Le gâteau basque, sujet sensible

Vin & Gastronomie Bons plats d’ici Pyrénées-Atlantiques

Le gâteau basque, sujet sensible

Sa simple évocation suscite une gourmandise immédiate et provoque des réactions parfois passionnées sur la manière de le préparer, dans le respect de la sacro-sainte tradition. Mais pourquoi tant de haine ?

Olivier Sorondo
0 octobre 2021 – Dernière MAJ : le 20 octobre 2021 à 18 h 18 min

gateau-basque-article — Il a pourtant l’air si bon et si inoffensif – Crédit photo : Joselu Blanco – Flick

De toute façon, t’y connais rien

C’est un fait. Le gâteau basque participe aujourd’hui à la culture de même nom. À l’instar de la langue, du folklore, de la pelote et même du béret (même si le béret est béarnais), il constitue une lourde pierre de l’édifice basque, à laquelle on ne touche pas.

Ce respect bétonné de la tradition ne tolère aucune déviation, s’agissant même de la recette du gâteau basque. Chaque gourmet est en effet persuadé d’avoir découvert le VRAI gâteau, acheté dans une petite boulangerie typique d’Ustaritz ou une maison réputée de Bayonne. Et forcément, les autres dégustations se sont révélées décevantes à cause d’une recette jugée un peu différente ou d’un savoir-faire moins bien maîtrisé.

Sans le vouloir, chacun s’improvise spécialiste ou gardien du temple. En discuter avec une connaissance peut gentiment tourner au pugilat, en considérant que l’autre n’y connaît pas grand-chose.

Il suffit de parcourir les commentaires laissés sur Internet pour constater le degré de passion. Ainsi, cette pauvre habitante de Montréal qui a dévoilé les photos de son « gâteau basque à la vanille et aux bleuets » a dû faire face à quelques remarques sarcastiques, dont celle d’un pâtissier bayonnais : « Tout ce qui ne respecte pas la recette n’a en aucun cas le droit de s’appeler gâteau basque. Le respect des valeurs avant tout. » Et vlan !

Sur les sites de cuisine, les recettes approximatives ou personnelles appellent des réactions nettes et claires : « nul », « aucun goût de gâteau basque », « allez faire un tour au musée du gâteau basque », « un vrai désastre cette recette », « tout est passé à la poubelle » …

La pâtisserie basque ne tolère aucune improvisation. Les puristes y veillent. Il n’est même pas raisonnable d’évoquer les deux versions, la première à la crème pâtissière et la seconde à base de confiture de cerises noires d’Itxassou.

À l’origine, le « gâteau de Cambo »

Si l’histoire du peuple basque se perd dans la nuit des temps, celle du gâteau se veut plus contemporaine. L’entremets aurait été popularisé par Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains, dans les années 1830, après avoir hérité de la recette de sa belle-mère.

Ladite recette était déjà réalisée dans les foyers basques environnants tout au long du 19e siècle, chacun l’interprétant à sa manière.

Pour couper court aux inutiles polémiques, les garnitures pouvaient varier au gré des ingrédients disponibles : crème, cerise, prune, abricot…

Déjà heureuse de profiter d’une clientèle fournie et internationale grâce aux thermes de la ville, Marianne se rend chaque jeudi au marché de Bayonne, où ses fidèles clients attendent de se régaler du « etxeko bixkotxa » (gâteau maison). La réputation s’envole…

petits gâteaux basques — Reconnaissables entre mille – Crédit photo: anonphotography.com – Flickr

Au fil des décennies, les boulangers et pâtissiers locaux s’emparent de la recette et contribuent au succès du gâteau, que vient aider l’essor du tourisme à Biarritz dans les années 1930.

Le gâteau de Cambo devient le gâteau basque.

Protéger le patrimoine

Si le gâteau basque a connu différentes interprétations dans les foyers basques depuis sa naissance, la base n’a jamais varié : beurre, œufs, farine, sucre et sel. La crème pâtissière peut recevoir de la poudre d’amande, du rhum ou de la vanille. Bien sûr, la confiture de cerise noire d’Itxassou (et de nulle part ailleurs) est la bienvenue.

L’association Eguzkia, fondée en 1994, veille à défendre un gâteau basque authentique. Son cahier des charges, déposé à l’INPI, vise à privilégier l’utilisation de matières premières naturelles et le respect a minima de la recette traditionnelle.

« Eguzkia est une association d’artisans militants, convaincus que le gâteau basque doit se faire selon une charte de qualité, mais c’est également le ciment d’une amitié indéfectible entre tous ses membres » déclare ainsi le président. Aujourd’hui, le combat de l’association vise à obtenir le Label Rouge, avec l’appui de la Chambre des métiers des Pyrénées-Atlantiques.

affiche de la fête du gâteau basque 2021

Cette quête de la qualité se traduit notamment par la fête du gâteau basque, organisée chaque année en octobre à Cambo-les-Bains. L’évènement permet depuis 2003 de rapprocher les artisans et les milliers d’amateurs. C’est aussi l’occasion de participer à un atelier de fabrication, d’assister au spectacle du folklore basque, de découvrir la ville et bien sûr de se régaler des meilleurs gâteaux, auxquels veille la confrérie.

Le gâteau emblématique du Pays basque a aussi son musée, situé à Sare. L’établissement partage la mission de l’association Eguzkia en faveur des artisans. Outre la possibilité de découvrir des centaines d’objets usuels de la maison basque, il permet aux visiteurs de participer à différents ateliers et de cuisiner leur propre gâteau avec fierté sous l’égide d’un chef pâtissier.

La (vraie ?) recette du gâteau basque

Afin de ne pas susciter davantage de polémique, la recette ci-dessous est celle publiée par l’association Eguzkia. Bien sûr, si vous souhaitez ajouter du chocolat ou du mascarpone, évitez de publier vos photos sur les réseaux sociaux. Les puristes veillent, prêts à dégainer.

Pour 6 personnes – Préparation: 30 minutes – Cuisson: 30 à 40 minutes (160°C)

LA PATE

300 gr de farine
3 pincées de sel
120 gr de beurre
200 gr de sucre cristallisé
2 œufs
2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille
1 sachet de levure

LA CREME

4 œufs
125 gr de sucre semoule
40 gr de farine
2 cuillères à soupe de rhum
1-2 gousse(s) de vanille

Préparation de la pâte :

Dans un saladier, commencez par bien mélanger le beurre coupé en morceaux et le sucre cristallisé.

Ajoutez les œufs, le sel, la farine, la levure et l’arôme.

Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée non collante.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur à +4°C pendant au moins 1 heure.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre semoule afin d’obtenir un mélange mousseux.

Ajoutez délicatement la farine et mélangez.

Portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille ouvertes et un peu de rhum.

Après avoir retiré les gousses de vanille, précipitez la moitié du lait dans le bol contenant la préparation d’œufs et de sucre.

Mélangez puis remettre le tout dans la casserole.

Portez le mélange à ébullition 3 à 4 minutes en remuant sans cesse, afin que la crème s’épaississe.

Versez la crème dans un récipient et laissez‐la refroidir à température ambiante.

Montage :

Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 6).

Beurrez un moule de 22 cm de diamètre, puis le fariner.

Prendre la pâte reposée, la travailler légèrement et l’étirer grâce à un rouleau à pâtisserie sur une table farinée, afin d’obtenir une pâte de 4 à 5 mm d’épaisseur.

Disposez un cercle de pâte au fond du moule puis abaissez les bords.

Une fois la crème refroidie à 20‐25°C, garnissez le moule.

Vous pouvez également remplacer la crème pâtissière par de la confiture de cerises noires.

Allongez la pâte restante pour faire le « couvercle ». Veillez à bien refermer les bords afin que la garniture ne puisse sortir.

Dorez le dessus du gâteau avec du jaune d’œuf et le rayez à l’aide d’une fourchette.

Cuire à feu doux à 160°C pendant 35 à 40 minutes.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

Autant rester en terres du Sud-Ouest, en privilégiant un vin blanc plutôt jeune et tranquille, comme un jurançon, un saussignac, un haut-montravel ou un monbazillac (à consommer avec modération même si l’on se ressert une part de gâteau).

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L’huile de noix du Périgord décroche l’AOP

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest Dordogne

L’huile de noix du Périgord décroche l’AOP

Décernée en février dernier, l’Appellation d’Origine Protégée vient récompenser le travail des producteurs et huiliers, héritiers d’un savoir-faire séculaire.

Olivier Sorondo
12 octobre 2021 – Dernière MAJ : le 12 octobre 2021 à 20 h 30 min

huile-de-noix-du-perigord — Crédit photo : Crédit photo : Syndicat Professionnel de la noix, du cerneau et de l’huile de Noix du Périgord

Depuis la préhistoire…

La noix et le Périgord partagent une histoire commune. Les nombreuses fouilles archéologiques menées dans les grottes de la vallée de la Vézère ont permis de retrouver la trace de coque de noix vieilles de 17 000 ans.

Tout au long des siècles, la noix s’impose comme un produit local incontournable. Outre sa consommation, elle sert de matière première à l’élaboration de l’huile, que l’on utilise notamment pour l’éclairage, la fabrication de savons et même comme monnaie d’échange.

Au 19e siècle, les producteurs lui redonnent sa valeur initiale, en misant sur la qualité. Car si l’huile de noix ne supporte pas la cuisson, elle se révèle précieuse dans l’univers de la gastronomie.

Une fabrication bien huilée

Au 20e siècle, une nouvelle variété, la franquette du Dauphiné, s’impose dans les noyeraies périgourdines, du fait de sa grande résistance. Néanmoins, elle ne signe pas la mort des autres variétés, à l’ancrage plus ancien : la marbot, la rustique corne et la grandjean.

Toutes ces noix dépendent de la même zone de production, comprise entre les départements de l’Aveyron, de la Charente, de la Corrèze, de la Dordogne, du Lot et du Lot-et-Garonne, où le climat apparaît particulièrement propice.

La conception de l’huile répond à un cahier des charges bien précis, jalonné de différentes étapes : le broyage, le chauffage (sauf en cas d’extraction à froid) et le pressage de la pâte de cerneaux.

Même si les techniques ont évolué au fil du temps, le procédé de fabrication repose toujours sur le savoir-faire des huiliers, transmis de génération à génération.

Deux méthodes d’extraction interviennent dans le processus. Extraite à froid, l’huile profite d’une véritable intensité aromatique, aux accents de mie de pain. Extraite à chaud, elle libère une saveur fuitée, de croûte de pain et de biscuit.

Elle accompagne à la perfection les salades (chicorée, pieds de pissenlits) et les légumes. Il convient toutefois de l’utiliser avec parcimonie, car son gout prononcé et volontaire peut à tout moment couvrir les produits qu’elle est supposée accompagner !

La juste récompense

Ingrédient indispensable des restaurants gastronomiques, l’huile de noix du Périgord semble aujourd’hui avoir trouvé sa juste place. Elle récompense le travail important mené par la filière depuis le début du 20e siècle.

Cette quête de qualité s’est traduite par l’obtention de l’AOC en 2018, qu’est venue compléter l’AOP en février 2021. Le label s’attache à des produits issus de fruits qui ont été récoltés, transformés ou élaborés dans une aire géographique déterminée. Il permet également de reconnaître un savoir-faire indéniable et des produits considérés comme les meilleurs dans leur catégorie.

Pour rappel, la noix du Périgord avait déjà bénéficié de l’AOC en 2004 et de l’AOP en 2004. La boucle est bouclée.

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Vin de sable des Landes : le nectar des dunes

Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Landes

Vin de sable des Landes : le nectar des dunes

Produit depuis le 13e siècle, le vin du littoral landais a régalé les cours royales européennes avant de disparaître. Il renaît des sables depuis une vingtaine d’années, grâce aux efforts de vignerons passionnés.

Olivier Sorondo
18 septembre 2021 – Dernière MAJ : le 2 octobre 2021 à 18 h 29 min

domaine-de-la-pointe — Crédit photo : Domaine de la Pointe

De la nécessité de fixer les dunes

On le sait, la période gallo-romaine a permis la plantation des vignes, particulièrement dans le Sud-Ouest. Si le vignoble de Bordeaux s’est imposé de manière assez incontestable, la culture viticole a pu s’étendre aux contrées voisines.

Dans les Landes, les vins de Tursan et de Chalosse ont également rencontré un réel succès. Ils sont d’ailleurs servis à la table des empereurs romains. Au 12e siècle, le mariage d’Aliénor d’Aquitaine et d’Henri II Plantagenêt permet leur exportation vers l’Angleterre. On les savoure même aux Pays-Bas.

Mais évoquer les vins landais sans mentionner le vin de sable n’offrirait qu’une vision incomplète de la production locale.

Dès le 13e siècle, les paysans et les pêcheurs du littoral, de Capbreton à Hossegor, réussissent à fixer les dunes grâce au vignoble. Les ceps enfouis dans le sable donnent naissance à de multiples racines, qui s’allongent parfois sur plusieurs mètres, contribuant ainsi à stabiliser le sol sableux.

Cette fixation s’avère nécessaire pour protéger les cabanes de pêche, les habitations et les cultures de l’ensablement.

Le vignoble des dunes se compose de petites parcelles, divisées par des palissades faites de genêts, de fougères et de brandes. Leur rôle est de préserver les cultures des vents dominants venus de l’océan, dont les embruns se révèlent particulièrement néfastes.

Face à un environnement aussi difficile, les vignes se doivent d’être basses. Les jeunes sarments ne reçoivent aucune taille. Les grappes reposent ainsi sur le sable chaud en plein été, qui contribue à leur maturité grâce à la réverbération du soleil.

La proximité de l’océan permet également de ne pas subir les gelées printanières.

L’influence des Templiers puis l’apogée commercial

Si la vocation première du vignoble a consisté à fixer les dunes, les habitants ont constaté que leur vin se révélait particulièrement bon. Grâce à la qualité de ses couleurs et la finesse de son bouquet, le vin de sable acquiert une jolie réputation.

Installé à Capbreton, l’Ordre des Templiers encourage sa production. La boisson est servie aux pèlerins de Compostelle, aux malades des hospices et sert bien sûr de vin de messe.

Les Templiers utilisent également leur réseau commercial pour vendre et diffuser le doux breuvage.

Il convient donc d’entretenir les vignes, au prix d’efforts importants. Les hommes étant en mer, le labeur revient aux femmes et aux enfants. La pente des dunes n’autorise pas le recours aux chevaux et charrettes. C’est en posant des corbeilles sur leur tête que les femmes transportent le sable, alors que les enfants se chargent de ramasser le guano, qui sert d’engrais aux cèpes.

Ce travail fastidieux finit par payer. Le vin de sable devient prisé, hors des limites du territoire landais. Au 17e siècle, le vignoble de Messanges permet la production de 300 000 litres de vin, destinés au pays, mais également exportés vers les capitales européennes.

Le vin rouge de Capbreton est servi à la cour du royaume de France, où il est particulièrement apprécié. On n’hésite d’ailleurs pas à le surnommer le « vin des rois ».

La qualité du vin de sable assure sa pérennité jusqu’au 18e siècle. Les villages de Capbreton, Vieux-Boucau, Seignosse, Messanges et Moliets contribuent à la production pour répondre à la demande. Les hivers rigoureux et la Révolution française perturbent les récoltes, sans jamais les condamner.

Selon l’anthropologue Frédéric Duhart, le vin de sable est considéré comme un produit précieux puisqu’une pièce de vin vieux de Capbreton vaut cent livres en décembre 1789.

Disparition et renaissance

Tout au long du 19e siècle, les crises de l’oïdium, du mildiou et du black rot ravagent le vignoble des dunes. La production s’effondre. Seules quelques vignes subsistent à Capbreton, Moliets, Lit-et-Mixe et Messanges.

vignes sur les dunes au 19e à Capbreton au — Le vignoble des dunes à Capbreton au 19e siècle.

En 1895, le comte Clément d’Astanières, ancien hussard et sculpteur, s’installe à Capbreton, où il décide de lancer une exploitation agricole sur une trentaine d’hectares. Grâce à son initiative, les vignes repartent à la conquête des dunes, mais sur un périmètre limité.

Au 20e siècle, le vignoble, laissé à l’abandon, périclite. Sur le littoral, la construction du mur de l’Atlantique porte un coup fatal aux ceps, arrachés sans ménagement.

Les années 1950 marquent l’essor du tourisme. Les communes du bord de mer landais se transforment en stations balnéaires. Le vin de sable devient un souvenir, de plus en plus lointain.

Il faut attendre 1995 pour que les vignes se réinstallent dans le paysage sableux, à l’initiative de Nicolas Tison, exploitant du Domaine de la Pointe.

La modernité au service des traditions

L’ingénieur agronome, soucieux de respecter les pratiques séculaires de culture, décide de relancer la production à Capbreton, utilisant du compost pour la fertilisation et procédant à un désherbage mécanique. Il privilégie également le bio et la biodynamie.

La vigne la plus éloignée du littoral, à environ 800 mètres, profite des dunes pour se protéger du vent salé. Celle à proximité de la mer se destine à un vin classé IGP Landes.

Comme à l’époque, le soleil et la chaleur du sable facilitent la bonne maturité du raisin. Les vignes continuent d’être basses, en taille courte, selon une densité de plantation importante pour un rendement faible.

Les cépages sont similaires à ceux que les marins vignerons utilisaient : chenin et crouchen pour les blancs ; cabernet franc, cabernet-sauvignon, tannat pour les rouges.

L’environnement fragile et accidenté interdit bien sûr les vendanges mécaniques.

Toutes ces contraintes n’empêchent pourtant pas le vigneron de persévérer. Après avoir été triés, les raisins sont travaillés manuellement. Le vin est ensuite stocké dans de petites cuves afin de faciliter les interventions.

Le Domaine de la Pointe propose aujourd’hui deux cuvées, en blanc sec, rouge et rosé.

L’initiative de Nicolas Tison, qui a cédé son domaine en 2018, semble en avoir encouragé d’autres. Ainsi, Philippe Thévenin exploite depuis quelques années le domaine de Malecarre à Messanges. Son vignoble de 70 ares ne permet que de produire 650 bouteilles, mais le vigneron contribue à la renaissance du vin de sable, à l’image de la demi-douzaine d’exploitants installés sur le littoral. Le vignoble des dunes s’étend aujourd’hui sur 300 hectares, de Lit-et-Mixe à Capbreton.

Des vins appréciés et salués

Les efforts consentis ces dernières décennies semblent porter leurs fruits. Malgré sa production limitée et sa diffusion commerciale restreinte, le vin de sable recueille des critiques enjouées.

Selon le Figaro, « Les vins produits sont marqués dans l’ensemble par des arômes fruités, toujours présents. Les rouges présentent plus précisément des structures douces aux tannins mûrs et suaves, tandis que les rosés et blancs se démarquent par leur équilibre, leurs arômes fruités et leur fraîcheur. »

« Cette cuvée, Les pieds dans le sable du Domaine de la Pointe, est un vin blanc très intéressant alliant intensité aromatique, fraîcheur et vivacité ! bref c’est un blanc qui a du pep’s ! » écrit le site Simplement Vin. Impression confirmée par le site Les Grappes : « La robe est claire, limpide et brillante, le nez riche, frais et aromatique, la bouche vive et franche. On y retrouve des notes d’agrumes et de fruits exotiques. Il nous laisse une finale saline avec une jolie tension. »

bouteilles de vin de sable — Des vins originaux qui méritent d’être découverts – Crédit photo: Domaine de la Pointe

La production du domaine de Malecarre séduit également les professionnels : « Plantées dans les sables, quasi en bord de mer, les vignes de cabernet franc et sauvignon donnent naissance à ce rosé à la robe claire et délicate entre pétale de rose et peau d’orange. C’est sa grande fraîcheur qui lui confère tout son charme : au nez, à travers des parfums acidulés de citron nuancés de silex, et dans une bouche mêlée de fruits rouges et d’agrumes. » – Guide Hachette des vins.

Les amateurs et curieux, frustrés de ne pas trouver le doux nectar landais chez leur caviste, se tourneront vers les sites de vente en ligne, pour des tarifs compris entre 10 et 20 € la bouteille.

Un prix somme toute modeste pour découvrir un vin jadis considéré comme prestigieux.

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Le Floc de Gascogne, l’esprit du Sud-Ouest

Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Landes

Le Floc de Gascogne, l’esprit du Sud-Ouest

Malgré son indéniable qualité gustative et toute la rigueur qui accompagne sa fabrication, le Floc de Gascogne souffre encore de sa trop timide notoriété. Et c’est bien dommage.

Olivier Sorondo
21 mai 2021 – Dernière MAJ : le 27 mai 2021 à 16 h 11 min

floc-de-gascogne-une — Prêt pour une nouvelle aventure gustative ? Crédit photo: Comité interprofessionnel du Floc de Gascogne

Un bouquet de saveurs

En matière d’apéritif, si le Pays basque revendique haut et fort le Patxaran, la Gascogne peut dégainer son célèbre Floc.

Conçue à partir d’une recette datant du 16e siècle, la douce boisson se limite, pendant trois siècles, à une consommation familiale et personnelle chez les paysans gascons.

Le Floc doit son nom à un vigneron gersois, poète dans l’âme. Ce dernier, sensible au parfum du noble breuvage, qui évoque la violette, la rose et la prune, choisit en 1954 de l’appeler « lou flòc de nouste ». Ces quelques mots occitans signifient littéralement « le bouquet de fleurs de chez nous ».

Il faut attendre l’année 1976 pour que les producteurs s’organisent à travers la création de leur syndicat et baptisent le produit Floc de Gascogne, plus commercial. C’est d’ailleurs cette année-là que le Floc part officiellement à la conquête de ses clients.

Mais qu’est-ce que le Floc au juste ? Il s’agit d’un vin de liqueur, de 16 à 18°, né de l’assemblage de deux tiers de jus de raisin et d’un tiers de jeune armagnac. Détail qui a son importance : les raisins et l’alcool doivent provenir de la même propriété.

Disponible en rouge (on peut dire rosé) ou blanc, il se sert bien frais à l’apéritif. On peut aussi le déguster en accompagnement de foie gras, de melons, de fromages virils ou de fruits délicats, comme la fraise. C’est enfin l’ingrédient précieux de nombreux cocktails.

Preuve de sa qualité et de la rigueur qui entoure sa conception, le Floc de Gascogne a reçu l’AOC en 1990 et l’AOP en 2009.

Un territoire limité, mais de multiples cépages

Le vignoble dédié au Floc reste d’une superficie somme toute modeste, puisqu’il ne dépasse pas les 900 hectares. Les vignes se répartissent entre le Gers (80%), les Landes et le Lot-et-Garonne. Ce territoire se compose du Bas Armagnac, de l’Armagnac Ténazère et du Haut Armagnac.

La région de production, qui jouit de l’Appellation Armagnac, profite d’un sol argilocalcaire et sableux ainsi que de coteaux à pentes douces. Il convient également de retenir l’influence du climat, aux influences océanique, continentale et méditerranéenne, propices à la maturation du raisin. Le Floc gagne ainsi en force aromatique et développe une touche fruitée qui contribue à sa réputation.

L’apéritif gascon tire sa richesse gustative de la diversité des cépages entrant dans sa composition. Ainsi, le Floc blanc est élaboré à partir de l’ugni blanc, synonyme de fraîcheur et de concentration des arômes ; du colombard, cépage emblématique de la Gascogne, aux saveurs de pamplemousse et de citron et enfin du gros manseng, plus rond à travers ses arômes de fleurs épicées et de fruits confits.

D’autres cépages blancs peuvent intervenir dans la réalisation du Floc, à l’instar de la folle blanche, du sauvignon, du sémillon ou du mauzac.

Le Floc rosé ne reçoit pour sa part que des cépages noirs. Le cabernet franc apporte des arômes de framboise, de cassis et de violette. Le cabernet sauvignon, utilisé pour concevoir les grands vins du Médoc, développe une vraie puissance tannique et diffuse des saveurs de fruits rouges, d’épices et même de poivron. Le merlot, peut-être la star des cépages, est réputé pour sa rondeur, due à son taux de sucre plus élevé. Il dégage des arômes de prune, de réglisse et de cerise noire. Enfin, le tannat, d’origine béarnaise, se distingue par sa vigueur et sa nervosité.

Les secrets de la fabrication du Floc

Au mois d’août, point de vacances pour le viticulteur gascon, même si les plages océanes ne sont jamais très loin. C’est la période idéale pour contrôler la maturité du raisin, qui doit être aromatique, sans pour autant développer trop d’acidité ni être trop sucré.

À l’automne, sitôt les vendanges terminées, les fruits rejoignent le chai, où le pressage est effectué sans délai afin d’éviter tout risque d’oxydation, néfaste aux arômes. Si le Floc blanc dépend d’un jus de raisin obtenu par une légère pressé, le Floc rosé résulte d’une opération d’éraflage, qui consiste à séparer le raisin de la rafle, c’est-à-dire la structure herbacée de la grappe. Le souhait est d’éviter les saveurs herbacées et d’atténuer le potassium de la rafle, coupable de réduire l’acidité.

L’éraflage précède le foulage, dont le but est de faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût. Avant la mécanisation, on foulait les raisins au pied !

Les étapes suivantes de l’élaboration s’entendent pour les deux Flocs. Il s’agit d’abord de procéder au mutage, consistant à placer le moût de raisin au fond de la cuve à l’abri de l’air et à y ajouter délicatement l’armagnac distillé l’année précédente.

Issu de la même propriété, l’armagnac constitue un tiers du mélange. Son ajout interrompt le processus de fermentation du raisin et préserve sa fraîcheur.

Afin de marier moût et armagnac, le brassage se poursuit encore quelques jours.

La période de repos intervient ensuite, jusqu’au début du printemps. Le Floc est conservé dans un chai, afin qu’il puisse développer tous ses futurs arômes.

Les dernières opérations peuvent alors être effectuées : soutirage, collage, filtration et stabilisation.

En mars, les producteurs conditionnent enfin leur précieux breuvage, uniquement en bouteilles, comme l’impose l’AOC.

La toute dernière étape est celle de l’agrément. Les producteurs ont en effet mis en place une commission en 1990 afin de tester et de juger le Floc avant sa commercialisation. Le souhait est de proposer aux clients un produit de qualité.

Enfin le moment de la dégustation

Profiter pleinement du Floc de Gascogne suppose de suivre quelques petites règles.

D’abord, on évite de le ranger dans sa cave en considérant que son vieillissement lui apportera davantage de saveur. Le Floc se consomme jeune, lorsque les arômes frais du raisin s’expriment en toute franchise.

Ensuite, on ne le sert pas à température ambiante. Selon les producteurs, un bon Floc se déguste entre 5 et 7°C. C’est de cette manière que sa finesse aromatique caresse le palais et suscite le plaisir. Après ouverture, il se conserve quelques semaines au réfrigérateur.

Les puristes ou les amoureux de la Gascogne ne manqueront pas de procéder à un examen visuel. Le Floc blanc laisse voir différentes gammes de jaune, selon les cépages entrant dans sa composition. Pour le Floc rosé, la teinte apparaît violacée, parfois brune, en fonction là aussi des cépages et de la période de macération.

verre de floc de gascogne — Des larmes bien grasses – Crédit photo: Alliance française de Wuhan

Avant la dégustation, l’examen olfactif apporte quelques indices précieux et agréables. Au tout début de sa maturation, c’est surtout l’armagnac qui impose ses arômes. Progressivement, les saveurs se complexifient pour donner lieu, s’agissant du Floc rouge, à un petit univers de fruits rouges, comme la fraise, le cassis et la mûre. Le Floc blanc laisse planer pour sa part des arômes de violette, de poire, de coing et même de miel.

Il est enfin temps de déguster le breuvage gascon. À la différence des vins liquoreux, le Floc profite d’un très bon équilibre en sucre et d’une faible acidité. Généreux et subtil en bouche, il apporte une vraie fraîcheur et suscite un plaisir immédiat.

Pour Myriam Darzacq, du Domaine de Paguy à Betbezer-d’Armagnac, aucun doute n’est permis à ce sujet. « Je n’ai jamais rencontré quelqu’un qui, après dégustation, n’ait pas aimé ça ! » confie-t-elle à Julie Ducourau du journal Sud-Ouest (25/07/2017).

La personnalité d’un terroir

Les 150 producteurs du Floc de Gascogne forment un groupe soudé, soucieux de la qualité de leur produit. La mise en place de leur propre commission d’agrément témoigne de cette volonté d’excellence, que soulignent d’ailleurs l’AOC et l’AOP.

En matière économique, l’organisation de la filière a permis de dessiner une alternative à la baisse de la production d’armagnac, divisée par trois depuis les années 1990. Aujourd’hui, les ventes annuelles de Floc avoisinent le million de bouteilles. Elles pourraient certainement être augmentées en renforçant la notoriété du produit et sa distribution commerciale, notamment dans les grandes surfaces.

L’Académie des Dames du Floc de Gascogne, créée en 1980, pourrait peut-être contribuer à une meilleure communication. Composée d’amatrices vêtues d’une jolie cape verte, l’Académie participe à de nombreuses manifestations pour assurer la promotion du Floc, avec toujours la même devise : « les capes, les bouteilles et en avant ! »

Surtout consommé à l’apéritif, le Floc de Gascogne peut très bien accompagner de nombreux produits du Sud-Ouest, à l’instar du foie gras, du melon de Lectoure et de délicieuses pâtisseries.
Il est également utilisé en cuisine pour réaliser un fond de sauce ou déglacer les sucs de viande.

Enfin, de nombreux établissements l’utilisent comme ingrédient incontournable de cocktails, à qui il apporte fraîcheur et délicatesse aromatique.

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À Bordeaux, la niniche s’affiche et aguiche

Vin & Gastronomie Spécialités Gironde

À Bordeaux, la niniche s’affiche et aguiche

Recette traditionnelle de grand-mère, la niniche est finalement commercialisée au début du 20e siècle par la chocolaterie Saunion, à Bordeaux.

Olivier Sorondo
31 mars 2021 – Dernière MAJ : le 31 mars 2021 à 18 h 35 min

nininches-bordelaises-une-2 — Crédit photo : Maison Saunion, Bordeaux.

Le respect de la recette originale

Il est souvent difficile de retracer l’histoire d’une spécialité. S’agissant de celle de la niniche bordelaise, la délicieuse confiserie au chocolat, la légende raconte qu’elle serait le fruit des femmes de dockers. Ces dernières profitaient de l’arrivage des voiliers au port de Bordeaux, chargés de sucre et de cacao issus des territoires coloniaux, pour confectionner de petites friandises.

Longtemps cantonnée au cercle familial, la niniche amorce un décollage commercial grâce à la chocolaterie Saunion, qui ouvre ses portes en 1893. Son propriétaire, Emmanuel Saunion, se révèle particulièrement avant-gardiste en matière de marketing. Il n’hésite pas à donner une petite pièce aux enfants du quartier pour les encourager à jeter des étiquettes estampillées « Chocolaterie Saunion » dans les rues de Bordeaux. L’effet est immédiat. Les passants, surpris de voir autant de petits papiers joncher les trottoirs, considèrent que les produits de la chocolaterie sont très populaires et donc très bons.

Cette manœuvre publicitaire permet d’asseoir la réputation du commerçant et de favoriser la vente des chocolats, dont la niniche.

La niniche est une confiserie, pas une pâtisserie

Il suffit de parcourir les sites de recettes culinaires pour lever les yeux au ciel. Pour certains cuisiniers amateurs, la niniche s’apparente à un gâteau au chocolat, que l’on fabrique logiquement avec des œufs. Au final, le produit finit par ressembler à un moelleux sans en être un. Ce n’est pas non plus un fondant au chocolat ni même un mi-cuit.

Sa recette originale ne rassemble que quelques ingrédients : chocolat noir, sucre en poudre, miel, lait et beurre.

Certains parlent de caramel au chocolat et d’autres de chocolat caramélisé. La confection du bonbon passe par l’ajout de chocolat râpé au caramel et par une cuisson précisément réglée à 117°C. C’est là tout son secret.

Au final, on obtient un bonbon au caramel mou, riche en chocolat noir, qui fond très vite en bouche, sans (trop) coller aux dents.

Le petit conseil des puristes ? Laisser fondre la niniche dans la bouche en la bloquant entre la langue et le palais. Elle s’abandonnera en libérant toutes ses saveurs. Un petit moment égoïste et jouissif qu’on aurait tort d’éviter.

Pas la même chose que la niniche de Quiberon

Si les deux friandises partagent le même nom et, peut-être, la même origine (que l’on dit bordelaise), elles se révèlent assez différentes. Certes, le beurre frais et le sucre entrent dans chacune des compositions, mais c’est à peu près tout.

« La différence, c’est qu’on ne trouve pas de chocolat dans la niniche de Quiberon, tout simplement parce que ce ne serait pas réalisable. Ils peuvent la faire avec de la poudre de cacao, mais pas avec du chocolat.

La présentation va être différenciée par le fait que la niniche de Quiberon est sur un bâton torsadé alors que la niniche bordelaise est sur un format carré d’un petit caramel » explique Thierry Lalet, l’actuel propriétaire de la chocolaterie Saunion, interrogé par France Bleu Gironde (04/09/2018).

La niniche bretonne se décline en différentes couleurs, « du jaune parfum banane au vert anis, en passant par le rose framboise ou le brun chocolat. On croirait de la guimauve » comme l’écrit Lili Barbery-Coulon dans Le Monde (01/08/2014).

Pour sa part, la niche bordelaise revendique haut et fort son identité chocolatière !

Vous en avez envie ?

On l’aura compris, la niniche bordelaise ne doit son existence qu’à une seule maison, située au cœur de Bordeaux.

Les gourmands un peu éloignés du Sud-Ouest peuvent heureusement se rabattre sur le site du commerçant, qui propose ses produits à la vente en ligne.

Les plus impatients n’hésiteront pas à se lancer dans la fabrication du bonbon.

Ingrédients :
80 g de chocolat noir râpé
125 g de sucre en poudre
100 g de miel
20 cl de lait (facultatif)
40 g de beurre

Recette de Thierry Lalet :
Râper le chocolat.
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le miel jusqu’à obtenir une couleur caramel.
Ajouter une pincée de fleur de sel pour atténue un peu le goût du sucre.
Verser ensuite la moitié du chocolat râpé.
Remuer et laisser cuire jusqu’à 117°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre de cuisine, sortir un peu de produit avec la spatule, le déposer sur une assiette, qu’on incline ensuite. Si le caramel chocolaté coule légèrement, c’est qu’il est à la bonne température !
Ajouter ensuite l’autre moitié de chocolat râpé, le beurre et bien mélanger.
Étaler la préparation sur une plaque couverte d’un papier cuisson et laisser refroidir.
Couper ensuite en petits cubes, de la forme d’un bonbon.

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À la découverte du (délicieux) dindon de Varaignes

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest Dordogne

À la découverte du (délicieux) dindon de Varaignes

Et pourquoi ne pas se détourner, le temps d’un repas, de notre traditionnel poulet, canard et autre volaille pour faire honneur au dindon ? Ça tombe bien, à Varaignes, on privilégie un produit d’excellence.

Olivier Sorondo
9 février 2021 – Dernière MAJ : le 24 février 2021 à 18 h 59 min

foire-varaignes — La foire au dindon de Varaignes bat son plein – Crédit photo : CPIE Périgord-Limousin

La renaissance d’un élevage traditionnel

Originaire d’Amérique, le dindon fut introduit en Espagne au début du XVIe siècle, avant de s’étendre en France et dans le reste de l’Europe.

Il est vrai que l’on imagine plus facilement le dindon occuper les grandes tablées des seigneurs, au même titre que le cygne, le paon ou la cigogne. De fait, la consommation du gallinacé s’est essoufflée au cours des siècles, au profit de la femelle, la dinde, à la taille plus modeste.

À Varaignes, en Dordogne, le dindon appartient à l’histoire du village depuis des siècles. Sa foire gourmande, organisée chaque année le 11 novembre, daterait de l’époque du bon roi Henri IV.

Pourtant, l’élevage traditionnel a presque disparu après le départ à la retraite des petits producteurs. C’était sans compter sur la motivation de quatre éleveurs qui décident de redonner ses lettres de noblesse à l’imposant volatile, fierté locale. Leur initiative est d’ailleurs soutenue par la Chambre d’Agriculture de la Dordogne.

En 2007, ils créent l’association de producteurs de dindons de Varaignes et se partagent l’élevage, en parallèle de leur activité agricole habituelle.

L’un d’eux, Patrice Gourinchas, producteur laitier, se réjouit de l’initiative : « Cette production s’inscrit dans la tradition fermière. Elle n’est pas trop gourmande en temps et c’est plutôt sympa. Les principales contraintes sont d’ordre sanitaire. Il faut être vigilant surtout lorsqu’ils sont jeunes. Les dindons arrivent sur ma ferme, à l’âge de sept semaines et ils sont abattus entre 8 et 9 mois » explique-t-il à Claude-Hélène Yvard, du site Aqui ! (09/02/2013).

Le plus grand soin est apporté à l’élevage. Ainsi, René Lachaize, autre éleveur, n’hésite pas à aller chercher l’eau de la rivière pour ses précieux gallinacés, considérant celle de la concession « trop javellisée ». Les dindons, élevés en plein air, se nourrissent de céréales produites sur place jusqu’à atteindre un poids respectable, entre 10 et 14 kg.

Une bonne et très grosse volaille

Car c’est peut-être l’imposant format du dindon qui empêche sa commercialisation à plus grande échelle, sauf à la période des fêtes de Noël, propice aux retrouvailles familiales.

Si un poulet contente largement quatre personnes, le dindon peut quant à lui satisfaire une douzaine de gourmets. Au moins.

Ce modeste succès commercial est regrettable, car la chair blanche et délicate du dindon jouit d’une solide réputation gustative.

Fort heureusement, les producteurs proposent toute une gamme de produits transformés avec l’aide du lycée agricole de Coulounieix-Chamiers. L’établissement met à disposition son laboratoire pour élaborer différentes recettes, comme celles de la rillette de dindon, du civet ou de la galantine au foie gras.

La volaille peut aussi être vendue sous forme de rôtis ou d’escalope, même si son périmètre de distribution reste assez limité. Ceux qui se sentent d’appétit devront fréquenter les marchés de producteurs en Dordogne, la boutique des éleveurs à Varaignes ou encore les coopératives de produits régionaux (Charente Coop et la Périgourdine).

Mais point de frustration non plus. L’imposant gallinacé fait l’objet d’une foire annuelle, organisée chaque année à la date du 11 novembre. L’occasion, pour une dizaine de milliers de visiteurs, de rendre hommage et de déguster le célébrissime dindon de Varaignes, dont la statue prône sur la place du village.

La foire de Varaignes, une institution gourmande

La foire daterait de l’époque d’Henri IV. À l’instar de la foire de la Latière, organisée depuis le Moyen-Âge à Saint-Aulaye, on peut dire que la Dordogne sait préserver ses traditions avec un certain brio.

Le 11 novembre, jour de la Saint-Martin, le dindon est donc à la fête, à tous les sens du terme. Impossible de louper le défilé des magnifiques animaux au plumage noir, rois du village, qui ignorent probablement le sort qui leur est réservé quelques heures plus tard, pour le banquet.

Impossible non plus de ne pas assister au concours du meilleur glouglou, toujours impressionnant même si une certaine hilarité s’empare du public.

Le clou de la journée, c’est bien sûr l’impressionnant banquet, qui réunit des centaines de convives (réservation obligatoire). On y sert la star locale, rôtie à souhait, mais aussi du pot-au-feu limousin.

La foire est également l’occasion de profiter de la présence de 130 exposants, de s’imprégner de l’ambiance festive, d’acheter (enfin) un dindon prêt à cuire, que l’on consomme généralement de janvier à mars et de novembre à décembre.

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Les bienfaits de la cuisine à la graisse d’oie et de canard

Vin & Gastronomie Diététique & Nutrition

Les bienfaits de la cuisine à la graisse d’oie et de canard

Souvent utilisée dans la cuisine du Sud-Ouest, la graisse de canard et d’oie contribuerait à prévenir les maladies coronariennes. Ce n’est pas sa seule vertu.

Dr A.B., nutritionniste
5 janvier 2021 – Dernière MAJ : le 5 janvier 2021 à 18 h 48 min

Confit_de_canard_nutrition — Et en plus, c’est bon pour la santé – Crédit photo: Matt Ryall – CC BY 2.0

Les premières études

Dès les années 60, le Pr Serge Renaud se consacre à l’étude et à la prévention de la maladie coronarienne. En 1978, il découvre l’importance de certains acides gras insaturés pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, c’est le début de la voie du « Paradoxe Français ». C’est pourquoi le projet MONICA a été lancé en 1987 par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse).

Ainsi, il a été démontré que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la graisse d’oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.

Paradoxe

Contrairement aux idées reçues, la vertu essentielle de notre alimentation, dont on s’est rendu compte récemment, est sa relative innocuité et sa bonne qualité.

Ce n’est pas le moindre des paradoxes de la cuisine française. De nombreuses études comparatives réalisées à travers le monde démontrent que notre mode d’alimentation n’est finalement pas aussi nocif qu’on a voulu le croire. Plusieurs observations ont conduit les nutritionnistes à réviser leur jugement.

Tout d’abord, le nombre de décès par maladies cardio-vasculaires est nettement inférieur en France que dans les pays anglo-saxons. Pourtant, une analyse quantitative de la nourriture montre que la quantité de corps gras est sensiblement la même. On peut aussi montrer que pour la même quantité de nourriture, un Anglo-Saxon grossit, mais non un Français.

Qualités

La qualité de la cuisine française pourrait s’expliquer par la répartition entre les graisses, les sucres et les protéines. Ainsi, le fait de manger systématiquement du fromage à la fin du repas aurait un rôle bénéfique, tout comme la consommation (modérée !!!) de vin.

Mais la cuisine française connaît des différences régionales : les régions du Nord font plutôt de la cuisine au beurre ou à l’aide de graisses animales, tandis que celle du Sud-Ouest utilise davantage de graisse d’oie et de canard.

Pour la petite fringale de 10 heures – Crédit photo: Cyclonebill – Flickr

Après avoir étudié pendant de longues années le comportement alimentaire des ménages et leur santé, il est acquis que le modèle du Sud-Ouest est bien préférable. Sa gastronomie à base de foie gras et de confits serait bénéfique. Les produits d’oie et de canard ont en effet une teneur élevée d’acides gras poly-insaturés et d’acides oléiques, protecteurs de l’organisme, à l’inverse des graisses de porc et d’animaux de boucherie, très riches en acides saturés.

À table !

Il semble donc que nous puissions revenir à plus de fierté à l’égard des habitudes alimentaires du Sud-Ouest, car elles ne seraient pas si désastreuses, constituant même un modèle qui n’aurait pas encore, à ce jour, délivré tous ses secrets. La graisse d’oie et de canard présente des vertus longtemps insoupçonnées, qui la rend aussi bonne pour la santé que l’huile d’olive.

La longévité et la bonne humeur des Gascons en sont le vivant témoignage !

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L’art de l’apéritif en Gironde

Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Gironde

L’art de l’apéritif en Gironde

Quatrième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne, les Landes et le Pays basque, c’est la Gironde qui nous ouvre son buffet.

Olivier Sorondo
28 novembre 2020 – Dernière MAJ : le 1 avril 2021 à 14 h 58 min

aperitif-en-gironde — Crédit photo : Maison Lillet – Facebook

NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.

Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.

Lillet superstar

C’est dans la charmante commune de Podensac, au Sud-Est de Bordeaux, qu’est née la Maison Lillet en 1872. Les frères Lillet, liquoristes et négociants, profitent du foisonnement du port de Bordeaux pour accéder à des multiples épices, écorces et fruits en provenance des Antilles.

En 1887, ils donnent naissance au Lillet blanc, assemblage de vins du Sauternais, de liqueurs de fruits exotiques et de quinquina (la recette originale reste secrète !). Vieilli plusieurs mois en fût de chêne, le breuvage laisse éclater en bouche des arômes d’orange confite, de miel et de résine de pin.

Le produit rencontre un succès local rapide puis part à la conquête du pays et de l’Europe au terme de la Première Guerre mondiale.

Au début des années 60, l’apéritif bordelais conquiert même les États-Unis. C’est d’ailleurs à l’attention des consommateurs américains que Pierre Lillet conçoit le Lillet rouge en 1962. La boisson se veut plus tanique en bouche, sur la base de fruits rouges bien mûrs et de parfums prononcés d’orange fraîche.

Le Lillet rosé, mélange de Lillet blanc et rouge, complète la gamme, offrant une légère acidité en bouche.

Même si l’équipe en charge de sa production ne dépasse pas les huit artisans, défenseurs d’un savoir-faire certain, le Lillet s’écoule à près de 7 millions de bouteilles dans le monde entier. On le déguste frais, entre 6 et 8°C, sur un nid de glaçons avec une rondelle d’orange ou de citron vert. Le breuvage se prête aussi parfaitement aux cocktails.

D’autres spécialités quand même

Également conçue à base de vin, la Garluche ne suit pas la même ambition commerciale que le Lillet, ce qui ne l’empêche pas de revendiquer crânement sa place parmi les apéritifs girondins. Léger, peu sucré, le produit résulte d’un assemblage de vin blanc de Bordeaux, de sucre de canne, de rhum de Martinique, de caramel et de zestes d’orange amère.

Inventée par le grand-père Bauer au début du 20e siècle, la recette finit par être transmise à Philippe, le petit-fils, qui décide de lancer la commercialisation du produit en 1990.

Après avoir trouvé le nom, tiré d’une pierre de construction landaise, de même couleur rouille que son apéritif, Phillipe installe son atelier de production à Blanquefort. Aujourd’hui, 20 000 bouteilles s’écoulent chaque année, principalement dans le Sud-Ouest, mais aussi grâce à la vente en ligne.

bouteille de l'paéritif girondin La Garluche — Crédit photo : Cave La Tulipe

Et pourquoi ne pas mentionner Le Broc ? Cet apéritif artisanal reçoit de jeunes pousses des petits pruniers sauvages, que Laurent Fermis, le producteur, laisse macérer plusieurs jours dans du vin rouge, blanc ou rosé, en y ajoutant du sucre et du miel.

« Le rouge a un petit goût de cerise et d’amandes, le blanc celui de l’amande douce, et dans le rosé sont rajoutées des pointes d’agrumes bio, orange, pamplemousse et citron » indique Laurent au Républicain de Sud Gironde (23/05/2015).

La production annuelle reste somme toute assez modeste, aux alentours du millier de bouteilles. Les amateurs d’apéritif en quête de nouveauté peuvent passer commande directement à la propriété (06 80 08 16 62).

Mais l’apéritif, c’est aussi la simplicité, comme l’illustre fort bien le kir médocain. Le petit secret ? Remplacer le vin blanc par un bon rosé, et même un rouge, tout en conservant bien sûr le fond de crème de cassis (et même la crème de mûre pour le rouge). Goûtu.

Dans le foisonnement des vins blancs de Bordeaux

Sec, liquoreux, mousseux… C’est un choix pléthorique et parfois difficile qui se dessine pour celle ou celui qui souhaite précéder son repas d’un bon verre de vin blanc.

Le Bordeaux sec, essentiellement à base de Sauvignon et de Sémillon, est le plus répandu en Gironde, à travers un vignoble de 6 500 ha. Servi frais, il offre, en plus de sa belle acidité, des notes aromatiques boisées ou de fruits, toujours agréables en bouche. Le cépage Muscadelle, plus rare, apporte pour sa part des arômes sauvages et musqués, qui conviennent tout à fait à l’apéritif.

Les fans de la chose sucrée se tourneront plutôt vers les blancs moelleux ou liquoreux, parmi lesquels se détache presque immédiatement le Sauternes. Parfait compagnon du foie gras, complice du fromage bleu, ami des desserts, il s’invite aussi à l’apéritif, à condition de ne pas le servir avec du saucisson ou des cacahouètes. On préférera des pruneaux au lard ou des tranches de pain brioché au chèvre.

Mais la région située entre Cadillac et Langon, que vient découper la Garonne, offre d’autres opportunités de vins blancs liquoreux. Ainsi, l’AOC Barsac profite du microclimat qui contribue au développement de la pourriture noble, cette dernière permettant de concentrer le sucre dans le raisin. Il en ressort un vin de grande qualité, que l’on dit racé et onctueux.

C’est aussi le domaine du Loupiac, dont les vignobles se trouvent sur la rive droite de la Garonne, face à ceux de Barsac. La vendange reste manuelle afin de ne récolter que les raisins gorgés de sucre. Au final, le vin se révèle élégant, bien équilibré, onctueux sans pour autant sacrifier son profil aérien.

On produit également des mousseux dans le Bordelais, commercialisés sous l’AOC crémant de Bordeaux depuis 1990, selon diverses déclinaisons : brut, demi-sec ou doux, en fonction de la teneur en sucre rajouté.

Sa qualité dépend en partie des galeries creusées dans les coteaux à toute proximité de la Garonne, garantissant une humidité importante et une amplitude thermique faible, indispensables à la prise de mousse.

Le royaume des brasseries locales

La Gironde n’est pas seulement une terre de vin, c’est aussi, et de plus en plus, celle de la bière. Pas moins de 53 brasseries artisanales (elles étaient 32 en 2018) occupent aujourd’hui le marché départemental.

Cette profusion représente autant d’opportunités pour les consommateurs, à même de puiser parmi une très riche variété de bières.

Ainsi, La Canaulaise propose une gamme limitée de bières, signe de qualité et de vocation artisanale. Toutes les bières, de fermentation haute, restent trois semaines en cuve et autant de temps en bouteille. Aucune opération de filtrage ou de pasteurisation n’intervient, dans le respect du goût authentique.

La blonde développe une saveur qui tend vers le biscuit et le caramel alors que la blanche revendique sa légère acidité et son goût d’agrumes orangés, parfaite après une session de surf juste à côté.

La brasserie Gasconha, fondée en 2010, peut déjà revendiquer une certaine ancienneté. Localisée à Pessac, elle regroupe aujourd’hui quatre salariés et affiche une production annuelle de 2000 hectolitres. Son ambition est avant tout « de changer les goûts des consommateurs, habitués aux grands groupes et à de la bière de basse qualité ».

Pour cela, la brasserie privilégie le brassage traditionnel des « real ales » britanniques, loin des objectifs de rendements élevés. Les bières ne reçoivent aucun additif ni conservateur, et ne sont pas non plus filtrées ou pasteurisées.

Deux gammes, la Gasconha et l’Alouette, sont proposées par la brasserie. À titre d’illustration, la Gasconha Seigle se révèle surprenante avec sa robe noire profonde, sa texture lourde et ses arômes de café nés de la torréfaction des malts. L’étonnement entraîne parfois la gourmandise.

S’amuser et se régaler sans alcool

Fondée en 1879, la Maison Meneau peut se targuer d’être une véritable institution en Gironde et même au-delà. À l’époque, l’entreprise familiale fabriquait des eaux-de-vie, dont des liqueurs, avant de dédier entièrement sa production aux sirops, jus de fruits et même smoothies.

La Maison Meneau a fait le choix du bio et du commerce équitable pour l’ensemble de ses produits. Si les frères Lassalle Saint-Jean concoctent en permanence de nouvelles recettes, les classiques continuent d’être plébiscités par les consommateurs. « On n’a jamais voulu toucher à la recette de grenadine de notre père » admet ainsi Philipe Lassalle Saint-Jean à Elsa Provenzano, du journal 20 minutes (07/04/2019).

Dans la catégorie des sirops, le choix se veut aussi riche qu’original : noisette, caramel, agave, citron vert, vanille, cola… L’entreprise produit également des thés glacés (comme celui au citron-thym), des jus et des smoothies (açaï-myrtille). De quoi prendre l’apéritif tous les jours.

Produits de la maison meneau en Gironde — Presque un siècle et demi d’histoire – Crédit photo: Maison Meneau

Si l’on souhaite une boisson 100% girondine, il convient de mélanger son sirop Meneau avec de l’eau minérale Abatilles, elle aussi jouissant d’une belle réputation. Avant d’être puisée au cœur du Bassin d’Arcachon, l’eau naturelle a parcouru un long chemin depuis le Massif Central, lui permettant de se charger de minéraux (roche, sable, argile).

La renommée des vignobles bordelais sert aussi la production de jus de raisin. Le producteur Didier Goubet, situé dans la Drôme, accorde une grande importance à la qualité de son jus, conçu sur la base du même cépage que celui des vins blancs de Bordeaux, le Sémillon. Obtenu par pressurage direct de la vendange, sans additif ni sucres ajoutés, son jus de raisin bio cherche également à flatter le palais à travers des arômes de pêche blanche, de coing et de miel.

Pour sa part, le château Rioublanc produit un jus de raisin bio élaboré à partir de Merlot. La boisson existe en version tranquille ou pétillante, cette dernière promettant une belle rondeur en bouche et une vraie fraîcheur grâce à l’effervescence. Comme l’indique la fiche technique du produit, « la magie de la pasteurisation est de conserver ce caractère bourru, caractéristique des vendanges. »

Le choix d’amuse-gueules bien, bien riches

En Gironde, l’on peut sans problème piocher parmi les spécialités charcutières pour composer son apéritif. Ainsi, pourquoi ne pas se tourner vers un joli morceau de grenier médocain, le découper en dominos, servis ensuite piqués d’un cure-dent ? Pour rappel, la recette du grenier médocain traditionnel n’accepte qu’un ingrédient principal, l’estomac de porc. Après avoir été dégraissé et lavé, il est assaisonné de sel, poivre et ail haché puis roulé sur lui-même et enfin plongé dans un court-bouillon de légumes pendant 3 heures.

Dans la même catégorie calorique, le célèbre grattons bordelais, servi sur de petites tranches de pain, peut tout à fait s’inviter à l’apéritif. Inventé par une charcutière lormontaise à la fin du 19e siècle, le produit fait appel aux meilleures pièces de jambon, d’épaule et de longue pour la partie maigre ; le gras étant pour sa part composé de couenne et de barde. On dit que la réputation du produit fut rapide et franche à sa sortie, poussant les Bordelais à traverser la Garonne pour venir se régaler le dimanche dans les guinguettes de Lormont.

Pure spécialité de Bordeaux, le cannelé se décline aussi en version salée. Audrey, productrice, propose toute une gamme de mini-cannelés (tous sans gluten) qui feront sensation auprès des convives. Différentes déclinaisons sont aujourd’hui vendues : chèvre-miel, curry, comté-chorizo, olives-pesto…

crakers apéritif révolutionnaire — Un peu d’audace et d’originalité dans notre grignotage – Crédit photo : Crackers Résurrection

Enfin, impossible de conclure ce rapide passage en revue des produits locaux sans citer les crackers Résurrection, fabriqués selon une démarche écoresponsable. L’origine de la recette remonte à la découverte des drêches, ces céréales d’orge maltée ayant servi à la fabrication de la bière. Sorties de la cuve du brasseur, elles sont recyclées et mélangées à d’autres ingrédients nobles afin de donner naissance à de délicieux crackers, originaux à souhait : « châtaigne, carvi & curcuma », « duo de lin & piment d’Espelette » ou encore « figue & noix du Périgord ».

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Les marchés au gras

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest

Les marchés au gras

Cette satanée crise sanitaire ne doit pas non plus nous détourner des bonnes et vieilles traditions du Sud-Ouest, à l’instar des marchés au gras. Les premiers ouvrent ce mois-ci en terres périgourdines et landaises.

Olivier Sorondo
18 novembre 2020 – Dernière MAJ : le 18 novembre 2020 à 16 h 49 min

marche-au-gras-sud-ouest — Il est frais mon canard ! Crédit photo: Tourisme Grand Périgueux

Tradition gourmande

C’est un rendez-vous immuable, depuis des siècles, alors que l’automne s’est déjà bien installé et que l’hiver se profile doucement. Le mois de novembre sonne l’ouverture des marchés au gras, qui laissent supposer des repas festifs au sein de familles retrouvées pendant les vacances de Noël.
Comment expliquer cette période précise de l’année ? Il semblerait que les producteurs de gras ne gavaient leurs animaux que pendant l’hiver il y a quelques décennies, et la saisonnalité a été respectée.

Autre élément important : seule l’oie était gavée, et pas encore le canard.

Aujourd’hui, les marchés au gras permettent aux consommateurs de trouver tous les produits entiers, mais aussi de découpe, en semi-conserve ou en conserve : foie gras, mi-cuit, poêlé, rillettes, magret fourré au foie gras, gésiers.

En parallèle, des ateliers sont proposés aux amateurs, comme celui pour apprendre à déveiner correctement un foie gras ou à cuisiner une terrine selon les règles de l’art.

Ces rendez-vous représentent des moments importants pour les producteurs, en contact direct avec leurs clients. C’est aussi l’occasion de profiter de bonnes affaires, de goûter aux produits locaux, de recevoir des conseils précieux et, surtout, de s’imprégner d’une ambiance profondément gasconne, même avec un masque sur le nez.

Guide pratique

Quelques rendez-vous :

Dordogne :

– Périgueux, place Saint-Louis : le mercredi et le samedi matin de début novembre à mi-mars.
– Thiviers, place Foch : le samedi matin, de début novembre à fin février. A ne pas manquer en janvier (date à déterminer) : concours des meilleurs produits du canard et de l’oie, défilé des confréries, animation musicale.
– Ribérac, place Pradeau : le vendredi matin, de la mi-novembre à la mi-mars
– Saint-Astier, halle de Saint-Astier : le jeudi matin de novembre à avril.
– Excideuil, halle municipale : le jeudi matin de début novembre à début mars.
– Terrasson-Lavilledieu, rue Jean Rouby : le jeudi matin, de décembre à février.
– Sarlat, place Boissarie : le samedi matin, de décembre à février.

Landes :

– Villeneuve de Marsan, marché couvert : le mercredi matin, d’octobre à avril.
– Dax, carreau des halles : le samedi matin, de novembre à mars.
– Mont-de-Marsan, marché Saint-Roch : le mardi et le samedi matin, de novembre à février.
– Peyrehorade, les halles : le mercredi matin, de novembre à mars.
– Saint-Sever, place de la halle : le samedi matin, de novembre à mars.

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French Paradox : la cuisine du Sud-Ouest alliée de notre santé

Vin & Gastronomie Diététique & Nutrition

French Paradox : la cuisine du Sud-Ouest alliée de notre santé

Comment expliquer les faibles taux statistiques d’infarctus en Méditerranée et dans le Sud-Ouest en comparaison aux autres régions et pays industrialisés ? La réponse vient peut-être de nos assiettes.

Dr A.B., nutritionniste
20 octobre 2020 – Dernière MAJ : le 20 octobre 2020 à 17 h 11 min

nutrition-foie-gras — La salade périgourdine: agréable à l’œil, succulente en bouche et bonne pour notre santé – Crédit photo: Arnaud 25 — Travail personnel – CC0

Une constatation étonnante

Le concept de French Paradox est né au début des années 80 lorsque statisticiens et cardiologues se sont intéressés tout particulièrement aux données concernant des maladies des artères coronaires comme l’infarctus du myocarde.

Ils ont constaté que les Français, et plus particulièrement les habitants des régions du sud-ouest de la France*, alors qu’ils ont une ration calorique plus riche, affichaient des taux de cholestérol sanguin équivalents à ceux des autres pays industrialisés, sans avoir une alimentation particulièrement pauvre en graisses animales. Mais force est de constater qu’ils consomment davantage de gras végétal, de fruits et légumes… et de vin.

Les victimes françaises d’infarctus étaient bien moins nombreuses que celles d’autres pays. D’où l’idée d’un paradoxe français et de multiples hypothèses pour expliquer ce phénomène. Aujourd’hui, le French Paradox continue de faire l’objet de nombreuses communications dans les congrès internationaux.

Il intrigue tout particulièrement les cardiologues anglo-saxons, qui ne cessent de se demander pourquoi le taux de mortalité par infarctus du myocarde est inférieur de moitié en France à celui que l’on observe aux États-Unis. Sans parler de la Grande-Bretagne, où la différence est tout aussi frappante.

Mythe ou réalité

Toutefois, ce paradoxe bien de chez nous voit son existence menacée. Sa réalité est en effet remise en question par de nombreux scientifiques et en particulier par les experts du Haut Conseil de la Santé Publique.

Dans leur rapport consacré à la politique nutritionnelle, ces spécialistes soulignent qu’il ne faut plus uniquement raisonner en termes de mortalité, mais aussi en termes de fréquence. Or, l’étude internationale MONICA réalisée par l’Organisation Mondiale de la Santé dans les années 90 sur les affections cardio-vasculaires a bien montré que « la fréquence de la maladie coronaire en France n’est pas exceptionnelle, mais du même ordre que dans les pays du Sud, de même latitude.

Par voie de conséquence, la notion d’un paradoxe spécifique français ne leur semble plus devoir « être retenue ». Il demeure que les Français sont bien moins affectés par les maladies cardiaques et notamment l’infarctus du myocarde que ceux du Nord de l’Europe ou de pays anglo-saxons.

Comment alors l’expliquer ? Vraisemblablement par le fait que l’alimentation contient moins de graisses animales, mais davantage d’huiles végétales, moins nocives pour le cœur. Sur le fait aussi qu’elle comporte des fruits et des légumes en abondance, suffisamment de céréales…

Le soutien (contesté) de Bacchus

Mais, qui dit culture française, dit aussi culture du vin. Cette boisson des dieux est-elle responsable du relativement faible nombre d’infarctus déplorés dans notre pays ? Certes, on sait que la mortalité globale est plus faible chez les personnes buvant quelques verres de vin par jour que chez celles qui demeurent totalement abstinentes et un effet protecteur vis-à-vis de l’infarctus du myocarde a été observé chez les premières.

Néanmoins, l’interprétation de ces résultats est parfois délicate, car certaines études trouvent également une action protectrice de la bière ou d’autres boissons alcoolisées et d’autres non. L’effet protecteur du vin oscillerait entre 1 à 2 verres par jour pour la plupart des études et atteindrait même 3 à 5 verres par jour selon une étude danoise publiée en 1995.

femme tenant un verre de vin — Après tout, ne dit-on pas « A votre santé » – Crédit photo: Andre Wislez – Flickr

Le principe actif n’est pas formellement identifié non plus. Certaines substances contenues dans le vin rouge comme les composés phénoliques pourraient diminuer l’agrégation des plaquettes sanguines, contribuant par-là éventuellement à diminuer le risque de caillot dans les artères et donc la survenue de maladies cardiaques comme l’infarctus.

Néanmoins, depuis la publication de différentes recherches dans la revue The Lancet en 2018, bon nombre de scientifiques réfutent les aspects bénéfiques du vin sur la santé, même à doses très faibles.

Le débat reste ouvert.

Une hygiène de vie simple

Le véritable French Paradox, s’il en est, réside dans l’ensemble des habitudes de vie, dont l’alimentation (équilibrée), qui peut ou non protéger contre les maladies cardiovasculaires. Aussi, le vin que l’on boit à table doit demeurer dans la liste des petits plaisirs que l’on aime s’offrir de temps en temps et ça, c’est loin d’être un paradoxe !

* Les Toulousains ont une mortalité coronarienne inférieure de 30% à celle des régions du Nord et de l’Est.