À la découverte des confréries du Sud-Ouest

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À la découverte des confréries du Sud-Ouest

Elles inspirent toujours un sentiment d’admiration, peut-être grâce à la flamboyance des costumes de leurs membres, garants d’un savoir-faire séculaire.

Olivier Sorondo
10 janvier 2025 – MAJ le 10 janvier 2025

Temps de lecture : 9 mn

confrerie-gateau-basque — La Confrérie du Gâteau Basque défile – Crédit photo : Office de Tourisme de Cambo-les-Bains

Un héritage médiéval

Dans le domaine de la gastronomie et du vin, la France compte pas moins d’un millier de confréries, composées de femmes et d’hommes soucieux de veiller au respect du patrimoine culinaire.

Ces passionnés s’appuient sur une longue histoire, qui remonterait à 1170 lorsque naît la confrérie des marchands de l’eau, initiée par des négociants chargés d’acheminer les marchandises à Paris par les voies fluviales. Dès le 12^e siècle, les communautés de métiers et les corporations permettent aux paysans, artisans et commerçants de se retrouver et de désigner pour chacune leur saint-patron.

Les confréries ne cessent de se développer du Moyen-Âge à la Révolution française, qui marque leur interdiction, car jugées trop emblématiques de l’Ancien régime.

En 1901, la loi sur les associations apporte un nouveau cadre qui participe à leur renouveau, surtout à partir des années 1950 lorsqu’apparaissent les appellations d’origine contrôlées. Après des années de guerre et de privations, les Français ont envie de bons produits et de bons vins. De fait, les confréries, assises sur leur origine médiévale, s’imposent comme les protectrices et les porte-paroles du savoir-faire régional et de la richesse du terroir. C’est par exemple en 1954 que naît la Confrérie du Jambon de Bayonne au Pays basque.

« Les confréries représentent le bien-vivre et le vivre ensemble. La communauté du Sud-Ouest de la France se caractérise, outre les célèbres confréries bachiques de Saint-Émilion, de Gaillac ou de l’Armagnac, par les nombreuses confréries dédiées à la gastronomie traditionnelle de renom, et par la diversité des coutumes alimentaires, des plats et des produits, telles que les Confréries de la Truffe et du Foie Gras du Périgord, de la Lamproie de Sainte-Terre, du Gâteau Basque, du Chipiron de Bidart, de la Tomate de Marmande, du Piment d’Espelette… » explique Marie-Lise Marsat, conseillère départementale du Périgord.

Au-delà du simple apparat

Si les confréries peuvent se targuer d’un certain prestige vestimentaire, elles tirent leur crédibilité des membres qui les composent, essentiellement des agriculteurs, des vignerons, des éleveurs, des cuisiniers, des producteurs ou des restaurateurs. Bref, tous les corps de métier directement concernés par les produits dont ils assurent la promotion. Une affaire de spécialistes.

Rejoindre une confrérie suppose d’ailleurs d’accepter ses rituels et d’adhérer à ses valeurs. « L’intronisation se déroule selon un rituel à l’occasion d’un Chapitre, rassemblement fastueux des confréries organisé par la confrérie concernée. Le Grand Maître accueille les postulants à l’intronisation à l’instar d’un baptême, il les invite à s’avancer pour écouter la présentation et l’éloge qu’il leur fait. Ceux-ci doivent ensuite goûter le produit promu par la confrérie et prêter serment d’engagement et de défense de celui-ci devant l’assistance. Les postulants sont enfin adoubés par le Grand-Maître, c’est-à-dire ordonnés du titre de Chevalier selon la tradition moyenâgeuse. Pour être impétrant, il faut soit en faire la demande, soit être sollicité par surprise » écrit Catherine Virassamy, architecte spécialisée en patrimoine culturel, dans la fiche d’inventaire « Les pratiques sociales et culturelles des confréries oenogastronomiques en France ».

Fortes d’une telle tradition, les confréries jouent pleinement leur rôle d’ambassadrices des produits locaux et des spécialités culinaires, loin de l’industrie agroalimentaire. En Nouvelle Aquitaine, plus de 150 d’entre elles animent les fêtes de village, les marchés, les foires, les concours et tout évènement pour défendre leurs convictions et, surtout, mettre en avant les valeurs de l’amitié, de la bonne chère et de la convivialité.

Quelques confréries incontournables du Sud-Ouest

La Jurade de Saint-Emilion

Peut-être la plus emblématique des confréries du Sud-Ouest, voire de France. Née en 1199 après que le roi d’Angleterre Jean Sans Terre, fils d’Aliénor d’Aquitaine, signe la « Charte de Falaise », elle symbolise la relative indépendance de la juridiction de Saint-Émilion face à l’occupation anglaise. Le deal est simple : la Jurade veille à la qualité des vins fins de son terroir destinés à l’Angleterre et obtient, en échange, davantage de pouvoirs administratifs, économiques et juridiques.

Jusqu’à la Révolution, la confrérie joue un rôle prépondérant dans l’élaboration, la commercialisation et la réputation des vins de Saint-Émilion. Elle détient ainsi la « marque à feu du vinetier », visible sur chaque barrique, décide du « Ban des Vendanges » et fait détruire les vins indignes de sa juridiction.

Le vin est une histoire sérieuse à Saint-Émilion. En 1884, les viticulteurs créent le syndicat viticole de France à la suite de la crise du Phylloxera, syndicat lui-même à l’origine de la première coopérative du Bordelais en 1931.

Il faut attendre 1948 pour que la Jurade renaisse de ses cendres. Elle rassemble aujourd’hui 140 jurats, qui ont tous adopté la même devise : « A Saint-Émilion, toujours fidèle. »

La Confrérie de l’Axoa de veau et du Piment d’Espelette

Née en 1969 au cœur du Pays basque, la Confrérie a bénéficié du soutien de la Confrérie du Jambon de Bayonne, ce qui peut facilement s’expliquer car la poudre du piment d’Espelette sert à protéger la délicieuse viande des insectes nuisibles pendant la phase de séchage.

En plus de veiller à la qualité du piment local, la Confrérie de l’Axoa de veau et du Piment d’Espelette en assure une promotion zélée, notamment grâce à la fameuse Fête du piment, organisée chaque année le dernier week-end d’octobre.

La manifestation attire des milliers de visiteurs, comme le reconnaît l’ancien grand-maître de la Confrérie, Michel Darraïdou : « Cette fête draine depuis quelques années une foule énorme de gens attirés par la fête typiquement basque, mais aussi par la gastronomie qui en est le fil conducteur. »

C’est l’occasion rêvée de rencontrer les producteurs, d’assister au défilé des confréries invitées, de se régaler de petits plats locaux et de remplir son panier de spécialités authentiques.

La Confrérie couvre aussi l’axoa de veau, plat emblématique du Pays basque, qui a droit lui aussi à une fête annuelle gourmande.

La Confrérie des Jabotiers

Après le cœur du Pays basque, celui des Landes. C’est dans la ravissante bourgade de Saint-Sever que naît en 1967 la Confrérie des Jabotiers, entièrement dédiée à « tout ce qui porte jabot », c’est-à-dire les poulardes, les canards gras, les poulets jaunes des Landes… Plus globalement, la Confrérie cherche à promouvoir les produits du terroir, qui contribuent à la réputation gastronomique des Landes.

Comme le rapporte le site FECOGA (Fédération des Confréries Gastronomiques), le Grand Chambellan ne manque pas de rappeler le fondement même de son combat à chaque chapitre :

« Jabotiers, nous sommes les défenseurs de tout ce qui porte jabot, les ardents propagandistes du foie gras et du poulet jaune des Landes, gastronomes attachés à la qualité de toutes les autres richesses de notre sol et de notre table. Vivent aussi nos jambons, nos conserves et nos volailles ! Et vivent nos chapons ! Vivent nos cochonnailles et vivent nos ortolans ! Vivent le saumon du Gave, les brochets et les aloses de l´Adour ! Vivent les asperges de nos sables ! Vivent notre miel et les fruits de nos côteaux ! Vivent notre Grand Bas Armagnac, et nos vins de Tursan et nos vins de Chalosse ! Ce que nous proclamons, c´est le talent de nos maîtres queux, de nos rôtisseurs et de nos sauciers. Telle est, nobles seigneurs et gentes dames, la Confrérie des Jabotiers. »

La Confrérie de la Fraise du Périgord

La Dordogne, on le sait, ne manque pas de produits ou de spécialités qui l’ont installée parmi les terroirs gourmands du pays : noix, foie gras, truffe, confit de canard, châtaigne, vin de Bergerac, Pécharmant… Mais le Périgord titre aussi sa réputation de sa célèbre fraise, essentiellement cultivée dans le pays de Vergt. Dotée de l’IGP (Indication géographique protégée), sa culture répond à un cahier des charges exigeant, synonyme de qualité du produit final.

Pas moins de onze variétés reçoivent l’appellation « Fraises du Périgord », chacune apportant son petit trait de caractère.

Il n’est donc pas étonnant qu’une confrérie de passionnés assure la promotion de la pépite rouge et verte, cultivée par 200 fraisiculteurs d’avril à octobre grâce à la qualité des sols et la bonne volonté du climat.

La célèbre fête de la fraise du Périgord, organisée chaque année à Vergt, permet à la confrérie de rendre hommage aux producteurs, d’introniser les nouveaux membres et d’inviter le public à se régaler.

La Confrérie de la Tourtière du Lot-et-Garonne

Si certaines confréries veillent d’un œil de sioux à la réputation de produits célèbres (jambon de Bayonne, asperge blanche des sables des Landes, agneau de Pauillac, pruneau d’Agen…), d’autres mènent le combat pour mieux faire connaître une spécialité ou un savoir-faire. C’est le cas de la Confrérie de la Tourtière du Lot-et-Garonne, persuadée que ce dessert irremplaçable du territoire de Penne-d’Agenais justifie d’attirer tous les gourmands.

« La tourtière est réalisée de façon artisanale et il faut un vrai coup de main pour étaler la pâte aussi finement que du papier à cigarette » écrit La dépêche du Midi. Du talent, il en faut aussi pour asperger la pâte de graisse d’oie, la garnir de pommes, l’arroser généreusement d’armagnac et veiller à sa bonne cuisson pour lui donner un goût unique.

C’est quand même vrai que la tourtière mérite d’être défendue – Crédit photo : Les tourtières de Nathalie

Bien sûr, impossible de ne pas organiser une fête (le 2^e dimanche de juillet) pour rendre hommage à une telle œuvre d’art gastronomique. C’est l’occasion de rencontrer la vingtaine de fabricantes, qui participent au concours de la meilleure tourtière de l’année, et de régaler d’un gâteau finement feuilleté, qu’il soit salé ou sucré.

C’est l’occasion rêvée pour la confrérie, fondée en 1971, d’inviter le public à la fête et de rappeler sa raison d’être : « Rassembler sous sa bannière en plaisante et noble accointance, toutes gens de qualité qui, de par leurs liens avec notre patrimoine culturel et les traditions locales, connaissent et honorent les hautes vertus de la tourtière, œuvrent ensemble et avec amour pour défendre et faire aimer comme il le mérite ce patrimoine gastronomique du pays, répandent en deçà et au-delà des mers son renom ancestral, encouragent celles et ceux qui, par leur goût et leur travail, perpétuent ce remarquable dessert. »

Tout est dit.

Gastronomie en Gironde

Destinations Gironde

Gastronomie en Gironde

Si la Gironde est systématiquement associée à ses vins, elle devrait l’être aussi à ses produits et à ses bons p’tits plats. Le choix ne manque pas. Petite sélection.

Olivier Sorondo – 13 septembre 2026

Produits du terroir

Les huîtres du bassin d’Arcachon

Le bassin d’Arcachon cultive depuis le XIX^e siècle une tradition ostréicole qui fait sa renommée. On y trouve principalement l’huître creuse (Crassostrea gigas), déclinée selon sa taille et son affinage, mais aussi de rares plates, la fameuse Gravette, plus rustique et prisée des connaisseurs. Les cabanes ostréicoles colorées qui bordent les ports comme Gujan-Mestras, La Teste ou Andernos constituent le cœur battant de cette activité : on y déguste les huîtres tout juste sorties de l’eau, souvent accompagnées d’un verre de vin blanc de l’Entre-Deux-Mers.

L’élevage repose sur des techniques ancestrales adaptées aux marées : captage du naissain sur des collecteurs, élevage en poches sur tables métalliques exposées au balancement des eaux, puis affinage en claires ou en eaux profondes du bassin pour développer leur chair.

Le goût des huîtres d’Arcachon est réputé pour sa finesse et son équilibre entre iode et douceur, avec des notes légèrement noisettées propres aux eaux du bassin, mélange d’apports océaniques et de la Leyre. Cette identité gustative varie selon les parcs et les saisons, offrant une palette allant de saveurs vives et salines à des notes plus rondes en fin d’année.

Le bœuf de Bazas

Le bœuf gras de Bazas est l’un des fleurons du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest. Héritier d’une tradition d’élevage qui remonte au XIIIᵉ siècle, il est aujourd’hui reconnu par un Label Rouge et une Indication géographique protégée (IGP), qui garantissent son lien avec son territoire et des conditions d’élevage précises. La production s’appuie notamment sur les races bazadaise et Blonde d’Aquitaine.

Sa réputation tient avant tout à la qualité de sa viande, réputée fine, tendre et particulièrement persillée. Nourris à base de fourrages et de céréales, les animaux bénéficient d’un élevage et d’un engraissement soigneusement encadrés. La maturation, d’au moins dix jours, favorise l’expression des arômes et apporte à la viande une texture fondante ainsi qu’un délicat goût de noisette.

Mais le Bœuf de Bazas est aussi une véritable tradition populaire et festive. Chaque année, le jeudi précédant Mardi gras, la ville célèbre la Fête des Bœufs Gras : les animaux, parés de rubans et de couronnes fleuries, défilent dans les rues de Bazas avant d’être présentés à un jury de professionnels qui récompense les plus beaux spécimens. Cette fête, dont les origines remontent à 1283, perpétue un savoir-faire ancestral tout en mettant à l’honneur les éleveurs, la race bazadaise et l’excellence de la viande locale.

L’asperge du Blayais

Cultivée sur les terres sablonneuses du Blayais, en Gironde et dans le sud de la Charente-Maritime, l’asperge du Blayais bénéficie depuis 2015 d’une Indication géographique protégée (IGP). Son terroir singulier, composé de sables noirs riches en matière organique, associé à un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et de l’estuaire de la Gironde, favorise une croissance rapide et précoce. Récoltée à la main, l’asperge peut être blanche ou violette et se distingue par sa finesse, sa peau délicate et sa grande tendreté.

En bouche, l’asperge du Blayais séduit par une texture fondante et une saveur douce, avec une pointe particulièrement délicate qui se révèle presque crémeuse. Sa chair, peu filandreuse, présente très peu d’amertume et laisse une agréable sensation de fraîcheur et de douceur. Cette qualité gustative est intimement liée à son terroir et à sa précocité : les sols sableux et le climat tempéré permettent de limiter l’amertume naturelle de l’asperge et de préserver toute sa finesse. Une spécialité emblématique du Blayais, qui mérite pleinement sa réputation de produit d’exception, « de la pointe au talon » !

L’artichaut de Macau

Les statistiques du département de la Gironde de 1837 mentionnent déjà la production d’artichauts dans les communes de Macau et de Ludon, où elle se pratique entre les rangs des vignobles. Il semble que la variété cultivée soit issue du Camus, originaire de Bretagne, introduit en Gironde par des pépiniéristes de Saint-Brieuc à la fin du XVIIIe siècle. Le nom « artichaut de Macau » n’apparaît toutefois qu’au début du XXe siècle, notamment dans le catalogue Vilmorin de 1920. L’âge d’or de cette culture se situe dans l’entre-deux-guerres : la Gironde devient alors la première région productrice de France, avec environ 450 hectares cultivés autour de Bordeaux et sur les îles de la Garonne (Cazeau, Potier, Nonelle). Les récoltes étaient acheminées par chalands sur le fleuve jusqu’au port Saint-Jean, avant de rejoindre les marchés bordelais, en particulier celui des Capucins.

La production s’est considérablement réduite depuis cette époque florissante : il ne subsiste plus aujourd’hui que quelques hectares dans le secteur de Macau et de ses environs, dans le Médoc. Cette plante vivace continue de bien se développer sur les terres argileuses et alluvionnaires enrichies par les limons de la Garonne, qui lui offrent des conditions de sol et de climat particulièrement favorables. L’artichaut reste d’ailleurs un symbole local fort, puisqu’il figure sur le blason de la commune de Macau, aux côtés des grappes de raisin qui font la renommée viticole du Médoc.

L’artichaut de Macau se distingue par sa tête ronde et volumineuse, à la chair charnue et moelleuse. Sa saveur est réputée fine et délicate, avec un cœur particulièrement apprécié des connaisseurs. Traditionnellement, il se consomme cuit, accompagné d’une simple vinaigrette, mais lorsqu’il est jeune, on peut aussi le déguster cru, à la croque-au-sel. Sur le plan nutritionnel, c’est un légume riche en fibres et peu calorique, source de vitamine K, de magnésium et de potassium, et contenant de la cynarine, connue pour ses vertus bénéfiques sur les fonctions hépatiques.

Le caviar d’Aquitaine

Née d’une histoire intimement liée à l’esturgeon de l’estuaire de la Gironde, la filière du caviar d’Aquitaine perpétue aujourd’hui un savoir-faire plus que centenaire. Dès le début du XXe siècle, des pêcheurs girondins apprennent auprès de spécialistes russes l’art de préparer le caviar à partir de l’esturgeon européen, alors présent dans la Garonne et la Dordogne. Après la disparition progressive de cette espèce sauvage et l’interdiction de sa pêche, les acteurs régionaux se tournent, à partir des années 1980-1990, vers l’élevage de l’esturgeon sibérien (Acipenser baerii). Les premières piscicultures voient alors le jour en Gironde, donnant naissance à une nouvelle filière fondée sur la maîtrise de l’élevage.

En 2013, quatre producteurs s’unissent au sein de l’association Caviar d’Aquitaine pour défendre cette origine et cette excellence communes ; la démarche aboutit en 2025 à la reconnaissance officielle du « Caviar d’Aquitaine » en Indication Géographique Protégée (IGP). Le label, fruit d’un cahier des charges strict élaboré par les quatre producteurs, garantit que toutes les étapes de production se déroulent dans l’aire géographique définie et impose des critères d’élevage rigoureux, sans OGM, sans antibiotiques ni colorants alimentaires.

caviar-aquitaine — Prêt pour la dégustation ? Crédit photo : Produits de Nouvelle-Aquitaine

La Gironde constitue ainsi un territoire majeur de cette production d’exception, avec trois sites emblématiques : le Moulin de la Cassadote à Biganos, L’Esturgeonnière au Teich et le site de Sturia à Saint-Sulpice-et-Cameyrac. À Biganos, au cœur du Bassin d’Arcachon, le Moulin de la Cassadote est un lieu historique de la filière : c’est sur ce site qu’a été réalisée en 1993 la première récolte au monde de caviar issu d’esturgeons d’élevage. Au Teich, L’Esturgeonnière, créée au début des années 1990, a fait partie des pionniers de l’élevage de l’esturgeon sibérien et maîtrise l’ensemble du processus, de l’écloserie au conditionnement. Enfin, à Saint-Sulpice-et-Cameyrac, Sturia incarne une autre facette de cette filière girondine, en associant production, recherche et valorisation gastronomique.

La qualité gustative du caviar d’Aquitaine profite d’une telle exigence. Récoltés après plusieurs années d’élevage, les œufs d’esturgeon sont triés et préparés avec une grande précision afin de préserver leur fraîcheur et leur finesse. Le caviar aquitain se distingue notamment par un salage maîtrisé, moins prononcé que celui de nombreux autres caviars, qui permet aux arômes de s’exprimer pleinement. Selon son âge et son affinage, il révèle des notes beurrées, de crème fraîche ou de fruits à coque, avant de gagner progressivement en intensité et en longueur en bouche.

Plats typiques

L’entrecôte à la bordelaise

L’entrecôte à la bordelaise est un plat emblématique de la cuisine girondine, né à l’origine d’une astuce paysanne : les vignerons de la région faisaient griller leur viande directement sur les sarments de vigne, les fameux « ceps », qui donnaient à l’entrecôte un parfum fumé et boisé caractéristique. Aujourd’hui encore, la cuisson au feu de sarments reste la méthode de référence pour les puristes, même si le barbecue ou la poêle bien chaude permettent d’obtenir un résultat proche. La viande, saisie vivement pour rester saignante à cœur, développe une croûte savoureuse qui contraste avec le moelleux de l’intérieur.

L’entrecôte est ensuite accompagnée d’une sauce bordelaise, préparée à base de vin rouge (souvent un bordeaux), d’échalotes, de moelle de bœuf et parfois d’un peu de fond de veau, réduite jusqu’à obtenir une texture nappante et un goût profond et légèrement acidulé. Traditionnellement servie avec des frites ou des pommes de terre sautées, cette recette incarne la simplicité et le caractère généreux de la gastronomie du Sud-Ouest, où le respect du produit prime sur la sophistication technique.

Le grenier médocain

Spécialité charcutière emblématique du Médoc, le grenier médocain est élaboré à partir de panse de porc soigneusement préparée, assaisonnée de sel, de poivre, d’ail et parfois d’épices, puis roulée et cuite lentement au court-bouillon.

Servi en fines tranches, à l’apéritif ou en entrée, le grenier médocain se déguste volontiers accompagné d’un bon pain de campagne et de quelques condiments.

Ce produit de caractère, parfois qualifié d’insolite par les non-initiés en raison de sa méthode de fabrication et de sa note très poivrée, reste un incontournable pour les amateurs de charcuterie authentique et de traditions culinaires régionales bien ancrées.

Le chapon de Grignols

Le chapon de Grignols est une volaille traditionnelle du Sud-Gironde, élevée à Grignols et dans quelques communes voisines du Bazadais. Son histoire remonte au Moyen Âge, à l’époque où les métayers en produisaient chaque année pour payer leur bail au propriétaire des terres. Plus près de nous, l’activité a connu un véritable renouveau à la fin des années 1980, porté par une poignée d’éleveurs pionniers réunis en association, jusqu’à bâtir en une trentaine d’années la réputation de cette volaille à la chair savoureuse.

L’élevage du chapon de Grignols s’étale sur environ six mois, dans des structures familiales de taille modeste, généralement entre cinquante et une centaine de têtes, ce qui permet un suivi attentif et favorise le respect du bien-être animal. Les volailles passent une bonne partie de leur élevage en plein air avant d’être abritées et choyées l’hiver, nourries au grain puis, dans les derniers jours, au pain trempé dans du lait, une finition qui contribue à la texture fondante de la chair. Le résultat est une viande persillée et fondante, réputée bien au-delà du Sud-Gironde et particulièrement prisée pour les repas de fête de fin d’année, où elle se prépare traditionnellement rôtie au four.

Le canelé

Le canelé (ou cannelé) de Bordeaux est un petit gâteau cylindrique à la croûte caramélisée et au cœur moelleux, emblématique de la capitale girondine. Son histoire, est indissociable du passé portuaire de la ville : selon la tradition, il aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades, qui utilisaient les jaunes d’œufs restants après le collage du vin (les blancs servant à clarifier le breuvage), ainsi que la farine récupérée sur les quais et les aromates issus du commerce maritime, comme le rhum et la vanille.

La préparation du canelé repose sur une pâte liquide à base de lait, sucre, farine, œufs (souvent uniquement des jaunes), beurre fondu, vanille et rhum, laissée au repos au frais pendant 12 à 24 heures avant cuisson. Cette étape de repos est essentielle pour développer ses arômes et obtenir la texture idéale. Cuit à haute température dans des moules en cuivre beurrés, le canelé développe une fine croûte brune, craquante et caramélisée, tandis que l’intérieur reste tendre, légèrement élastique et parfumé. En bouche, il offre un équilibre entre le croquant du caramel extérieur et la douceur vanillée et rhumée de son cœur, faisant de lui une spécialité à la fois simple et raffinée, ancrée dans l’identité gastronomique bordelaise.

Vins & spiritueux

Les vins de Bordeaux

Évoquer la richesse viticole de la Gironde en deux ou trois paragraphes relève de la mission impossible. Réputés dans le monde entier, les bordeaux ont contribué depuis des siècles à l’image de la ville et de son terroir. Les vignobles s’organisent autour de nombreuses appellations, parmi lesquelles le Médoc, Saint-Émilion, Pomerol, Graves, Sauternes, Barsac, ainsi que diverses appellations régionales. Cette diversité reflète la richesse des terroirs, des sols graveleux de la rive gauche aux terres argilo-calcaires de la rive droite, en passant par les paysages viticoles de l’Entre-deux-Mers.

La variété des vignobles bordelais se retrouve aussi dans les cépages et les styles de production. Les vins rouges reposent principalement sur le merlot, le cabernet-sauvignon et le cabernet franc, tandis que les vins blancs secs ou liquoreux mettent notamment à l’honneur le sémillon, le sauvignon blanc et la muscadelle. Chaque assemblage exprime un équilibre particulier entre le sol, le climat océanique et le savoir-faire des vignerons.

Sur le plan gustatif, les vins de Bordeaux offrent une palette très étendue. Les rouges peuvent dévoiler des arômes de fruits noirs, de prune, de cassis ou de mûre, accompagnés de notes épicées, boisées ou de sous-bois avec l’âge. En bouche, ils se distinguent souvent par leur structure tannique, leur fraîcheur et leur longueur. Les blancs secs séduisent par leur vivacité et leurs parfums d’agrumes, tandis que les liquoreux, comme ceux de Sauternes, associent richesse, douceur et notes de miel, d’abricot confit et de fruits exotiques.

Le Lillet

Le nom exact du produit girondin est en réalité le Lillet (et non « Lilet »), créé en 1872 à Podensac par les frères Raymond et Paul Lillet, négociants en vins et spiritueux qui ont imaginé le premier apéritif de Bordeaux. L’idée d’associer du vin de Bordeaux à des fruits et plantes exotiques remonte au Père Kermann, un médecin revenu du Brésil qui produisait déjà des liqueurs à base de quinquina à Bordeaux, avant que les frères Lillet ne s’en inspirent pour créer, en 1887, leur fameux Kina Lillet. Après une croissance rapide au sortir de la Première Guerre mondiale, la boisson conquiert les États-Unis dès 1946 puis gagne en notoriété en France dans les années 1950, notamment grâce à la Duchesse de Windsor qui en fait l’éloge dans la haute société, et plus tard grâce à James Bond, qui commande dans Casino Royale un cocktail à base de Lillet, le fameux Vesper.

Apéritif Lillet — Crédit photo : Maison Lillet

Aujourd’hui propriété du groupe Pernod Ricard depuis 2008, le Lillet se décline en trois versions : le blanc, le rosé et le rouge, du plus doux au plus corsé. Il s’agit d’un assemblage composé à 85% de vins de la région de Bordeaux et à 15% de liqueurs macérées, principalement des liqueurs d’agrumes, avec des écorces d’orange douce d’Espagne et du Maroc et d’orange amère d’Haïti, ainsi que du quinquina qui lui apporte sa légère amertume.

Sur le plan gustatif, le Lillet Blanc séduit par ses arômes de fruits tropicaux, de miel et d’oranges confites, tandis que les trois couleurs partagent cet équilibre caractéristique entre douceur du vin et pointe d’amertume du quinquina. Il se déguste traditionnellement bien frais, avec des glaçons et une rondelle d’agrume, ou en long drink allongé de tonic, et se visite d’ailleurs directement à la Maison Lillet de Podensac, où un musée et une boutique retracent l’histoire de cet apéritif embles du Bordelais.

Le Bordeaux Clairet

On parle ici d’un vin original, situé à mi-chemin entre le rosé et le rouge léger. Son histoire remonte au Moyen Âge, lorsque les vins bordelais, peu colorés et fruités, étaient exportés vers l’Angleterre sous le nom de claret. L’appellation moderne a été officialisée au XXᵉ siècle, tandis que la commune de Quinsac, sur la rive droite de la Garonne, s’est imposée comme l’un de ses hauts lieux et revendique le titre de « capitale du clairet ».

Produit dans l’ensemble du vignoble de Bordeaux, en Gironde, le Clairet est élaboré à partir de cépages rouges traditionnels comme le merlot, le cabernet-sauvignon et le cabernet franc. Sa particularité tient à une macération courte des raisins, généralement de quelques heures à deux jours, qui permet d’extraire davantage de couleur et d’arômes que pour un rosé classique, sans donner au vin la structure d’un rouge traditionnel.

Dans le verre, le Bordeaux Clairet présente une robe rose soutenue à rubis clair. Son nez évoque volontiers les fruits rouges frais, notamment la fraise, la framboise ou le cassis, parfois accompagnés de notes florales. En bouche, il se montre souple, frais et généreusement fruité, avec des tanins discrets et une texture plus ample qu’un rosé. Servi légèrement frais, il accompagne aisément les grillades, la charcuterie, les salades composées ou les repas estivaux.

Gastronomie en Dordogne

Destinations Dordogne

Gastronomie en Dordogne

Réputée pour sa diversité et ses produits de terroir d’exception, la gastronomie périgourdine incarne une tradition culinaire où la générosité et l’authenticité sont au cœur des plats.

Olivier Sorondo – 28 janvier 2025 – MAJ 8 septembre 2026

Produits du terroir

Le foie gras

Avec les Landes et le Gers, La Dordogne s’impose comme un département incontournable de la production du foie gras du Sud-Ouest. Apprécié pour son goût raffiné, on le consomme surtout pendant les fêtes, même s’il peut être dégusté à tout moment de l’année. Dans le commerce, on le trouve sous différentes formes, selon ses envies. Les puristes le préféreront sûrement vendu tel quel sous vide et le cuisineront selon leurs préférences et leurs petits secrets. Les plus impatients trouveront le produit en foie gras entier, en bloc, mi-cuit ou en semi-conserve.

En Dordogne, les producteurs se sont regroupés au sein de l’association Foie Gras du Périgord, afin d’harmoniser tout le processus qualité. La démarche se veut payante puisque le foie gras local bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée), qui stipule que les canards sont nourris au maïs, élevés dans une ferme, abattus et préparés par un conservateur local.

Si le foie gras de canard est le plus consommé, le foie gras d’oie fait, paraît-il, le bonheur des gourmets.

Les cèpes

Autre produit raffiné dont le Périgord a le secret : le cèpe. Les grandes forêts de chênes et de châtaigniers permettent au champignon de trouver l’environnement idéal à sa pousse. On peut bien sûr tenter d’aller le cueillir soi-même à l’automne, mais gare de ne pas tomber sur les « locaux » qui défendent avidement leurs coins. Peut-être vaut-il mieux se rabattre sur les marchés agréés à Villefranche-du-Périgord, Mussidan ou encore Saint-Saud Lacoussière.

Dans le département, ce sont surtout le cèpe de Bordeaux et le cèpe « tête noire » que l’on débusque. Pour bien le choisir, quelques petites recommandation s’imposent, comme l’explique le site Traditions du Périgord : « Le cèpe doit être d’apparence jeune et d’une couleur uniforme. Au toucher, vous devez sentir qu’il est bien ferme et d’aspect croquant. Pensez à vérifier aussi que votre cèpe est bien propre et que vous ne voyez ni de grosses taches ni de vers. Enfin, jetez un œil en dessous du chapeau, ce dernier doit être blanc ou gris. »

Oh, le bestiau ! – Crédit photo: Association Cèpe du Périgord

Le champignon est tellement prisé qu’il a justifié la création de l’association Cèpe du Périgord, constituée de producteurs qui organisent la filière à travers un cahier des charges rigoureux et lancent les aménagement nécessaires pour favoriser la pousse du divin boletus.

Il existe bien sûr de multiples façons de le déguster, aussi bien en omelette, en velouté que mélangé à des pommes de terre sarladaises.

Les truffes noires

Encore plus rare et (peut-être) plus recherchée que le cèpe, la truffe se hisse au firmament des petites merveilles produites par la nature périgourdine. Elle se ramasse de novembre à mars, essentiellement dans des truffières, même s’il est toujours possible d’en trouver sur les pieds de vigne, au pied des noisetiers ou des chênes truffiers. Sa quête impose la présence d’un cochon ou d’un chien dressé, capable de flairer le diamant noir sous terre. Certains caveurs ont même recours à l’observation des mouches à truffe, qui pondent à l’aplomb du tubercule.

On dit que la truffe du Périgord est la meilleure de toutes. « Cette truffe a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût finement poivré rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact » indique le site du Comité départemental de tourisme de la Dordogne.

La Tuber Melanosporum est tellement ancrée dans la culture locale qu’on luit a dédié un écomusée. L’établissement apporte toutes les explications sur la trufficulture en Dordogne. Sa boutique propose un large choix de produits truffés et autres spécialités du terroir.

Enfin, ceux qui souhaiteraient acquérir quelques pépites noires en saison feront le déplacement vers les marchés dédiés, notamment à Saint-Alvère, Saint-Astier, Bergerac, Sarlat ou Thiviers. On prendra soin d’effectuer un joli retrait d’argent liquide, car la truffe, du fait de sa rareté, est réputée pour ses prix très élevés.

Les noix du Périgord

Certes moins prestigieuse que la truffe, la noix du Périgord contribue aussi à la réputation gastronomique de la Dordogne. Nous nous sommes déjà intéressés au produit, à l’histoire tumultueuse.

Il semble que les noyers ont toujours composé le paysage du Périgord grâce un sol argilo-calcaire favorable et un climat particulièrement adapté à leur développement. Bref, on y trouve des noix depuis plus de 15 000 ans.

Protégées du gel en fond de vallée ou en coteaux, les noyeraies permettent la production de quatre variétés concernées par l’AOP : la Corne, la Marbot, la Grandjean et la Franquette, introduite plus tardivement que ses copines.

On connaît bien sûr les nombreuses vertus nutritionnelles des noix. Elles sont de très bonnes sources d’Oméga 3 et autres acides gras appréciés par l’organisme humain. On y trouve aussi du calcium, du magnésium, du phosphore, du fer ou encore du zinc.

Elles peuvent être dégustées en cerneaux (par exemple pour agrémenter une salade ou enrichir un bon gâteau), en huile d’assaisonnement et même en liqueur.

Plats typiques

Les pommes de terre sarladaises

Voilà un plat simple et réjouissant, qui sublime les pommes de terre en remplaçant avantageusement le beurre ou l’huile d’olive par une bonne rasade de graisse de canard. On n’oublie bien sûr pas d’ajouter ce qu’il faut d’ail et de persil. La cuisson mérite quand même un peu d’attention. Les pommes de terre sautées doivent être dorées et croquantes à l’extérieur et fondantes en leur cœur.

Le confit de canard

Le palmipède étant sans doute la star des élevages du Périgord, on imagine bien sûr le nombre de plats auquel il participe. Le confit se hisse à la première place (ex-aequo avec le magret) et depuis un certain temps. Cette méthode traditionnelle de conservation de la viande consiste à cuire lentement les morceaux de canard (généralement les cuisses) dans leur propre graisse avant de les stocker immergés dans cette graisse pour une longue conservation. Le plat est réputé pour sa chair fondante et son goût riche et savoureux. On peut s’en régaler avec des pommes de terre sarladaises (voir plus haut).

Le pâté de Périgueux

Oh, voilà un plat qui était tombé dans l’oubli jusqu’à sa résurrection en 1998 grâce à l’initiative d’une bande de gourmets passionnés. Ces derniers créent la Confrérie du Pâté de Périgueux pour retrouver un produit fier et délicieux et, surtout, contribuer à sa réputation grâce à un concours annuel destiné aux artisans. Mais la recette n’accepte pas la moindre improvisation : « Il doit être composé de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de foie gras de canard ou d’oie du Périgord et d’au minimum 3 % de Truffe du Périgord » nous apprend le site Foie Gras Périgord.

Résister à la tentation – Crédit photo: Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux

La flognarde

Et pour finir, une petite touche sucrée. La flognarde est une pâtisserie traditionnelle du Périgord, que l’on peut rapprocher du flan ou du clafoutis. La différence fondamentale repose sur le choix du fruit : si le clafoutis est traditionnellement réalisé avec des cerises, la flognarde, elle, est préparée avec des pommes, des poires, des prunes ou des raisins. On la savoure tiède ou froide, avec, pourquoi pas, une petite boule de glace à la vanille, un peu de crème fouettée ou une sauce caramel pour encore plus de gourmandise.

Vins & spiritueux

Le Bergerac

Sûrement le vignoble le plus emblématique de la Dordogne. Dotés de l’AOC depuis 1936, les vins de Bergerac sont disponibles en rouge, en rosé ou en blanc, dont le célébrissime Monbazillac parmi les productions liquoreuses. On est obligé de citer le Pécharmant, une appellation rouge connue pour ses vins charpentés et élégants, souvent issus d’assemblages de merlot, cabernets et malbec. Mais ont peut aussi évoquer l’appellation Rosette, plus timide, qui réserve quelques bonnes surprises.

Le vin de Domme

Si l’AOC Bergerac s’impose assez facilement en Dordogne, il serait regrettable de ne pas lorgner du côté des autres productions, même si elles peuvent sembler confidentielles. C’est le cas pour le vin de Domme (AOC lui aussi), dont le vignoble pousse sur les coteaux calcaires du Céou. Au 16^e siècle, sa réputation était européenne et les cours royales s’en régalaient. Emporté par la crise du phylloxéra, le vignoble renaît sous l’impulsion d’une bande de passionnés. Les premières vendanges sont assurées en 1996. Aujourd’hui, la superficie de production est considérée comme l’une des plus petites de France, ce qui n’empêche pas le retour d’un vin autrefois plébiscité.

Le Sarlanoix

Pour la distillerie du Périgord, « le Sarlanoix est une boisson légendaire du Périgord, inventée en hommage aux énoiseuses (décortiqueuses de noix) ». Apprécié en apéritif, la boisson est élaborée à partir de macération d’écorces de noix vertes dans l’alcool ajoutées à un vin de liqueur. On l’apprécie depuis plus de 150 ans.

L’asperge des sables des Landes ouvre la saison

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest Landes

L’asperge des sables des Landes ouvre la saison

C’est sur la vaste plaine sablonneuse des Landes de Gascogne que l’asperge blanche est récoltée depuis le début du 20e siècle. Elle a su s’imposer au fil des décennies comme un produit apprécié, mêlant douceur et saveur, loin de toute amertume.

Olivier Sorondo
17 avril 2023 – Dernière MAJ : le 17 avril 2023 à 18 h 30 min

asperges-des-sables-des-landes — Crédit photo : Syndicat Asperge des Landes – Facebook

L’opportunité d’un environnement favorable

S’il est d’usage de contempler les bourgeons des branches d’arbres pour constater l’arrivée du printemps, les gourmets du Sud-Ouest ont plutôt tendance à scruter les sols sableux, dans l’espoir d’y voir émerger la pointe de l’asperge des sables des Landes.

Dès la mi-mars, l’asperge annonce précocement la promesse de nouvelles saveurs après un hiver long et parfois frustrant. Il faut quand même avouer qu’elle est attendue, sa réputation ayant dépassé depuis bien longtemps le seul département des Landes.

Selon l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), une enquête menée en 1997 a montré que les acheteurs professionnels classent l’asperge des sables des Landes à la deuxième, voire la première place, en termes de qualité. Le légume est même consommé en Europe, notamment en Allemagne et au Luxembourg.

Les producteurs, soucieux de cette richesse, apportent le plus grand soin à sa culture et à sa récolte. Ils profitent en premier lieu d’un terroir favorable, composé par les sables fauves, au sein des Landes de Gascogne. Le sol, perméable et profond, se révèle riche en matière organique et peu argileux. Il offre aussi la chaleur dont a besoin l’asperge pour se développer et arriver à maturité avant même le début officiel du printemps.

Les conditions climatiques jouent également en faveur du légume, grâce à l’influence régionale océanique, synonyme d’un air tempéré humide. Les températures restent clémentes et les pluies se font abondantes avant que la chaleur printanière ne s’impose. Le massif forestier, pour sa part, contribue à maintenir ces conditions très favorables.

Aujourd’hui, 850 hectares sableux accueillent la production de l’asperge, faisant des Landes le premier département producteur de France. Les premières cultures, lancées au début du 20e siècle pour combler l’abandon progressif du gemmage, ont permis d’installer au fil des décennies un véritable savoir-faire, aujourd’hui reconnu.

Une course contre la montre

L’asperge des sables des landes se caractérise par sa tige (ou turion) rectiligne, droite et cassante, mais jamais filandreuse, que vient terminer une pointe formée de petits bourgeons serrés. Surtout, le légume, bien protégé du soleil dans le sable, conserve une blancheur éclatante, qui participe à sa réputation.

La récolte, effectuée manuellement, impose d’infinies précautions, mais aussi un timing serré. Il convient tout d’abord de protéger l’asperge du soleil pour ne pas altérer sa couleur et ensuite de la conditionner dans un espace frais pour préserver sa fraîcheur et ses qualités gustatives. L’opération est généralement menée en moins de 4 heures.

Depuis 2005, l’asperge des sables des Landes bénéficie d’une IGP (Indication géographique Protégée). Elle garantit aux consommateurs son origine et sa traçabilité jusqu’aux distributeurs. C’est aussi et surtout la reconnaissance d’un produit de terroir haut de gamme et du travail des 160 asparagiculteurs, soumis à un cahier des charges contraignant.

Persuadée de la qualité de son produit, l’association des producteurs d’asperges a initié les démarches pour obtenir l’agrément Label Rouge. Aujourd’hui, seuls quatre produits landais bénéficient du précieux sésame : le bœuf de Chalosse, le canard fermier, le kiwi de l’Adour et les volailles fermières.

En attendant, la récolte se poursuit jusqu’au mois de mai, toujours effectuée à la main dans le respect de la tradition et le souci de ne pas abîmer l’asperge, réputée fragile.

La suavité de son goût

Les gastronomes et chefs cuisiniers attendent l’asperge des Landes avec impatience parce qu’elle annonce, avec un peu d’avance, l’arrivée du printemps, mais surtout pour sa fraîcheur et son goût savoureux. À la différence des autres asperges, elle ne dégage aucune amertume et sa tige n’est jamais filandreuse.

C’est aussi un aliment synonyme de santé. Ses provitamines A, ses vitamines B9, C et E et ses sels minéraux contribuent au renouvellement des cellules alors que ses fibres assurent une bonne régularité du transit intestinal. Elle favorise enfin l’équilibre de l’alimentation en ne proposant que 25 kilocalories.

Apprécier l’asperge des sables des Landes à sa juste valeur suppose de la consommer rapidement, même si elle peut être conservée de trois à cinq jours au réfrigérateur.

Il existe de nombreuses façons de la préparer et de la cuisiner. La plus simple et, peut-être, la plus respectueuse, consiste à la consommer crue, avoir l’avoir pelée et découpée en très fines tranches dans sa longueur. Un petit filet d’huile d’olive et quelques grains de sel et de poivre moulu suffisent à la rendre unique en bouche.

Une entrée gourmande et diététique – Crédit photo : Patrick Janicek – Flickr

La préparer comme on le souhaite

En cuisine, l’asperge peut être cuite plongée dans l’eau bouillante salée, mais sa fragilité justifie l’utilisation de certains faitouts, remplis aux deux tiers d’eau bouillante, permettant ainsi à la pointe de rester hors de l’eau tout en profitant de la vapeur. Sinon, une cuisson à la vapeur convient tout à fait.

Les asperges peuvent être dégustées de mille et une façons. En entrées, assaisonnées d’une vinaigrette maison ou d’une sauce émulsionnée, elles accompagnent à merveille un œuf poché ou une tranche de jambon de pays. Elles se révèlent particulièrement adaptées à la préparation d’un velouté ou peuvent être poêlées avec différents champignons. Ce sont aussi des éléments de garniture fins et goûteux, que l’on sert avec une volaille ou un filet de poisson.

Un produit aussi apprécié méritait bien un hommage appuyé. Chaque année, le 1^er mai, la commune de Pontonx-sur-Adour organise la grande fête de l’asperge des sables des Landes. Une occasion unique de rencontrer les producteurs, de profiter de la foire et, bien sûr, de rassasier sa gourmandise.

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Le greuil, fromage santé des Pyrénées

Vin & Gastronomie Spécialités Pyrénées-Atlantiques

Le greuil, fromage santé des Pyrénées

Confectionné à partir de petit-lait de brebis, le greuil reste un fromage confidentiel, surtout consommé en terres béarnaises et basques.

Olivier Sorondo
27 février 2023 – Dernière MAJ : le 27 février 2023 à 16 h 47 min

transhumance-ossau — Mais que seraient le Béarn et le Pays basque sans leurs brebis ? Crédit photo : Office de tourisme Vallée d’Ossau Pyrénées

Un produit naturel, saisonnier et fragile

Si l’origine véritable du béret suscite encore quelques agacements ou rivalités chez les Basques et les Béarnais, la production de fromages, dont l’Ossau-Iraty, revendique une certaine fraternité pyrénéenne.

Le greuil (ou breuil au Pays basque) illustre fort bien cette culture pastorale commune. Tiré du mot béarnais « grulh », qui signifie « grumeau », il s’agit d’un fromage dit de seconde catégorie, car préparé sur la base de petit-lait récupéré après la fabrication des tommes traditionnelles de brebis.

Aussi appelé lactosérum, le petit-lait s’obtient par coagulation après ajout de présure ou de ferment. Il constitue une matière riche en protéines et sage en gras.

La fabrication du greuil passe d’abord par le chauffage du petit lait dans un chaudron, jusqu’à la formation d’une mousse blanche qui précède l’ébullition, signe que les protéines se sont agglomérées avant de remonter à la surface. L’étape suivante consiste à couper la chauffe et à récupérer les grains de caillé au moyen d’une écumoire. Ils sont ensuite placés dans une toile ou une faisselle pour faciliter l’égouttage et permettre le refroidissement.

Le greuil est né ! C’est un fromage frais, granuleux, onctueux, garanti sans colorant, conservateur ou additif. Il convient néanmoins de le consommer rapidement, car le fromage, fragile, se conserve peu de temps à une température n’excédant pas les 6°C. C’est la raison pour laquelle il est essentiellement vendu sur les marchés basco-béarnais, loin de toute distribution commerciale d’envergure.

Enfin, il convient de préciser que le greuil dépend des saisons de lactation des brebis, de décembre aux prémices de l’été.

Le plaisir gourmand et diététique

Particulièrement apprécié, le greuil se déguste de mille façons. Les puristes le préfèreront brut, juste étalé sur une tranche de pain de campagne ou à la petite cuillère, avec un peu de ciboulette. Mais le fromage se prête aussi bien aux préparations salées que sucrées. Il peut ainsi entrer dans la composition de lasagnes aux épinards, être émietté dans une soupe, enrichir la garniture d’une pizza. Plus simplement, le greuil s’apprécie avec du sucre en poudre, des fraises, du miel ou encore de la confiture. Dans les estives, les bergers le consomment avec du café fort et un soupçon d’armagnac.

Crédit photo : Association des Eleveurs et Transhumants des 3 Vallées Béarnaises

Outre ses arguments gustatifs, le fromage local peut se targuer de ses vertus diététiques grâce à son absence de lipides et sa richesse en protéines. Elles affichent en effet une composition remarquable en acides aminés, en minéraux (phosphore, calcium) et en vitamines, dans la précieuse B6.

Le greuil permettrait ainsi de renforcer la synthèse de la masse musculaire, de stimuler les défenses immunitaires et de reconstruire les fibres musculaires. Surtout, il s’impose comme un allié fiable des programmes de régimes en raison de sa faible teneur en matières grasses. Parfait pour caler une petite faim et rester éloigné des tentations industrielles sucrées.

L’engouement suscité par le greuil a d’ailleurs incité deux amies, Marie Barbé-Chouanneau et Aurélie Holley, à lancer leur entreprise, Grulh’Co. Chaque matin, les deux jeunes femmes se rendent chez les producteurs fermiers de la vallée d’Ossau pour y récupérer le petit-lait. Grâce à leur fromagerie mobile, elles procèdent immédiatement à la transformation et au conditionnement en raison de la fragilité du produit, susceptible de s’acidifier dans des délais très courts. Les pots de greuil sont ensuite vendus, notamment auprès des cantines scolaires et des EHPAD.

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Le bœuf gras de Bazas : apprécié, réputé et fêté

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest Gironde

Le bœuf gras de Bazas : apprécié, réputé et fêté

En Gironde, la fête du bœuf gras se tient depuis le Moyen-Âge. Elle vise bien sûr à respecter la tradition, mais cherche aussi à promouvoir une viande particulièrement recherchée par les gastronomes.

Olivier Sorondo
14 janvier 2023 – Dernière MAJ : le 16 janvier 2023 à 17 h 47 min

boeufs-gras-bazas — C’est le grand jour pour les bœufs gras de Bazas, en Gironde – Crédit photo : Lesley – Flick

Le premier défilé des bœufs remonte au 13e siècle

Située à une grosse soixantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, la petite commune de Bazas pourrait très bien se confondre parmi les nombreux villages alentour. Elle se démarque pourtant en s’appuyant sur son histoire et l’excellence de sa production bovine. Le bœuf de Bazas jouit en effet d’une excellente réputation, au-delà des limites départementales, auprès des amateurs de bonne chère, qui saluent son onctuosité et son petit goût de noisette.

Il est vrai que les bœufs locaux font l’objet de toutes les attentions, à tel point qu’une fête leur est consacrée chaque année au moment du carnaval. La tradition s’est construite au fil des siècles à partir de 1283, date de leur premier défilé dans les rues du village.

Au Moyen-Âge, de nombreuses villes du royaume de France fêtent le carnaval en organisant des promenades de bétail, comme un pied de nez avant le Mardi Gras, qui introduit le carême et donc l’interdiction de consommer de la viande.

À Bazas, les bouchers obtiennent d’Édouard Ier, duc d’Aquitaine, le privilège de faire défiler leurs bœufs le Jeudi gras, en remerciement du taureau qu’ils offrent chaque année au clergé pour la Saint-Jean. C’est l’occasion d’organiser une grande fête villageoise et de lancer une tradition appelée à traverser les siècles.

Si les défilés finissent par tomber en désuétude à la moitié du 20e siècle dans bon nombre de cités, l’investissement du maire de Bazas en 1945 permet à celui de sa commune de perdurer. Son action est surtout motivée par la constatation que la race bazadaise, destinée au labour, est menacée de disparition. Il convient donc de l’orienter vers une race à viande et de le faire savoir.

L’argument de la qualité

Détenteur du Label Rouge depuis 1997 et de l’IGP depuis 2008, le bœuf de Bazas affiche un CV solide auprès des consommateurs. Il convient toutefois de préciser que ces labels ne se limitent pas à la seule race bazadaise. Ils englobent également la blonde d’Aquitaine et la limousine et autorisent par conséquent les races bovines métissées.
Il n’en demeure pas moins que la bazadaise reste la plus emblématique et constitue l’intérêt central de la fête organisée chaque année en février.

Le bœuf de Bazas est reconnaissable grâce à sa robe grise et à sa puissante morphologie. Longtemps utilisé dans les champs pour sa force de traction, il subit, à partir de la seconde moitié du 20e siècle, la concurrence des engins mécaniques.

La bazadaise, remise au goût du jour, si l’on peut dire – Crédit photo : Georges-Adrien Carcanis – Flickr

L’espèce n’étant pas réputée bonne laitière, elle semble se diriger inexorablement vers une quasi-disparition.

Le salut vient de la qualité et de la spécificité de sa viande, au goût persillé et subtil. Dès lors, les producteurs s’impliquent dans un élevage attentif et rigoureux, à même d’améliorer et de pérenniser la saveur de leur race locale. Leur travail est récompensé par l’obtention des deux labels.

Le cahier des charges impose quelques contraintes. Les animaux doivent être nés, élevés et engraissés dans un périmètre bien défini. Les veaux sont d’abord nourris au pis de leur mère puis profitent ensuite d’un fourrage garanti sans OGM, produit sur place.

L’élevage dit extensif garantit une surface d’un hectare par vache. L’engraissement des bœufs, à base de céréales, est planifié en fonction de la célèbre fête, organisée le jeudi précédant Mardi Gras. Ils peuvent ainsi atteindre un poids compris entre 800 kg et une tonne.

Afin de sublimer son goût, la viande est maturée une dizaine de jours, le temps nécessaire au gras pour envelopper les fibres musculaires et assurer une parfaite onctuosité.

Reconnaissable grâce à sa jolie couleur rouge, la viande se prête à des multiples modes de cuisson et de préparation, aussi goûteuse grillée que braisée.

Vive les bœufs gras de Bazas !

Les efforts consentis par les éleveurs tout au long de l’année méritent bien une récompense. Elle prend la forme de la célèbre fête de Bazas, dont l’organisation semble immuable.

Six jours avant la festivité, les bœufs sélectionnés sont placés au repos et brossés au quotidien. L’opération vise à les relaxer, préparer leur belle apparence et permettre à la graisse de pénétrer dans le muscle.

Le jour de la fête commence tôt pour les éleveurs, qui pratiquent une toilette soignée afin que leur animal puisse attirer l’œil du jury et du public.

Les bœufs sont ensuite escortés par les jeunes du village revêtus de leur tenue folklorique jusqu’à la place des Tilleuls, où les animaux sont pesés.

En tout début d’après-midi, le célèbre défilé des bœufs gras de Bazas peut commencer ! À travers les rues de la commune, les animaux, couronnés de fleurs, jouent les vedettes parmi les chars décorés et les groupes musicaux qui les accompagnent. C’est l’occasion pour les ripatauleras (fifres) de jouer un rigaudon devant chaque boucherie du parcours.

Juste avant le concours du plus beau bœuf gras – Crédit photo: Ministère de la Culture

Arrivés à destination, place de la Cathédrale, les bœufs gras reçoivent la bénédiction du prêtre puis sont soumis à l’examen minutieux du jury, composé d’une douzaine de professionnels. Ces derniers finissent par attribuer trois prix : la conformité aux critères de race, les meilleures aptitudes bouchères, la musculation la plus prononcée.

Après l’annonce des résultats et la remise des trophées, les animaux sont menés à l’abattoir de Bazas, alors que les musiciens entament « La Mort du Bœuf », comme un dernier hommage.

En toute fin d’après-midi, la Confrérie Bazadaise du Bœuf intronise diverses personnalités issues du monde de la gastronomie et de l’élevage.

La fête se poursuit et se termine autour de la table lors la « grande soirée du bœuf ». Les convives peuvent enfin se régaler du bœuf gras de Bazas et de sa saveur exceptionnelle.

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AOC Rosette, vin blanc résistant

Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Dordogne

AOC Rosette, vin blanc résistant

Menacés de disparition dans les années 1950, les vins de l’appellation Rosette, en terres bergeracoises, traversent le temps en toute discrétion.

Olivier Sorondo
7 décembre 2022 – Dernière MAJ : le 7 décembre 2022 à 19 h 50 min

aoc-rosette-bergerac — Crédit photo : Les Vins de Bergerac Duras – Facebook

Un vignoble installé depuis… 1322

Partir à la conquête des vins et appellations de Bordeaux et du Sud-Ouest impose une solide motivation tant leur diversité est grande. Si les vins prestigieux du Médoc ou charpentés de Madiran jouent les têtes d’affiche, d’autres se détachent de toute ambition de célébrité.

Ainsi, le vin blanc moelleux de l’AOC Rosette poursuit son bonhomme de chemin à travers les siècles. Son territoire correspond à celui délimité en 1322 sous l’appellation de « Vinée de Bergerac ». La vinée aurait d’abord correspondu à la fusion du vignoble du châtelain de Bergerac et de celui de la paroisse de Saint-Martin, avant de s’étendre plus au sud en 1495.

Malgré la modestie de sa surface de production, le Rosette profite pleinement du commerce des vins aquitains vers l’Angleterre pour asseoir sa réputation. Du 17^e au 18^e siècle, le développement du commerce avec la Hollande lui permet de contribuer au rayonnement des vins du Sud-Ouest, en apportant sa touche souple et moelleuse.

En 1881, la crise du phylloxéra ravage le petit vignoble, comme tous ceux de France. Les quelques pieds survivants ne résistent pas aux terribles gelées hivernales un an plus tard.

Replantées, les vignes reprennent leur existence confidentielle, à l’ombre des fameux Monbazillac et Pécharmant, leurs voisins de terroir. Tout vient à point à qui sait attendre, car en 1946 un décret hisse le Rosette au rang d’AOC, en récompense de sa qualité et de sa singularité.

Hélas, l’appellation ne contribue pas vraiment à son essor commercial. Jusqu’aux années 1980, sa consommation dégringole. Éloigné des attentes du public, à une période où la publicité impose la notoriété à ceux qui peuvent se l’offrir, le vignoble se contracte. La densification urbaine de Bergerac grignote aussi son territoire.

Il faut toute l’énergie d’une petite équipe de viticulteurs rapatriés d’Afrique du Nord pour lui éviter de disparaître.

Continuer d’exister

L’appellation Rosette dépend d’une aire de production délimitée entre les communes de Bergerac, Creysse, Ginestet, Lembras, Maurens et Prigonrieux. Le vignoble est installé sur les coteaux de la rive droite de la Dordogne, dans un environnement enchanteur composé de collines et de massifs forestiers.

Sa superficie officielle s’étend sur 125 hectares, mais seule une quarantaine est actuellement exploitée. La surface reste certes modeste, mais elle s’est étirée depuis les années 2000. En 2008, elle ne dépassait pas les 11 hectares. Le vignoble a su échapper à une disparition lente et inéluctable.

Il profite de sérieux atouts pour justifier sa survivance. D’abord, le microclimat qui couvre cette petite zone de la Dordogne se révèle particulièrement bien adapté à la maturité du raisin. Protégées par un amphithéâtre de collines et plantées sur des coteaux baignés de soleil, les vignes profitent de conditions précieuses.

Ensuite, le sol se compose de sables argileux, d’alluvions et de graviers charriés par la rivière. Riche en fer et en minéraux, il se réchauffe rapidement au printemps, aidé par les coteaux drainants.

Enfin, les trois cépages de l’AOC Rosette (sémillon, sauvignon et muscadelle) restent particulièrement appréciés des consommateurs, justifiant leur pérennité. Ils contribuent à singulariser le Rosette, considéré comme un blanc moelleux et non pas liquoreux.

Aujourd’hui, une dizaine de viticulteurs se consacre à l’appellation. Ils procèdent au passerillage pour obtenir une bonne surmaturation des grains et s’assurer d’une teneur en sucres résiduels suffisante.

Les vendanges sont lancées avant l’apparition du botrytis (ou peu après selon les parcelles) et suffisamment tôt pour conserver la fraîcheur, l’acidité et l’arôme des raisins. Toute l’identité de l’AOC Rosette tient en cette alchimie entre grains suffisamment sucrés et récolte pas trop tardive.

Les raisins sont pressés immédiatement et la fermentation alcoolique se produit en quatre à cinq jours. Le breuvage est ensuite conservé deux à trois mois en cuve ou barrique avant d’être embouteillé.

La production reste modeste, pour atteindre les 14 000 bouteilles les années fastes.

Un plaisir forcément rare

Il n’est bien sûr pas envisageable de trouver des bouteilles d’AOC Rosette dans son supermarché de quartier, à moins, peut-être, d’habiter Bergerac et ses environs. Le vin sait se faire discret pour encore mieux se faire désirer.

Les amateurs chanceux apprécient le travail d’assemblage effectué par les vignerons, signature d’un vrai savoir-faire.

À l’œil, le vin dévoile une robe pâle et un jaune paille aux reflets dorés.

Au nez, « les premières senteurs dévoilent un bouquet complexe où les fleurs blanches, l’acacia et le chèvrefeuille en tête, rencontrent les agrumes. À cela s’ajoutent des notes de mangue et d’ananas pour une pointe d’exotisme et de savoureuses touches de poire » écrit Le site spécialisé Tout le Vin.

Des notes anisées ou mentholées peuvent parfois se dévoiler, renforçant le sentiment de fraîcheur.

En bouche, le sucre apporte une sage onctuosité au nectar, en bon équilibre avec la fraîcheur. « Le sémillon apporte la structure, le gras, l’onctuosité, et le sauvignon, la fraîcheur aromatique. On retrouve l’alliance de notes suaves de fruits exotiques et de nuances plus fraîches d’agrumes, qui soulignent la vivacité de la finale » précise le Guide Hachette des Vins.

Le Rosette s’apprécie bien sûr à l’apéritif, servi entre 8 et 10°. À table, il accompagne les volailles, les fruits de mer, les poissons en sauce, le foie gras, les plats truffés ou encore les formages à pâte persillée.

Sa dégustation rend hommage à sa longue histoire, parfois tourmentée. Considéré comme élégant et de grande distinction, le Rosette continue d’exister vaille que vaille et en toute confidentialité.

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Boirons-nous toujours du bon vin de Bordeaux en 2050 ?

Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Gironde

Boirons-nous toujours du bon vin de Bordeaux en 2050 ?

Le réchauffement climatique n’épargne pas le vignoble bordelais. Entre amère constatation, expérimentations et amorces de solution, les professionnels sont contraints de s’adapter pour préserver la qualité de leur vin.

Olivier Sorondo
17 octobre 2022 – Dernière MAJ : le 18 octobre 2022 à 21 h 23 min

vignoble-saint-emilion — Vignoble de Saint-Emilion – Crédit photo : Éric Chicouard – Flickr

Le Bordeaux à un moment charnière de son histoire

La réputation mondiale de la capitale girondine s’est construite, au fil des siècles, sur l’excellence de son vin. Il continue aujourd’hui de jouer un rôle économique majeur, avec des ventes annuelles frôlant les 4 milliards d’euros et une filière représentant près de 60 000 emplois.

Le réchauffement climatique, dont le dernier épisode caniculaire l’été dernier est venu rappeler la triste réalité, bouleverse les règles du jeu. Les températures augmentent (+1,4 °C depuis 1990), les périodes de sécheresse s’intensifient et se prolongent, la ressource en eau se raréfie.

La vigne n’échappe bien sûr pas au phénomène. « Nous sommes à un moment charnière. Le changement climatique est là, on le voit, on le subit » déplore Jérôme Despey, secrétaire général de la FNSEA, cité par France 3.

Inquiets, les viticulteurs ne peuvent que constater les symptômes. L’avancée de la date des vendanges en est peut-être le plus symbolique. Selon Christophe Riou, directeur adjoint de l’Institut français de la vigne et du vin, cette avancée correspond à un mois en 50 ans.

Les vignes, confrontées à des étés particulièrement secs, souffrent de stress hydrique et se fatiguent à une fréquence plus élevée. Elles se dessèchent et perdent leur rendement habituel.

Sous l’effet d’un soleil plus fort et insistant, le raisin subit une maturation rapide et, en conséquence, des niveaux de sucre plus élevés, donnant lieu à une teneur en alcool qui augmente. C’est, au final, l’équilibre du vin qui s’en trouve bouleversé.

Plus inquiétant, le changement climatique influence les arômes. Les odeurs de fruits frais, comme la fraise et le cassis, s’effacent au profit de celles de fruits confiturés et moins complexes, à l’instar du pruneau. La baisse de l’acidité contribue également à dégrader la fraîcheur des vins, pourtant essentielle à leur identité.

Cépage le plus répandu en terres bordelaises, le merlot est pourtant celui qui résiste le moins à l’évolution du climat. « D’ici 20 à 30 ans, le merlot risque de mûrir au mois d’août et ce sera clairement au détriment de la qualité des vins » estime Kees van Leeuwen, professeur à l’École nationale supérieure des sciences agronomiques de Bordeaux Aquitaine, dans la Revue des Vins de France.

En avoir le cœur net

Soucieuse de s’éloigner des seules prévisions théoriques, l’association des journalistes de l’environnement (AJE) s’est tournée en 2018 vers Pascal Chatonnet, œnologue et vigneron. Ce dernier a accepté d’anticiper la saveur d’un vin de Bordeaux en 2050. Il a ainsi choisi de récolter deux cépages typiques du Bordelais, le merlot et le cabernet-sauvignon, en Tunisie et dans le Minervois, pour concevoir sa « cuvée du futur ». Le résultat ne s’avère pas très concluant.

« À l’aveugle, j’aurais dit un Languedoc, mais basique. On n’a pas le terroir, le sol et le sous-sol, qui font une grosse partie du vin. C’est buvable, mais il y a un manque de finesse, d’authenticité » constate Monique Josse, du musée du vin de Paris, citée par la Revue des Vins de France.

Pour Pascal Chatonnet, interrogé par Vitisphère, « À la dégustation, ce Bordeaux 2050 est d’abord marqué par un nez d’orange et d’épice, qui ne serait pas éloigné d’un… vin chaud. Bordeaux a la typicité d’un nez de fruits frais, rouges ou noirs selon l’année, mais ici on tend vers le fruit cuit, voire sec. »

L’œnologue insiste néanmoins sur l’aspect expérimental de sa démarche, même si sa cuvée représente l’expression des cépages choisis sous ces climats (très) chauds.

Les incertitudes liées au réchauffement climatique ont également interpelé Bernard Magrez, le célèbre propriétaire viticole bordelais, dont quatre grands crus classés. Dès 2013, l’homme d’affaires a développé un dispositif s’appuyant sur les technologies de l’aéronautique pour simuler les conséquences de l’évolution du climat sur le vignoble. L’expérience vise à identifier les cépages susceptibles de résister aux assauts du soleil et à proposer le même niveau de qualité que celui qui entoure aujourd’hui les grands crus.

La phase d’expérimentation a ainsi permis de mettre en place un cuvier de vinification, « composé de 84 cuves thermorégulées permettant la vinification séparée de chacun des cépages de l’étude. Il permettra ainsi de mesurer le potentiel de ces cépages et des vins qui en seront issus comme voie d’adaptation au changement climatique » explique le Figaro Vin.

Les premières pistes de solution

Un patrimoine aussi riche que le vignoble bordelais mérite d’être protégé et sa pérennité passe par des enjeux d’adaptation. Si les inconnues restent encore nombreuses, elles n’empêchent pas les premières démarches.

Pour Nathalie Ollat, ingénieure de recherche, citée par Basta Media, « il n’y a pas une seule solution, mais un ensemble de solutions qui doivent être combinées. »

Depuis déjà quelques années, certains propriétaires de châteaux retardent l’effeuillage jusqu’à la fin de période de croissance du raisin, avec le souhait de réduire les brûlures du soleil. D’autres ne labourent plus le sol pour préserver l’humus.

Le choix peut également consister à introduire dans les vignes des porte-greffe plus tardifs grâce à un enracinement plus profond et à une meilleure captation de l’eau. Modifier la densité de plantation pourrait également soulager le vignoble en réduisant le stress hydrique.

Plus que tout, le changement climatique incite les viticulteurs à s’interroger sur l’encépagement de demain. Emblématique du Bordelais, le merlot souffre d’une maturation trop rapide due aux étés chauds. Les stratégies peuvent consister à retarder son cycle végétatif ou à l’abandonner au profit de cépages moins précoces, à la condition de ne pas dénaturer la caractéristique des vins de Bordeaux, à laquelle le merlot contribue beaucoup.

Les cépages alternatifs ne manquent pas. Les professionnels se tournent vers les cépages anciens, abandonnés à une certaine époque à cause, justement, de leur maturation trop tardive.

« Nous avons à notre disposition plusieurs centaines de cépages plus résistants à la sécheresse et qui produisent un raisin intéressant que nous pourrions planter dès à présent » explique Pascal Chatonnet à la revue Sciences et Avenir. À Bordeaux, des cépages originaires de la région comme le malbec, le carmenère et le petit verdot pourraient retrouver le chemin des coteaux.

D’autres cépages, issus des vignes portugaises, espagnoles ou grecques font également l’objet d’études attentives de la part de l’INRA et de Bordeaux Sciences Agro. Rompus aux fortes chaleurs, ils pourraient demain entrer dans la composition des vins de Bordeaux.

Face à l’enjeu climatique, les professionnels de la viticulture adoptent progressivement de nouvelles méthodes. Le défi n’est pas mince : adapter la vigne au réchauffement pour maintenir la réputation de leur vin.

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Sagarnoa: ne parlez plus de cidre basque !

Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Pyrénées-Atlantiques

Sagarnoa : ne parlez plus de cidre basque !

Consommé depuis des siècles par les Basques, le sagarnoa (ou sagardoa) est considéré à tort comme un cidre local. La différence se veut plus subtile.

Olivier Sorondo
6 septembre 2022 – Dernière MAJ : le 20 septembre 2022 à 14 h 39 min

cidre-basque — Crédit photo : Mikel Arrazola – CC BY 3.0

Boisson traditionnelle du Pays basque

Les pommiers occupent depuis fort longtemps les terres basques, propices à leur développement. Fort logiquement, les autochtones ont su en tirer profit en aménageant des vergers et des pommeraies. Devenue incontournable, la pomme s’est imposée comme la reine des fruits et l’unique ingrédient d’une boisson rattachée à la culture locale : le sagarnoa.

Ce terme basque désigne le « vin de pomme », et non pas le cidre. Le malentendu persiste depuis quelques siècles. Peut-être est-il dû à une traduction erronée puisque le terme basque « sagarnoa » équivaut au mot espagnol « sidra », lui-même (faussement) traduit « cidre » dans la langue de Molière. Cette double traduction a donc initié une mauvaise désignation du divin breuvage en France.

Une approche plus technique confirme d’ailleurs cette confusion. La règlementation française relative au cidre impose une fermentation de moûts de pommes fraîches, extraits avec ou sans addition d’eau. De plus, le cidre doit afficher un titre alcoométrique volumétrique de 5% au minimum, une acidité volatile maximale de 1g/litre et une teneur en sucres résiduels de 35 g/litre.

Pour sa part, le sagarnoa n’est pas pétillant et ne reçoit aucun ajout de sucre. Essentiellement produit en Espagne, il atteint 2,2 g d’acidité, un niveau plus élevé que le cidre, et un degré d’alcool à 6°.

Le vin de pomme basque laisse deviner des saveurs équilibrées et un caractère affirmé. Il est apprécié à l’apéritif, en accompagnement de délicieux tapas ou pintxos.

Des origines lointaines

Mythes, légendes et théories entourent l’apparition des pommiers au Pays basque. Certains estiment que les arbres fruitiers ont été introduits par les Arabes. D’autres considèrent que les Romains les auraient plantés lors de leur grande invasion. Quelques pistes évoquent même le rôle des oiseaux migrateurs, porteurs de pépins de pommes.

Il n’en demeure pas moins que le climat humide et tempéré du Pays basque a encouragé l’exploitation des pommiers. Les premières traces écrites seraient celles de règlements, ordonnances et décrets royaux publiés en 1189, relatifs aux pommeraies du Labourd.

Les pèlerins, en chemin vers Saint-Jacques-de-Compostelle, mentionnent eux aussi l’existence de vastes plantations au 12^e siècle.

Il convient enfin de mentionner les écrits des « fueros », dédiés à la plantation des arbres et au commerce du sagarnoa, qui livrent des conseils sur la protection des pommiers contre les animaux et les voleurs.

Les marins basques chassent la baleine en Atlantique Nord.

Si la boisson emblématique du Pays basque s’installe assez largement dans les foyers, elle conquiert ses lettres de noblesse grâce aux marins. Ces derniers embarquent de nombreux tonneaux à bord de leur voilier avant de rejoindre les eaux froides de l’Atlantique pour pécher la morue et chasser la baleine. Le sagarnoa s’impose comme le remède parfait contre le scorbut grâce à son apport en vitamine C. Les contrats stipulent d’ailleurs que chaque membre d’équipage doit en boire entre deux et trois litres chaque jour. On imagine les joyeux chants basques sur le pont des bateaux !

Le vin de pomme, tout au long des siècles, contribue à la renommée du Pays basque et à sa puissance économique. La culture s’intensifie et les pressoirs se multiplient sur le territoire.

L’âge d’or du sagarnoa atteint son apogée au 16^e siècle. L’introduction progressive de nouvelles cultures, dont celle du maïs, grignote les pommeraies. Au 20^e siècle, la guerre civile espagnole et l’essor industriel relèguent la boisson basque à un moindre niveau de production et de consommation.

Heureusement, la province du Guipuscoa a su conserver les ressources et le savoir-faire, malgré la fermeture de nombreux pressoirs. La résilience des producteurs locaux a permis d’éviter la disparition de cette boisson emblématique, toujours appréciée aujourd’hui.

La production aujourd’hui

Le Pays basque compte une soixantaine de cidreries, dont la majorité se situe logiquement en Guipuscoa. Les établissements misent sur le regain des consommateurs pour étoffer les pommeraies et profiter de fruits locaux. Environ 400 hectares supplémentaires permettraient de ne plus dépendre des pommes venues de Normandie et même de République tchèque. Elles représentent aujourd’hui plus de la moitié de la matière première.

Le mouvement semble amorcé du côté français. De nouvelles variétés sont plantées et testées, en complément des pommes déjà connues comme l’Ondomotxa, la Peatxa et la Txakala. Plus d’un millier de variétés a été recensé.

La fabrication du sagarnoa débute bien sûr par la récolte des pommes, entre septembre et décembre. Les fruits sont ensuite lavés, triés, pressés avant de reposer quelques heures afin de décanter le moût. Il s’ensuit l’importante étape de la fermentation, dans des conditions de températures basses. Le jus de pomme est stocké dans des kupelas (tonneaux) pendant une période de quatre à huit semaines, nécessaire à la transformation du sucre en alcool.

Le produit final est un vin de pomme non pétillant, dont la teneur en alcool se situe entre 5 et 6°. Son goût équilibré et acidulé résulte du choix des pommes douces, acides et amères. Le léger perlé qui caractérise le sagarnoa (on ne parle même pas d’effervescence) provient du gaz résiduel généré pendant la fermentation.

Chaque producteur donne naissance à une boisson différente. Pour Bixintxo Aphaule, cité par le site En Pays basque, « la diversité est intéressante. Plusieurs producteurs font sensiblement le même travail à plusieurs endroits du Pays basque, pourtant aucun de leurs cidres n’a le même goût. »

La différence apparaît également entre le Nord et Sud du Pays basque. En Espagne, le sagarnoa est plus sec et acidulé.

Les niveaux de consommation varient énormément des deux côtés de la frontière, le sagarnoa étant lié à une certaine habitude culturelle du côté espagnol.

Le rôle crucial des sagarnotegis

Les cidreries, ou plutôt les « sagarnotegis », ont su préserver cet héritage de la culture basque, essentiellement dans les provinces espagnoles. Lorsque vient enfin le temps de la dégustation, de la mi-janvier à la fin avril, le public se presse nombreux dans les chais afin de se prêter à l’exercice du « Txotx ».

Il s’agit en quelque sorte d’un rituel. Les sagarnotegis proposent à leurs clients un repas roboratif, dont le menu, composé de produits locaux, ne varie pas d’un établissement à un autre : omelette à la morue, dés de morue frite, txuletta (côte de bœuf) cuite au feu de bois, fromage de brebis accompagné de confiture de coing et de noix. Le moment se veut convivial grâce aux grandes tablées et aux plats généreux dans lesquels chacun se sert.

cidrerie espagnole — C’est bien parti ! – Crédit photo : Kent Wang – Flickr

Dès que le maître des lieux crie « Txotx ! » pour annoncer l’ouverture d’une kupela après avoir retiré le bouchon, les convives sont invités à se rapprocher munis de leur verre. La mission est simple, mais requiert un peu d’habilité : placer son verre sous le jet de sagarnoa en l’inclinant légèrement et en remontant jusqu’à la source. L’opération vise à provoquer une oxygénation rapide de la boisson afin de l’apprécier davantage. La règle sous-jacente suppose de ne pas remplir son verre, car les dégustations se multiplient au fur et à mesure de l’ouverture des tonneaux. Chaque kupela révèle en effet un sagarnoa au goût différent.

Si l’écrasante majorité des sagarnotegis se situe au Sud du Pays basque, quelques établissements parviennent à faire vivre la tradition dans les provinces localisées en France, à l’instar de Txopinondo. La « cidrerie » artisanale, créée en 1999, ouvre ses portes tout au long de l’année à Ascain. On y retrouve l’esprit des sagarnotegis en profitant d’une visite des lieux et des explications sur la fabrication du sagarnoa.

Txotx !

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Tomate de Marmande, la saveur d’un terroir

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest Lot-et-Garonne

Tomate de Marmande, la saveur d’un terroir

Loin des tomates insipides qui peuplent les étals des supermarchés, la Marmande revendique depuis plus d’un siècle ses arômes prononcés, issus d’un travail passionné et artisanal.

Olivier Sorondo
18 août 2022 – Dernière MAJ : le 20 septembre 2022 à 11 h 06 min

tomates-de-marmande — Belle, charnue, juteuse et gourmande, c’est la Marmande !

Au tout début, une histoire d’amour

C’est une légende charmante qui entoure l’apparition de la tomate de Marmande.

Il était une fois une très belle jeune femme, Ferline Giraudeau, fille d’un bourgeois de Marmande. Au grand désespoir de son père, veuf et vieillissant, aucun des prétendants ne trouvait grâce aux yeux de la belle demoiselle. Encore plus pauvre et plus timide que ses rivaux, Peyot Bory renonça à déclarer son amour et décida de s’embarquer pour les Amériques depuis le port de Bordeaux.

Après quatre ans d’aventures et de découvertes, Peyot revint à Marmande, riche d’un sac de graines. Il les sema dans le jardin paternel et, dès les premiers jours de l’été, obtint de superbes fruits rouges, ronds et lisses. N’ayant pas oublié sa chère Ferline, il prit l’habitude de lui déposer chaque matin une corbeille bien garnie au pied de sa fenêtre.

Intriguée, celle-ci finit par le surprendre :

– Dis-moi, ami, comment s’appelle donc ce fruit délicieux que tu m’apportes chaque jour ?

– Lorsque j’étais aux Amériques, les Indiens l’appelaient la « tomate », mais moi, je l’appelais « Ferline » en souvenir de toi, tant elle était belle !

– Eh bien, lui dit-elle en se jetant dans ses bras, à partir d’aujourd’hui, nous l’appellerons « La pomme d’amour ».

Ce titre de pomme d’amour accompagna d’ailleurs de nombreuses années la tomate de Marmande.

Originaire des Andes d’Amérique et introduite en Europe au 16^e siècle, la tomate fait son apparition dans le Marmandais en 1863. Sa culture permet de compenser les lourdes pertes engendrées par l’épidémie de phylloxéra, qui ravage les vignes.

Quelques décennies plus tard, les producteurs parviennent à croiser les variétés pondorosa et mikado pour donner naissance à la future tomate de Marmande. Fruit à maturité hâtive (entre 55 et 65 jours), la tomate révèle des qualités gustatives supérieures et se prête fort bien au transport. Au 19^e siècle, d’importantes quantités sont exportées en Angleterre.

Le succès commercial oblige à étendre la zone de production et agrandir les exploitations. L’apparition des conserveries marque le début du cycle de transformation de la tomate. Les établissements sont construits au bord de la Garonne, afin de faciliter le transport des produits et profiter de l’eau pour laver les fruits.

La qualité comme premier argument

Au cœur du Lot-et-Garonne, la tomate de Marmande bénéficie d’un climat océanique favorable, avec des températures douces en hiver, des étés chauds et des pluies abondantes au printemps.
La variété Marmande se compose de trois tomates bien distinctes :

– La tomate côtelée : avec une couleur qui varie du brun foncé au jaune orangé en passant par le rouge, elle se déguste en salade et même farcie.

– La tomate cornue : on la repère tout de suite grâce à sa forme de piment. Contrairement à ses sœurs, la cornue est avare en jus, ce qui permet de la passer au barbecue ou de l’ajouter à un sandwich, avec du fromage et du jambon.

– La tomate cœur : de forme allongée, impossible de l’apprécier autrement qu’en salade grâce à sa texture fondante, avec un filet d’huile d’olive ou une pointe de sel.

Sa culture répond à un cahier des charges méticuleux. Les meilleures variétés sont choisies, à même de développer une saveur prononcée, similaire à celle ayant contribué à la réputation du fruit. Bien sûr, pas de hors-sol en terres marmandaises. Le mode de culture se veut traditionnel, en pleine terre et sous abri. La plantation s’effectue à la main et l’irrigation est assurée grâce au système de goutte-à-goutte. L’apport de matières organiques et de minéraux permet une fertilisation traditionnelle. La pollinisation dépend de la mise en place de ruches à bourdons et le désherbage reste manuel, sans aucun produit chimique. La main de l’homme reste aussi le seul outil lors de la récolte et du conditionnement.

D’un poids variant entre 200 et 400 grammes, la tomate de Marmande, très parfumée et sucrée, suscite le plaisir du goût retrouvé. Sa distribution, entre mai et octobre, se limite essentiellement aux magasins et marchés de la région, du fait aussi de sa faible production.

En effet, seule une quinzaine de producteurs se consacre aujourd’hui à la culture du fruit de bouche. Sur une surface de 14 hectares, la production ne dépasse pas les 1 500 tonnes. « Si l’on ne fait rien, dans quinze ans, ce mode de production aura disparu car, progressivement, les producteurs arrêtent, confrontés à une rentabilité qui n’est pas au rendez-vous » constate Gilles Bertrandias, le directeur général de Paysans de Rougeline, cité par le site Business Les Échos.

Les tomates destinées à la transformation (jus, sauce, tourin, ketchup) donnent lieu à une activité plus soutenue. Près d’une centaine de producteurs s’affaire, sur une zone de culture dépassant les 500 hectares. La production annuelle s’établit à environ 35 000 tonnes, dont une partie en bio. Cette étape de la transformation permet une diffusion commerciale beaucoup plus large de la pomme d’amour.

Une marque en attendant l’IGP

Soucieux d’assurer une meilleure image de son produit roi, l’association des fruits et légumes du Lot-et-Garonne (AIFLG) a lancé en 2020 la marque collective « Tomate de Marmande ». Elle est depuis commercialisée par les supermarchés et les grossistes.

L’enjeu consiste avant tout à « valoriser le savoir-faire et le terroir », selon Danielle Marcon, la présidente de l’AIFLG. La tomate de Marmande doit en effet faire face à la concurrence redoutable des produits exportés d’Espagne, d’Italie et du Maroc.

Pour Gilles Bertrandias, « l’objectif, c’est qu’il n’y ait plus aucun producteur qui arrête son activité, mais aussi que de nouveaux producteurs lancent la leur. Si on ne faisait rien, cette production locale risquait de disparaître ! »

Adhérer à la marque « Tomate de Marmande » suppose de respecter le cahier des charges établi par l’AIFLG. « Il faut faire partie d’une zone géographique qui, en gros, s’étend sur la vallée fluviale de la Garonne, du Lot, de la Dordogne. Il faut aussi respecter des critères de variétés, de traçabilité, de respect de l’environnement. En matière de variétés, il faut par exemple cultiver ses tomates en pleine terre et non en hors-sol. Autrement dit, pour le consommateur, c’est une promesse de qualité et surtout de production locale » explique Frédéric Marchezin, producteur implanté à Puch d’Agenais et cité par le site Actu.fr.

La création de la marque, reconnue par l’INPI, constitue la première démarche visant à décrocher l’IGP (Indication Géographique Protégée), qui s’attache aux produits dont la qualité est liée au lieu de production, de transformation et d’élaboration. À ce titre, le cahier des charges a été rédigé au premier semestre 2022, mais le combat sera long et difficile. L’instruction du dossier « peut prendre jusqu’à 15 ans » reconnaît Danièle Marçon.

Il est également question de lancer le chantier du Label Rouge, véritable Graal des producteurs locaux. Félix Pizon, le directeur de l’AIFLG, indique à La Dépêche que le processus a déjà été initié : « Nous voulons recentrer la production autour du bassin du Marmandais (…) Les recherches variétales vont dans le sens d’une amélioration gustative, plus de sucre parfois, ou encore une chair différente. Pour la tomate transformée, il s’agit surtout de travailler la résistance aux maladies. »

Les espoirs apparaissent donc forts au sein de la filière, qui concerne un millier d’emplois directs. Les producteurs restent persuadés que la qualité de la Marmande contribuera à une meilleure reconnaissance et à une plus forte rentabilité, essentielle à la pérennité de l’activité.

Ils peuvent en tout cas compter sur la confrérie des chevaliers de la tomate de Marmande. Ambassadrice zélée, elle assure tout au long de l’année la promotion et la valorisation de la pomme d’amour, notamment lors de la fête de la tomate, organisée chaque été dans la cité gasconne.

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