche en matière organique et peu argileux. Il offre aussi la chaleur dont a besoin l’asperge pour se développer et arriver à maturité avant même le début officiel du printemps.

Les conditions climatiques jouent également en faveur du légume, grâce à l’influence régionale océanique, synonyme d’un air tempéré humide. Les températures restent clémentes et les pluies se font abondantes avant que la chaleur printanière ne s’impose. Le massif forestier, pour sa part, contribue à maintenir ces conditions très favorables.

Aujourd’hui, 850 hectares sableux accueillent la production de l’asperge, faisant des Landes le premier département producteur de France. Les premières cultures, lancées au début du 20e siècle pour combler l’abandon progressif du gemmage, ont permis d’installer au fil des décennies un véritable savoir-faire, aujourd’hui reconnu.

Une course contre la montre

L’asperge des sables des landes se caractérise par sa tige (ou turion) rectiligne, droite et cassante, mais jamais filandreuse, que vient terminer une pointe formée de petits bourgeons serrés. Surtout, le légume, bien protégé du soleil dans le sable, conserve une blancheur éclatante, qui participe à sa réputation.

La récolte, effectuée manuellement, impose d’infinies précautions, mais aussi un timing serré. Il convient tout d’abord de protéger l’asperge du soleil pour ne pas altérer sa couleur et ensuite de la conditionner dans un espace frais pour préserver sa fraîcheur et ses qualités gustatives. L’opération est généralement menée en moins de 4 heures.

Depuis 2005, l’asperge des sables des Landes bénéficie d’une IGP (Indication géographique Protégée). Elle garantit aux consommateurs son origine et sa traçabilité jusqu’aux distributeurs. C’est aussi et surtout la reconnaissance d’un produit de terroir haut de gamme et du travail des 160 asparagiculteurs, soumis à un cahier des charges contraignant.

Persuadée de la qualité de son produit, l’association des producteurs d’asperges a initié les démarches pour obtenir l’agrément Label Rouge. Aujourd’hui, seuls quatre produits landais bénéficient du précieux sésame : le bœuf de Chalosse, le canard fermier, le kiwi de l’Adour et les volailles fermières.

En attendant, la récolte se poursuit jusqu’au mois de mai, toujours effectuée à la main dans le respect de la tradition et le souci de ne pas abîmer l’asperge, réputée fragile.

La suavité de son goût

Les gastronomes et chefs cuisiniers attendent l’asperge des Landes avec impatience parce qu’elle annonce, avec un peu d’avance, l’arrivée du printemps, mais surtout pour sa fraîcheur et son goût savoureux. À la différence des autres asperges, elle ne dégage aucune amertume et sa tige n’est jamais filandreuse.

C’est aussi un aliment synonyme de santé. Ses provitamines A, ses vitamines B9, C et E et ses sels minéraux contribuent au renouvellement des cellules alors que ses fibres assurent une bonne régularité du transit intestinal. Elle favorise enfin l’équilibre de l’alimentation en ne proposant que 25 kilocalories.

Apprécier l’asperge des sables des Landes à sa juste valeur suppose de la consommer rapidement, même si elle peut être conservée de trois à cinq jours au réfrigérateur.

Il existe de nombreuses façons de la préparer et de la cuisiner. La plus simple et, peut-être, la plus respectueuse, consiste à la consommer crue, avoir l’avoir pelée et découpée en très fines tranches dans sa longueur. Un petit filet d’huile d’olive et quelques grains de sel et de poivre moulu suffisent à la rendre unique en bouche.

Une entrée gourmande et diététique – Crédit photo : Patrick Janicek – Flickr

La préparer comme on le souhaite

En cuisine, l’asperge peut être cuite plongée dans l’eau bouillante salée, mais sa fragilité justifie l’utilisation de certains faitouts, remplis aux deux tiers d’eau bouillante, permettant ainsi à la pointe de rester hors de l’eau tout en profitant de la vapeur. Sinon, une cuisson à la vapeur convient tout à fait.

Les asperges peuvent être dégustées de mille et une façons. En entrées, assaisonnées d’une vinaigrette maison ou d’une sauce émulsionnée, elles accompagnent à merveille un œuf poché ou une tranche de jambon de pays. Elles se révèlent particulièrement adaptées à la préparation d’un velouté ou peuvent être poêlées avec différents champignons. Ce sont aussi des éléments de garniture fins et goûteux, que l’on sert avec une volaille ou un filet de poisson.

Un produit aussi apprécié méritait bien un hommage appuyé. Chaque année, le 1^er mai, la commune de Pontonx-sur-Adour organise la grande fête de l’asperge des sables des Landes. Une occasion unique de rencontrer les producteurs, de profiter de la foire et, bien sûr, de rassasier sa gourmandise.

PUB

Le greuil, fromage santé des Pyrénées

Vin & Gastronomie Spécialités Pyrénées-Atlantiques

Le greuil, fromage santé des Pyrénées

Confectionné à partir de petit-lait de brebis, le greuil reste un fromage confidentiel, surtout consommé en terres béarnaises et basques.

Olivier Sorondo
27 février 2023 – Dernière MAJ : le 27 février 2023 à 16 h 47 min

transhumance-ossau — Mais que seraient le Béarn et le Pays basque sans leurs brebis ? Crédit photo : Office de tourisme Vallée d’Ossau Pyrénées

Un produit naturel, saisonnier et fragile

Si l’origine véritable du béret suscite encore quelques agacements ou rivalités chez les Basques et les Béarnais, la production de fromages, dont l’Ossau-Iraty, revendique une certaine fraternité pyrénéenne.

Le greuil (ou breuil au Pays basque) illustre fort bien cette culture pastorale commune. Tiré du mot béarnais « grulh », qui signifie « grumeau », il s’agit d’un fromage dit de seconde catégorie, car préparé sur la base de petit-lait récupéré après la fabrication des tommes traditionnelles de brebis.

Aussi appelé lactosérum, le petit-lait s’obtient par coagulation après ajout de présure ou de ferment. Il constitue une matière riche en protéines et sage en gras.

La fabrication du greuil passe d’abord par le chauffage du petit lait dans un chaudron, jusqu’à la formation d’une mousse blanche qui précède l’ébullition, signe que les protéines se sont agglomérées avant de remonter à la surface. L’étape suivante consiste à couper la chauffe et à récupérer les grains de caillé au moyen d’une écumoire. Ils sont ensuite placés dans une toile ou une faisselle pour faciliter l’égouttage et permettre le refroidissement.

Le greuil est né ! C’est un fromage frais, granuleux, onctueux, garanti sans colorant, conservateur ou additif. Il convient néanmoins de le consommer rapidement, car le fromage, fragile, se conserve peu de temps à une température n’excédant pas les 6°C. C’est la raison pour laquelle il est essentiellement vendu sur les marchés basco-béarnais, loin de toute distribution commerciale d’envergure.

Enfin, il convient de préciser que le greuil dépend des saisons de lactation des brebis, de décembre aux prémices de l’été.

Le plaisir gourmand et diététique

Particulièrement apprécié, le greuil se déguste de mille façons. Les puristes le préfèreront brut, juste étalé sur une tranche de pain de campagne ou à la petite cuillère, avec un peu de ciboulette. Mais le fromage se prête aussi bien aux préparations salées que sucrées. Il peut ainsi entrer dans la composition de lasagnes aux épinards, être émietté dans une soupe, enrichir la garniture d’une pizza. Plus simplement, le greuil s’apprécie avec du sucre en poudre, des fraises, du miel ou encore de la confiture. Dans les estives, les bergers le consomment avec du café fort et un soupçon d’armagnac.

Crédit photo : Association des Eleveurs et Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

Outre ses arguments gustatifs, le fromage local peut se targuer de ses vertus diététiques grâce à son absence de lipides et sa richesse en protéines. Elles affichent en effet une composition remarquable en acides aminés, en minéraux (phosphore, calcium) et en vitamines, dans la précieuse B6.

Le greuil permettrait ainsi de renforcer la synthèse de la masse musculaire, de stimuler les défenses immunitaires et de reconstruire les fibres musculaires. Surtout, il s’impose comme un allié fiable des programmes de régimes en raison de sa faible teneur en matières grasses. Parfait pour caler une petite faim et rester éloigné des tentations industrielles sucrées.

L’engouement suscité par le greuil a d’ailleurs incité deux amies, Marie Barbé-Chouanneau et Aurélie Holley, à lancer leur entreprise, Grulh’Co. Chaque matin, les deux jeunes femmes se rendent chez les producteurs fermiers de la vallée d’Ossau pour y récupérer le petit-lait. Grâce à leur fromagerie mobile, elles procèdent immédiatement à la transformation et au conditionnement en raison de la fragilité du produit, susceptible de s’acidifier dans des délais très courts. Les pots de greuil sont ensuite vendus, notamment auprès des cantines scolaires et des EHPAD.

PUB

Le bœuf gras de Bazas : apprécié, réputé et fêté

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest Gironde

Le bœuf gras de Bazas : apprécié, réputé et fêté

En Gironde, la fête du bœuf gras se tient depuis le Moyen-Âge. Elle vise bien sûr à respecter la tradition, mais cherche aussi à promouvoir une viande particulièrement recherchée par les gastronomes.

Olivier Sorondo
14 janvier 2023 – Dernière MAJ : le 16 janvier 2023 à 17 h 47 min

boeufs-gras-bazas — C’est le grand jour pour les bœufs gras de Bazas, en Gironde – Crédit photo : Lesley – Flick

Le premier défilé des bœufs remonte au 13e siècle

Située à une grosse soixantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, la petite commune de Bazas pourrait très bien se confondre parmi les nombreux villages alentour. Elle se démarque pourtant en s’appuyant sur son histoire et l’excellence de sa production bovine. Le bœuf de Bazas jouit en effet d’une excellente réputation, au-delà des limites départementales, auprès des amateurs de bonne chère, qui saluent son onctuosité et son petit goût de noisette.

Il est vrai que les bœufs locaux font l’objet de toutes les attentions, à tel point qu’une fête leur est consacrée chaque année au moment du carnaval. La tradition s’est construite au fil des siècles à partir de 1283, date de leur premier défilé dans les rues du village.

Au Moyen-Âge, de nombreuses villes du royaume de France fêtent le carnaval en organisant des promenades de bétail, comme un pied de nez avant le Mardi Gras, qui introduit le carême et donc l’interdiction de consommer de la viande.

À Bazas, les bouchers obtiennent d’Édouard Ier, duc d’Aquitaine, le privilège de faire défiler leurs bœufs le Jeudi gras, en remerciement du taureau qu’ils offrent chaque année au clergé pour la Saint-Jean. C’est l’occasion d’organiser une grande fête villageoise et de lancer une tradition appelée à traverser les siècles.

Si les défilés finissent par tomber en désuétude à la moitié du 20e siècle dans bon nombre de cités, l’investissement du maire de Bazas en 1945 permet à celui de sa commune de perdurer. Son action est surtout motivée par la constatation que la race bazadaise, destinée au labour, est menacée de disparition. Il convient donc de l’orienter vers une race à viande et de le faire savoir.

L’argument de la qualité

Détenteur du Label Rouge depuis 1997 et de l’IGP depuis 2008, le bœuf de Bazas affiche un CV solide auprès des consommateurs. Il convient toutefois de préciser que ces labels ne se limitent pas à la seule race bazadaise. Ils englobent également la blonde d’Aquitaine et la limousine et autorisent par conséquent les races bovines métissées.
Il n’en demeure pas moins que la bazadaise reste la plus emblématique et constitue l’intérêt central de la fête organisée chaque année en février.

Le bœuf de Bazas est reconnaissable grâce à sa robe grise et à sa puissante morphologie. Longtemps utilisé dans les champs pour sa force de traction, il subit, à partir de la seconde moitié du 20e siècle, la concurrence des engins mécaniques.

La bazadaise, remise au goût du jour, si l’on peut dire – Crédit photo : Georges-Adrien Carcanis – Flickr

L’espèce n’étant pas réputée bonne laitière, elle semble se diriger inexorablement vers une quasi-disparition.

Le salut vient de la qualité et de la spécificité de sa viande, au goût persillé et subtil. Dès lors, les producteurs s’impliquent dans un élevage attentif et rigoureux, à même d’améliorer et de pérenniser la saveur de leur race locale. Leur travail est récompensé par l’obtention des deux labels.

Le cahier des charges impose quelques contraintes. Les animaux doivent être nés, élevés et engraissés dans un périmètre bien défini. Les veaux sont d’abord nourris au pis de leur mère puis profitent ensuite d’un fourrage garanti sans OGM, produit sur place.

L’élevage dit extensif garantit une surface d’un hectare par vache. L’engraissement des bœufs, à base de céréales, est planifié en fonction de la célèbre fête, organisée le jeudi précédant Mardi Gras. Ils peuvent ainsi atteindre un poids compris entre 800 kg et une tonne.

Afin de sublimer son goût, la viande est maturée une dizaine de jours, le temps nécessaire au gras pour envelopper les fibres musculaires et assurer une parfaite onctuosité.

Reconnaissable grâce à sa jolie couleur rouge, la viande se prête à des multiples modes de cuisson et de préparation, aussi goûteuse grillée que braisée.

Vive les bœufs gras de Bazas !

Les efforts consentis par les éleveurs tout au long de l’année méritent bien une récompense. Elle prend la forme de la célèbre fête de Bazas, dont l’organisation semble immuable.

Six jours avant la festivité, les bœufs sélectionnés sont placés au repos et brossés au quotidien. L’opération vise à les relaxer, préparer leur belle apparence et permettre à la graisse de pénétrer dans le muscle.

Le jour de la fête commence tôt pour les éleveurs, qui pratiquent une toilette soignée afin que leur animal puisse attirer l’œil du jury et du public.

Les bœufs sont ensuite escortés par les jeunes du village revêtus de leur tenue folklorique jusqu’à la place des Tilleuls, où les animaux sont pesés.

En tout début d’après-midi, le célèbre défilé des bœufs gras de Bazas peut commencer ! À travers les rues de la commune, les animaux, couronnés de fleurs, jouent les vedettes parmi les chars décorés et les groupes musicaux qui les accompagnent. C’est l’occasion pour les ripatauleras (fifres) de jouer un rigaudon devant chaque boucherie du parcours.

Juste avant le concours du plus beau bœuf gras – Crédit photo: Ministère de la Culture

Arrivés à destination, place de la Cathédrale, les bœufs gras reçoivent la bénédiction du prêtre puis sont soumis à l’examen minutieux du jury, composé d’une douzaine de professionnels. Ces derniers finissent par attribuer trois prix : la conformité aux critères de race, les meilleures aptitudes bouchères, la musculation la plus prononcée.

Après l’annonce des résultats et la remise des trophées, les animaux sont menés à l’abattoir de Bazas, alors que les musiciens entament « La Mort du Bœuf », comme un dernier hommage.

En toute fin d’après-midi, la Confrérie Bazadaise du Bœuf intronise diverses personnalités issues du monde de la gastronomie et de l’élevage.

La fête se poursuit et se termine autour de la table lors la « grande soirée du bœuf ». Les convives peuvent enfin se régaler du bœuf gras de Bazas et de sa saveur exceptionnelle.

Entre boudins basque et béarnais, le coup de sang ?

Je t’aime, moi non plus

Non, ce n’est pas le même produit, non

Tout est affaire de préparation

En guise de conclusion

Articles récents

PUB

Pour le vin de Domme, l’Histoire continue

Comme un long déclin

(Presque) mort et ressuscité

Organisation et ambition

La reconnaissance du travail bien fait

Un vin surtout local

Articles récents

PUB

Les délicieuses friandises made in Sud-Ouest

La diversité girondine

Le Pays basque, au-delà du chocolat

La Gascogne naturelle

Articles récents

PUB

Prestige, oubli et renaissance du pâté de Périgueux

La tradition des maîtres pâtissiers

Une recette et des techniques qui évoluent

L’aventure doit continuer

Pratique

Articles récents

PUB

Vin de Thézac-Perricard : et le tsar Nicolas II fut séduit…

Une histoire prestigieuse

Un petit vignoble ? Et alors !

L’IGP comme récompense ultime

Articles récents

PUB

À la découverte des confréries du Sud-Ouest

Un héritage médiéval

Au-delà du simple apparat

Quelques confréries incontournables du Sud-Ouest

Articles récents

PUB

Gastronomie en Dordogne

Produits du terroir

Le foie gras

Les cèpes

Les truffes noires

Les noix du Périgord

Plats typiques

Les pommes de terre sarladaises

Le confit de canard

Le pâté de Périgueux

La flognarde

Vins & spiritueux

Le Bergerac

Le vin de Domme

Le Sarlanoix

L’asperge des sables des Landes ouvre la saison

L’opportunité d’un environnement favorable

Une course contre la montre

La suavité de son goût

La préparer comme on le souhaite

PUB

Le greuil, fromage santé des Pyrénées

Un produit naturel, saisonnier et fragile

Le plaisir gourmand et diététique

PUB

Le bœuf gras de Bazas : apprécié, réputé et fêté

Le premier défilé des bœufs remonte au 13e siècle

L’argument de la qualité

Vive les bœufs gras de Bazas !

PUB