Loin du brouhaha des stations de ski aux ambitions plus commerciales, le domaine d’Issarbe lance un appel à la lenteur, au dépaysement et à la contemplation.
Olivier Sorondo 8 décembre 2021 – Dernière MAJ : le 14 janvier 2022 à 18 h 43
Effort et volupté sur les pistes d’Issarbe – Crédit photo : Mairie de Lanne-en-Barétous
Quelques mots sur la station
Les amateurs de pistes noires et de schuss endiablés en seront pour leurs frais. À Issarbe, petite station perchée à 1450 mètres d’altitude, en pleine vallée du Barétous, aucune infrastructure n’est proposée à quiconque souhaite pratiquer le ski alpin.
Ici, c’est la découverte des paysages basco-béarnais qui prime. Le souci de préserver cet environnement exceptionnel a d’ailleurs encouragé l’instauration d’un plan d’occupation des sols qui interdit toute nouvelle construction.
Le chalet d’accueil constitue le point de départ des 8 pistes de ski nordique, pour 31 km de balades entre crêtes et denses forêts de sapins. Raquettes et luges sont bien sûr les bienvenues.
Plutôt destinée aux amoureux de la nature et aux tribus familiales, la station d’Issarbe invite à s’imprégner pleinement de la montagne et de son authenticité.
Domaine skiable
Altitude: 1450 m
Ouverture: de la mi-décembre à début mars
Pistes : 8 pistes de ski de fond, 1 espace luge, 1 circuit de 9 km dédié à la raquette
Installée Place de la Comédie depuis 2013, la création de l’artiste Jaume Plensa va rester jusqu’en 2027.
Olivier Sorondo – 4 décembre 2021 – Dernière MAJ : le 4 décembre 2021 à 21 h 49 min
Sanna est devenue incontournable à Bordeaux – Crédit photo : on_the_go_98765 – TripAdvisor
Une présence parfois mouvementée
Mine de rien, l’impressionnante sculpture réalisée par l’espagnol Jaume Plensa s’est adaptée à son environnement bordelais presque naturellement. On n’ose imaginer la Place de la Comédie sans sa présence, devenue évidente pour les habitants, participant à sa manière à l’identité de la capitale girondine.
Sanna (puisque c’est son nom) a été érigée en 2013, lors d’une exposition à ciel ouvert consacrée au sculpteur catalan. L’évènement a permis d’exposer dix autres sculptures dans différents endroits de la ville, suscitant l’enthousiasme du public.
Particulièrement appréciée, la sculpture représentant le visage d’une jeune femme n’a pas été déboulonnée au terme de l’exposition. En 2014, la mairie se dit prête à l’acquérir et puise 300 000 € dans le budget municipal, un montant pourtant insuffisant (l’œuvre est estimée entre 400 et 500 000 €).
L’idée consiste dès lors à lancer une souscription auprès des donateurs pour compléter l’enveloppe. Mais sur les 150 000 € escomptés, seuls 54 000 € sont réunis.
La mairie se résout donc à renvoyer la sculpture à son créateur, mais un généreux mécène (toujours anonyme aujourd’hui) l’acquiert et décide de procéder à une donation d’usufruit au bénéfice de la Ville pour sept ans.
Arrivée à échéance, la donation est une nouvelle fois prolongée, cette fois pour une durée de cinq ans. Les Bordelais pourront continuer à admirer Sanna jusqu’en 2027.
« La statue monumentale s’est imposée facilement sur l’espace public, appartenant même désormais au patrimoine touristique et culturel de la ville », reconnaît la municipalité.
L’envoûtante créature
Il est difficile de rester insensible à la quiétude qu’inspire la sculpture. Sanna ne peut qu’attirer l’œil et susciter de nombreuses interrogations, dès lors qu’on l’observe en se déplaçant.
L’œuvre représente un visage féminin, haut de 7 mètres. Réalisée en fonte de fer, qui lui donne cette couleur si particulière, elle semble s’être imposée comme la gardienne silencieuse de la Place de la Comédie.
« La brutalité de la matière conjuguée à la finesse des traits contraste avec l’imposante architecture classique de l’Opéra (le Grand Théâtre de Bordeaux) en arrière-plan, tout en se fondant dans le paysage. Pour qui sait l’admirer, Sanna appelle à la sérénité, comme une pause intérieure, au carrefour de la frénésie qui s’échappe des artères commerçantes que sont la rue Sainte-Catherine et le Cours de l’Intendance » écrit fort joliment Blanche de Balincourt sur le site Spots Bordeaux.
Sanna est l’œuvre du sculpteur catalan Jaume Plensa, dont les sculptures s’exposent à travers le monde. On lui doit notamment Spiegel, au Yorkshire Sculpture Park en Angleterre, ou encore Wonderland, à Calgary au Canada.
Pour lui, « la sculpture ignore la fiction. Elle n’est pas affaire de matériaux mais d’émotion. Elle n’est pas affaire de volume ou d’espace, mais de temps. »
C’est dans l’atelier de sa biscuiterie de la rue Bergeret, quartier des Capucins, que Raymond Boulesque conçoit en 1938 une poudre avant-gardiste. Sa formulation permet en effet de remplacer 30 % de sucre, cher à l’époque, par des farines de céréales, essentiellement du blé.
« Au départ, c’était de la poudre à épaissir avec du lait pour en faire de la bouillie pour enfants. Puis, les femmes ont utilisé ce produit pas cher, goûtu et nourrissant pour en faire des desserts pour toute la famille », précise Carole Boniface, responsable des boutiques Jock, au journal Sud-Ouest (04/08/21).
D’abord commercialisé en pharmacie, puis dans les épiceries de la ville, le produit rencontre un vrai succès. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, les denrées restent rares et onéreuses. La crème Jock s’invite presque naturellement parmi les desserts appréciés des Bordelais.
En 1946, Raymond Boulesque imagine un petit-déjeuner chocolaté qu’il intitule Mars. Hélas, il oublie déposer le nom et, surtout, ignore qu’une barre au chocolat homonyme existe déjà au Royaume-Uni depuis 1932.
Malgré ce revers, l’entreprise poursuit sa croissance et s’installe en 1955 dans une usine flambant neuve rue de Bethmann. Jock continue d’innover en matière de poudres déshydratées, notamment celle permettant de préparer la crème Tradition au chocolat, toujours en vente aujourd’hui.
En 1999, l’entreprise déménage de l’autre côté de la Garonne, quai de Brazza. Dirigée par Jean-Philippe Ballanger, descendant de Raymond Boulesque, elle continue de miser sur la diversification en profitant de l’attachement de ses clients, fidèles depuis des générations.
Des desserts faciles, rapides et goûteux
Si la crème vanillée originale continue d’être commercialisée, Jock a su étendre sa gamme de produits pour coller au plus près des attentes des consommateurs. Depuis 2006, elle propose sa pâte à gâteau prête à cuire.
« Qu’on le veuille ou non, aujourd’hui, trouver les 3 minutes de touillage en casserole de la recette qui garantissent la réussite de la crème Jock, ce n’est pas si évident que cela. Nous mettrons le temps qu’il faut pour parvenir à proposer la solution qui facilite tout » déclare ainsi Jean-Philippe Ballanger à Objectif Aquitaine (23/09/2016).
De fait, les produits estampillés Jock invitent à une dégustation rapide. Baba au rhum pur beurre, moelleux au chocolat, pain d’épices au sucre complet de canne et miel français, fondant caramel… Ces recettes n’appellent aucun ingrédient supplémentaire. Il suffit de verser la préparation dans un moule beurré et d’enfourner.
Crédit photo: Maison Jock
D’autres produits nécessitent en revanche l’ajout de quelques ingrédients de base (œufs, beurre) avant de révéler toute leur saveur. C’est le cas du gâteau aux noisettes du Lot-et-Garonne ou encore du gâteau aux amandes de Méditerranée.
Ces produits contribuent certes à l’identification de la marque Jock, mais ne représentent pourtant qu’une faible part du chiffre d’affaires. L’entreprise consacre en effet une large part de son activité à la production de levure et de sucre vanillé, vendus en marques distributeurs.
Pour autant, il n’est pas envisagé une seconde d’abandonner les produits emblématiques de la maison, qui jouissent d’un réel capital sympathie auprès des consommateurs. « Avec Jock et lait en toute saison, régal et santé dans votre maison » proclamait la première publicité dans les années 1940. Un message qui semble toujours faire mouche aujourd’hui, en pleine période de pandémie.
Le Parc naturel régional du Médoc, terre de sites remarquables
Labellisé en 2019, au terme d’un long processus, le Pnr du Médoc suit la vocation de protéger et de pérenniser un territoire aux mille richesses.
Olivier Sorondo 22 novembre 2021 – Dernière MAJ : le 23 novembre 2021 à 20 h 51
Le magnifique château Cante-Merle à Macau, au cœur du Parc naturel régional du Médoc – Crédit photo: PA – CC BY-SA 4.0
Les Pnr, ancêtres du développement durable
C’est en 1968 que naît le premier Parc naturel régional (Pnr), dans les Hauts-de-France. Sa création marque l’aboutissement des efforts consentis par la DATAR (Délégation à l’aménagement du territoire et à l’action régionale), jeune institution interministérielle apparue quelques années auparavant.
Disposant d’une véritable liberté d’action, la DATAR cherche à privilégier les initiatives locales en matière d’économie et d’écologie. C’est dans cette perspective qu’elle réunit, en septembre 1966, une centaine de personnalités à Lurs-sur-Provence. Les participants (composés de fonctionnaires, de ministres, d’architectes, d’ingénieurs, d’agriculteurs et aussi de…poètes !) sont invités à réfléchir à l’aménagement du territoire, intégrant les problématiques des milieux naturels sensibles, des zones urbaines et des territoires isolés.
Le fruit de leur travail se traduit par la proposition de Parcs naturels régionaux, au cadre juridique moins contraignant que celui des Parcs nationaux.
Cinq missions principales leur sont confiées : – la protection et la gestion du patrimoine naturel, culturel et paysager ; – l’aménagement du territoire ; – le développement économique et social ; – l’accueil, l’éducation et l’information ; – l’expérimentation et l’innovation.
Dans un souci constant de décentralisation, les Pnr obéissent à une politique mise en œuvre par les élus locaux, le financement étant essentiellement assuré par les Conseils départementaux et régionaux. Il n’en demeure pas moins que les partenaires (représentants socioprofessionnels, associations…) jouent un rôle essentiel au sein des organismes de gestion, épicentres des Parcs.
Chaque Pnr s’appuie sur sa propre charte, élaborée localement pour une durée de 15 ans. Elle fixe la stratégie de développement du territoire, selon des critères de préservation du patrimoine ou d’activités économiques privilégiant les ressources naturelles et humaines.
Aujourd’hui, 58 Parcs naturels régionaux contribuent au développement durable en France.
Le Médoc méritait bien son Parc
Quatrième parc de Nouvelle-Aquitaine, le Pnr du Médoc est aussi le plus récent puisque son classement est intervenu en mai 2019. Il couvre une superficie de 2334 km², qui s’étend tout le long de l’estuaire de la Gironde jusqu’aux limites de l’agglomération bordelaise. Sa façade Ouest est dessinée par les longues plages océanes, mais sans atteindre le Bassin d’Arcachon.
Le périmètre du Pnr inclut une cinquantaine de communes et près de 105 000 habitants.
Initiatrice du projet, la Région Aquitaine a lancé son étude d’opportunité en 2008, première étape d’un long processus administratif et juridique. Entre visites du territoire, auditions, enquêtes publiques, consultations, réunions de concertation, attente des avis et élaboration du projet de charte, plus de dix ans d’efforts ont été nécessaires avant d’obtenir le fameux décret !
La charte du Pnr du Médoc se nourrit des nombreuses opportunités de son environnement, riche et varié. Il englobe en effet l’estuaire et sa faune fragile, les vignobles réputés, les plages de sable fin, l’interminable forêt de pins. C’est aussi la préservation de son économie forestière, de son activité viticole et ostréicole, de son artisanat et de son dynamisme touristique.
Interrogé par le site d’informations Aquitaine On line, Gonzague Lurton, ancien Président du syndicat viticole des Vins de Margaux, approuve la démarche : « Le Pnr est en parfaite cohérence avec ce qu’on essaie de faire sur « Margaux s’engage pour la biodiversité ». En 2013, on a lancé une réflexion pour voir quel pourrait être le travail que l’on pouvait faire pour réduire notre empreinte sur le territoire. On voulait être capable de montrer que notre travail allait au-delà de produire un nectar quel que soit sa qualité, mais aussi avoir une empreinte douce sur le territoire. L’intérêt du Pnr, c’est qu’il peut nous aider ensuite derrière à partager. »
Une multitude de sites remarquables
Le Médoc profite d’une géographie généreuse et d’un patrimoine précieux, que viendra protéger le Pnr. Le territoire offre, il est vrai, de multiples opportunités de découvertes. La politique d’information et d’éducation incluse dans la charte contribue à les valoriser et à sensibiliser le public.
Parmi les idées de visites, la réserve naturelle de l’Étang de Cousseau propose un sentier de 7 km, qui se faufile entre marais, boisements de pins et barins humides jusqu’à l’étang. Ambiance sauvage garantie.
Argument majeur du Parc, l’estuaire de la Gironde n’est plus à présenter. Outre les randonnées le long de ses rives, qui promettent des paysages somptueux, il est possible de profiter des quelques croisières pour se rendre sur les îles.
Le Pnr, ce sont aussi les vignobles réputés du Médoc. Le développement de l’œnotourisme offre des itinéraires variés à la découverte des châteaux, du travail des hommes et des crus prestigieux (Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe…).
Les amateurs de monuments ont quant à eux le loisir de grimper au sommet du phare de Cordouan ou de la tour d’honneur de Lesparre, haute de 30 mètres. La richesse patrimoniale locale se nourrit également de l’abbaye de Vertheuil, de Fort-Médoc, complexe militaire érigé au 17e siècle ou encore de la basilique Notre-Dame-de-la-fin-des-terres à Soulac, inscrit au patrimoine mondial par l’UNESCO.
Vue depuis le Fort-Médoc. Une p’tite balade s’impose – Crédit photo: Remi Mathis – CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Mais profiter pleinement du Parc, c’est aussi se promener le long de l’immense plage atlantique, bordée de dunes et aux vagues parfois capricieuses. C’est aller à la rencontre des aquaculteurs, dont l’activité a failli disparaître dans les années 1980.
Une rapide visite sur le site Web officiel permet de prendre connaissance de l’actualité du Parc, au gré des saisons et de ses envies.
Bordeaux désignée capitale européenne du tourisme intelligent
Le prix est passé presque inaperçu, mais il vient saluer les efforts consentis par la municipalité en termes de tourisme écoresponsable.
Olivier Sorondo – 5 novembre 2021 – Dernière MAJ : le 5 novembre 2021 à 18 h 56 min
Il fait bon voyager à Bordeaux – Crédit photo:
Une récompense partagée avec la ville de Valence
La Commission européenne a annoncé le 27 octobre dernier le nom des deux lauréats du concours de la capitale européenne du tourisme intelligent. Les villes de Bordeaux et de Valence, en Espagne, se partagent la première place grâce à leur politique active en matière de pratiques touristiques durables.
Quatre catégories ont été retenues dans l’évaluation : l’accessibilité, le développement durable, la numérisation, ainsi que le patrimoine culturel et la créativité.
Le prix cherche à encourager les villes européennes dans leurs efforts en faveur du tourisme innovant, durable et inclusif.
L’Office de tourisme à la pointe
Il est vrai que les sujets d’écoresponsabilité alimentent la politique de promotion de Bordeaux. Sur son site Internet, l’Office de tourisme n’hésite pas à mettre en valeur ses différentes actions dédiées aux éco-voyageurs. Sont ainsi référencés les loisirs écoresponsables, les lieux labellisés durables, les excursions vertes hors de Bordeaux. Il est même possible de lire le guide du voyageur écoresponsable et d’organiser son week-end bordelais en mode écolo.
La cérémonie de remise des prix se tiendra le 16 novembre, date du prochain forum européen du tourisme. La récompense ne se veut pas seulement symbolique, puisque Bordeaux bénéficiera d’un soutien en communication et événementiel tout au long de l’année 2022. Une aide bienvenue qui permettra de considérer le tourisme durable comme un argument irremplaçable auprès des visiteurs.
Sa simple évocation suscite une gourmandise immédiate et provoque des réactions parfois passionnées sur la manière de le préparer, dans le respect de la sacro-sainte tradition. Mais pourquoi tant de haine ?
Olivier Sorondo 0 octobre 2021 – Dernière MAJ : le 20 octobre 2021 à 18 h 18 min
Il a pourtant l’air si bon et si inoffensif – Crédit photo : Joselu Blanco – Flick
De toute façon, t’y connais rien
C’est un fait. Le gâteau basque participe aujourd’hui à la culture de même nom. À l’instar de la langue, du folklore, de la pelote et même du béret (même si le béret est béarnais), il constitue une lourde pierre de l’édifice basque, à laquelle on ne touche pas.
Ce respect bétonné de la tradition ne tolère aucune déviation, s’agissant même de la recette du gâteau basque. Chaque gourmet est en effet persuadé d’avoir découvert le VRAI gâteau, acheté dans une petite boulangerie typique d’Ustaritz ou une maison réputée de Bayonne. Et forcément, les autres dégustations se sont révélées décevantes à cause d’une recette jugée un peu différente ou d’un savoir-faire moins bien maîtrisé.
Sans le vouloir, chacun s’improvise spécialiste ou gardien du temple. En discuter avec une connaissance peut gentiment tourner au pugilat, en considérant que l’autre n’y connaît pas grand-chose.
Il suffit de parcourir les commentaires laissés sur Internet pour constater le degré de passion. Ainsi, cette pauvre habitante de Montréal qui a dévoilé les photos de son « gâteau basque à la vanille et aux bleuets » a dû faire face à quelques remarques sarcastiques, dont celle d’un pâtissier bayonnais : « Tout ce qui ne respecte pas la recette n’a en aucun cas le droit de s’appeler gâteau basque. Le respect des valeurs avant tout. » Et vlan !
Sur les sites de cuisine, les recettes approximatives ou personnelles appellent des réactions nettes et claires : « nul », « aucun goût de gâteau basque », « allez faire un tour au musée du gâteau basque », « un vrai désastre cette recette », « tout est passé à la poubelle » …
La pâtisserie basque ne tolère aucune improvisation. Les puristes y veillent. Il n’est même pas raisonnable d’évoquer les deux versions, la première à la crème pâtissière et la seconde à base de confiture de cerises noires d’Itxassou.
À l’origine, le « gâteau de Cambo »
Si l’histoire du peuple basque se perd dans la nuit des temps, celle du gâteau se veut plus contemporaine. L’entremets aurait été popularisé par Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains, dans les années 1830, après avoir hérité de la recette de sa belle-mère.
Ladite recette était déjà réalisée dans les foyers basques environnants tout au long du 19e siècle, chacun l’interprétant à sa manière.
Pour couper court aux inutiles polémiques, les garnitures pouvaient varier au gré des ingrédients disponibles : crème, cerise, prune, abricot…
Déjà heureuse de profiter d’une clientèle fournie et internationale grâce aux thermes de la ville, Marianne se rend chaque jeudi au marché de Bayonne, où ses fidèles clients attendent de se régaler du « etxeko bixkotxa » (gâteau maison). La réputation s’envole…
Reconnaissables entre mille – Crédit photo: anonphotography.com – Flickr
Au fil des décennies, les boulangers et pâtissiers locaux s’emparent de la recette et contribuent au succès du gâteau, que vient aider l’essor du tourisme à Biarritz dans les années 1930.
Le gâteau de Cambo devient le gâteau basque.
Protéger le patrimoine
Si le gâteau basque a connu différentes interprétations dans les foyers basques depuis sa naissance, la base n’a jamais varié : beurre, œufs, farine, sucre et sel. La crème pâtissière peut recevoir de la poudre d’amande, du rhum ou de la vanille. Bien sûr, la confiture de cerise noire d’Itxassou (et de nulle part ailleurs) est la bienvenue.
L’association Eguzkia, fondée en 1994, veille à défendre un gâteau basque authentique. Son cahier des charges, déposé à l’INPI, vise à privilégier l’utilisation de matières premières naturelles et le respect a minima de la recette traditionnelle.
« Eguzkia est une association d’artisans militants, convaincus que le gâteau basque doit se faire selon une charte de qualité, mais c’est également le ciment d’une amitié indéfectible entre tous ses membres » déclare ainsi le président. Aujourd’hui, le combat de l’association vise à obtenir le Label Rouge, avec l’appui de la Chambre des métiers des Pyrénées-Atlantiques.
Cette quête de la qualité se traduit notamment par la fête du gâteau basque, organisée chaque année en octobre à Cambo-les-Bains. L’évènement permet depuis 2003 de rapprocher les artisans et les milliers d’amateurs. C’est aussi l’occasion de participer à un atelier de fabrication, d’assister au spectacle du folklore basque, de découvrir la ville et bien sûr de se régaler des meilleurs gâteaux, auxquels veille la confrérie.
Le gâteau emblématique du Pays basque a aussi son musée, situé à Sare. L’établissement partage la mission de l’association Eguzkia en faveur des artisans. Outre la possibilité de découvrir des centaines d’objets usuels de la maison basque, il permet aux visiteurs de participer à différents ateliers et de cuisiner leur propre gâteau avec fierté sous l’égide d’un chef pâtissier.
La (vraie ?) recette du gâteau basque
Afin de ne pas susciter davantage de polémique, la recette ci-dessous est celle publiée par l’association Eguzkia. Bien sûr, si vous souhaitez ajouter du chocolat ou du mascarpone, évitez de publier vos photos sur les réseaux sociaux. Les puristes veillent, prêts à dégainer.
Pour 6 personnes – Préparation: 30 minutes – Cuisson: 30 à 40 minutes (160°C)
LA PATE
300 gr de farine
3 pincées de sel
120 gr de beurre
200 gr de sucre cristallisé
2 œufs
2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille
1 sachet de levure
LA CREME
4 œufs
125 gr de sucre semoule
40 gr de farine
2 cuillères à soupe de rhum
1-2 gousse(s) de vanille
Préparation de la pâte :
Dans un saladier, commencez par bien mélanger le beurre coupé en morceaux et le sucre cristallisé.
Ajoutez les œufs, le sel, la farine, la levure et l’arôme.
Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée non collante.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur à +4°C pendant au moins 1 heure.
Préparation de la crème pâtissière :
Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre semoule afin d’obtenir un mélange mousseux.
Ajoutez délicatement la farine et mélangez.
Portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille ouvertes et un peu de rhum.
Après avoir retiré les gousses de vanille, précipitez la moitié du lait dans le bol contenant la préparation d’œufs et de sucre.
Mélangez puis remettre le tout dans la casserole.
Portez le mélange à ébullition 3 à 4 minutes en remuant sans cesse, afin que la crème s’épaississe.
Versez la crème dans un récipient et laissez‐la refroidir à température ambiante.
Montage :
Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 6).
Beurrez un moule de 22 cm de diamètre, puis le fariner.
Prendre la pâte reposée, la travailler légèrement et l’étirer grâce à un rouleau à pâtisserie sur une table farinée, afin d’obtenir une pâte de 4 à 5 mm d’épaisseur.
Disposez un cercle de pâte au fond du moule puis abaissez les bords.
Une fois la crème refroidie à 20‐25°C, garnissez le moule.
Vous pouvez également remplacer la crème pâtissière par de la confiture de cerises noires.
Allongez la pâte restante pour faire le « couvercle ». Veillez à bien refermer les bords afin que la garniture ne puisse sortir.
Dorez le dessus du gâteau avec du jaune d’œuf et le rayez à l’aide d’une fourchette.
Cuire à feu doux à 160°C pendant 35 à 40 minutes.
Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?
Autant rester en terres du Sud-Ouest, en privilégiant un vin blanc plutôt jeune et tranquille, comme un jurançon, un saussignac, un haut-montravel ou un monbazillac (à consommer avec modération même si l’on se ressert une part de gâteau).
Décernée en février dernier, l’Appellation d’Origine Protégée vient récompenser le travail des producteurs et huiliers, héritiers d’un savoir-faire séculaire.
Olivier Sorondo 12 octobre 2021 – Dernière MAJ : le 12 octobre 2021 à 20 h 30 min
La noix et le Périgord partagent une histoire commune. Les nombreuses fouilles archéologiques menées dans les grottes de la vallée de la Vézère ont permis de retrouver la trace de coque de noix vieilles de 17 000 ans.
Tout au long des siècles, la noix s’impose comme un produit local incontournable. Outre sa consommation, elle sert de matière première à l’élaboration de l’huile, que l’on utilise notamment pour l’éclairage, la fabrication de savons et même comme monnaie d’échange.
Au 19e siècle, les producteurs lui redonnent sa valeur initiale, en misant sur la qualité. Car si l’huile de noix ne supporte pas la cuisson, elle se révèle précieuse dans l’univers de la gastronomie.
Une fabrication bien huilée
Au 20e siècle, une nouvelle variété, la franquette du Dauphiné, s’impose dans les noyeraies périgourdines, du fait de sa grande résistance. Néanmoins, elle ne signe pas la mort des autres variétés, à l’ancrage plus ancien : la marbot, la rustique corne et la grandjean.
Toutes ces noix dépendent de la même zone de production, comprise entre les départements de l’Aveyron, de la Charente, de la Corrèze, de la Dordogne, du Lot et du Lot-et-Garonne, où le climat apparaît particulièrement propice.
La conception de l’huile répond à un cahier des charges bien précis, jalonné de différentes étapes : le broyage, le chauffage (sauf en cas d’extraction à froid) et le pressage de la pâte de cerneaux.
Même si les techniques ont évolué au fil du temps, le procédé de fabrication repose toujours sur le savoir-faire des huiliers, transmis de génération à génération.
Deux méthodes d’extraction interviennent dans le processus. Extraite à froid, l’huile profite d’une véritable intensité aromatique, aux accents de mie de pain. Extraite à chaud, elle libère une saveur fuitée, de croûte de pain et de biscuit.
Elle accompagne à la perfection les salades (chicorée, pieds de pissenlits) et les légumes. Il convient toutefois de l’utiliser avec parcimonie, car son gout prononcé et volontaire peut à tout moment couvrir les produits qu’elle est supposée accompagner !
La juste récompense
Ingrédient indispensable des restaurants gastronomiques, l’huile de noix du Périgord semble aujourd’hui avoir trouvé sa juste place. Elle récompense le travail important mené par la filière depuis le début du 20e siècle.
Cette quête de qualité s’est traduite par l’obtention de l’AOC en 2018, qu’est venue compléter l’AOP en février 2021. Le label s’attache à des produits issus de fruits qui ont été récoltés, transformés ou élaborés dans une aire géographique déterminée. Il permet également de reconnaître un savoir-faire indéniable et des produits considérés comme les meilleurs dans leur catégorie.
Pour rappel, la noix du Périgord avait déjà bénéficié de l’AOC en 2004 et de l’AOP en 2004. La boucle est bouclée.
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Lancée par le Conseil départemental et la Chambre d’agriculture des Landes en 2001, l’association Qualité landes mène une mission plutôt agréable : assurer la promotion des produits agricoles du département, particulièrement réputé en matière de gastronomie.
Huit produits labellisés motivent la communication de l’association : le Floc de Gascogne, l’armagnac, l’asperge des sables des Landes, la volaille fermière des Landes, le canard fermier des Landes, le bœuf de Chalosse, le kiwi de l’Adour et les vins de Tursan. Tous sont dotés d’une reconnaissance officielle, qu’il s’agisse du Label Rouge, de l’IGP ou de l’AOC.
C’est l’occasion rêvée de proposer une multitude de recettes, déclinées sous la forme de fiches pratiques ou de vidéos explicatives. Comment résister à un millefeuille de bœuf de Chalosse à la mangue, à des brochettes de magret de canard fermier au poivre, aux ballotines d’asperge des sables ou à une mousse au kiwi de l’Adour ?
Le site se charge également d’apporter moult informations sur les produits locaux, à l’instar de l’AOP Tursan, qui implique 70 vignerons sur une surface de 400 hectares répartis auprès d’une quarantaine de communes.
Le pari semble en tout cas gagné. La page Facebook de l’association attire plus de 180 000 abonnés, charmés par la variété des recettes que permettent ces délicieux produits landais.
Pourquoi les bergers landais utilisaient-ils des échasses ?
C’est toujours l’image d’Épinal des Landes : un berger dressé sur ses échasses, revêtu d’une peau de mouton, auprès de son troupeau. Si les échassiers ont disparu au 19e siècle, le folklore permet de ne pas oublier la culture pastorale landaise, un peu particulière.
Olivier Sorondo – 2 octobre 2021 – Dernière MAJ : le 28 mars 2022 à 15 h 03 min
Crédit photo : Félix Arnaudin (1844 – 1921)
Une origine incertaine
La documentation historique s’avère insuffisante pour dater avec précision l’apparition des échasses dans les Landes et expliquer leur provenance, si provenance il y a.
Certaines sources pointent vers les Flandres, où les échasses étaient utilisées dès le 12e siècle. Elles auraient été importées par des voyageurs puis progressivement adaptées, car les Flamands les tenaient par les mains, sans fixation au-dessous du genou.
On retrouve même la présence des échasses à des temps encore plus lointains. En Grèce antique, elles servaient aux danses rituelles et aux rites initiatiques. Pour leur part, les Romains y avaient recours lors des représentations théâtrales.
Plus globalement, les échasses ont été adoptées par de très nombreux pays, du Sri Lanka (chez les pêcheurs) au Togo (lors des évènements festifs).
En France, il faut attendre le début du 18e siècle pour voir apparaître les premières mentions des échassiers landais dans la littérature, dont l’ouvrage « Mémoire sur la généralité de Guyenne », rédigé par l’intendant de Bordeaux en 1714.
En 1726, un certain G. Mamier constate « des vachers qui gardent les bestiaux, montés sur des échasses de 3 ou 4 pieds de haut. » Cinquante ans plus tard, le comte de Guibert, de l’Académie française, remarque leur utilisation dans la région de Dax.
Des échasses, mais pour quoi faire ?
Avant leur transformation radicale, décidée par l’empereur Napoléon III, les Landes de Gascogne se composent de grandes étendues d’herbes, de broussailles et de hautes brandes. Le sol est pauvre, sableux, peu propice aux cultures. En revanche, le territoire se révèle particulièrement adapté à l’élevage des moutons et des chèvres.
C’est dans cet environnement que les échasses montrent toute leur efficacité. Juché de 3 à 5 pieds au-dessus du sol, le berger peut surveiller plus facilement son troupeau, généralement constitué de 100 à 150 têtes. Le loup n’est jamais loin.
L’homme peut également se déplacer rapidement malgré la difficulté des sols, éviter les piqûres d’ajoncs, omniprésents, et protéger ses pieds des terrains humides et de la boue. Contrairement à une croyance bien ancrée, les échasses ne servent pas à traverser les marécages (au risque de s’enfoncer), mais plutôt à les repérer afin de les éviter.
Les bergers landais vu par le peintre Jean-Louis Gintrac (1808-1886)
Les échasses sont constituées de deux pièces. C’est d’abord « l’escaça », qui signifie « jambe » en gascon, dont la longueur varie entre 90 cm et 1,20 m, et ensuite le « paousse pé » (ou « repose pied »). Elles sont fixées autour de la jambe, juste sous le genou, par une lanière en cuir, bien serrée. Enfin, les embouts sont renforcés de clous.
Le berger peut ainsi profiter de ses mains libres pour vaquer à différentes activités ou tenir son long bâton, sur lequel il s’appuie pour surveiller le troupeau.
Le berger, cet être solitaire
Le géographe Louis Papy apporte quelques précisions sur le berger landais dans son texte « L’ancienne vie pastorale dans la Grande Lande », publié en 1947 dans la Revue géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest : « Le pâtre de la Grande Lande est spécialisé dans l’élevage des moutons. Un propriétaire l’a engagé pour un an. Il a la charge de faire paître et de soigner son troupeau. Sa rétribution comportera quelque argent, quelques boisseaux de seigle et de millet, quelques cents de sardines, du sel, une toison. »
Tout au long du 18e siècle, la lande accueillera ce personnage devenu emblématique. Vêtu d’une prisse faite de peau de mouton et d’un béret de laine vissé sur la tête, il parcourt de vastes territoires, accompagné d’un ou deux chiens.
La population locale le considère un peu comme un sorcier, du fait de sa solitude au cœur d’une nature parfois hostile. L’homme vit chichement. Ses repas frugaux se composent de bouillies, de lard, de sardines, de pain frotté d’ail. Il les agrémente parfois du fruit de la chasse.
Lorsque la journée est paisible, ses activités consistent à filer la laine de ses bêtes ou à jouer de petits airs de musique à l’aide de sa tchalemine, une sorte de hautbois rudimentaire.
Ses périples lointains l’amènent de temps en temps à croiser d’autres bergers, avec qui il partage l’oustalet, une petite maison située au milieu de nulle part dans le cœur de la grande lande. Les foires et les fêtes représentent les seules opportunités d’échanges avec les habitants des villages environnants.
Le berger est un nomade, loin de toute vie sociale, parfait connaisseur de son environnement infini.
Une disparition inéluctable
Sous le Second Empire, l’ingénieur Chambrelent s’attaque à l’infertilité des sols de la grande lande. Il observe que l’imperméabilité du sous-sol, née de l’agglutination du sable par les sucs végétaux, rend les eaux de pluie stagnantes l’hiver. La sécheresse estivale contribue également à appauvrir le sol.
Après avoir réglé le problème du drainage, grâce au creusement de petits fossés de 50 cm de profondeur, Chambrelent réalise que la culture de céréales s’avère quasi impossible. Il faudrait pour cela ajouter au sol sableux un mélange d’argile et de calcaire.
En revanche, la culture de pins maritimes peut tout à fait être envisagée pour l’assainissement des sols. En cinq ans, plus de 20 000 hectares sont transformés et ce n’est qu’un début. Le succès de l’opération incite l’Empereur Napoléon III à généraliser la plantation de forêts de pins à partir de 1857.
Les forêts de pins maritimes ont mis fin à la vie du berger – Crédit photo : By Maarten Sepp, CC BY-SA 3.0
Le bouleversement de la nature landaise marque la fin du pastoralisme. Le métier de berger ou de paysan disparaît au profit de celui de gemmeur ou d’exploitant de forêts. Les échasses ne se justifient plus et finissent par prendre la poussière dans les appentis. La sylviculture s’impose de manière écrasante en quelques décennies.
Le folklore pour ne pas oublier
Le berger landais juché sur ses échasses aura finalement vécu moins d’un siècle. Il a néanmoins marqué la culture landaise, peut-être grâce à l’originalité de son apparence.
Aujourd’hui, de nombreux groupes folkloriques contribuent à la réputation des échassiers. Ils perpétuent une tradition lancée au 19e siècle, consistant à utiliser les échasses pour des danses, des jeux ou des défis sportifs lors des fêtes de village ou autres évènements.
Le premier groupe folklorique a vu le jour en 1889 à Arcachon, sous l’impulsion de Sylvain Dornon, rendu célèbre par son exploit consistant à gravir les deux premiers étages de la tour Eiffel perché sur ses échasses. La toute première danse exécutée sur des échasses fut «Lou Quadrilh dous Tchancats ».
Les compétitions sportives comprennent la course de vitesse, dont la distance peut varier de 400 mètres à 5 km ; les raids de longue distance, jusqu’à 100 km, ou encore le gymkhana, une course organisée lors de la feria de Dax sur un parcours semé d’épreuves.
Produit depuis le 13e siècle, le vin du littoral landais a régalé les cours royales européennes avant de disparaître. Il renaît des sables depuis une vingtaine d’années, grâce aux efforts de vignerons passionnés.
Olivier Sorondo 18 septembre 2021 – Dernière MAJ : le 2 octobre 2021 à 18 h 29 min
Crédit photo : Domaine de la Pointe
De la nécessité de fixer les dunes
On le sait, la période gallo-romaine a permis la plantation des vignes, particulièrement dans le Sud-Ouest. Si le vignoble de Bordeaux s’est imposé de manière assez incontestable, la culture viticole a pu s’étendre aux contrées voisines.
Dans les Landes, les vins de Tursan et de Chalosse ont également rencontré un réel succès. Ils sont d’ailleurs servis à la table des empereurs romains. Au 12e siècle, le mariage d’Aliénor d’Aquitaine et d’Henri II Plantagenêt permet leur exportation vers l’Angleterre. On les savoure même aux Pays-Bas.
Mais évoquer les vins landais sans mentionner le vin de sable n’offrirait qu’une vision incomplète de la production locale.
Dès le 13e siècle, les paysans et les pêcheurs du littoral, de Capbreton à Hossegor, réussissent à fixer les dunes grâce au vignoble. Les ceps enfouis dans le sable donnent naissance à de multiples racines, qui s’allongent parfois sur plusieurs mètres, contribuant ainsi à stabiliser le sol sableux.
Cette fixation s’avère nécessaire pour protéger les cabanes de pêche, les habitations et les cultures de l’ensablement.
Le vignoble des dunes se compose de petites parcelles, divisées par des palissades faites de genêts, de fougères et de brandes. Leur rôle est de préserver les cultures des vents dominants venus de l’océan, dont les embruns se révèlent particulièrement néfastes.
Face à un environnement aussi difficile, les vignes se doivent d’être basses. Les jeunes sarments ne reçoivent aucune taille. Les grappes reposent ainsi sur le sable chaud en plein été, qui contribue à leur maturité grâce à la réverbération du soleil.
La proximité de l’océan permet également de ne pas subir les gelées printanières.
L’influence des Templiers puis l’apogée commercial
Si la vocation première du vignoble a consisté à fixer les dunes, les habitants ont constaté que leur vin se révélait particulièrement bon. Grâce à la qualité de ses couleurs et la finesse de son bouquet, le vin de sable acquiert une jolie réputation.
Installé à Capbreton, l’Ordre des Templiers encourage sa production. La boisson est servie aux pèlerins de Compostelle, aux malades des hospices et sert bien sûr de vin de messe.
Les Templiers utilisent également leur réseau commercial pour vendre et diffuser le doux breuvage.
Il convient donc d’entretenir les vignes, au prix d’efforts importants. Les hommes étant en mer, le labeur revient aux femmes et aux enfants. La pente des dunes n’autorise pas le recours aux chevaux et charrettes. C’est en posant des corbeilles sur leur tête que les femmes transportent le sable, alors que les enfants se chargent de ramasser le guano, qui sert d’engrais aux cèpes.
Ce travail fastidieux finit par payer. Le vin de sable devient prisé, hors des limites du territoire landais. Au 17e siècle, le vignoble de Messanges permet la production de 300 000 litres de vin, destinés au pays, mais également exportés vers les capitales européennes.
Le vin rouge de Capbreton est servi à la cour du royaume de France, où il est particulièrement apprécié. On n’hésite d’ailleurs pas à le surnommer le « vin des rois ».
La qualité du vin de sable assure sa pérennité jusqu’au 18e siècle. Les villages de Capbreton, Vieux-Boucau, Seignosse, Messanges et Moliets contribuent à la production pour répondre à la demande. Les hivers rigoureux et la Révolution française perturbent les récoltes, sans jamais les condamner.
Selon l’anthropologue Frédéric Duhart, le vin de sable est considéré comme un produit précieux puisqu’une pièce de vin vieux de Capbreton vaut cent livres en décembre 1789.
Disparition et renaissance
Tout au long du 19e siècle, les crises de l’oïdium, du mildiou et du black rot ravagent le vignoble des dunes. La production s’effondre. Seules quelques vignes subsistent à Capbreton, Moliets, Lit-et-Mixe et Messanges.
Le vignoble des dunes à Capbreton au 19e siècle.
En 1895, le comte Clément d’Astanières, ancien hussard et sculpteur, s’installe à Capbreton, où il décide de lancer une exploitation agricole sur une trentaine d’hectares. Grâce à son initiative, les vignes repartent à la conquête des dunes, mais sur un périmètre limité.
Au 20e siècle, le vignoble, laissé à l’abandon, périclite. Sur le littoral, la construction du mur de l’Atlantique porte un coup fatal aux ceps, arrachés sans ménagement.
Les années 1950 marquent l’essor du tourisme. Les communes du bord de mer landais se transforment en stations balnéaires. Le vin de sable devient un souvenir, de plus en plus lointain.
Il faut attendre 1995 pour que les vignes se réinstallent dans le paysage sableux, à l’initiative de Nicolas Tison, exploitant du Domaine de la Pointe.
La modernité au service des traditions
L’ingénieur agronome, soucieux de respecter les pratiques séculaires de culture, décide de relancer la production à Capbreton, utilisant du compost pour la fertilisation et procédant à un désherbage mécanique. Il privilégie également le bio et la biodynamie.
La vigne la plus éloignée du littoral, à environ 800 mètres, profite des dunes pour se protéger du vent salé. Celle à proximité de la mer se destine à un vin classé IGP Landes.
Comme à l’époque, le soleil et la chaleur du sable facilitent la bonne maturité du raisin. Les vignes continuent d’être basses, en taille courte, selon une densité de plantation importante pour un rendement faible.
Les cépages sont similaires à ceux que les marins vignerons utilisaient : chenin et crouchen pour les blancs ; cabernet franc, cabernet-sauvignon, tannat pour les rouges.
L’environnement fragile et accidenté interdit bien sûr les vendanges mécaniques.
Toutes ces contraintes n’empêchent pourtant pas le vigneron de persévérer. Après avoir été triés, les raisins sont travaillés manuellement. Le vin est ensuite stocké dans de petites cuves afin de faciliter les interventions.
Le Domaine de la Pointe propose aujourd’hui deux cuvées, en blanc sec, rouge et rosé.
L’initiative de Nicolas Tison, qui a cédé son domaine en 2018, semble en avoir encouragé d’autres. Ainsi, Philippe Thévenin exploite depuis quelques années le domaine de Malecarre à Messanges. Son vignoble de 70 ares ne permet que de produire 650 bouteilles, mais le vigneron contribue à la renaissance du vin de sable, à l’image de la demi-douzaine d’exploitants installés sur le littoral. Le vignoble des dunes s’étend aujourd’hui sur 300 hectares, de Lit-et-Mixe à Capbreton.
Des vins appréciés et salués
Les efforts consentis ces dernières décennies semblent porter leurs fruits. Malgré sa production limitée et sa diffusion commerciale restreinte, le vin de sable recueille des critiques enjouées.
Selon le Figaro, « Les vins produits sont marqués dans l’ensemble par des arômes fruités, toujours présents. Les rouges présentent plus précisément des structures douces aux tannins mûrs et suaves, tandis que les rosés et blancs se démarquent par leur équilibre, leurs arômes fruités et leur fraîcheur. »
« Cette cuvée, Les pieds dans le sable du Domaine de la Pointe, est un vin blanc très intéressant alliant intensité aromatique, fraîcheur et vivacité ! bref c’est un blanc qui a du pep’s ! » écrit le site Simplement Vin. Impression confirmée par le site Les Grappes : « La robe est claire, limpide et brillante, le nez riche, frais et aromatique, la bouche vive et franche. On y retrouve des notes d’agrumes et de fruits exotiques. Il nous laisse une finale saline avec une jolie tension. »
Des vins originaux qui méritent d’être découverts – Crédit photo: Domaine de la Pointe
La production du domaine de Malecarre séduit également les professionnels : « Plantées dans les sables, quasi en bord de mer, les vignes de cabernet franc et sauvignon donnent naissance à ce rosé à la robe claire et délicate entre pétale de rose et peau d’orange. C’est sa grande fraîcheur qui lui confère tout son charme : au nez, à travers des parfums acidulés de citron nuancés de silex, et dans une bouche mêlée de fruits rouges et d’agrumes. » – Guide Hachette des vins.
Les amateurs et curieux, frustrés de ne pas trouver le doux nectar landais chez leur caviste, se tourneront vers les sites de vente en ligne, pour des tarifs compris entre 10 et 20 € la bouteille.
Un prix somme toute modeste pour découvrir un vin jadis considéré comme prestigieux.
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